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《食品的热加工》ppt课件•食品热加工简介目录•食品热加工技术•食品热加工的影响Contents•食品热加工的安全问题•食品热加工的未来发展01食品热加工简介食品热加工的定义01食品热加工是指通过加热、煮沸、蒸煮等方式对食品进行加工处理的过程02它通常用于延长食品的保质期、杀菌消毒、提高食品的口感和品质等方面食品热加工的目的延长保质期提高口感和品质适当的热处理可以使食品变得更加柔通过高温处理,可以杀死食品中的细软、口感更好,同时也可以使食品中菌和微生物,从而延长食品的保质期的营养成分更加容易被人体吸收杀菌消毒高温可以杀死食品中的有害细菌和病毒,保证食品的安全性食品热加工的原理010203高温杀菌改变分子结构破坏酶活性高温可以破坏细菌和微生适当的热处理可以改变食高温可以破坏食品中某些物的细胞壁,使其失去活品中分子的结构,使其变酶的活性,从而影响食品性,从而达到杀菌消毒的得更加柔软、口感更好的品质和口感目的02食品热加工技术煮01020304煮是将食物放入沸水中,通过煮可以杀死食物中的细菌和寄煮可以保持食物的营养成分,煮适用于各种食物,如蔬菜、水作为传热介质使食物受热直生虫,提高食物的安全性减少食物中水溶性维生素的损肉类、豆类等至煮熟的一种加工方法失蒸01020304蒸是通过蒸汽作为传热蒸可以保持食物的原汁蒸可以减少食物中水溶蒸适用于各种食物,如介质使食物受热直至熟原味,使食物口感鲜嫩、性维生素的损失,保留蔬菜、肉类、鱼类等透的一种加工方法色泽鲜艳更多的营养成分炸炸是通过高温油作为炸适用于一些高脂肪、传热介质使食物受热高蛋白的食物,如薯直至金黄色的一种加条、鸡块等工方法炸可以赋予食物酥脆的口感和香气,增加食物的口感和风味烤烤是通过烤箱或烤炉中的热空烤可以赋予食物独特的香味和烤适用于各种食物,如面包、气作为传热介质使食物受热直口感,使食物表面干燥、内心蛋糕、肉类等至熟透的一种加工方法柔软炒炒是通过高温油和翻炒作为传热介质炒适用于一些小型的蔬菜、肉类等食使食物受热直至熟透的一种加工方法材炒可以快速烹饪食物,保持食物的嫩度和口感03食品热加工的影响对食品营养成分的影响热加工会导致食品中的营养成分损失在高温下,食品中的维生素、矿物质和抗氧化物质等容易分解或氧化,从而降低食品的营养价值不同的热加工方式对营养成分的影响不同例如,煮、蒸和炖等低温烹饪方式相对于烤、炸等高温烹饪方式更能保留食品中的营养成分对食品口感的影响热加工可以使食品变得更加柔软、酥脆或醇厚,从而改善食品的口感例如,加热可以使淀粉糊化,使面包更加柔软;高温烘烤可以使面包皮变得酥脆热加工也可能导致食品口感变差例如,过度加热会使蛋白质变性,使肉质变硬;高温烘烤也可能使食品变得干燥和焦黄对食品保质期的影响热加工可以延长食品的保质期高温可以杀死大部分微生物,减缓酶的活性,从而延长食品的保存时间然而,过度热加工可能会缩短食品的保质期例如,过度烘烤或油炸会使食品中的水分蒸发或脂肪氧化,加速食品变质04食品热加工的安全问题食品热加工中的有害物质丙烯酰胺反式脂肪杂环胺在高温烹调过程中,某些食物中部分油脂在高温和氧气存在下会高温烹调蛋白质食物时,可能会的碳水化合物和氨基酸会发生美发生部分氢化,形成反式脂肪产生杂环胺,这种物质具有致癌拉德反应,产生丙烯酰胺长期反式脂肪会增加心血管疾病的风性摄入丙烯酰胺可能增加患癌症的险风险食品热加工中的细菌问题大肠杆菌食品热加工中,如果加热不彻底,可能会导致大肠杆菌等细菌残留这些细菌可能引发食物中毒李斯特菌在食品加工过程中,如果环境卫生条件不佳或操作不当,可能导致李斯特菌污染李斯特菌对老人、儿童和身体虚弱的人来说特别危险沙门氏菌沙门氏菌在禽肉类、蛋类等食品中常见,加热不足会导致食物中毒如何保证食品热加工的安全性01020304合适的温度和时间保持清洁卫生定期检查设备了解食品安全知识确保食品在适当的温度和时间在食品加工过程中,保持工作确保热加工设备正常工作,定对食品安全知识进行了解和学内进行热加工,以杀死有害细区域的清洁卫生,避免交叉污期进行维护和检查习,提高食品安全意识菌和有害物质染05食品热加工的未来发展新型食品热加工技术的研发真空低温烹饪技术微波加热技术红外线加热技术通过在真空环境中进行低利用微波的穿透性快速均利用红外线的热效应,实温加热,保持食材的原汁匀加热食物,具有高效、现对食物的快速、均匀加原味,同时减少营养成分节能、环保等优点热,具有高效、节能、环的流失保等优点食品热加工与营养的结合热加工过程中保持食物的营养成分通过选择合适的热加工方式,尽可能减少食物中营养成分的损失,保留食物中的营养价值开发营养强化食品在食品热加工过程中,通过添加营养强化剂,提高食品的营养价值,满足特定人群的营养需求食品热加工与环保的结合减少能源消耗通过改进热加工设备和技术,提高能源利用效率,降低能源消耗和碳排放废弃物资源化利用将食品热加工过程中产生的废弃物进行资源化利用,如用于生产肥料、饲料等,实现废弃物的环保处理和资源化利用THANKS。