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BIG DATAEMPOWERSTO CREATEA NEWERA课件烹饪营养与卫生-第一章营养学概论目录CONTENTS•营养学概述•营养素与能量•营养学基础知识•营养学实践应用BIG DATAEMPOWERSTO CREATEA NEWERA01营养学概述定义与目的定义营养学是一门研究食物与人体健康关系的科学,旨在指导人们合理选择和搭配食物,满足人体生长发育和维持正常生理功能的需要目的通过科学的方法和手段,评估食物中的营养成分和生物活性物质对人体健康的影响,为预防和治疗各种营养相关性疾病提供理论依据和实践指导营养学的重要性01020304促进生长发育维护健康提高免疫力促进康复合理的营养供给能够促进儿童保持均衡的营养摄入有助于预合理的营养搭配能够增强人体对于已经患病的人群,合理的的生长发育,提高身体素质和防各种慢性疾病,如心血管疾的免疫功能,提高抵抗力,减营养供给有助于加速康复,提智力水平病、糖尿病和某些癌症等少感染和过敏的风险高治疗效果和生活质量营养学的发展历程古代营养学古代文明时期,人们已经开始意识到食物与健康的关系,如古希腊和古罗马的饮食文化注重平衡和节制近代营养学随着工业革命和技术进步,人们对食物成分的提取和分析技术得到了提高,开始系统地研究食物中的营养成分和生物活性物质现代营养学现代营养学已经发展成为一个多学科交叉的领域,结合了生物学、化学、生理学、流行病学和公共卫生等多个学科的知识和方法,为解决全球范围内的营养问题提供了科学依据和实践指导BIG DATAEMPOWERSTO CREATEA NEWERA02营养素与能量碳水化合物•碳水化合物是人体主要的供能物质,提供人体所需能量的50%-60%•碳水化合物分为单糖、双糖和多糖,其中单糖是最简单的碳水化合物,如葡萄糖、果糖等;双糖由两个单糖分子结合而成,如蔗糖、麦芽糖等;多糖由多个单糖分子聚合而成,如淀粉、纤维素等•食物中的碳水化合物分为可消化吸收的与不可消化吸收的,能被人体消化吸收的碳水化合物称为糖类,包括单糖、双糖和部分多糖•碳水化合物的食物来源主要是谷类、薯类、根茎类蔬菜和豆类等脂肪脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪,饱和脂肪主要存在输入脂肪是人体重要的储能物质,同时也是细胞膜的重要02标题于动物脂肪和部分植物油中,不饱和脂肪主要存在于组成成分植物油和坚果类食物中0103不饱和脂肪又分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪,富脂肪的食物来源包括动物脂肪、植物油和坚果类食物04含单不饱和脂肪的食物有橄榄油、茶油等,富含多不等饱和脂肪的食物有葵花籽油、玉米油等蛋白质蛋白质是构成人体组织的基本物质,蛋白质分为动物性蛋白质和植物性蛋对于生长发育、组织修复和细胞更新白质,动物性蛋白质主要来源于肉类、等具有重要作用蛋类和奶类,植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果和谷物等蛋白质的营养价值与其来源有关,动蛋白质的食物来源包括肉类、蛋类、物性蛋白质的营养价值相对较高,但奶类、豆类、坚果和谷物等过多摄入会增加肥胖和慢性病的风险维生素维生素是维持人体正常生理功维生素在人体内的需要量虽然能所必需的一类有机化合物,很少,但它们在人体内的作用分为脂溶性维生素和水溶性维却非常重要,缺乏维生素会导生素两类致各种疾病的发生维生素不能在人体内合成或合维生素的食物来源比较广泛,成量不足,必须通过食物来获如蔬菜、水果、全谷类食物、取肉类、蛋类和奶类等矿物质01020304矿物质是人体必需的常量元素矿物质在人体内的含量虽然很矿物质的食物来源比较广泛,一些常见的矿物质包括钙、磷、和微量元素,对于维持人体正少,但它们的作用非常重要,如蔬菜、水果、全谷类食物、铁、锌、碘和硒等,它们在人常生理功能具有重要作用缺乏矿物质会导致各种疾病的肉类、蛋类和奶类等体内的含量和作用各不相同发生水水是人体不可缺少的组成部分,占人体重量的60%-70%水在人体内具有调节体温、运输物质、润滑关节和维持细胞正常代谢等作用水的摄入量和排出量保持平衡是维持人体正常生理功能的重要条件之一水的食物来源主要是饮料和食物中的水分,成年人每日需要摄入的水量大约为2000毫升能量能量是人体进行生命活动成人每日能量需要量根据的基础,提供能量的主要年龄、性别、身高、体重营养素是碳水化合物、脂和活动水平等因素而有所肪和蛋白质不同A BC D食物中的能量可以用千卡人体的能量消耗主要包括或千焦来表示,成人每日基础代谢、身体活动和食所需的能量大约在2000-物热效应三个方面2500千卡之间BIG DATAEMPOWERSTO CREATEA NEWERA03营养学基础知识膳食营养素参考摄入量定义膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组指导个人和人群合理膳食的营养素摄入量的参考值,包括估计平均需要量(EARs)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)作用帮助个体和群体制定个性化的膳食计划,满足不同年龄、性别、生理状况和特殊营养需求下的营养素需要,预防营养素缺乏或过量制定依据基于科学研究和调查数据,综合考虑人群的生理特点、营养需求、食物供应和社会经济条件等因素食物营养价值评价定义01食物营养价值评价是对食物中各种营养素的含量、质量和可利用率进行评估的过程,旨在为人们选择和搭配食物提供科学依据评价方法02包括营养成分分析、生物学价值评估和营养学评价等多个方面,其中营养成分分析主要关注食物中各种营养素的含量,生物学价值评估关注营养素的消化、吸收和利用程度,而营养学评价则结合了前两者进行综合评估意义03帮助人们了解不同食物的营养特点,指导合理搭配和选择食物,促进膳食平衡和健康食物搭配与营养互补方法根据食物中营养素的含量和特点,原则选择搭配能够互相补充短板的食物,如蛋白质来源的搭配、主食与副食遵循食物多样化的原则,通过合的搭配等理搭配不同种类和来源的食物,实现营养素的互补,提高整体营养价值意义充分利用食物中的营养素,提高膳食的整体营养价值,满足人体对各种营养素的需求,促进健康BIG DATAEMPOWERSTO CREATEA NEWERA04营养学实践应用营养食谱设计营养食谱的目标设计原则设计步骤根据个体或群体的营养需求,制确保食物种类多样化,满足人体评估个体或群体的营养需求,选定出满足其需求的食谱,确保摄对五大类营养素(碳水化合物、择合适的食物和分量,制定出具入足够的能量和各种营养素脂肪、蛋白质、维生素、矿物质)体的食谱,并根据实际情况进行的需求,同时考虑食物的烹饪方调整法和口味营养干预与改善方案010203营养干预的目标干预方法实施步骤通过调整饮食和生活方式,提供营养教育、饮食指导、评估个体或群体的营养状改善个体或群体的营养状膳食补充剂等,以增加营况,制定具体的干预方案,况,预防或控制慢性疾病养素的摄入或减少不良饮提供指导和监督,并根据食习惯的影响效果进行调整公共营养问题与对策公共营养问题实施途径包括营养不良、肥胖、慢性疾病等,加强营养监测和调查,了解公众的营这些问题与不合理的饮食习惯和生活养状况和需求,制定针对性的政策和方式有关方案,并推广科学的饮食和生活方式对策通过制定相关政策、开展宣传教育、提供营养援助等措施,提高公众的营养意识和健康水平。