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文本内容:
餐厅环境卫生制度餐厅环境卫生制度1
一、食品卫生、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂1变质的食品、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净
2、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存3放,不随地乱放,以免弄脏污染、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久4变质、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有5腥味的也应分开存放、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入
6、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质冬天放在7外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里、剩坂菜应保管在通风冰爽的、地方,隔餐隔夜的倪菜要回锅烧8透后才能食用、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各9种工具拿取法》、和饮食卫生《五四》制・第二条由原料致到成品,实行四不制度
(一)采购员不买腐烂变质的原材料
(二)保管员不收腐烂变质的原材料
(三)炊事员不用腐烂变质的原材料
(四)服务员不出售腐烂变质的食品第三条成品(食物)存放实行“四隔离”
(一)生与熟隔离
(二)成品与半成品隔离
(三)食物与杂物、药物隔离
(四)食品与天然冰隔离第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”一刷、二洗、三冲、四消毒,一保洁第五条环境卫生实行“四定”办法定人、定物、定时间、定质量划片分工,包干负责
(一)环境卫生范围包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等
(二)餐厅操作间卫生要求落手清,墙、屋顶、地板要求时常保持干净,无黑垢,无蜘蛛网门窗干净,玻璃明亮,纱窗完好,无灰尘油垢,电扇、灯具、风幕见本色并做好防鼠、防蝇、防尘
(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净,水池要求无泥沙,无脏垢,无异味,各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责所有抹布,使用后要及时清洗,每天要用碱水煮沸,清洗消毒第六条个人卫生
(一)新员工上岗前一定要体检,在岗员工每年进行一次体检,不合格者不予录用,餐厅工作人员必须持有健康证
(二)个人卫生必须做到“四勤”,严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、天理发一次的制度,员工上岗时,必须穿工作服,戴工20作帽、口罩和一次性手套,并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子,随地吐痰、撵鼻涕;操作间、卖倪间不许吸烟,上班不许戴戒指,不许涂指甲油
(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座,新员工上岗前应进行食品卫生知识培训第七条食品加工出售卫生
(一)加工前,先验质,然后严格按照操作程序加工
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净消毒,保持清洁
(三)半成品严禁装筐,应专用容器装盛,严禁随意堆放食品、物品,更不许将食品落地摆放
(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开,各种容器不得重叠存放,冷库、冰箱要求清洁,无臭味
(五)出售直接入口食品必须使用售货工具,不得用手直接拿取食品
(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过个小时,若超过22个小时存放的,应当在高于(或低于℃的条件下存放6TC10
(七)剩菜、剩假必须冷藏,冷藏时间不得超过小时,经厨24师长确认在没在变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售凉菜不得隔餐出售()凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专A人按要求在凉菜间加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁第八条实行留样制度每餐所有供应的主副食品种应各取不少于克的样品,留置于冰50柜中保存小时以上,以备查验24第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一,卫生工作与餐厅奖惩挂钩,卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚、调料器具应加盖,防沾染灰尘酱油、醋过滤后,再倒入10瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,n以防食物中毒
二、餐具卫生、餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体1健康,餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干2净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关3紧柜门
三、环境卫生、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,沿水桶加盖,废物袋扎1口、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫,2在餐厅周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净
3、不乱倒垃圾,不乱倒污水
4、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风5
四、个人卫生、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲
1、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩2戴首饰上班、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手
3、定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品4
五、饮食卫生“五四制”
(一)由原料到成品实行“四不制度”、采购员不买腐烂变质的原料;
1、保管员不收腐烂变质的原料;
2、厨师不用腐烂变质的原料;
3、服务员不用腐烂变质的食品4
(二)成品(食品)存放实行“四隔离”、生成熟隔离;
1、成品与半成品隔离;
2、食品与杂物,药物隔离;
3、食品与天然冰隔离4
(三)用餐具实行“四过关”、洗
1、刷
2、冲
3、消毒(蒸汽或开水)4
(四)环境卫生采用“四定”办法、定人
1、定物
2、定时间
3、定质量,划片分工,包干负责4
(五)个人卫生做到“四勤”、勤洗手、剪指甲
1、勤洗澡、理发
2、勤洗衣服、被褥餐厅环境卫生制度32
一、从业人员必须持有效合格证、培训证上岗,杜绝无健康证人员试用上岗每周固定一天时间检查个人卫生状况,包括工作衣、指甲、头发、化妆等
二、餐厅店堂应当保持整洁,通风良好在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面餐厅内发现有苍蝇、蚊虫时应立即杀灭
三、餐具摆放台应不早于就餐前分钟,超过当次就餐时间未使30用的餐具应当收回保洁,禁止长时间摆台
四、当发现或被师生告知所供应的食品中有感官形状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告诉备餐人员备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,保障供餐的安全卫生餐厅环境卫生制度
3、食品原辅料入库前必须严格检查验收发现有不符合卫生要求、1大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者,不得入库、坚持出入库登记和先进先出库原则
2、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,3标识清楚食品添加剂须专柜保管、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,4对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”、保持库房整洁、干燥、通风、透气冰箱(柜、库)须定期清5理、除霜,做到无血水、冰渣、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等6餐厅环境卫生制度
4、环境卫生管理1()地面清洁无杂物,桌椅保持洁净,门窗玻璃要经常擦洗,四1壁无尘,清净舒适()西餐厅周围的垃圾污水要及时清理,西餐厅内不要摆放杂物、空2酒瓶、私人用品等,扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室()洗手间要勤冲洗、勤打扫,做到空气清新、清洁明亮3()西餐厅、通道、工作区域要采取有效措施消灭苍蝇、老鼠4和嶂螂等害虫、个人卫生管理2()四勤修指甲;勤理发洗澡;勤洗衣服、被褥;勤换工作1服()工作前后要洗手2()定期进行体检3()厨房员工除穿工作服,还应戴上卫生帽
4、操作卫生管理3()服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净,用开水浸烫,以杀1灭细菌,托盘等工具要保持清洁()工作时,不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏,还将随地吐2痰,不准吸烟,不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子()出餐或餐具用品要使用托盘3()凡腐烂变质食品坚决不出售4()服务过程中要留心就餐者,发现患病者,对其所使用餐5具要单独存放,重点消毒勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端
6、餐具卫生管理4无油腻、无水渍、无细菌1坚持刮、洗、过和消毒2刮一一餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤,进行大、小餐具分类,分别清洗,以名损坏餐具洗一一因盘碗一般都较油腻需用热水清洗,水中可放碱或洗洁精,以去油污过一一洗涤后要用清水冲洗过清消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碟及所有的小件餐具,都要实行消毒、西餐厅用具保管、贮存与消毒5餐具、用具分类1木制家具桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等陶瓷瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等玻璃器皿西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等不锈钢用具托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等铜、银制用具碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等布草类用品台布、餐巾、擦台布木制家具严防受潮、:晒,切勿把湿毛巾等有水分的物口口餐具、用具保洁与保管2放在家具上,水渍要及时擦干,注意巧搬轻放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框瓷器清洗必须坚持一刮、二洗、三过、四消毒原则;消毒后餐具须放于干净的封闭贮存柜内;一天工作结束时,收拾好各种用具、餐具,并集中存放起来;收拾餐具要注意轻放,而且摆放要有序玻璃用具清洗时要使用杯擦或洁布,不可用力过大;清毒后要整齐扣放于杯箱内,使其透明光亮;收拾餐具时,要注意分档存放,防止乱放乱套;发现有破裂或缺损应停止使用铜、银器具铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗;不宜使用药物消毒法消毒,以免腐蚀;贮存前必须抹干,长久没有用的应定期擦拭,并有专人专柜保管,定期盘点布草要送往指定的洗涤中心清洗;送洗前要抖清残肴骨屑,以免虫蛀鼠咬;每天用后要及时送洗,防止发霉;洗净后的布草应叠放整齐,如有轻微破损可用缝纫机进行修补,如破损严重应终止使用餐具、用具的消毒方法3消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种(主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具)煮沸消毒法把洗净后的餐具用筐装好,煮沸分钟,将筐15〜30提起,将碗放在清洁的碗筐框内保存备用蒸汽消毒法将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中,盖严后打开蒸汽,汽蒸分钟即可15漂白粉溶液消毒法用克新鲜漂白粉溶化在公斤的水中,然510后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡分钟即可达到消毒的目5~10的()消毒后餐具、用具的贮存要求4消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内,并在明显位置标上已消毒,对贮存柜要经常清洗,拿取用具后应关上柜门,防止蚊蝇、嶂螂、老鼠进入,服务员拿取餐具前必须洗干净双手()银器洗涤法5擦洗银器通常使用银粉方法是行将银器浸水,再用刷子或揩布沾上银粉,用力揩擦污渍,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用开水泡洗消毒,最后用消毒洁净的揩布揩干不锈钢餐具也可用此法擦洗餐厅环境卫生制度第一条坚决贯彻《食品卫生5。