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食品卫生安全保障措施
一、货物质量保障应急措施食品安全与消费环节(由消费者摄入)食源性危害的存在状况有关由于食品链的任何环节均可能引入食品安全危害,必需对整个食品链进行充分的控制因此,食品安全通过食品链中所有参与方的共同努力来保证食品链中的组织包括饲料生产者、初级生产者,以及食品生产制造者、运输和仓储经营者,零售分包商、餐饮服务与经营者(包括与其密切相关的其他组织,如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者),也包括相关服务提供者等为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全,本标准规定了食品安全管理体系的要求该体系结合了下列公认的关键要素・相互沟通;•体系管理;•前提方案;•HACCP原理为了确保食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和充分控制,整个食品链中各组织的沟通必不可少因此,组织与其在食品链中的上游和下游组织之间均需要沟通尤其对于已确定的危害和采取的控制措施,应与顾客和供方进行沟通,这将有助于明确顾客和供方的要求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)为了确保整个食品链中的组织进行有效的相互沟通,向最终消费者提供安全的食品,认清组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的下图表明了食品链中相关方之间沟通渠道的一个实例
二、实施危害分析的预备步骤应收集、保持和更新实施危害分析需要的所有相关信息,形成文件,并保持记录
1.任命食品安全组由公司总经理担任组长食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离
4.从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放
5.严格按规范洗手工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,按消毒液使用方法正确操作
6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为
十三、食品从业人员文明服务规范措施
1、客服人员须保持良好的形象,做到仪表端庄、整洁、着装整洁、简便,举止文明、得体
2、每晚做好工作总结,计划好次日工作,若有计划变更,须征得主管同意
3、努力提高综合素质保持高度的原则性,既解决客户问题,同时维护公司利益
4、讲究公关技巧,保持谦和姿态,讲话有理有据,敏感问题,反应要快,态度坚决,要让客户无懈可击,心悦诚服
5、客服人员要熟悉公司运作流程,掌握各品种质量价格以及季节性变化
6、注重客服方式,尊重客户意见与建议,做到完全领悟,记录完整,祥尽解说,避免正面冲突,保持良好的沟通改善
7、关注客户问题,做到及时解决,及时反馈,并落实到位,不准拖延或推诿
8、因客观所致未能及时落实问题,须做好备录,并保持与客户好沟通,保证圆满解决
9、新客户下单,须记好客户负责人姓名、职务、联系方式,方便公司随时沟通,并连续跟踪十五天,建立良好的、稳定的合作关系
10、认真做好客户档案,保管好客户资料牢记价格周期,合约期限,人员异动变更,送货要求做好客户跟进表,定期回访
11、客服员须严格遵守公司各项规章制度,准时参加本部门例会,汇报工作情况,并落实例会精神
12、客服员必须了解客户性质、客户背景、客户实力、财务信誉、保证合作顺畅、双方互赢
13、熟悉客户运作规律、订货规律、特殊要求、发现问题及时协商确认,并反馈公司落实
14、对客户方违返合同条款,私自改价,总金额折扣,大面积退货,客服员要以公司利益为重,原则性要强
15、客服员必须掌握配送员送货情况,跟进送货员工作,听取送货员意见和建议
16、保守公司商业机密,保管好业务资料,防止客户信息泄漏
十四、ISO管理体系执行措施
1.食品物资必须到经过食品安全小组审核同意的、合法经营单位采购,并按照国家有关规定查验有关饮食物资食品经营单位的证照,特别是应确认经营者是否具有有效的卫生许可证和工商营业执照
2.采购的食品应有相应经营资格的正规、合法单位采购,保留相应的采购凭证
3.食品来源要确保无污染所供货物符合《中华人民共和国食品安全法》要求,确保产品质量稳定,保证营养丰富、绿色安全、易存放、食用方便,保质期长所有产品保证标明产品名称、净含量、生产者名称、地址、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级、生产许可证号、产品批号等内容,保质期限不少于原有保质期时长的三分之二,外包装完好,有QS标志,属非转基因食品,具有产品合格证等
4.物质采购必须保存发票,以备检查
5.无条件服从甲方专门设立了食品卫生监管员的监管
6.对原料采购、验收,运输流程标准化、规范化,安全化主要控制措施如下公司建立ERP系统,各销售业务点内部电脑网络与采购部相连,建立企业局域网,所有订单的计算、传递都通过自动化完成,降低人为出错因素,提升采购工作质量和效率,降低采购成本
7.依照国家、行业标准制订验收流程和详细的原辅料验收标淮,张贴于验收处,将每种实物对照标准验收验收项目有供应商资质(卫生许可证、营业执照等)、原料的出厂检验报告、检疫合格证、原辅料的感官、理化及微生物指标等合格才会收货自设有专门的食品安全部门,独立于采购部,由安全员对原辅料进行验收,食品安全部门有否决权,定期要求供应商提供质监部门的原料检测报告自设有食品检测室,自主开展检测的项目主要有a.干货、罐装食品中的硫酸盐和亚硫酸盐(如二氧化硫等漂白剂)b.粮食的新鲜度(如陈化粮)
8.采购部组织配送部、食品安全部门对所有供应商按供应链管理理论进行严格评估、分类采购部收集供应商的全面信息,如质量、价格、交期、柔性、管理水平、生产设施、经营状况、社会责任等,组织营运部、质检部根据对供应商的要求和准则,对供方进行评价之后,确定合与否,将其合格者列入合格供方范围,在此范围内进行采购以确保供应商符合公司要求
9.采购部在原料运输过程中,为保持原料质量,采取一系列的防护措施运输车定时清洗消毒质量管理人员定期现场考察供应商,对供应商的管理水平、现场卫生、质量安全进行监督,确保供应生产出安全的产品;同时对供应商全面考核,并其考核结果纳入供应商评估指标
10.公司根据原辅料存在的危害,制订外检计划,按计划定期抽检原辅料送政府权威部门检测验证;检测项目有调料中的添加剂、有害病菌和毒素;干货中的漂白剂等这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害应保持记录,以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验
2.实施危害分析原料、辅料和与产品接触的材料应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述,其详略程度应足以实施危害分析,适宜时,描述内容包括以下方面
2.
1.化学、生物和物理特性;
2.
2.配制辅料的组成,包括添加剂和加工助剂;
2.
3.产地;
2.
4.生产方法;
2.
5.包装和交付方式;
2.
6.贮存条件和保质期;
2.
7.使用或生产前的预处理;
2.
8.与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
3.快速反应机制各有关项目负责人接到招标人突发事件指令后在第一时间1小时内,赶赴现场,调查处理
4.通讯畅通有关人员要保证手机联络通畅,突发事件发生后能够及时联络,应急预案启动后,相关人员要保证24小时开机
三、食品质量管理措施
3.
1、采购质量要求
1.采购员在市场购买时,应在保证质量的前提下,考虑原材料价格是否达到物美价廉之效果
2.采购员不断扩大采购渠道,确保原材料质量
3.当发现供货商送到食堂的原材料质量有问题,或采购员违规采购变质原材料时,食堂主管对供货商和采购员做出处理,否则公司质管部将对食堂主管做出处理
4.
2、原料验收要求
1.验收时注意质量、单价、数量是否相符,有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况
2.贯彻先进先出原则,严格控制库存数量,同时做好防护工作监控内容监控责任人处置12做好不合格供应商记检验食品原料供应检验食品原料新鲜采购员录;退回质量不合格原商相关资质度、保质期及规格、料并作记录乙方重量退回质量及加工、清洗检验原料清洗程验收员/不合格的原料并作1己度、切配规格录检验口味、色彩、规退回不合格食材并作验收员检验食材新鲜度格记录甲方全过程质量跟踪检听取就餐人员意作出不合格食材退回食堂主管验见决定并作记录
四、食品卫生安全措施
4.
1、安全标准
1、我公司所提供的物品保证符合“中华人民共和国食品安全法”要求参与本项目的生产作业人员有健康证明
2、我公司保证所提供的物品无异味、无霉烂变质,如不符合投标文件所描述的质量标准,保证退货并承担违约责任
3、我公司所提供的物品我公司符合国家行业生产及经营标准,货真价实,均能提供相应批次的合格检验证明
4、我公司所提供的物品的各项技术指标我公司完全符合国家有关质量检测、环保标准及产品出厂标准
5、由于食材卫生的特殊性,我公司保证做好本单位工作人员的培训、教育工作,遵守食品质量安全监督的各项规定
4.
2、从业人员健康检查管理制度
1、从业人员必须有健康证明方可上岗,每年至少要进行一次健康体检从业人员患上有碍食品安全的疾病时,应立即离开原岗位病愈须取得健康证明后,方可重新上岗
2、从业人员必须保持良好的个人卫生,不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽
3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手,穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋,工作服应当盖住外衣,头发不得露于帽外,不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动
4、应建立从业人员健康档案,档案至少保存三年
4.
3、卫生检查制度
1、制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况
2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查每周『2次全面现场检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录
五、环境卫生安全保障措施为对配送中心环境卫生条件进行有效控制,以满足生产过程和质量卫生的要求,防止因环境受到污染而影响及妨碍产品的卫生质量,实施如下措施
1.我公司建立在周围环境良好的区域,周围环境对食品无不良影响,交通便利
2.水源充足配送中心内必须保持良好的环境清洁卫生,配送中心内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品;
3.管理员必须每天检查配送中心温、湿度计是否适宜货物储藏温度、库区内产品摆放是否规范、打包工具是否齐全、辅料是否在规定区域;
4.配送中心设立与加工生产相适应的、符合卫生要求的原料、化学物品、包装物料储存等辅助设施设置废物、垃圾暂存设施,各场所的卫生管理工作由所属责任部门负责定期清理;
5.配送中心内路面硬底化,地面平坦、无积水、无扬尘,对排水渠进行覆盖,防护设施良好,生活区与生产加工区隔离;
6.配送中心必须定期进行灭鼠、灭螳、灭虫的防治及日常巩固工作
六、仓储卫生安全保障措施要对食品储存场所环境卫生有管理制度,负责该项工作人员要明确下面职责
1、如何进行工作前的清洗准备
2、能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作
3、知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度,并检测其浓度
4、知道如何判断设备或用具是否卫生安全
5、知道如何清洗设备以及正确的清洗方法
6、能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的方法
7、知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物
8、了解何种食物可能受到化学有害物质的污染,并知道如何辨别这些食物,杜绝采购
9、知道食源性疾病的主要原因,并能联系自己的岗位操作予以预防
10、设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备,工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转,各种设施设备应有卫生管理制度,如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》1贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹,无苍蝇、嶂螂;仓库应当通风良好2仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品,并应在食品进库后实行分类存放,存放要求如下A.食品与非食品不能混放;B.洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放;C.库存食品要分类、分架、隔墙、离地面存放,要有标签,做到先时先出,并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品;D.搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关人员,一律不准进入3对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,禁止加工生产经营
11、清洗消毒管理1设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备2洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作3每次用完的工具、用具,立即进行清洗消毒,不隔次隔夜清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和标要求工具消毒前必须清洗干净,消毒后的工具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁室保存备用4洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泊•水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,由•水桶内外清洁5定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁
12、人员卫生管理1所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续2所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检,办理新的《健康证》并及时上交行政助理如体检不合格,单位视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理3员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告,由主管批假治疗,禁止带病带伤生产4工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告,单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理5所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放,保证每一位员工有相应的健康证健康证存放两年以上的可以销毁6按部门及工作内容建立《从业人员健康状况一览表》,详细填写员工的健康状况
七、设施卫生安全保障措施为满足我公司产品的卫生要求,保证工艺流畅,无交叉污染隐患,便于生产以及清洁消毒,保证产品生产加工在安全卫生的条件下进行,实施如下措施
1.原料库、加工车间、成品库、更衣室、洗手消毒区、厕所及办公室场所等,依作业流程需要及卫生要求,配置有序而整齐,避免交叉污染;
2.加工车间面积与生产能力相适应,加工流程布局合理,排水通畅;车间内排水渠设置的坡度为2%,使污水由清洁区流向非清洁区;
3.加工车间地面应用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料建造,地面平坦、无积水,并保持清洁卫生;加工车间与外界相连的排水、通风处安装防鼠、防蝇、防虫等设施,而且安装防固体废弃物进入的装置;车间供电、供汽、供水满足生产需要;
4.生产线上方需安装适当的采光及照明设施,照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露的直接上空为原则,否则要装有防护罩防止照明设备破裂或掉落而污染食品
5.风扇及其它吹风设备安装在适当的地方,其空气流向不得由低清洁区流向高清洁,以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染;
6.在洗手设备附近要备有液体清洁剂,并要设置手部消毒设备,干手设备采用烘手器,要定期清洗、消毒内部,避免污染
八、有毒有害物品监管措施为确保配送中心和实验室使用的清洁剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物品得到控制,避免食品、食品接触面和食品包装物料受到有毒有害物品的污染,实施如下措施
1.使用前应检查有毒有害物品标识是否齐全、清晰正确,在有效期内使用有毒有害物物品时,要严格遵守该物品的使用说明书规定的条款、安全注意事项、或者严格执行标准、规范的规定;
2.严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定,确保配送中心、车间和检验室使用洗涤剂、消毒剂和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制,避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染;
3.对上述的有毒有害物品必须选择正确贮藏,如贮存于不易接近的场所,贮存场所应远离食品设备、工器具、包装物料及其他接触食品的地方;
4.禁止用装过清洁剂、洗涤剂、消毒剂等有毒化合物的包装容器用于包装食品或盛装食品
九、食品留样管理措施
1.为确保食品安全,必须由专人负责留样
2.留样容器必须专用,洗刷干净经消毒后方可使用
3.留样专用冰箱必须洁净,定期保洁消毒,留样食品摆放整齐,餐次分开
4.每份留样的食品,按规定不得少于200克
5.留样食品取样后,应立即存放在经清洗消毒后的专用留样盒内,以免被污染
6.留样食品冷却后,在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、留样人
7.留样食品须在冷藏条件下保存48小时,进餐后如无异常即可处理留样的食品;如有异常,应立即封存,送食品卫生部门检验
8.食品留样冰箱为专用冰箱,严禁存放与留样食品无关物品或食品
十、食品台账管理措施
1.为规范食品购进管理,保障产品安全根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品管理办法》以及食品相关流通法律、行政规章制定食品台账管理和控制
2.根据“按需购进,择优选购”的原则,依据市场动态、客户需求反馈的信息编制购货计划,报企业负责人批准后执行要建立供销平衡,保证供应,避免脱销或品种重复积压以致过期失效造成损失
3.要认真审查供货单位的法定资格、经营范围和质量信誉,考察其履行合同的能力,必要时应对其进行现场考察,签订质量保证协议书,协议书应注明购销双方的质量责任,并明确有效期
4.加强合同管理,建立合同档案签订的购货合同必须注明相应的质量条款购销人员要做好首营企业和首营品种的审核工作向供货单位索取加盖企业印章的、有效的《卫生许可证》、《营业执照》、和《产品检验报告书》,以及食品的包装、标签、说明书和样品实样
5.购进食品应有合法票据,按规定做好购进记录,做到票、帐、货相符,购进记录保存至超过食品有效期1年,但不得少于2年
6.严禁采购以下食品
6.1无《卫生许可证》生产单位生产的食品;
6.2无食品检验合格证明的产品;
6.3有毒、变质、被污染或其他感观性状异常的产品
十一、货物简加工和包装安全保障措施为保证食品加工的卫生安全,保障就餐人员的饮食安全,预防和消除产品生产过程中影响食品安全卫生的因素,保证生产过程的卫生条件,确保产品的卫生质量
1.清洗设备布局合理,并采取相关措施,保持其清洁卫生完好
2.制定相应的清洁消毒规程,并指定专人负责检查,作检查记录
3.原料存放区域必须保持清洁卫生,避免各类污染的产生
4.严格执行《不合格品控制程序》《卫生标准操作程序》
5.保证容器(框、箱、袋)保证清洁、干燥、牢固、透气,无污染、无异味、无霉变现象;标志每件包装需按《农产品包装和标识管理办法》贴标签,并标明产地、品种、净含量、生产单位及地址和采收日期
6.装材料应清洁干燥无毒无异味,符合相应的食品包装国家卫生标准的要求,符合卫生标准并保持清洁卫生;
7.外包装材料应有足够的强度,保证在运输和搬运过程中不破损;内包装料不得重复使用
十二、食品从业人员健康及卫生管理措施
1.食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得《健康证》后方可参加工作杜绝先上岗后体检,不得超期使用《健康证》
2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位
3.食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理,及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证,组织。