厨房卫生管理规章制度

厨房卫生管理规章制度厨房卫生管理规章制度1

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记

二、鱼洗净后，无鳞、鲤和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜鸡蛋用流水逐只清洗干净鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷配菜时，不用腐败变质和过期的原料每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净待用食品洗净后放入冰箱保存冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味确实做到“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水厨房抽屉内整洁无灰、无嶂螂、无鼠迹废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售

4、按政府有关规定，禁用不得销售的食品第五条、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗第六条、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修第七条、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净

2、锅具必须清洁，排放整齐

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗,不得有油垢

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）

五、食品充分加热，防止内生外熟隔顿隔夜食品回烧后供应每班工作结束后调料加盖工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净烹调卫生制度

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净食品冷藏卫生制度

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库食品挑洗加工卫生制度

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作烧烤、冷盆间卫生制度

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗

三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.

四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲

二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰厨房环境卫生制度厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位

二、砧墩工作须做到每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜全部进入冰箱和回笼间抹布经常搓洗，保持洁净砧墩用后及时刮京净，不留血污废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的.整洁配菜间卫生制度、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净

三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生厨房规章制度

一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理

二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域厨房卫生管理规章制度

21、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出

3、定期清洗抽油烟设备

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久

7、凡易腐坏的.食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触

9、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持干净

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作厨房卫生管理规章制度3第一条、个人卫生

1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训

2、必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作

3、进入厨房必须做到工装鞋帽整洁

4、严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟

4、女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须第二条、环境卫生

1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗

3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净

4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修

6、发现‘四害马上灭虫

7、厨房必须做到每周大扫除1次第三条、冰箱卫生

1、冰箱应定人定岗，实行专人保管

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类，相对分开，减少串味,必要时应用保鲜膜第四条、食品卫生

1、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗

2、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏,不得散放，落地

3、保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、。