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厨师技能竞赛试题、《铁路旅客运输服务质量规范》规定乘务人员不在班前、班中、折返站()1[单选题]吸烟打架饮酒(正确答案)嬉笑、《铁路旅客运输服务质量规范》规定乘务人员不在班前、班中、折返站()1[单选题]吸烟打架饮酒(正确答案)嬉笑、《铁路旅客运输服务质量规范》规定乘务员在接班前()[单选题]2加强学习充分休息(正确答案)适当休息严禁外出、电气化厨房电磁灶不作业时控制开关归()位[单选题]3(正确答案)
01、成本的计算公式是()[单选题]38成本=售价加成率XI-成本=售价(加成率)(正确答案)X1-成本=售价加成率X2-成本=售价(加成率)X2-、售价的计算公式是()[单选题]39售价二成本(-加成率)X1售价=成本+(加成率)(正确答案)1-售价=成本X-加成率售价=成本加成率XI-、《郑州客运段食品和公共卫生安全管理办法》规定餐车垃圾应投放于()规定位40置[单选题]前方站终到站指定站(正确答案)始发站、《关于我段普速餐车人员启用视频记录仪有关规定的通知》规定乘务中餐车视频41记录仪()由餐车长佩戴[单选题]分分(正确答案)7:00-22:00分分7:30-21:00分分7:00-21:00分分6:30-22:
00、餐车不作业时,炊具应定位存放,不得放置在()上[单选题]42灶台(正确答案)台面锅架柜子、《食品安全法》中“预包装食品”的完整定义是()[单选题]43预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品(正确答案)预先定量包装或者制作在包装材料的食品准备包装或制作的食品的总称准备包装或者制作在包装材料、容器中的食品、电气化后厨设施出现故障,应及时通知()修复[单选题]44餐车长列车长乘警长车辆乘务员(正确答案)、餐车电气化厨房进行设备操作人员必须经过操作培训,并经过()后才能进行上45岗操作[单选题]培训合格考试合格(正确答案)培训完成学会操作、发生(疑似)食物中毒或食源性疾患应该接受()调查处置[单选题]46车队列车车站、下列选项中,不属于车厢安全设备设施的是()[单选题]47灭火器紧急制动阀防毒面具防护服(正确答案)、《郑州客运段生产作业岗位手机管理办法》规定始发开车前()将值班乘务人员、48自营餐车餐服人员手机统一收齐[单选题]小时(正确答案)1小时2分钟30分钟
40、《郑州客运段生产作业岗位手机管理办法》规定委外餐车以及委外经营从业人员49手机管理,由()统一收齐管理[单选题]列车长餐车长(正确答案)添乘干部乘警长、《铁路客车运用维修规程》规定空调客车餐车内消防锤配置()个[单选题]503(正确答案)
45、空调客车车厢内应配置消防锤,并标注()标识[单选题]51消防专用(正确答案)危险勿动应急专用禁止触摸、《铁路旅客运输服务质量规范》规定餐车橱、柜、箱干净无异味,分类标志清晰,52餐料、商品、备品和()等分类定位放置[单选题]刀、板墩、盆餐、炊具(正确答案)台账、资料、《铁路旅客运输服务质量规范》规定列车餐车厨房垃圾使用专用垃圾袋收纳,与53列车其他垃圾()[单选题]一起处理分类管理(正确答案)定点投放合并管理、厨房前门悬挂印有()字样的挡帘[单选题]54禁止入内旅客禁止入内非工作人员禁止入内(正确答案)闲人禁止入内、餐车刀具的管理应做到不出厨房门、()[单选题]55不外借(正确答案)不认识的人不借一般可外借特殊情况方可借用、餐车、车种标记是()[单选题]56KD(正确答案)CAYZRZ、餐营人员在纪律方面中要求()、优亲厚友、特殊照顾[单选题]57不擅离职守不偷拿私分餐料(正确答案)不倒卖商品不乱收费、餐营人员在纪律方面要求严格执行国家有关政策、法令、规章制度,()、乱收58费,不走私贩私、倒卖商品[单选题]不乱加价不多收费不乱涨价(正确答案)不随意加钱、餐营人员在纪律方面要求中严格遵守作息时间,不擅离职守,()[单选题]59不当班干私活不当班睡觉不串岗不违章作业(正确答案)、乘务人员进出车站和客技站时走()[单选题]60专用通道指定通道(正确答案)固定线路乘务通道、灭火器压力表使用的规定中()区压力不足,不能使用[单选题]61蓝绿红(正确答案)更=t±z、灭火器压力表使用的规定中()区压力过高[单选题]62蓝绿红
63、灭火器压力表使用的规定中()区压力正常,可以使用[单选题]花“1L绿(正确答案)红员、下列()说法不符合《空调列车服务质量规范》对灭火器的规定[单选题]64灭火器必须安放牢固,防止旅客轻易取出(正确答案)灭火器必须施封完好灭火器的标牌必须齐全清晰灭火器必须检修不过期、餐车厨房配备专用垃圾袋,厚度不小于()[单选题]65毫米
0.03厘米
0.04毫米(正确答案)
0.04毫米
0.
3、包装食品应用符合的()包装材料[单选题]66卫生要求(正确答案)安全要求防疫要求规定、()对餐车炉灶(台面)、器具进行油垢清理[单选题]67定期(正确答案)每天每月每次、食品应具备的三个条件之一是()[单选题]68无毒无害(正确答案)可以治病可以美容可以健身、严格遵守(),认真执行饮食卫生“五四制”,做到餐车有卫生许可证,从业69人员持有有效健康证上岗[单选题]有关铁道部规定有关规定食品安全法(正确答案)铁路局有关规定、餐车灭火器的配备必须齐全有效()、作用良好[单选题]70定期检查(正确答案)定位放置定人管理定量配置、餐料保管要分门别类、()、明显标志[单选题]71定位存放(正确答案)分别存放认真保管一般存放、食物中毒的病人,大部分症状相似多见()症状[单选题]72急性胃炎急性肝炎急性肠胃炎(正确答案)急性肺炎、托热水上拔丝菜,可防止(),保持拔丝菜的风味[单选题]73变味变色变型糖汁凝固(正确答案)、所有进入电气化区段作业的人员必须按规定佩戴()[单选题]74标志棉帽手套劳动防护用品(正确答案)、距牵引供电设备带电部分不足()的燃着物体,使用水或灭火器灭火时,牵引供75电设备必须停电[单选题]2m3m5m、电气化铁路区段各单位全员每年至少进行一次电气化安全措施的专门学习培训76和考试,考试合格后方准在电气化区段作业,成绩()分为合格[单选题](正确答案)
90807060、在电气化区段运行的机车、动车、车辆及自轮运转设备可以攀登到车顶或作业平77台的梯子、天窗等处所,均应可靠加锁,并有“电气化区段()攀登”的警告标志[单选题]严禁(正确答案)不可可以不许、《铁路交通事故调查处理规则》规定餐车人员往外()造成人员伤害或设备损78坏的为一般类事故[单选题]D抛掷物体(正确答案)抛掷杂物抛掷剩菜抛掷酒瓶、班前禁止饮酒,班中按规定着装,佩戴()[单选题]79防护用品(正确答案)用具、炉灰必须经水浸,彻底灭火后装袋(),严禁随意倾倒和向车下排灰[单选题]4前方站投放库内投放定点投放(正确答案)终点站投放餐车炉灶台面()[单选题]5一趟一清一餐一清(正确答案)每趟一清一月一清、炉灶墙壁、抽油烟机、排烟罩和烟道的表面可见部位()[单选题]6一餐一清两趟一清一月一清一趟一清(正确答案)、食品生产经营人员每()必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作[单7选题]年(正确答案)半年季度两年标志符号、汽油、酒精、油漆属危险品中()类[单选题]80爆炸品易燃液体(正确答案)压缩气体易燃固体、食品生产经营人员()必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作81[单选题]每年(正确答案)一年两年半年、对餐具使用卫生要求餐具必须洗净、消毒,未经洗净消毒的餐具不得()82[单选题]摆出存放供旅客使用(正确答案)收回、食品应具备的三个条件之一是()[单选题]83无毒无害(正确答案)可以治病可以美容可以健身、旅行服务工作应面向市场,采取()的方式,参与市场竞争[单选题]84适应需要灵活经营(正确答案)合理经营全面服务好、餐料保管要分门别类、()、明显标志[单选题]85定位存放(正确答案)分别存放认真保管一般存放、我国膳食在口味上总的特点是()[单选题]86南咸、北甜、东酸、西辣南甜、北酸、东辣、西咸南甜、北咸、东辣、西酸(正确答案)南酸、北辣、东甜、西咸、餐车灭火器的配备必须齐全有效、()、作用良好[单选题]87定期检查(正确答案)定位放置定人管理定量配置、食物中毒的病人,大部分症状相似多见()症状[单选题]88急性胃炎急性肝炎急性肠胃炎(正确答案)急性肺炎、餐车供应品种多样化,精工细做,(),是餐车营销策略之一[单选题]89数量足够质价相符(正确答案)清洁卫生营养丰富、旅客就餐完离开座位时,要(),提醒旅客带好物品,并礼貌道别[单选题]90主动拉餐椅面带微笑(正确答案)说“再见”说“欢迎再次光临”、乘务员出、退乘必须集体列队按()规定的线路行走[单选题]91车队单位(正确答案)客运段铁路局、列车终到后,乘务员()在站内退乘解散队伍[单选题]92允许终到作业结束后允许严禁(正确答案)除看车人员外其他人可以、《郑州客运段安全红线管理办法》工作人员班前、班中饮酒上岗作业视情节轻93重和责任大小,给予警告、记过、记大过处分,待岗学习()个月,经异地换岗教育培训合格后方准上岗[单选题]三(正确答案)
八、在电气化铁路上严禁()[单选题]94用水冲刷车轮用水冲刷车辆下部用水冲刷车辆上部(正确答案)用水冲刷车厢外皮、危险品主要是指具有易燃、易爆、毒害、腐蚀、放射性的物品和传染病病原体及95枪支、管制器具等可能危害()的物品[单选题]公共场所公共安全(正确答案)安全生命、《铁路旅客运输服务质量规范》灭火器不()[单选题]96放置物品搭挂物品(正确答案)安放物品堆放物品、从业人员在作业过程中,应当严格遵守本单位的安全生产规章制度和操作规程,97服从管理,正确佩戴和使用()[单选题]劳动防护用品(正确答案)防护用品防暑用品防寒用品、《铁路旅客运输服务质量规范》旅客遗失物品无法判明旅客下车站时,交列车()98处理[单选题]前方车站折返站最近停车站终到站(正确答案)、《铁路旅客运输服务质量规范》规定旅客问讯时,乘务人员遇有失误时,99()[单选题]及时向车长汇报及时做好记录向旅客表示歉意(正确答案)及时向段上汇报>《中国国家铁路集团有限公司铁路旅客运输规程》每学年()可购买家庭居住100地至院校(实习地点)所在地之间四次单程的学生优惠票[单选题]月日至次年月日(正确答案)101930月日至次年月日61930月日至次年月日121331月日至次年月日
63071、《铁路旅客运输服务质量标准》列车车厢内空调温度原则上夏季保持101()℃[单选题]22-2424-28(正确答案)26-2822-
28、《铁路旅客运输服务质量规范》衣帽钩限挂衣帽、服饰等()[单选题]102手提包背包轻质物品(正确答案)贵重物品、《中国铁路郑州局集团有限公司客运站车音视频记录仪管理办法》乘务工作中103遇()情况需使用音视频记录仪全程摄录[单选题]旅客问询旅客求助旅客要求退票旅客伤害处理取证(正确答案)、《中国国家铁路集团有限公司铁路旅客运输规程》旅客免费携带品,杆状物品104不超过()厘米[单选题](正确答案)
200210230240、《中国国家铁路集团有限公司铁路旅客运输规程》除外交人员和儿童以外的其105他旅客免费携带品的重量是()千克[单选题](正确答案)
20253035、全国铁路的行车时刻,均以()时间为标准[单选题]106北京(正确答案)上海沈阳广州、全国铁路的行车时刻从零时起计算,实行()小时制[单选题]10712(正确答案)
243648、视觉信号的基本颜色()色T亭车[单选题]108红(正确答案)zfc±l更橙绿、视觉信号的基本颜色()色一注意或减低速度[单选题]109红黄(正确答案)橙绿、视觉信号的基本颜色()色一按规定速度运行[单选题]110红更橙绿(正确答案)灭火器的使用方法是先行破封,拔掉保险销;握紧喷嘴,对准火焰();压下111压把,干粉即可喷出[单选题]根部(正确答案)中部顶部附近、《铁路旅客运输服务质量规范》规定特殊重点旅客是指依靠()才能行动等112需特殊照顾的重点旅客[单选题]轮椅拐杖他人搀扶辅助器具(正确答案)、《铁路旅客运输服务质量规范》垃圾装袋、封口、无渗漏,定位放置,在113()投放[单选题]终到站指定站(正确答案)大站停车站、《铁路旅客运输服务质量规范》不向车外扫倒垃圾、抛扔()[单选题]114杂物(正确答案)果皮纸屑茶水、《郑州局集团公司客运系统安全红线管理实施细则》不属于客运安全红线主要115内容的是()[单选题]干部职工班后饮酒(正确答案)干部职工班中饮酒或酒后上岗客车运行中边门未锁闭上下锁客车运行中塞拉门未锁闭隔离锁、《郑州局集团公司客运系统安全红线管理实施细则》客运安全红线主要内容有116看车人员在车内抽烟、使用()照明[单选题]明火(正确答案)蜡烛手电台灯、《铁路车站、旅客列车卫生管理办法的通知》旅客列车厕所设有水冲装置且性117能完好,保持()[单选题]干净整洁使用清洁(正确答案)、《铁路旅客运输服务质量规范》接班前和工作中不食用()食品[单选题]118自加热方便面异味(正确答案)瓜子、列车()中严禁开门乘凉、探身瞭望及由车门、车窗向外扫倒垃圾[单选题]119行驶运行(正确答案)站停折返、《铁路车站、旅客列车卫生管理办法的通知》中出库始发列车不得带有垃圾、120粪便和污水、废弃物必须在()投放或在指定场所卸污[单选题]指定车站定点(正确答案)、《铁路旅客运输服务质量规范》规定餐车工作人员着(),戴工作帽(女性带8三角巾)和围裙[单选题]工作服(正确答案)路服便装舒适的服装、不符合()标准,卫生规定的食品禁止销售[单选题]9产品生产数量食品卫生(正确答案)、餐车供应有()规定?[单选题]10炒菜,盒饭,主食两种以上花色多样,口感香甜品种齐全,质量保证多样化,精工细做,质价相符(正确答案)、餐车刀具的管理应做到刀具不用时()[单选题]11专人保管隐蔽存放(正确答案)入柜存放专人存放、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法中使用的消毒剂的要12求有效氯含量浓度(mg/L)应达到250mg/L以上,餐具侵泡O分钟[单选题]垃圾处理站定点指定车站指定垃圾处理站定点、影响原料品质变化的物理因素是()[单选题]121分解药物残留物呼吸作用温度(正确答案)、鉴定原料品质的感官指标是()[单选题]122纯度成熟度水分颜色(正确答案)、鉴别原料品质的生物指标是()[单选题]123农药含量细菌含量(正确答案)颜色新鲜度、在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是()[单选题]124尼古丁胺氯丙醇苯环芳煌(正确答案)、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在()[单选题]1251%〜5%(正确答案)5%〜10%10%〜20%20%〜30%、既有保持原料中营养物质又能有效抑制生物、细菌、活性酶的值是()126PH[单选题](正确答案)3〜45〜67〜89〜
10、微生物的活性最为频繁的温度是()[单选题]12710〜20c(正确答案)30〜40℃40-50℃50〜60℃、保存蔬菜水果的最佳温度是()[单选题]1280-5℃(正确答案)5~10℃10-15℃-5〜0℃、在玉兰片品种中品质最好的为()[单选题]129尖片(正确答案)冬片春片桃片、辣椒的原产地是()[单选题]130亚洲(正确答案)非洲大洋洲美洲、番茄的原产地是()[单选题]131亚洲非洲大洋洲南美洲(正确答案)、被称为世界肉用山羊之父的品种是()[单选题]132波尔山羊(正确答案)山东荷泽青山羊海南东山羊新疆哈密山羊、适宜蛋类贮存的环境温度是()[单选题]13310-20℃(正确答案)4〜10℃15-25℃、黄油中的水分含量一般是()[单选题]1341%〜5%(正确答案)6%〜12%15%〜30%40%〜50%、经过超高温消毒的牛奶短期保存的温度环境是()[单选题]135个月1个月2个月3个月(正确答案)
4、下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是()[单选题]136-5〜0℃10〜15℃0〜20c(正确答案)0~4c、黄油的脂肪含量一般是()[单选题]137100%(正确答案)85%55%
0.
45、酸牛奶的有效保质期一般是()[单选题]138天(正确答案)18天36天54天
72、对虾的生命周期为()[单选题]139年(正确答案)1年2年3年
4、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是()[单选题]140棒蘑草菇双包蘑菇(正确答案)平菇、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在()[单选题]141以上65%以上75%以上85%以上(正确答案)95%、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是()[单选题]142氯丙醇氢氨酸(正确答案)黄曲霉二恶英、食盐的主要成分是()[单选题]143氯化钾氢氨酸硫酸镁氯化钠(正确答案)、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是()[单选题]144浪化磺磺化钾(正确答案)碘化银海带提取物、健康的成人每日摄入的食可卡因数量应控制在()[单选题]145克以下25克以下20克以下15克以下(正确答案)
10、辣酱油中的主要沉淀物质是()[单选题]146食盐香料物质(正确答案)谷氨酸钠淀粉、制作传统调料蛇油的基本原料是()[单选题]147小麦粉大豆粉米粉玉米淀粉(正确答案)、用于加工传统调料蛇油的基本原料是()[单选题]148蛭子贻贝扇贝牡蛎(正确答案)、烹调用合成醋中醋酸含量一般为()[单选题]
1490.3%~
0.4%(正确答案)3%〜4%13%〜14%30%~40%、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是()[单选题]150火碱甲醛酒精食碱(正确答案)2(正确答案)
54、常用的消毒种类有()[单选题]13消毒水消毒和蒸煮消毒物理消毒和化学消毒(正确答案)蒸镭水消毒和微波消毒生物消毒和紫外线消毒、电器、冰箱短路起火,立即()[单选题]14关闭电源,用灭火器灭火(正确答案)水泼灭火使用灭火器灭火使用灭火毯灭火、对紧急制动阀和消防器材应做到“两知一会”,其内容是()[单选15题]知维修期限期、知使用方法、会报警知位置、知性能、会使用(正确答案)知报警、知灭火、会使用知使用方法、知性能、会灭火、防止食品腐败变质的措施中,冷藏温度范围为()[单选题]160-10℃0-8℃(正确答案)0-6℃0-4℃、防止食品腐败变质的措施中,冷冻温度为低于()以下[单选题]17(正确答案)-18C-10℃-8℃-22℃
18、炉灶初起火情时,应立即使用(),封盖起火点[单选题]灭火毯(正确答案)锅灭火器、熟制加工食品中心温度必须达到[单选题]19(正确答案)70℃80℃90℃100℃、热藏食品保质期为烧熟后()[单选题]20小时2小时3小时(正确答案)4小时
5、热藏食品中心温度保持在()度以上[单选题]214050(正确答案)
6070、食品安全“十不准”不准无()和超范围经营[单选题]22牌照执照证书证照(正确答案)、食品安全“十不准”不准贮存加工使用隔夜隔趟()[单选题]23半成品肉类剩余餐料(正确答案)菜类、食品安全“十不准”中不准经营腐败变质、感官异常、超过()和标识不达标24的食品[单选题]保存期保质期(正确答案)生产日期有效期、食品安全“十不准”中不准食品原料、半成品、成品和食品用工具、容器()25[单选题]互用摞放混用混放(正确答案)不清洁不消毒、食品安全“十不准”中不准使用()不合格的餐饮具[单选题]26消毒保洁(正确答案)卫生消毒洗消、食品安全“十不准”中不准使用冷热藏条件不()的食品[单选题]27达标(正确答案)合格符合要求标准、食品安全“十不准”中不准私自采购使用()[单选题]28调料菜品餐料(正确答案)主料、烟囱、排烟罩、排烟道发生火情,应立即()扑救[单选题]29使用灭火毯水泼使用灭火器(正确答案)浸湿的盖布、油锅着火处置方法是用()、用锅盖盖住油锅、将切好的菜迅速放入锅内30[单选题]灭火器扑救水泼灭火浸湿的盖布盖住油锅灭火毯盖住油锅(正确答案)、《铁路旅客运输服务质量规范》规定,夜间运行时座车可根据情况适当延长或提31前销售时间,但不得超过()[单选题]分钟30小时(正确答案)1小时2分钟
40、餐料保管要分门别类、定位存放、()[单选题]32标识齐全符合食品卫生要求标识明显明显标志(正确答案)、化学消毒后的餐用具使用时应用()冲去表面残留的消毒剂[单选题]33盐水碱水净水(正确答案)消毒水、禁止非()进入餐车厨房[单选题]34闲杂人员餐车工作人员(正确答案)专业人员乘务人员、餐车供应方法以()为主[单选题]35快餐(正确答案)中餐西餐米饭、商品价格和收费标准一律使用()标明人民币金额[单选题]36数字阿拉伯数字(正确答案)汉字数字罗马数字、加成率的计算公式是()[单选题]37加成率=售价-成本+售价加成率=(成本+售价)售价♦加成率二(成本-售价)+售价加成率=(售价-成本)售价(正确答案)♦。