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酒店饭堂厨师工作总结范文饭店厨师进行自我个人工作总结
(一)你们好我是XX店厨师长,紧张而忙碌的20XX已经结束了,回顾这一年的工作有许多收获和体会为了今年的工作更上一层楼,总结一下去年工作中的得失很有必要,下面对我的工作进行一下总结
一、工作的整体回顾作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的是目标不是目的》,只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪,才能履行企业对员工对社会的承诺和责任,赢利也是企业生存的唯一法则做为一个服务性部门为顾客提供安全,清洁,可口的食品是我们的首要工作,但同时我们还担负着为企业创收,节支的责任,一年来经过分店全体员工和领导的共同努力,我店实现了双达标在努力创收的同时我们也不忘节约和安全教育,部门全年都把安全和节约工作贯穿始终,在保证工作质量,不影响对客服务和员工工作•休息的情况下,尽最大的努力降低成本,安排安全培训,我们深知只有安全才能生产,节约下来的每分钱都是企业的利润同时也是我们自己的
二、20XX年我完成了以下工作
1.上级是下级的模范,我一直坚持以身作则,所以我的班组非常团结
2.我对任何人都一样,公平,公正,公开做事
3.以人为本,人与人的性格多方面的管理方式
三、作为我本人,负责传菜工作
1.负责厅面的酱料运转
2.传菜出菜相应输出与控制
3.传菜人手的协调
四、在操作方面的几点
1.人手不足,忙时导致菜肴造型变形,体现不了本公司的精华
2.由于国家的兴旺,导致现代的年轻人都是宝贝,越来越不会干活,越来越被爸爸妈妈宠坏,只追求金钱,不知道为他人换位思考,做今天的我真难啊!
3.为什么招不进人的原因,这是须及时解决的问题
4.什么叫编制,什么叫发展,什么叫进步,什么叫改进,什么叫管理,什么叫谁管谁,什么叫谁为谁维护谁,要怎样才能稳定
5.望上级了解其它同行业传菜人手配制
五、本班组在本年度做的不到位
1.部分员工礼貌礼节,仪容仪表不到位
2.有时没按相关标准操作
3.由于后勤部分人员思想过于反常,没法沟通,导致监督力度不到位总之,20—年又是以今天作为一个起点,新目标,新挑战,在新的一年中继续努力工作,勤学习,勤总结,最后祝愿我们宾馆生意兴隆,财源广进!祝愿各位领导在工作的征程中勇往直前,人生的跑道上一帆风顺,祝愿各位同事在新的一年里续写人生新的辉煌!酒店厨师长年度的工作总结伴随着公司六周岁生日之际,—年也即将过去这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年,公司从起步慢慢变得成熟,正逐步壮大不仅迎来了我们的新店“到家”同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年一年已近尾声,迎接我们的是新年,新气象值此辞旧迎新之际,我们有必要对我们的工作做一个总结,反省,对工作中出现的问题要正确分析并及时改正,当然好的工作经验要保持和延展,同时也要对明年的工作有所展望,有一个初步规划以利于扬长避短,奋发进取,在新一年里努力再创佳绩下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力,存在的不足和下一年改进计划这几点来讲、全年厨房营业数据情况说明在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元,同比09年增加1627296元,增幅
37.43%其中义龙店营业额2295206元,同比增加329898元,增长率为16o79%O南沙店营业额1497802元,同比增加378902元,增长率
33.86%南昌店由于09年厨房改造的影响较大10年营业额2182284元,同比增加918496元,增长率达
72.68毛利率方面义龙店年均
60.74%,同比增长
0.45%南沙店年均突破60点达
60.65%,同比增长
1.76%南昌店有所下滑才达到
56.54%,同比增长-
6.05%需要在下一年里及时作出调整在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的,优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果
二、我们所做的努力科学决策,齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因根据公司的要求,年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划,提出了指导各项工作开展的总体工作思路,总体思路决定着科学决策,指导着全年各项工作的开展有目的有计划工作思路才会清晰,工作处理起来也就有条不紊
1、出品方面坚持公司理念,做市民厨房依然重视选用本士食材制作海南风味传统菜肴,所用果蔬、肉类多为农村绿色食材,还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品,如在冬春季出风味小火锅,义龙的龙凤煲夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲,南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果,得到顾客认同也带来营业额的提升而且出品质量得到很好控制,产品投诉明显下降产品结构调整原来我们产品种类相当多很多产品流程复杂,销量少,如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等经过对比筛选后产品得以精简,只留下三十多个主打产品,蔬菜也随季节变化搭配这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高对出品毛利的把握在这方面义龙店做得很好全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准,在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位南沙店和去年相比增长了
1.76个点,涨幅比较大南昌店也能做到优化控制各厨师长还经常走访市场了解原料行价,及时与供货商反馈在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用,注意增加对批发菜的运用,齐心协力度过难关虽然今年以来,物价在不断上涨,在这种情况下各店也做出相应对策,一方面加强自身管理杜绝原料的不正常使用,找方法进行控制另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整,对于我们的举动顾客并没出现不满情况此外,在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表,让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上,做到每日盘点,明确每天的原料使用情况,这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用,让我们的毛利精确到天上来我们还建立了出品估清、急推供应制度为了最大限度降底估清品种及点错单的情况,把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上这样让服务人员也参与其中明确目的,工作效率得到提高,原料浪费减少
2、重视食品卫生与食品安全,抓好安全防火工作在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后,我们及时采取措施,把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧,取得的效果也不错在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后,我们对此相当重视,把责任人做开除处理引以为戒并加大消防检查力度,增加厨房灭火栓,并且在会议中不断强调安全问题对于存在的安全隐患及时排除
3、厨房设施设备调整这块在南昌店变动比较大,在二楼新建了冻库,起到的作用很大由于南昌中厨和早茶产品比较多,原料多难以储存,冰箱冰柜压力很大在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送,这对我们原料的储存保管是个很大的考验,在冻库建好后这些问题都得到很好解决另外还新进了洗碗机,把洗碗间、餐具假和热水器移到外面,原洗碗处改做水台,菜架搬进厨房,改变了一些工作流程,工作效率也得到一定提高厨房内更换了大的煲仔炉,解决在坂市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率,物尽其用还对中厨、早茶部分餐具进行更换,让我们的出品更加完美
1、顺利接手华天厨师长的工作20XX年4月正式接手华天厨部的工作,因为我自己个性较强,渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己,还有洁癖,所以自己还是有点担心,不过我相信自己最终在领导的帮助下,自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作,前三月人员,营收,毛利都保持平稳
2、对编制内员工的轮岗培训现厨部除一人外,其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》
3、对新入职员工的培训自去年4月起到9月底,以接待培训各店新入职新员工25人,在领导的帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训,同时也注意给新员工一个好的第一映像,并寻求时机给其灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则着重强化安全培训,迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的
4、分店所有能自行处理的工程维修除煤气外,均自行处理,保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦
三、由于各种原因是,使我的工作中存在着一些问题
1、容易将个人情绪带到工作中,心情好时运作顺畅,卫士满意,充满激情,不高兴时有所怠慢,以后在工作中尽可能克服这些状况
2、员工的卫生意识还需要提高,洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中
3、自控力差还记得洪少跟我说过一句话要做好管理就要管好自己公司的培训课程,拓展训练里所表现的所希望我们明白的,可以说我都知道,都明白,也都理解,只是太多的时候我放纵了自己,没有约束自己,在以后的工作和生活中管好自己
四、关于20XX我的计划是
1、认真做好每一天每一项的工作
2、细化安全,出品,卫生措施,提高顾客满意度
3、加强教育培训,强化员工素质,尽可能的实现一一新员工一对一培训
4、约束自我,规范管理,不断调整员工岗位轮训
5、本月底针对节约煤气和,毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行
6、多学习其他东西,充实自己实践证明,随着市场竞争的不断加剧,我们不能只停留在过去的十年和亚运成绩,首先要革新观念,随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会,期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼,最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年,谢谢!饭店厨师进行自我个人工作总结
(二)一年的时间马上随着地球的转动画上了完美的句号,在这一年里,接受了国家四级公共营养师的培训,前赴上海和北京两地和全国各地的营养师交流,和中国的科学家面对面的学习,取得了实质性的成果在厨房间,和师傅们学习烹饪的工作流程和餐饮的基本知识,和同事们探讨工作的上不足在20_年这一年里,个人的交际上迈出了主动与人沟通,,也愿意和别人交流自己的内心感受和对某个问题想法实际操作上,熟悉了各个工作流程,工作细节在工作速度上比前一年有了明显的提高取得成绩的同时,也带来了一些工作上的不足,比如人际关系上面临共同语言的缺乏,没有一个闪光点去吸引别人,工作上细节上还要需注意,反应能力还要进一步的加强实践操作上更要拿出胆识和魄力来去突破还停留在原来的工作层面上展望20—年,对于个人而言,做出以下的办法来解决今年工作上的不足食品和个人卫生食品安全问题是当下中国老百姓所关心的话题,做好食品安全卫生工作是做一名厨师义不容辞的责任20—年,食品卫生,餐具卫生,食品储存会按照一定的工作要求落到实处,至于厨房的卫生包干区,我会采取具体的办法保持整洁干净个人卫生方面,将会养成良好的生活习惯,培养自身的身体素质,做到“四勤”勤洗头,勤理发,勤洗澡,勤剪指甲在此基础上,要勤洗手,勤洗衣物个人卫生和食品卫生实行良性的互动,有助于降低食品安全问题的发生风险率有助于提升部门的形象和素质有助于推动中国的食品安全向着一个科学,健康的道路去发展实践操作工作菜肴的出品工作,是实践操作工作的重中之重,保证菜肴的分量,数量,质量根据工作要求来确定,保证出菜顺利不乱套,按照正确的出菜顺序把菜肴出品出去保证调料不多领,不少领,以满足师傅们烧菜的需要领料时间控制在一定的范围内,一次性领完大单期间,领料比平时要多领,淡季时间,库存要保持平时状态保证小料满足烧菜师傅之需的同时,小料的新鲜度要给予保持菜肴的制作工作,明年我会深入基层学习一些基本的烹饪技法,融合自己平时学习的理念和知识,和大家一起交流和分享人际关系在今年学习营养学的同时,忽略了良好的人际关系的建立,是我今年工作中最大的遗憾,而这个遗憾会在20_年一年里得到解决在分配菜肴的过程中,不然避免与师傅们出现意见分歧的情况那我们要把握处理问题的一个基本大原则“先解决问题,后追究责任,不计较,不抱怨,及时发现问题,及时处理问题”在工作以外的人际交流方面,在原有的基础上做出突破,积极建立良好的人际关系沟通平台成果分享愿意和大家交流一些共同的话题,分享好的一些食材在身体保健方面做出积极交流和探讨兴趣爱好会和大家培养共同的兴趣爱好,比如唱歌,旅游,逛街购物,穿着打扮,体育活动户外活动会和大家交流聚餐,邀请老同事去自己的家乡游玩20—年是一个取得成绩同时又留下遗憾的一年,我实现了理想成功的第一步得到了老师们的培养,得到了领导的帮助我会以实际行动来感谢他们,用学习的知识来解决自身存在的问题——人际关系问题,是我今年留下的最大问题20_年相信自己是展现自己才华的一年,课后我会和老师们积极主动交流,来帮助大家共同解决现实中存在的问题相信自己在明年会表现的更加出色,在原有良好的基础上做出重大的突破!饭店厨师进行自我个人工作总结
(三)时光飞逝,转眼间XX年上半年已经过去现将本人具体工作情况汇报如下我于XX年4月正式到天缘小厨工作,现已工作三个月,当时天缘小厨餐饮部厨房的工作局面一切都是空白,设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等针对以上种种问题,我依据以往经验制定初步计划,一方面查找资料,涉入市场一线,夺取第一手材料,制定采购计划;另一方面根据市场情况及小厨地理位置初步确定菜品的定位,制定菜谱争取定位准确,能为下一步的经营奠定基础天缘小厨在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业,餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时,在菜品上随着客人的要求不断改进,以求菜品能更加适应市场自营业以来,营收达50万余元营业中,厨部的工作也出现了如:菜品的定位不准确,菜品设计没根据客人的要求而定,等一些问题带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了下半年现将20XX年下半年工作计划汇报如下
一、在菜品定位上,依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品,根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查,来不断地改进和提升产品形象根据来小厨消费群体的需求,来不断丰富产品,使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品使产品在发展变化中树立自己的品牌
二、在厨政管理方面,以系统化整合核心竞争力,以规范化提升管理水平,以现代信息手段提高市场竞争力,以效益化为目标指导厨政管理工作对厨房进行有效监控与指导,严格按标准提高执行力对厨师技术力量进行合理储备,合理推出新颖菜品
三、在人员方面,进行专业技能考核,优胜劣汰,采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养在结合实际的前提下,进一步完善厨房内部的各种规章制度
四、在菜肴的出品把关上,采用四层把关制,一关否定制,即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关,一关发现有问题,都有退回的权力否则都得承担相应的责任
五、在原材料的验收和使用方面,做到严把原材料质量关,提高原材料的使用率,争取把最大的利益让给顾客
六、在食品卫生安全、消防安全方面严格执行《食品卫生法》抓好厨房卫生安全工作,对厨房环境、卫生、设备进行安全维护,同时对成本及费用加以控制严格执行规范操作程序,预防各类事故的发生,做到安全生产,警钟长鸣!
七、在沟通方面,管己、管人、管队伍在下半年里,意味着新的起点、新的机遇、新的挑战,我决心再接再厉,努力打开一个工作新局面坂店厨师进行自我个人工作总结
(四)20—年是我自我挑战的一年,我将努力改正过去一年工作中的不足,把新一年的工作做好,过去的一年在领导的关心和同事的热情帮助,通过自身的不懈努力,在工作上取得了一定的成果,但也存在了诸多不足回顾过去的一年,过去的一年也许有失落的,伤心的,有成功的,开心的,不过那不重要了,是过去的了,我们要努力的是未来,有好多人说我个性变了,我相信我真的很满意,有好多好多的事压着我,我还是坚持挺过,我的生活,情绪都是一样照就,虽说没有大起大落,至少也经历了一些风风雨雨,酸甜苦辣,一次次的波折和困难,有时候我真的怀凝我,我一直在想我是哪错了,为什么会这样我也是一次次为自己打气,一次次站起来,我在想,就算没有我,地球一样照转,事情一样要解决,我不要做弱者,懦夫,命运就掌握在自己手中,我相信明天会更好,你好,我好,大家都会好的现将工作总结如下
一、培训方面
1.托盘要领,房间送餐流程
2.大,中,小型宴会各部门帮忙跑菜的相关知识讲解
3.宾馆相关制度培训与督导
4.出菜途径相关安全意识
5.对本班组进行学习酱料制作
二、管理方面。