烘焙食品加工各类问题及解决方案

烘焙食品加工各类问题及解决方案

1.长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和黏包装膜，造成表皮脱落，是什么原因并该如何处理？主要原因是干湿料比例失衡，通俗点说，减少配方中水和糖醇的用量，同时加大乳化效果

2.月饼烘焙冷却后出现馅皮分离，不紧紧贴合在一起，是什么原因怎么处理？一般情况下，月饼出现皮馅分离，主要是皮料和馅料的软硬程度以及膨胀系数不一致，相应物料越干，膨胀率越低，在炉焙烤受热时膨胀体积不同就导致皮馅分开

3.月饼馅料炒制完成后包装杀菌,常温贮存10天左右出现油馅分离，析油现象，什么原因并该解决？任何馅料基本都是一个完整体系，有些是靠相似相溶、有些是靠乳化来维持稳定但凡有油存在的体系多数都是乳化体系，稳定性差导致破乳，乳化状态持续时间短，就出现了析油还是从乳化稳定入手，选择更合适的乳化剂或者工艺体系

4.重油蛋糕和面包的老化问题如何预防1）皮明显薄，饼皮馅料比应该是有问题，建议测算一下，比较合适的比例是皮:馅=4:6；2）不知道你用的是什么馅料，感觉可能是油含量比较高，如果是油含量高的馅料，不要搅拌时间太长，会把大量空气带入馅料,烤的时候就炸了；

3、底火温度降低10-20℃尝试一下，月饼烤熟就行，不要烤的时间过长控制13分钟上下试试，烤熟即可

35.如何提高烘烤完饼干的水分，我要控制在

3.5隧道烤炉,提高水分O冷却的时间长好还是短好，温度控制多少合适，开风机吹风冷却行不？缩短在炉时间，提高炉温不同炉子控制温度也不同，所以只能给你趋势建议自然冷却，表面有风会带走水分，如果有条件,那就空调控制环境温度

36.澳门猪仔包到底是软面包还是硬面包，是法棍的哪一种，外脆内软,是法国面包面团还是乡村法国面团还是洛斯迪克面团软面包与硬面包只是口感的相对，法棍是不放糖不放油的新鲜时外硬内软面包，作主食，不会用来做猪扒包要软多放水，糖,油，蛋就可以了蛋糕面包的老化都是淀粉在成品存放过程中出现的重结晶行为可以通过乳化剂与酶制剂的搭配来延缓老化过程，大部分改良剂厂家都有解决方案

5.三明治蛋糕的胚料是海绵蛋糕还是重油蛋糕？三明治的胚料是海绵蛋糕

6.酥皮点心烤出来以后总是不能起酥，饼皮不松脆，有点软,该如何解决？准确说，影响起酥最大的因素是所用油的品质和量，可换用液态起酥油对比一下

7.蒸蛋糕在蒸煮后，机器吸盘从模具上脱模的时候有很多的小碎皮，就是毛边，怎么解决产品在模具中掉碎渣应该是浸润油性物所致建议先减少脱模油的喷油量看有否改观，进而更换脱模油试试

8.蒸蛋糕包装一段时间后就掉渣，是因为胶体加的太少还是蒸煮工艺的问题？应该是粘性物料的比例不足，建议加大变性淀粉或亲水胶体的用量或者更换性能更佳的同类辅料

9.蛋卷酥脆度通过什么方法调整传统工艺中增强酥脆感主要是调整增加糖油比例当然如果有合适的添加剂能实现效果，也可以尝试，比如在蛋糊中添加磷酸酯双淀粉来改善产品的致密度和松脆度

10.中油（60%）蛋糕经打发机打匀浆料后，用转炉烤制的产品表面不光滑,有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因？应该怎么控制？首先，控制浆料的稀稠度其次控制焙烤温度尤其是面火温度，不能过高从糊料稳定性（好的蛋糕油）、稀稠程度入手，可圆满解决

11.面包皮厚（整批次），且皮下有很大的空洞（少数），是怎么回事？基本工艺中种和面，压面；发酵；隧道炉烘烤面包皮厚通常有两方面的影响，糖用量过多和低温焙烤时间过长皮下有空腔则是面粉或面包改良剂的原因，面团筋力过强或者面筋空间网络没有充分形成

12.怎样使蛋糕保持水分，有弹性，但又不会破掉呢？控制水分活度指标，添加添加不饱和单甘酯、水溶性胶体或者变性淀粉

13.做铜锣烧，如何降低面糊比重面糊打发一点，可借助机械搅拌或者使用有搅打充气效果的助剂,如SPo

14.打面糊，水加入的时机，以及油脂加入时机如何？水加入的时间没有特殊要求，但通常油要在最后环节加入，尤其对面糊有一定打发要求时更要如此

15.在不使用添加剂的情况下，如何通过调节辅料（如植物油、糖、盐等）的种类和使用量来抑制烘焙面制品（比萨）的老化？理论上面制食品的老化都是淀粉重结晶所致淀粉的结晶老化需要一定水分含量和温度，其中的水分含量多为游离水抛开温度，多加植物油、糖、盐都能有效锁定水分，提高结合水的比例，在总水量一定的条件下，游离水相映会降低，会延缓老化进程所以，尽可能多用油、糖、盐会抑制老化

16.如何使曲奇饼干做到饼干内部组织细腻，粉和酥的口感还有如何才能使曲奇内部都已经熟了但是外部不会过分上色呢？应用一些调整面粉的助剂来调整内部组织；减少着色要控制上色糖类（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖）的用量，同时要适当降低焙烤温度

17.蒸蛋糕表面有大的气泡是什么原因造成的，如何解决面糊稳定性差，建议更换好的SP蛋糕油或者改良剂

18.包馅的面包，收口处总是爆馅，请问这个怎么解决？从两方面入手，

1.调整设备捏花机，保证收口紧密；

2.更换受热膨胀度小的馅料

19.有没有什么材料可以促使原材料的吸油性能？吸油可以用乳化淀粉或者纤维，效果很明显

20.东北酥饼在刚做出来看着很好，很软，但是过几天以后就开始发硬，掉皮（掉渣），看着很干没有油，工作使用的是电饼铛请问怎么样才能使酥饼长时间保持软和显油，减少掉渣？酥皮类产品本身油脂含量高，本不容易出现发硬的情况我建议从馅料和皮料的吸油性比对入手，排查原因现在市场上又有一种酥饼专用乳化油脂，作用就是防止成品发硬掉渣另外，必要时也可以专门找一个懂酥饼的师傅帮着整理一下工艺

21.针对月饼和蛋糕都是采用什么工艺杀菌效果更好？有资金投入就建正规的净化车间，同时做好各项防控措施（原料、工艺、人员、环境、设备、……的卫生消毒）；普通的最少也得有紫外灯、臭氧、除湿机等硬件条件其实最关键还是人员的防控

22.提拉米苏渗水严重，是什么原因导致的个人感觉不是产品工艺问题，提拉米苏产品外撒料（蛋糕屑和可可粉）容易吸水，应该是环境温湿度控制问题，糕点生产中途，冷热温差大，环境温湿度大了，产品就会出现上述情况

23.鸡仔饼进行独立包装后，第二天就变软了，像是受潮，但是包装没有漏气，相对于没有进行独立包装的罐装其时间快了很多没有包装是因为水分还在持续挥发，当水分与空气平衡后，才会开始吸潮变软有包装回软有两个原因，一是没有烤的足够干，二是没有凉透就打包装了

24.隧道式烤炉，烤面包3个温区，温度怎么设置（例如先低温再高温最后低温），相对来说面包烤的越干（减少面包的水分）？要把产品烤的干一些，建议用低温长时间烘烤隧道炉设定要根据具体情况，尤其是炉子主温区的长度和炉温设定息息相关具体细节需要专门讨论

25.生产硬式果仁馅面包时常出现中心发不起来,果馅层出现空洞现象，是什么原因？果酱和面团在炉的膨胀系数差异过大建议采用膨胀系数小的果酱，或者降低果酱用量

26.面包打面，乳化膏和盐最后跟黄油一起下效果好，还是跟液态下效果好，对产品水活有没有影响？我们的面包做出来水活都在

0.88,水分也才25-26乐所以猜测乳化膏如果提前放会不会好点，这几天有测试了下，感觉差别不大，所以比较苦恼影响酵母活性的原料，比如食用盐，防腐剂，都在最后阶段和黄油一起下料乳化膏可以锁住水分，但不一定能降低水活度，这和具体品牌、性能有着直接关系就市场上的实际应用情况来看，乳化膏解决老化的效果多不理想我们现在选用粉状的乳化剂与酶制剂的混合来调试，结果比较理想

27.肉松烧贝壳，出炉时产品粘模是什么原因该如何解决？试过用脱模油，效果不理想；黄油或酥油液化刷模具也试过，效果不理想；也试过黄油、酥油、玉米淀粉一定比例打发涂抹，这样费人工，有没有大神给指点迷津雪白乳化油隔水融化成液态，加入1/3比例的玉米淀粉搅拌均匀,用这个刷模具脱模效果比较理想操作过程注意细节，玉米淀粉容易沉淀，白油易凝固，所以需要放于温水上，使用时搅拌下如果想改善可以按照植物油（最好菜籽油）与雪白乳化油按照1:5混合，这样凝固速度会慢些

28.手撕包烘烤后出现中间空心的问题如何解决？1）搅拌不足，面团筋度过强，导致烘烤时面团膨胀力强导致空洞2）搅拌过度，面团支撑力不足导致空洞3）面团解冻中心温度不足（一般控制在15℃）4）醒发温度过高，醒发速度过快，面筋膨胀不均导致空洞

29.隧道炉里面的湿度，会不会影响到面包缩腰？一般隧道炉内有抽风，不会影响面包的收腰面包收腰关注下发酵过程

30.丹麦面包（含有油脂开酥类的）在烘烤颜色是金黄色，在第二天回油后颜色稍微变浅，继续放置10天左右颜色继续变浅这个是怎么回事呢？焙烤食品出炉后，在最初的几天（2-5天，视产品而定）内有一个物料再平衡的过程，俗称“回油”这个过程会导致成品的颜色变浅，但随着回油完成，成品的所有状态趋于稳定丹麦面包需要烤制颜色深一点，否则颜色容易变浅如果颜色持续变浅,就要考虑配料中上色物质的稳定性了

31.老酵发面的馒头片在烘烤后虽然成品酥脆但不利口、粘牙,有点像馒头没蒸熟烤出来相似，什么原因该如何解决？化口性欠佳，考虑面粉筋力是否过高、配料中是否有增粘成分、烘烤时是否喷油以及喷油量的多寡另外，老面团长时间发酵,受到了杂菌污染，杂菌会分泌淀粉酶、蛋白酶，这些都会影响馒头片口感；建议您可以尝试更换新的老酵头，或者直接用酵母试试如果酵母发酵的不粘，则说明是老酵头的问题

32.生产卷类蛋糕时，里面的奶油呈裂开状是什么原因阿？一开始奶油就呈现开裂状，奶油打发过度，太干加工完成存放一段时间再开裂，奶油层稀料迁移到蛋糕中，奶油体系不稳定

33.如何降低蛋糕和面包的酸价和过氧化值？面包的酸价大部分油脂引起，另外一个原因是面粉和改良剂里面的脂肪酶导致如果油脂原料没有问题，更换面粉或者改良剂做测试，注意酶制剂的添加量太大也会引起酸价高

34.苏式月饼上机生产烤出来裂皮是什么原因通过图片上能看出来3个问题:。