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与海鱼相似的是,淡水鱼体内的不饱和脂肪酸也会在酶的作用下最终分解为醛类、酮类及竣酸类等具有挥发性的小分子物质,它们与蛋白质的最终分解产物一起构造成腥味物质、腥味的解决方案03在了解腥味产生的具体原因后,我们便可以“对症下药〃首先,食材的新鲜程度是决定菜肴成品口味的关键,水产品更是如此导致鱼类产生腥味的后天因素与鱼体死亡时间往往成正比,因此选择鲜鱼能起到事半功倍的效果有些时候受限于运输、成本的限制,食材的选择可能不尽如人意,那么,以下几个方法可以起到减少腥味的作用、由于水体中的腥味物质可以直接附着在鱼体上,那么我们可以直接去除掉带有腥味的部位并反复冲洗,比如鱼鳞、鱼鳏、鱼线、鱼表皮的1黏液、黑膜,内脏等、一些腥味的形成来源于鱼体内的氧化过程,因此腥味的减少可以添加抗氧化剂抑制鱼肉在贮氧化变腥的过程,减少其腥味物质的产生,天然2抗氧化剂比较丰富的食物有番茄、柠檬、茶叶等、鱼体内的腥味物质有呈碱性的胺类物质因此可以适量地添加如醋酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸,可以促使鱼肉中的腥味物质与其发生化学反3应,起到中和的效果中和反应形成的盐类物质可以进一步促进鱼肉中腥味物质的析出并起到杀菌作用、料酒去腥则是利用了腥味化合物易溶于酒精的现象,在烹饪加热的过程中,挥发性的物质会随着酒精消失,而且还会生成一些酯化反应,达到4去腥增香的作用、利用葱、生姜、八角以及桂皮等具有特殊香味的呈味物质,对水产品5中的腥味物质进行掩蔽,使得腥味得到减弱并起到增香的作用、美拉德反应通过发生短氨反应产生风味物质,不仅能够掩盖腥味等不良气味,还能改善食品的色泽与风味餐饮中常见利用美拉德反应的工6艺主要有煎制、焙烤,油炸等。