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亮点，引领海鲜火锅消费新潮流调研目的随着我国经济的发展和城市化进程的加快，餐饮消费占到了日常消费的很大一部分作为高级动物，人类是要吃饭的，所以只要有市场，餐饮业就不会衰落中国餐饮市场潜力巨大，餐饮业的快速发展也招带来巨大的挑战，越来越多的企业加入餐饮业，使餐饮业更具竞争力在这种共同环境下，利润无法实现快速增长的情况下，成本管理尤为重要餐饮服务企业需要从加强餐饮服务成本控制入手，寻找成本控制漏洞，提供更好的服务，以实现增加收入的目标当今餐饮企业面临的挑战是如何利用有限的资源创造更多的价值，节约成本成为餐饮服务的热点面对新的环境，成本管理已经产生了任何餐饮企业都不能忽视的问题调研方法调研内容-公司成本管理现状分析.成本费用与收入情况分析1在成本管理和核算方面，餐饮企业的生产和经营过程中的成本主要涉及营业成本S和期间费用，营业成本可以分为食物加工成本和供应成本从年的运营结果可以看2019出，公司费用率有所下降，但范围不大通常，该比率仍然很高，如果餐厅想以低成本获得行业竞争优势，则在此期间控制成本是不够的，还必须考虑生产成本只有同时控制两者，才能真正降低业务成本通常，餐厅没有从成本策略的角度考虑问题，没有正确理解成本管理与未来业务计划之间的关系，以及成本管理效率有待提高餐饮企业S成本费用和营业收入，如下表所示1表餐饮企业成本费用和营业收入增长比例单位万元1S项目增长率总收入
34.
8036.
0140.
6444.
682.47%总本
22.
7724.
1626.
3629.
521.69%其中管理费用
0.
69590.
29160.
26040.
319716.00%其中财务费用
0.
01610.
04580.
0044210.
015313.90%其中销售费用
1.
751.
541.
421.
2419.30%如表餐饮企业成本费用和营业收入增长比例可知公司年总收入
3.1,S2019万元，每月平均增长了总成本总支出为万元，每月平均增长了
156.
132.47%,
102.81可以看出收入和支出差距相对较小，成本没有平均增长率和收入相比只差了
1.69%0差距较小，说明了公司的成本管理不是很完善，有待决策者共同制定新的政策，
0.78%加强对成本的控制总成本增长的幅度虽低于总收入增长幅度，但是公司的成本管理后期容易出现问题，使公笃利润下降和盈利能力下降在产品销售方面餐饮企业目前主要的收入来源是海鲜火锅的销售，包括冬阴功汤、S指甲螺、俄鲍及墨鱼等几大类其中，公司在冬阴功汤和指甲螺两大传统食品上销量是比较领先的，具备很多的优势并且，公司还在大力开发其他类型的产品线，这与以I上两种类型不同，例如鱼滑，牛肉滑，小白贝和其他特殊点心该公司的食品产品线仍然非常全面下表列出了公司营业收入的主要结构2表餐饮企业营业收入构成（单位万元）2s年2019项目金额营业收入比重营业收入合计
156.13100%分产品冬阴功汤
56.
2736.04%指甲螺
58.
7237.61%扇贝及墨鱼
31.2320%俄鲍
9.
926.35%根据表可知，冬阴功汤和指甲螺是餐饮企业的主要产品，分别占营业收入比
3.2S重的和近年来，火锅行业的发展速度已缓慢放缓，竞争已从传统竞争
36.04%
37.61%转向品牌竞争同时，品牌是否高端的问题也越来越受到关注，餐饮企业的火锅特色S汤底过于单一，导致其主要产品的表现不及以往，其对新产品推出的市场反应也未取得良好的效果在成本方面餐饮企业主要的成本包括直接材料、直接人工、能耗费用和每月的S固定成本（租金和固定资产折旧）等餐饮企业主要成本构成如表所示S3表餐饮企业主要成本构成（单位元）3s年2019金额占营业成本比重直接材料
646556.
5466.91%直接人工
161757.
3516.74%固定成本
108902.
8911.27%能耗
41915.
534.34%其他
7175.
480.74%表显示，在市集渔五星店的主要成本结构中，主要成分是直接材料，占比达到
3.3其主要影响因素是购买价格和材料消耗因此，如果公司要加强成本管理，可
66.91%,以从原材料方面入手，提高菜品的毛利，关键是要控制直接材料的管理而餐饮企业S期间费用的具体情况在表进一步说明了餐饮企业三大费用情况，如下表所
3.3S ZJXo表餐饮企业三大费用占比4s销售费用占比
44.79%
44.26%
45.69%
41.89%管理费用占比
6.73%
6.21%
6.36%
5.84%财务费用占比
0.04%
0.35%
0.13%-
0.18%三费占比合计
51.56%
50.82%
52.19%
47.55%上面表的数据表明，餐饮企业存在的主要问题是首先，毛利率特别低，特别4S是从月到月，公司的年度净利润率没有判断下降；其次，该期间的成本相对较高，910尤其是月到月之间，并且该期间的成本较高，特别是销售费用占最高比例，但前910期对餐厅的宣传力度较大，客流量主要依靠餐厅宣传，就压缩这一成本是非常困难的.成本预算及经营状况分析2在成本预算制定方面餐饮企业根据餐饮企业业务量相对较小、人员流动性大等特S点对成本预算主要采用弹性预算法，主要根据上月成本支出情况对下月成本预算进行调整具体如表成本预算表所示5表餐饮企业成本预算表（单位万元）5s项目增长率预算定额
25.
0025.
0025.
0027.
000.5%实际成本
22.
7724.
1626.
3629.
521.69%合计
2.
230.84-
1.36-
2.52-
1.19%由上表可以看到的，餐饮企业五星店对成本预算的管控不够细致，月所给的S9预算过多，造成员工对成本节约的意识较低，从月起所节约的成本呈负增长的趋势，11在年末时已达到-说明餐厅在员工成本意识的培训方面还有待加强，管理层对成L19%本预算定额也因更加科学严格根据上又对餐饮企业成本状况的分析，可以看出餐厅存在着严重的成本管理的问S题，年的营业利润也反映出了，餐厅在成本管理方面的改革已经刻不容缓了具体2019情况下表餐饮企业年经营状况表所示S2019表餐饮企业年经营状况单位万元6s2019项目营业收入
34.
836.
0140.
6444.68营业成本
22.
7724.
1626.
3629.52营业利润-
0.0832-
0.
46440.
05880.8345净利润
0.
68720.
29670.
33550.6129由表可知，新产品的推出在市场未取得良好效果造成餐饮企业从月开始净6S10利润有下降的趋势，在月跌幅达到了虽然餐厅通过加大销售费用使业
1133.55%,绩在月有所转变，这并不是长久之计，在成本管理发面还需继续努力才行12餐饮企业成本管理问题分析S-采购计划不完善，采购监督不合理餐饮企业由民营小微企业发展而来，对于原材料的采购及采购监督方面不够重视S在采购前没有制定采购计划，店内对采购原材料时的采购量、原材料的品牌及原材料的质量均由后厨厨师长一人决定餐饮企业之前的验收标准太过敷衍笼统，导致验收造S成界限不明，产品质量不稳，并且在进行验收时，也是由厨师长一人验收，缺乏对原材料的采购监督，导致原材料的质量下降，严重影响餐厅的形象和口碑后厨采购计划凭厨师长的经验来确定，缺乏数据分析和对市场的综合分析，导致所购买的材料价格过高且质量一般且在日常采购中也是漏洞百出，使许多顾客点单时，许多菜品没有，而有些菜品则剩余过多造成浪费平时管理者也缺乏对存货的定期监督，导致餐厅内有店员把仓库中的现成商品占为私有-成本管理投入不足餐饮企业由于管理者盲目的降低成本，缩减人工费用导致店内岗位设置及人员配S备不足餐厅营业成本中直接材料占比高达然而餐厅未配备专门的仓管人员导致67%,了直接材料的浪费以及餐厅为了节约人工成本，并没有给每个新员工配备一名带领师傅，而是让管理者带领，管理者事务较多对新人培训不够细致，导致新员工的职业素质和专业技能都不高餐厅内也会出现一人多岗，一人多职的现象，导致成本管理混乱由于餐厅对成本管理的投入不足，导致餐厅成本信息系统落后餐厅的成本核算主要是依据采购票据以及各类成本支出票据来进行人工核算的餐饮企业的原材料采购票据多且杂乱，容易丢失，一旦丢失将无从查证，降低餐厅会计信息的准确性不仅加大了工作量，还降低了工作效率，阻碍了成本管理的实施且信息系统落后，不利于数据的传播，导致经常出现重复给出采购指令，造成原材料的浪费三成本管理意识不强餐饮企业的管理者大多是企业所有者的亲戚或朋友，普通员工才是招聘而来的，S但公司所有者为了获得更大的利润，盲目追求经济利益，尽可能压缩成本，人员的减少降低了公司人力资源的质量另外，财务状况归所有者所有，财务人员不仅缺乏财务管理知识，而且具有追溯成本管理理念它不是通过适当增加成本来衡量公司的利润另外，由于餐饮企业成本管理意识低，公司管理者管理成本的动力不足，对成本管理的S了解也不够，比如公同可能使用粗制品或减料减重从长远来看，降低公司的运营成本最终会损害公司的利润另外，由于工人的性质，工人尽可能地降低人工成本，所以服务质量没有保证因此，必须在保证餐饮产品和服务质量的前提下，将餐饮成本控制在合理范围内在成本管理过程中，产品成本不是按照产品和服务的具体条件和要求进行分解,而是按照生产过程一一计算，不按项目、部门进行成本核算和汇总相反，没有准确计算的笼统估算不仅导致公司面临技术和熟练工人的损失，而且导致成本管理不准确尽管公同已经开始重视成本管理，但成本管理意识还没有部分员工心里有成本管理意识，但实施全面成本管理却很难很多员工没有责任范围内的成本责任重大,成本管理难落实解决餐饮企业成本管理问题的对策S-完善采购计划，加强采购监督餐饮企业的管理者和厨师长应当定期了解餐厅顾客的需要以及了解每一项菜品的S销售情况，由此来制定每月的采购计划，对于时效较短的原材料则应当采取定时采购制度在原材料采购价格方面，管理者和厨师长应该根据综合市场以及餐厅各类原材料的使用、报损情况来制定每月原材料的定价范围，之后管理者和厨师长相互讨论，最后制定合理的采购计划，采购计划不能一人单独制定，计划制定完成后也应交予其他管理者审核在原材料验收方面，公司应制定一套标准的验收制度在验收标准制定的过程中不仅要提高标准程度更应该把标准量化，比如每颗蔬菜平均重量该达到多少，生蛀、螺类的大小应该达到多少，只有把验收标准量化才能使验收更加准确规范，从而保证产品质量管理者应该规范验收步骤，例如，应从检查货物包装是否破损到确认货物品项、规格是否正确到生产日期是否是最近生产，最后蔬菜重量是否正确，海鲜大小是否符合标）隹在验收过程中发现不符合企业验收标准的应立即退回，避免不必要的成本产生，结束后应有管理者再次检查签字确认（-）增加成本管理的投入在提高员工的素质及专业技能的方面，餐饮企业应加大对直接人工的投入，公司S可以让每一位餐饮素质及专业技能合格的资深员工培训一位新员工，直至新员工完成公司的餐饮素质及专业技能的审核，而老员工每当成功培训完成一位新员工时,可以获得培训提成的奖励这不仅能提高员工的质量，也能把人工成本的效益发挥到最大化不经如此，公司还应增设一些成本管理的必要岗位，例如，仓库管理员以及财务人员增设这些岗位有利于对原材料的管控以及成本管理的实施在计算机时代，将信息技术运用于成本管理，可以使餐厅对成本的核算更加的准确便捷基于餐饮企业小型餐饮企业的特点，可以选择性运用成本信息系统，有助于提S高成本管理的效率和及时的数据共享，还能进行岗位成本的管控，例如增加财务软件和采购系统，是成本管理更加细致此外，采购系统可以通过连接互联网快速呈现出许多供应商的原材料价格，是采购者可以进行“货比三家”，扩大了供货范围，不再局限于本地的供应商，使公同节约了人成本和采购成本
（三）加强人员的素质培训，增强成本管理意识餐饮服务性企业成本管理的关键因素之一就是员工的素质，无论是采购员、仓库经理还是厨师，原材料都必须充足，因为它们与原材料密切相关熟悉餐厅经营情况有助于财务部门共同管理费用餐饮企业进行的成本管理活动包含在原材料的采购、产品S设计与研发、产品制造、财务管理和营销等各个方面，而成本管理的范围较广，内容较为繁杂，这对成本管理者提出了更高的要求因此，餐饮企业不仅要加强财务人员的S培训，还要加强企业管理人员和普通员工的成本管理意识相应地，企业要对员工进行成本管理教育，重点是财务人力教育成本管理的方法和内容，对企业管理者和普通员工培训成本管理重要性的认识，加强人力成本管理得到公司不同部门的认可，使每位员工认识到成本管理的重要性，了解自己在企业生产经营中的作用，能够最大限度地降低成本为此，餐饮企业需要加大对教育的投入，提高员工参与教育的积极性，为保证S员工的积极参与，企业必须在企业制定相应的绩效考核标准和考核激励机制在具体的成本管理方法中，既要强调对原材料成本管理的有形动因的管理，同时也要对企业整合、规模、市场份颔等结构性成本等无形成本进行管理参考文献[l]Baxendale Sallie.The cognitivecosts,contraindications andcomplications ofepilepsy surgeryinadults.[J].Current opinionin neurology,2020,
33.
[2]JiaMin Wang.An optimaldeterministic controlpolicy ofservers infront andback roomswitha variablenumber ofswitching pointsand switchingcosts[J].Science inChina SeriesF:Information Sciences,2019,
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201804.⑷王伟华.餐饮企业成本控制的问题及对策.财经界学术版年.
201924.⑸钱雅婷.中小餐饮企业成本管控问题及其对策建议.企业改革与管理年.
201922.。
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