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文本内容:
餐厅开业前期筹备工作方案
一、餐厅开业前期的工作方案纲领
1、确定餐厅各区域主要功能及布局根据酒楼总体建筑布置和市场定位,对营业区域要进展详细的功能定位在进展区域分布时,要合理考虑餐厅各项管理流程;如送餐线路;效劳流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间;尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地
2、设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构,餐厅经理要综合考虑各种相关因素,如饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等
3、制定物品采购清单饭店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常消耗精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成无论是采购部还是餐厅部,在制定餐厅采购清单时,都应考虑到以下一些问题
1.本餐厅的建筑特点采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系
2.行业标准和市场定位
3.本餐厅的设计标准及目标市场定位餐挺总经理应从本饭店的实际出发,根据设计的档次标准,同时还应根据本饭店的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求如高档宴会的布置需要;婚宴市场的产品
4.行业开展趋势餐厅总经理应密切关注本行业的开展趋势,在物品配备方面应有一定的超前意识,不能过于传统和保守
5.其它情况在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应考虑其它相关因素,如餐厅上座率、餐厅的资金状况等采购清单的设计必须标准,通常应包括以下栏目部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等止匕外,餐厅在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准
4、协助采购这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大,餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作这不仅可以减轻采购部经理的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求餐厅总经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高
5、参与制服的设计与制作餐厅的岗位较多,而且风格各异,中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等;为营造较好的效劳气氛,在制服的款式、面料要加以区分
6、编写部门运转手册《管理实务》运转手册,是部门的丁作指南,也是部门员工培训和考核的依据一般来说,运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分
7、参与员工的招聘通常,餐厅的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐厅总经理共同负责在员工招聘过程中,人力资源部根据饭店工作的一般要求,对应聘者进展初步筛选,而餐厅总经理那么负责把好录取关
8、、抓好开业前培训工作开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务,餐厅总经理需从本餐厅的实际出发,制定切实可行的部门培训方案,选择和培训部门培训员,指导其编写详细的授课方案,督导培训方案的实施,并确保培训工作到达预期的效果一般培训方案以倒计时的方式编定由部门安排培训,餐厅培训的主要内容有一餐饮的根底理论知识;一根本功练习;一餐饮效劳标准流程的训练;一酒店主菜单培训;一培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等培训完毕,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀效劳人员
9、建立餐饮档案开业前,即开始建立餐饮档案,对日后的餐厅管理具有特别重要的意义很多酒楼就因在此期间无视该项工作,而失去了收集大量第一手资料的时机最好能与最初确定餐厅定位和功能划分的人进展一次沟通,领会他们对餐饮设计的意图
10、参与餐厅验收餐厅的验收,一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加餐厅参与餐饮的验收,能在很大程度上确保餐饮装潢的质量到达饭店所要求的标准餐厅在参与验收前,应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表,并对参与的部门人员进展讲解验收后,要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查
11、开业前开荒卫生工作开业前开荒卫生工作的成功与否,直接影响着对餐厅成品的保护很多餐厅就因对此项工作的无视,而留下永久的遗憾餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门,共同确定部门清洁方案,展开全面的清洁工作
12、餐厅的模拟运转餐厅在各项准备工作根本到位后,即可进展模拟运转这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的根底
二、餐厅开业详细准备方案
(一)开业前第周餐厅总经理到位后,与工程承包商联系,餐厅总经理必须建立这种沟通渠道,以便日后的发现问题时的联络
(二)开业前第周至第周
1.参与选择制服的用料和式样
2.了解餐厅的营业工程、餐位数等
3.了解餐厅的其它配套设施的配置
4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地观察
5.了解有关的订单与现有财产的清单
6.了解所有已经落实的订单,补充尚未落实的订单
7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位,并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法,建立订货的验收、入库与查询的工作程序
8.检查是否有必需的设备、效劳设施被遗漏,在补全的同时,要确保开支不超出预算
9.确定组织构造、人员定编、运作模式10确定餐厅经营的主菜系
11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等
12.落实员工招聘事宜
(三)开业前第周至第周
1.按照餐厅的设计要求,确定餐厅各区域的布置标准
2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度
3.制订餐厅工作钥匙的使用和管理方案
4.制定餐厅的卫生、平安管理制度
5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序
6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序
7.建立餐厅质量管理制度
8、制订开业前员工培训方案
(四)开业前第周至第周
1、审查后勤组洗碗机等设计、审查厨房设备方案
2、与清洁用品供应商联系,使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位
3、准备一份餐厅检查验收单,以供验收时使用
4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇
5、核定所有餐具、茶具、效劳用品、布草、清洁用品、效劳设施等物品的配备标准
6、实施开业前员工培训方案
7、与总经理商定员工食堂的开出方案
(五)开业前第周
1、展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序
2、与厨师长一起着手制订菜单菜单的制订是对餐厅整体经营思路的表达,也是餐厅出品档次的表达,要经过反复讨论,根本方案制订好后报总经理菜单设计程序
①明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)
②经营思路的目标客户群
③原料供应方案
④厨师队伍的实力
⑤综合制订菜单
⑥印刷,要求开业一周前印刷品到位
3、确定酒水、饮料的供应方案;与财务部一起合理定价,报总经理
4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷
5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训
6、邀请财务部予以财务管理制订培训
7、与保安及车场管理制订平安管理制度
8、与布草商制订布草送洗程序
10、与前厅管理反响程序
11、与销售部联系建立宴会工作程序
12、建立餐厅部的文档管理程序
13、继续实施员工培训方案对餐饮效劳根本功进展测试,不合格的要强化训练
(六)开业前第周
1、与财务部合作,根据预计的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准
2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期
3、准备足够的用品,供开业前清洁使用
4、确定各库房物品存放标准
5、确保所有餐厅物品按标准和标准上架存放
6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量,做出确认和修改
7、与财务经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序,以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理
8、继续实施员工培训方案
(七)开业前第周
1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况
2、正式确定餐厅的组织机构
3、确定营业时间
4、对各营业区域餐位进展全面的统计
5、根据工作和其它规格要求,制定出人员分配方案
6、按清单与。