食堂成本控制方案

食堂成本的组成1食堂成本包括可控成本和不可控成本

①可控成本指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品如蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等

②不可控成本如人工工资、资产折旧费用等成本控制步骤2

①食堂成本标准的建立制定食堂菜品的标准，并进行数值量化1合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量2合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比3根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量如油、盐、4味精和调料等

②记录实际的操作成本，及时改善控制系统以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法成本控制方法3

①优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润

②成立食堂监督小组，定期对市场进行询价食堂监督小组成员由办公室、后勃部、财务部组成，每1月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；）食堂询价员每月两次原材料询价；2）部门负责人每月一次进行市场询价；3）原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中4心询价）；）经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，5且给予一定的处罚

③物资的申购、验收的成本控制）采购员物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每1周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报甲方领导审批后再进行采购）物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，2菜品价格的需要要做到数量准确、品种齐全、价格合理）物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量3准确、质量合格、品种正确杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假

④加工、切配的成本控制）原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要1提高原料的利用率做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费）配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控2制主、副料的配比）根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加3工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率

⑤烹调过程的成本控制）根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法包括烹调1时间、火力太小等）合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制2用量

⑥售卖环节的成本控制）制定饭菜售卖量化标准1）严格控制售卖中的饭菜份量2）控制售卖中一次性用品的用量3）杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象4）合理掌握员工餐的标准和份量5

⑦物资储存的控制）加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损1失）专人分管冰箱的储存、清洗工作2）加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗3

⑧人力成本的控制）根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制合1理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量）制定各食堂人力工资成本2）通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员3工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益

⑨水、电、气的成本控制）定时开关，定量供给；1）食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监2控，发现问题立即纠正；）加强培养员工的节约意识和行为3⑩设备的维护）食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用操作人员要1培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决）制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度2。