酒店食品安全卫生管理制度

食品选购索证制度1食品进货验收制度2食品台帐记录制度3食品仓库卫生管理制度4粗加工卫生管理制度5食品原料保管卫生管理制度6冻库卫生管理制度7干货原料、调料二级仓库管理制度8食品切配岗位卫生管理制度烹调加工卫生管理制度10凉菜房卫生管理制度11点心房卫生管理制度12裱花间卫生管理制度13烧烤房卫生管理制度14生食海产品加工卫生管理制度15备餐间及供餐卫生管理制度16餐厅卫生管理制度17水果房卫生管理制度18餐、饮具清洗消毒卫生管理制度19餐用具保洁卫生管理制度20食品添加剂卫生管理制度21食品从业人员个人卫生常识22食品卫生检查制度23食品卫生奖惩制度24食品卫生学问培训考核制度25员工健康检查管理制度26传染病报告制度27传染病防治措施28突发卫生事务应急预案29五病”调离卫生管理制度30“食品选购索证制度对固定食品供应商，必需签定供货合同，保证供应的食品平安牢靠1索证范围包括全部购入的食品、食用农产品、食品添加剂等2审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件3向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检4验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件食品进货验收制度由指定专人进行食品进货验收工作1查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法2律法规的规定从食品生产企业或批发市场批量选购食品时，应查验食品是否有依据产品批次由符合3法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字的检验报告复印件选购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明4选购其他肉类也应查验检疫合格证明不得选购没有检疫合格证明的肉类5食品台帐记录制度由专人进行食品进货台帐记录1严格依据卫生部门指定的台帐格式进行登记2照实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容3台帐记录必需将全部供货状况记录下来，保证真实、刚好、完整、不得漏记4在登记台帐的同时，按时间先后依次粘贴好供货清单和票据5台帐记录保存期限不得少于食品运用完毕后个月66食品仓库卫生管理制度仓库管理员对选购到的食品必需进行仔细验收，防止腐败变质及过1期的食品和三无产品进库存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌2表明进货日期和保质期领用食品遵循“先进先出”的原则，依据存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓3食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品4临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并刚好登记处理5保持库房整齐、通风、干燥、无霉味，库内物品刚好清点，防止6过期变质仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟7粗加工卫生管理制度、严格执行食品卫生法和有关规章制度，仔细履行岗位卫生职责

1、保持仪容仪表整齐，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手

2、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和3做其它有碍卫生的事、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒

4、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的养分价值

5、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避开交叉污染

6、运用工具容器前要消毒，运用后应洗净保洁，并定位存放

7、坚持用具消毒四过关，留意保洁

8、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整齐食品原料保管卫生管理制度各厨房食品原料实行专人管理，专人负责1食品原料、半成品、熟食品必需分开存放2瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类存放在货架上，距离3地面和墙面不得小于严禁将食品原料干脆放在地面上10cm,存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识4食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发觉其变味变质，应刚好处理；同5时做好冰箱及库房的清洁卫生冻库卫生管理制度严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库1严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各2种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料干脆放在地面上卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发觉其变味变3质，应刚好处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发觉异样状况刚好通知相关部门进行修4理，以防食品原料腐烂变质库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料5坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行6清洗、消毒、检修，保证设备正常运行干货原料、调料二级仓库管理制度仔细履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到凡腐败变质的.有毒有1害的、感官异样及可疑的食品不入库、生熟食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库存放定期检查库内食品，发觉问题应刚好处理2存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出3做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作4坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境5各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料食品切配岗位卫生管理制度6加工前仔细检查待加工食品，发觉有腐败、变质或其他感官性异样的，不得加工运用1各种原料在运用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗，必要时进2行消毒处理易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应刚好运用或冷藏3切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避开污染4切配好的食品原料应依据加工操作规程，在规定的时间内运用5已盛装食品原料的容器不得干脆放在地面上6加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开运用7切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生烹8调加工卫生管理制度加工人员在烹调前应仔细检查待加工原料，发觉有腐败、变质或感官性状异样的，不1得进行烹调加工须要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于度270加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染3须要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏4烹调过程中严禁超范围滥用、超量运用食品添加剂5不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客6不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内7凉菜房卫生管理制度凉菜间的生产、保臧必需做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏1操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用浓度的酒精棉球消毒，操作中接触275%生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必需再次消毒，运用卫生间后必需再次洗手消毒冷荤制作，贮存都要严格做到生熟食品分开，生熟工具等严禁混用，避开交叉污染3冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒4盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次运用前刷净、消毒5生吃食品必需洗净后，方可放入冰箱6凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌7冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热8保持冰箱内整齐，并定期进行洗刷、消毒非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房10进凉菜间要求做到二次更衣11点心厨房卫生制度工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒留意通风保存1严格检查所用原料，严格过筛、选择，不用不合格原料蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等2用前要干净，用后刚好洗擦干净，用布盖好盛装米饭、点心等食品的笼屉、梦筐、食品盖布，运用后要热碱水洗净、盖布、纱布3要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁4面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必需加热蒸煮透彻，如有异味5不再食用制作蛋类制品，需选清洁簇新的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得运用6运用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标运用7裱花间卫生管理制度裱花间内由专人进行操作1工作人员在无人的状况下应开启紫外线灯消毒分钟以上230工作人员在进入前应更换干净的衣服，工作帽并将手洗干净，用的医用酒精消毒，375%工作时戴上口罩专间内运用的专用工具和容器，用前必需消毒，刀具和砧板运用前用的医用酒精475%灼烧消毒，用后应洗净并保持清洁蛋糕胚应在专用的冰箱内贮存，温度度以下55裱浆和簇新水果应当天加工当天运用6植物奶油裱花蛋糕贮存温度为或度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶73+23-2油裱花蛋糕贮存温度不超过度10不得超量，超范围运用食品添加剂8烧烤房卫生管理制度加工前仔细检查待加工食品，发觉有腐败、变质或其他感官性异样的，不得加工运用1烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作；烧烤成品的解切在凉菜房专间2操作烧烤时应避开食品干脆接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上3烧烤的成品应有特地的出品通道，避开成品受到污染4加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查，并做好工作区域台面、地面卫生5备餐间卫生管理制度备餐间内由专人进行操作1工作人员在无人的状况下应开启紫外线灯消毒分钟以上230工作人员应仔细检查待供应食品，发觉感官性状异样的不准供应3菜肴装饰的物品运用前必需经过消毒处理4食品在烹饪后至食用前存放超过小时，应当立刻转存到高于5260度或低于度的条件下存放10备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范6餐厅卫生管理制度餐厅服做好“四勤”勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服1搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作对存放天以上的餐、饮具在运用前必需进行重新22洗净和消毒加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出现；就餐大厅不允许3在平方米范围内超过只；否则追究相关人员的责任152保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生4客人就餐前，对餐厅刚好输送鲜风，保证餐厅空气清爽；客人用餐完毕后，服务人员5应刚好清理餐用具当顾客告知供应的食品确有感官性状异样或者可疑变质时，服务人员应马上撤换该食6品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐平安卫生水果房卫生管理制度在每天起先工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间的空气和台面消毒，消毒时间应1在室内无人的状况下消毒分钟以上30从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时2佩戴口罩水果房的设备及工具应专用每餐次运用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内3存放消毒后应用特地的记录本做好消毒记录用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应当簇新未经清洗处理的不得进入水果房运用4切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放5水果冰箱内不得存放私人物品6餐、饮具清洗消毒卫生管理制度餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作1餐具的清洗消毒严格依据“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行2采纳洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应当在摄式度以上380采纳远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启4动电源开关，当柜内温度上升到摄氏度时消毒分钟消毒过程中不能随意开关柜内12015-20或添取餐、饮具备注一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将刮干净的餐具用的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流淌2%水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净餐用具清洗消毒制度餐饮用具的清洗消毒必需在干净区内划定特地区域进行处理，其清洗消毒设施必需做1到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品必需运用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂2餐饮用具清洗消毒按以下要求处理3采纳物理法消毒，应依据“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格限A制其温度、压力和时间采纳化学消毒法消毒的，应依据“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理,严B格驾驭消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间餐饮用具的清洗消毒应做到表面光滑、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求4餐用具运用后应刚好洗净，定位存放，保持清洁消毒后的餐用具应贮存在专用保洁5柜内备用，保洁柜应有明显标记餐饮用具保洁要求已清洗消毒好的餐、饮具在未运用前，必需将其存放于封闭的专6用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品餐用具保洁卫生管理制度贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记1经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，假如天以上没有运用，须要运用时必需从新22洗净消毒餐具保洁柜在不存取物品时，肯定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗，保持干净3严禁重复运用一次性餐、饮具4已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品5食品添加剂卫生管理制度选购食品添加剂时必需索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合1格证明食品添加剂验收入库时，应查看是否有包装标识和产品说明书，包装标识是否符合食2品添加剂标识规定包装上必需标有“食品添加剂”字样存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并刚好清除过期、变质的食3品添加剂运用前应仔细阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围运用4运用时应精确计量，不准超量运用食品添加剂5禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂6食品从业人员个人卫生常识五病”调离凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓1“性或渗出性皮肤病的，不得参与接触干脆入口食品的工作一经发觉，立刻调离岗位个人卫生“四勤勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、服多刷洗2Z服务人员和厨师个人卫生留意事项3穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩带首饰A在工作起先前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗手B个人衣物及私人物品不得带入食品处理区c食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为D食品卫生检查制度食品卫生检查由专人负责1定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门的卫生工作进行巡察与检查2食品卫生质检报告出来后刚好对餐饮各部门进行通报3卫生报告应包括的内容为具体的不合格的具体说明、以及对当事人的惩罚结果和要4求部门整改的看法餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的5食品卫生奖惩制度员工个人卫生不符合卫生管理要求，如留长指甲、染发、戴首饰等行为，按酒店《员1工手册》惩罚员工不按要求参与酒店组织的卫生学问培训，每缺课次，罚款元，并参与后期培2120训食品二级仓库管理员以及吧台管理员因对食品原料以及酒水、茶叶等保管不善，造成3食品过期、霉变、或食品标识不全的，每发觉一次罚款元；情节严峻造成不良后果的作降50薪或开除惩罚厨师超范围、超量运用食品添加剂和色素，发觉一次罚款元；对上述行为不刚好4100改正的，作辞退或开除处理，并追究其上级主管负责人的相关责任对新入职员工没有健康证的没发觉次干脆对其上级主管罚款元5150在职老员工健康证过期未刚好办理健康证的，按酒店的惩罚政策进行惩罚6餐饮部在年终评比出卫生工作精彩的部门个，个人名分别赐予物质嘉奖712食品卫生学问培训考核制度每月底由餐饮部秘书将新入职员工花名册报给食品卫生管理员1食品卫生管理员依据食品卫生法规对新员工进行培训，并做好相关记录2培训后，对新入职员工进行理论考试，合格后可以上岗工作，不合格者参与补考，仍3不合格者参与下批考试食品卫生管理员不定期对在岗老员工进行食品卫生学问的培训，加强在岗工作人员的4卫生意识对不合格者调离工作岗位进行培训员工健康检查管理制度各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作1对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健康要求的不予以录用2各部门卫生管理员每月日前到医务室抄录下月须要体检的在职员工名册，并通知所325属部门的员工到疾控中心体检发觉体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，马上调离其工作岗位,并4做好相应记录日常工作中如发觉员工手指化脓、感冒咳嗽等病症，部门负责人应通知员工调离相关5工作岗位对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期的，依据过期元/天惩罚，超过一周610的依据元/天惩罚并依据“不听从上级工作支配”的过失累加惩罚，并追究其上级主管的责20任酒店传染病报告制度一旦发觉客人或员工有传染病症状的疑似病人，有关人员应马上、告知酒店医务室1医务室发觉病人有度以上高热或上吐下泻，并伴有严峻脱水等症状必需快速隔离，238刚好通知就医，并报告酒店高层经医院确诊为非典、禽流感、霍乱等烈性传染病，由酒店领导上报疾病限制中心或卫3生行政主管部门医务室应刚好统计好患病人员的具体状况，并记录在册4依据酒店有关规定做好发病及相邻场所的消毒工作，酒店全体按卫生部门的专业指导5主动实行有效措施酒店传染病防治措施医务室应规范员工健康证的管理工作，留意识别假证1医务室定期对对酒店各岗位进行卫生常识的基本培训，并可要求酒店员工加强体育熬2炼，养成良好的卫生习惯提高员工免疫力，特殊是做好酒店员工的乙肝预防接种工作3预防传染源进入酒店，凡是处在传染隔离期或复原期的员工或带菌者必需在隔离期或4治疗后经检验为阴性，并有医生诊断证明方可进店上班，凡是有疑似传染病症状的客人来店，应好言婉拒切断传播途径，健全酒店环境卫生管理制度，保持环境整齐，歼灭蚊蝇、老鼠、蜂螂5酒店各岗位、对客区域常常开窗通风在禽流感流行期间，不要亲密接触禽类，对鸡肉等禽类食物应彻底煮熟后食用，留意6个人卫生，保持双手清洁，勤洗手在传染并流行期间，供应口服药物或对酒店各区域、员工宿舍等7进行消毒做好疫情上报工作，发觉疫情酒店高层刚好向疾控中心报告，控8制、切断传播途径加强传染病预防教化工作，是我酒店的重点亲密关注传染病流行趋势建立健全预防措施，实行有效的预防方法并加以落实，可以有效的限制传染病在我酒店的流行，保证酒店各项工作全面高效进行突发卫生事务应急预案一旦发生食物中毒事务，按下列程序处理报酒店值班经理，总经理并马上送患者往就近医院救治1召开食品卫生小组工作会议，探讨状况，制定有效措施，具体落实人员分工2做好食物中毒事务的专册登记，统计患者的具体状况人数、发病日期、主要症状、就3医状况等，主动协作卫生监督所进行调查将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存4马上通知律师出具法律专业看法，寻求最佳解决途径5“五病”调离卫生管理制度餐饮部新入职的员工必需经过卫生学问培训取得卫生部门有效健康证明后方可录用1在职员工每年进行一次健康检查，取得卫生部门有效健康证明后方可从事餐饮部工作2员工体检后，发觉患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化3脓性或渗出性皮肤病的，立刻调离餐饮部卫生管理员应刚好到疾控中心领取“五病”患者的《职业禁忌人员岗位调离通知书》存4入档案办理“五病”患者岗位调离后，人事部门主管人员应在《调离通知书》上签字确认5本部门办理“五病”患者岗位调离后，应在特地登记表上予以登记，并存入档案6。