餐饮业厨房安全生产培训内容知识

餐饮业厨房安全生产培训内容知识

一、厨房电器设备造成的事故及其预防

二、厨房切割伤的预防

三、跌跤、扭伤的预防

四、厨房烫伤事故的预防

一、厨房电器设备造成的事故及其预防

1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用和保洁方法重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作

2、采取预防性保养饭店应有会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分

3、设备需接地线，酒楼内所有的电器设备，必须有安全的接地线

4、遵守操作规程员工在使用电器设备时，须按照厂家的使用说明正确操作

5、谨慎接触设备湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备

6、更新电线包线已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用要使用防油防水的包线

7、切断电源清洁设备员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头

8、避免电路超载未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷

二、厨房切割伤的预防被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害谁也不能保证事厨以来不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害因此，预防就显的尤为重要预防割伤的措施有下列关键几点

1、锋利的工具应妥善保管当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如抽屉内、杂物中）

2、按照安全操作规范使用刀具将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割

3、保持刀刃的锋利在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故

4、各种形状的刀具要分别清洗将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内

5、刀具要适手选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态

6、严禁用刀胡闹厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接

7、集中注意力厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天

8、刀具要摆放合适不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口

9、谨慎使用各种切割，研磨机器使用切片机、绞肉机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责

10、清洗设备前须切断电源清洗以上切割设备前，必须将电源切断，按产品说明拆卸清洗

11、谨慎清洁刀口擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心

12、使用合适的工具不得用刀来代替旋凿和开罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱必须使用合适的开容器的工具

三、跌跤、扭伤的预防员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中发生事故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、身体不灵活等），也有厨房环境条件的原因（场地湿滑、有油、室内排水不畅造成积水等）因此，对于跌跤、扭伤事故的预防，有如下有效措施

1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉这是卫生的需要，也是安全的需要

2、清除地面的障碍物随时清除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换

3、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子

4、开关门要小心，进出门不得跑步

5、穿鞋要合脚厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子

6、保证员工通道及进出门的安全性经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁

7、避免滑跤厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加地垫

8、张贴安全告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标示O

9、保证照明亮度应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度

10、搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙

四、厨房烫伤事故的预防餐饮业中烫伤事故时有发生在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤因此，厨房员工必须对烫伤事故要加以预防，其主要措施有如下几点

1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备

2、通道要尽量宽敞，不得存放杂物，避免繁忙拥挤时烫伤脚

3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满

4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或热汤类的食品，要垫着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰洒烫伤

5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热，以防溅出锅外，烫伤顾客

6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近

7、预先准备从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间事先准备好足以耐烫的抹布或手套从蒸箱内取出食物前，要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽

8、使用合格的锅保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅

9、冷却设备及用具清洗厨房设备、用具时要先进行冷却

10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，

（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇

（2）马上关闭煤气

11、安全快捷的炒锅点火方法

（1）一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，

（2）另一只手先少拧开煤气开关，

（3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手

12、安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小心操作如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能太满

13、禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故

14、训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法

15、张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全

16、定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管道积油污烹制加工规范油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体

五、厨房防火措施

1、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥

2、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）

3、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开

4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火

5、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上灭火毯，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖

6、用完电饭煲、电炸锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源

7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度

8、保证拥有足够的灭火设备每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法

9、安装失火检测装置

10、考虑使用自动喷水灭火系统n、定期清洁抽油烟管道。