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第二章、加工过程食品安全事故预防」预防食物中Part毒的基本方法:(一-)预防细菌性食物中毒,应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则,采取下列主要措施1•避免污染主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染如避免熟制后的食品与生的食品原料接触;从业人员经常清洗手部,接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒;保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁;消灭鼠类、虫害等有害生物,避免其接触食品;.控制温度采取适当的温度控制措施,杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖如熟制食品时,使食品的中心温度达到(TC以上;贮存熟制食品时,将食品的中心温度保持在60c以上热藏或在8℃以下冷藏(或冷冻);@食品原料验收登记制度
⑥食品安全管理制度
1、食品原料验收必须有专人负责,验收员应当掌握餐饮服务食品安全法
1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全法律法规,确保提供的食品安全卫生律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识,应持有有效
2、保持食堂内外环境整洁,每天清扫,及时按规定处理废弃食用油脂C的健康证及食品安全知识培训合格证
3、食品来源清楚采购食品及食品原料、食品添加剂应向供货商(户)
2、验收员认真查验随货物提供的票证,并及时收集整理;仔细核对货物索取食品生产、经营许可证件,产品《检验合格证》和相关票据等数据,的数量并建立台帐存查
4、食品贮存,运输及销售(分发)过程做好防蜂、防尘、防鼠、冷藏(或
3、验收食品一定要坚持.一看二闻三手感的原则预包装食品的验收,保温)等防护措施,确保食品不接触有毒有害物质和不洁物品o一要认真查看标签内容,二要验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、
5、不加工来源不明、掺假搂杂、腐败变质的食品及死因不明的禽、畜肉霉变等,三要嗅气味,是否有异味,四要手感,是否有异样其他食品的及其制品
6、餐饮具及盛放直接人口食品的容器使用前必须清洗、消验收要:一看是否有腐烂、霉变的食物;二闻是否有异味;三试手感有无异样;四辩蔬菜是否新鲜
7、员工保持个人清洁卫生,身制、加工、销售(配餐)食品前先将手洗
4、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理净、消毒、穿戴清洁的工作衣帽,使用专用用具定期进行健康体检,持有效的健康证明上岗
5、向供货商索要收据,并保存收据至食品进食后无异常
8、定期组织开展食品安全知识、岗位操作技能和规范学习培训,增强员
6、验收员负责食品票证的收集整理以及台帐记录等工作台帐记录、票工食品安全意识证按月装订成册后交膳食科保存,保存期限不得少于2年
9、食品交制、加工用水符合国家生活饮用水卫生标准
10、食品京制、加工过程中,不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂
11、食品熏制加工过程中使用的洗涤剂、消毒剂应对人体无毒、无害O徭工重塑出、徐州市议事园餐饮企业管理有限公司-…丁旬徐州市议事园餐饮企业管理有限公司V”“COYSX4D食堂IJ制XuzhouY■心”nCnfonngBusinessCo.Ltd XSY4D贯呈制XuzhouY«hiyuanCausingBusmossManagementCo.Ltd.4D整理到位责任到位培训到位执行到位4D:整理到位责任到位培训到位执行到位
2.控制时间尽量缩短食品的存放时间如当餐加工制作食品后当餐食用完;尽快使用完食品原料、半成品;4,清洗和消毒如清洗所有接触食品的物品;清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果;
5.控制加工制作量食品加工制作量应与加工制作条件相吻合食品加工制作量超过加工制作场所、设施设备和从业人员的承受能力时,加工制作行为较难符合食品安全要求,易使食品受到污染,引起食物中毒
(二)预防常见化学性食物中毒的措施
1.农药引起的食物中毒使用流水反复涮洗蔬菜(油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗),次数不少于3次,且先洗后切接触农药的容器、工具等做到物品专用,有醒目的区分标识,避免与接触食品的容器、工具等混用;.亚硝酸盐引起的食物中毒禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾),避免误作食盐使用像工重筌
⑥食品原料采购与索证制度、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求
1、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关2规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验
3、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和4保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购、无《食品生产许可证》、《食品经营许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购
5、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管6理部门规定应当索证的其它食品等,均应严格索证索票生肉、禽类应索取动物检验检疫部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好台帐7徐州市议事园餐饮企业管理有限公司XuzhouYishiyuanCateringBusinessManagementCo.,Ltd.4D:整理到位责任到位培训到位执行到位
(三)预防常见真菌性食物中毒的措施严把采购关,防止霉变食品入库;控制存放库房温度、温度,尽量缩短贮存时间,定期通风防止食的在贮存过程中霉变;定期检查食品,及时清除霉变食品;加工制作前,认真检查食品的感官性状,不得加工制作霉变食品
(四)预防常见动物性食物中毒的措施
1.河豚引起的食物中毒禁止采购、加工制作所有品种的野生河脉和未经农产品加工企业加工的河豚;2,蛤鱼引起的食物中毒采购新鲜的蛤鱼;在冷冻(臧)条件下贮存给鱼,并缩短贮存时间;加工制作前,检查鲍鱼的感官性状,不得加工制作腐败变质的始鱼
(五)预防常见植物性食物中毒的措施1,有毒菌引起的食物中毒禁止采摘、赠买、加工制作不明品种的野生菌;.四季豆引起的食物中毒烹饪时先将四素放入开水中烫煮10分钟以上再炒,每次烹饪量不得运烹饪时使四季豆均匀受热;
2.豆浆引起的食物中毒将生豆浆加热至80c时,会有许多泡沫上涌,出现〃假沸〃现象应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上,可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物;
3.发芽马铃薯引起的食物中毒将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方,避免马铃薯生芽留样管理:Part.2
(一)各类团膳食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和餐饮服务提供者(集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐),每餐次进行食品成品留样
(二)应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于100g
(三)在盛放留样食品的容器括上应标注留样食品名应的标识并应由专人管理留祥食品、记录留样情况,记录内容包括留祥食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等•食品留样制度
1、每餐留样品种齐全,并由专人负责留样•食品留样制度食品添加剂使用管理制度徐工重型
21、、每每餐餐、留每样样品食种品齐必全须,按并要由求专留人足负责10留0g样以上,分别盛放在己
1、使用的食品添加剂必须符合GB2760-2014《食品添消毒的容具中密封存放
3、留样食品取样后,必须立即放人完好的食品罩内,以免被污染
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人等
05、食品留样必须立即宙封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内留样冰箱温度保持在0-4C
6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查
7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可妥善销毁留样食品保存在留样冰箱中不超过72小时
8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品留样冰箱定期清洁,防止留样食品被污染
2、每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己加剂使用标准》和餐饮服务食品添加剂管理的规定,不消毒的Y容SY具4中D密食封堂存订放制符合卫生标准和餐饮服务食品添加剂管理规定的不得使用
3、留样食品取样后,必须立即放人完好的食品罩内,以免被
2、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合污染格证明,进口食品添加剂应索取口岸检疫机构出具的相关证明
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外证明面标明留样时期、品名、餐次、留样人等
03、食品添加剂使用必须符合GB2760-2014《食品添加剂使用
5、食品留样必须立即宙封好、贴好标签后,必须立即存入专标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,用留样冰箱内留样冰箱温度保持在0-4C
6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查不得随意扩大使用范围和使用量
7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可妥善销毁
4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食留样食品保存在留样冰箱中不超过72小时品添加剂O
8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关
5、不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使的其它食品留样冰箱定期清洁,防止留样食品被污染用食品添加剂
6、食品添加剂的使用原则
①确有必要
②尽量少用
③合法使用
④不超目录
⑤严禁欺诈6保证营养
⑦带入原则徐州市议事园餐饮企业管理有限公司徐州市议事园餐饮企业管理有限公司YSY4D食堂订制YSY4D食堂订制XuzhouYishryuanCateringBusinessManagementCo..Ltd XuzhouYishiyuanCateringBusinessMenagomentCo.Ltd.4D:整理到位责任到位培训到位执行到位4D:整理到位责任到位培训到位执行到位
(一)按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量,使用食品添加剂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)
(二)专柜(位)存放食品添加剂,并标注食品添加剂〃字样使用容器盛放拆包后的食品添加剂的,应在盛放容器上标明食品添加剂名称,并保留原包装
(三)应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息,按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外使用有〃最大使用量〃规定的食品添加剂,应精准称量使用食品配送:Part.4(-一)不得将食品与有毒有害物品混装配送
(二)配送前应清洁运输车辆的车厢和配送容器,盛放成品的容器还应经过消毒
(三)
(三)配送过程中,食品与非食品、不得他在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔,盛漫和包装密封,特殊食品需要冷冻(藏)方式配送,化食品要到污染,容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定食品的温度和配送时间应符合食品安全要求包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式,以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等|餐具清洗消毒Part.
51.餐具使用后应及时洗净,盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒清洗消毒方法宜采用蒸汽等物理方法消毒,因材料、大小等原因可以采用其他的方法
2.餐具消毒设备(如自动消毒碗柜等)应连接电源,正常运转定期检查餐具消毒设备或设施的运行状态采用化学消毒的,消毒液应现用现配,并定时测量消毒液的消毒浓度3,消毒后的餐具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具,应符合《食品安全国家标准消毒餐(饮)县》的规定清洗清毒后的餐具、需要使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒后方可使用餐饮具应定位存放在专用的密闭保洁设施内,保持清洁,并有明显的区分标识定期清洁保洁设施,防止清洗消毒后的餐用具受到污染废弃物管理Part.6I
(一)食品处理区内可能产生废弃物的区域,应设置废弃物存放容器废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识废弃物存放容器应配有盖子,防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出,防止污染食品,水源、地面、食品接触面(包括接触食品的工作台面、工上、容器、包装材料等)在餐饮服务场所外适宜地点,生〃设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施
(二)餐厨废弃物应分类放置、及时清理,不得溢出存放容器餐厨废弃物的存放容器应及时清洁,必要时进行消毒应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字),并与其签订收运合同,明确各自的食品安全责任和义务应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息
1、餐厨废弃物(废弃油脂、涌水)应由食堂统一处置筲理,食堂应与经相关部门许可或备案的相应收运、处置单位或个人处理签订收运处置合同不得用未经无害化处理的餐厨废充物喂养畜禽
2、各食堂餐后废弃物应分类放置,存放在有益的容器中,放到指定位置,做到日产曰清垃圾存放设施应用坚固、不透水的材料制成,内壁光滑以便于清洗个功能区垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持
1.5米桶内垃圾堆放至桶高的3/4时应及时清除
3、安排专人负责餐厨废弃物的产生、收运、处置、台帐登记的管理工作
4、侬
⑥弃食餐用油耐脂应废存放弃在标物有“处废弃置油脂管专用理”字制样度的专用密闭容器内,专人负责管理
5、禁止舌L堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施禁止将餐南废弃物交绐未经相关部门许可或备案的樨房废弃物收运、处置单位或个人处理不得随意倾倒、排放废弃食用油脂
6、餐厨废弃物应宙闭化收集,设备和容器应当具有“餐国凌弃物标识.盛装容器完好、干净、整洁.不得泄漏、撒77建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐,详细记录替国国弃物的种类、数量、去向、用途、收运单位、联系人、电话、地址,有交由人和收货人签字等情况,并定期食堂管理部门报告,井由食堂向食品药品监答部门及环保部门报告
8、发现违法违规处置餐房废弃物的.食堂将向有关职能部门或市长热线12345举报
9、公司负责人应镑切配合食堂实时监测食堂餐厨废弃物的产生、收运、处置及台帐管理,并对处置行为负责徐州市议♦园餐饮企业管理有限公司整理到位责任到位培训到位执行到位YSY4D食堂订制4D:XuzbcxjYishiyimnCAlnhngBmunrauiMAnngemonfCo..Lid。