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文本内容:
厨房管理表格
一、菜品管理表菜装盛器名皿烹制风味主料酉原己料材调料料要求初步加工切酉己制打作流程荷与要求烹制制作要点菜品特征备注
二、厨房不合格产品记录表序B菜厨客餐厨备最满意菜品满意的原因不满意的最不满意菜品原因
十七、厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间
十八、厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表设备、安全检查检查名称卫生检查纪律检查生产检查每日例查考勤、考核店储藏、职责出品食品卫生、日常卫设备使用、维餐前、收后,工检查内容规、店纪厨房纪制度;质量及速生、计划卫生护;安全工作作过程;个人及律度其他卫生总厨每日一次,部检查周期门每周二次每月二次每月•次每周•次每日二次检查人员总厨及部门厨师长或主管
十九、厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他
二十、厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表菜点名加工操作合计厨师号色泽味道质感造型卫生用料姿势备注称预制时间得分考评人时间:
二十一、初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表评分细则厨师业务考核内容总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他号
二十二、切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表评分细则厨师业务考核菜成形速成形质度配菜准确卫生状总分号内容成形率其他度量配度况速
二十三、炉灶厨师业务操作考核评分表・炉灶厨师业务操作考核评分表评分细则厨成菜质量业务考核内师总分行容成菜速度卫生状况其他色泽口味质地造型
二十四、冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表评分细则厨师业务考核内总分号容成莱速成菜质量卫生状其他度况色泽口味质地造型刀工
二十五、面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表评分细则厨师业务考核成品质量总分号内容成品速卫生状其他度况色泽口味质地造型其他
二十六、厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期二三四五六□备注\X、说明为早班,“△”为晚班,为中班,“J”为正常班,为值班审核人:制表人:
二十七、菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位制作人:菜品名称交调方法盛装器皿风味项目名称重量质量标准原料主料配调料初加工切配打荷烹调制作程序和要求技术关键菜品特点彩色照片备注
二十八、原料加工规格表原料加工规格表成品名称用料加工规格
二十九、冷菜配份规格表冷菜配份规格表用料菜名盛器装盘要求备注名称数量
三十、糊调制规格标准表糊调制规格标准表料鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋糊1个50克蛋清糊1个40克
三十一、浆调制规格标准表浆调制规格标准表料鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋浆1个40克蛋清浆1个30克
三十二、切配料头规格表切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚
0.1厘米宫保鸡丁等标片大蒜长1厘米、宽1厘米、厚
0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长
0.5厘米的粒鱼香肉丝等
三十三、菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位克主料辅料料头菜肴名称分量盛器规格备注数量数量名称名称名称数量M笋丝10妾蒜米8肉鱼香肉丝1例1207寸条盘猪木耳丝丝15鱼眼葱10末肉麻婆豆腐1例豆腐15010姑157寸条盘牛•••・・・
三十四、点心成品配份标准表点心成品配份标准表数最单位克主料辅料菜肴名称分量盛器规格备注名称数量名称数量小笼包子1个发酵面团30肉馅152寸圆碟清汤面条1例面条30菜心102寸汤碗玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅202寸圆碟
三十五、面粉配份标准表面团配份标准表数量单位:克主料辅料菜肴名称数量备注名称数量名称数量发酵面团500油酥面团500
三十六、馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位克菜希名称数量主料辅料料头适用范围号期名师人不满的别师长注原因,总、
三、厨房退菜登记表1卜日期受理人午餐晚餐退回原因处理结果备注号
四、食品加工表净料数原单价名数总原料量料单价成本称量值名称总值系数名称数量名称数量名称数量豆沙馅500猪肉馅500
三十七、臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位克主料辅料料头菜肴名称数量适用范围名称数量名称数量名称数量红烧牛肉500猪肉脆臊500
三十八、点心制作规格表点心制作规格表点心名称主料配料制作要求盛器备注名称数量名称数量
三十九、水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表品名水果品种用量盛器规格装盘要求备注
四十、食品原料规格表食品原料规格表口期:编号名称单位规格标准质量要求产地及厂.家保质期备注
四十一、食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称:加工日期:编号:净料原料名称毛重毛料单价毛料总价成本系数品名数量单价金额说明为减少餐厅的退菜,提高出品质量,应做好菜品的退菜登记和分析由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人,并请责任人在“责任人签认”栏签字领料部门:实发量食品原料及商计量单位需用里领货人品名称数量单价金额编号:年月日
四十二、厨房领料单厨房领料单
四十三、餐前工作检查表餐前工作检查表菜品准备菜品准备原料、菜品卫负责人签部门岗位卫生个人卫生完成时间备注数量质量生字凉菜区核准人:领料人:发料人:炉子区
四十四、菜品档案表菜品档案表菜系类别味型烹制方法品名主料辅料调料图片制作过程操作要领成菜特点由来成本核算毛利率先建议售价制作人经理审批
四十五、定人定菜定岗表定人定菜定岗表姓名负责菜品姓名负货菜品说明餐厅的菜品少则几十道,多则几百道如果让每个厨师都掌握所有菜品的话,势必有难度,因此可将本酒楼的特色菜定人定岗
四十六、厨房收尾工作检查明细表厨房收尾工作检查明细表岗位检查内容处理完好处理不当备注原料入库垃圾处理水鲜活养粗加工工具到位场地清洁(包括下水道)水、电关闭门、窗关闭涨发原料换水原料入库餐具、用具归位切酉己莱墩、抹布处理场地清洁水、电关闭汁、糊入库调料收藏用具归位炉油锅、汤汁处理灶菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、电、气阀关闭原料收藏用具归位炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁面菜墩、抹布处理I11■、、、水、气、油、阀门关闭场地清洁门、窗关闭原料入库冷求调味入库用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭门、窗关闭
四十七、厨房值班日志厨房值班日志班,并认真填写好厨房值班日志发现问题,在班前列会时应加以强调,并给予纠正
四十八、厨房卫生检查表厨房卫生检查表序号检查项目内容检查人抽查人责任人如何处理检查范围作业中操作台面是否干净、整洁,1原料放置是否有序作业中墩、刀、抹布是否清洁卫2生凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面3是否干净,无油污、水渍作业中的地面是否干i争整洁、4无垃圾、无杂物5作业中的下脚料是否存放完好,废料是否随手放进垃圾桶6菜肴出品是否有专用抹布、筷子各种盛放菜肴的器皿是否完好干7净、无油渍、无水渍8工作中员工入厕后是否洗手冰箱存放的原料是否合理,生熟9是否分开,无腐烂变质菜肴出品是否认真检查,确保菜10肴中无异物,无量缺现象盘饰用品是否干净卫生,摆放是11否合理,有美化效果盛装菜肴的盘边是否干净卫生,12无水迹、油污,无手印备用餐具是否干净,无污迹、水13迹,无杂物每菜出品后,站厨师傅是否清理14灶面卫生收台后操作台是否干净整洁,无污迹,无杂物,工具摆放是否有15序收档后墙面、地面是否干净,无16杂物、无污迹油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生,无污迹,无油17渍收档后的各种用具是否洗刷干18净,摆放是否合理有序
四十九、原料加工区域卫生检查表原料加工区域卫生检查表检查项目是否备注地面是否平整、光滑,有无积水下水道上的铁盖板是否都俱全水池是否畅通,水龙头是否漏水或损坏垃圾箱是否有盖,是否每天有专人倾倒和洗刷工作台、货架是否摆放平稳砧板是否每天清洁并摆放好各种加工设备是否已清洁、保养电灯光照是否全面,亮度如何,灯的高度如何员工的各种刀具是否安全存放
五十、烹调操作区域卫生检查表烹调操作区域卫生检查表检查项目是备注厨房地面是否平整、清洁、干燥各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气电器设备是否有专用插座,电线容量是否够用设备是否接通地线;开关、插座有无漏电现象电器开关、插座是否安装在使用较方便处员工是否学会操作各种机械设备员工是否遵守安全操作程序员工是否按照规定的着装上班厨房过道上有无障碍物各种厨房用具是否安全摆放到位厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放员工是否知晓清洁剂的使用烹调操作间的电灯有无安全罩,光照度够不够厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能厨房到餐厅过道门是否完好,进出是否分开走厨房内各种消防器材是否齐备,是否够用消防器材有无专人保管、是否定期进行检查每位员工对消防器材是否熟悉、会用厨房火灾报警器有无安装?是否有用厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查有无医疗箱,常见刀伤、跌伤等药品是否齐备厨房的各种钥匙是否有专人保管
五、厨房卫生检查表理号检查内容检查人责任人拍查人4注检查范围果作业中操作台面是否干净、整洁,原料放置是否有序凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净,无油污水渍作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物作业中的下脚料是否存放好,废料是否随手放进垃圾桶作业中墩、刀、抹布是滞清洁卫生菜肴出口是否有专用抹布、筷子冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分开,无腐烂变质盛装菜肴的盘边是否干净卫生,无水迹、油污,无手印工作中员工人厕后是否洗手各种盛放菜肴的器0皿是否完好干净、无油渍、无水渍对菜肴是否认真检查,确保菜肴中无异物,1无量缺现象盘饰用品是否干净卫生,摆放是否合理,2有美化效果收台后操作台是否干净整洁,无污迹,无3杂物,工具摆放是否有序每菜出台后,站厨师傅是否清理灶面卫生4备用餐具是否干净,无污迹、水迹,无5杂物油烟机排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干6净、卫生,无污迹,无油渍
六、厨房领料单原料计量发放量日名称单位序号需要里数领料人期单价金额量
七、餐饮用品、用品计划表序号品名标准单位数量审核意见
八、餐具、相关用品盘点表上期结存本期领用实地盘点/名位i价注号F j量量,13量2额额额’
九、餐厨用具借用表名单标数归短借备准称位量还日期用部门注缺或损坏情况
十、餐厨用具报损情况记录表序规数日期品名单位报损人备注号格量损坏原因卜
一、餐厨用具损耗月报表序号品名规格单位数量单价金额备注
十二、中式瓷器、银器提货单数量数量日期瓷器名称申请数量发货数量银器名称中请数量发货数量备注申请人:申请人:审批人:发货
十三、西式瓷器、银器提货单数量数量日期瓷器名称银器名称备注申请数量发货数量申请数量发货数量人:收货人:
十四、餐饮部新菜品一览表菜品份量价格器皿主料辅料口味特点
十五、房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位厨师长领班厨师厨工合计组别
十六、菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务。