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文本内容:
瓶装葡萄酒服务操作管理制度
1、根据客人所点的酒类,先上无水迹、干净、明亮的水杯
(1)白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致变温,红葡萄酒杯要大一些,使顾客闻酒香和品味
(2)白葡萄酒本应事先冷却下来,如果未经冷却,服务员可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶
(3)若客人是用餐时间点的酒,白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角
(4)若客人仅仅是饮酒,杯就应放在客人正前方位置
(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称,使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛
2、上酒前的准备白葡萄酒
(1)白葡萄泗和玫瑰红泗服务之前应在冷藏箱冷臧一小时
(2)客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块,并加少量的水或盐如果没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾红葡萄酒
(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度
(2)红葡萄酒要放在酒篮时,商标向上
(3)红葡萄酒有沉淀时,不要上下左右摇动,拿放时要小心平稳
(4)同时,红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需要准备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器
3、将酒送到客人桌前,并请客人验酒
(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边,最好是主人右边
(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上
(3)服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展示给点泗的客人看,请客人确认
4、开瓶
(1)一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,小心不要割破自己的手指
(2)将顶层的薄膜放入口袋,小刀折入刀身
(3)如果酒瓶已有霉积,应用服务巾擦净瓶颈和软木塞
(4)将螺丝锥完全垂直,尖端对准瓶塞中心,然后用力压入木塞,依顺时针方向下钻,直到所有螺丝全部进入木塞,切勿斜钻
(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,在瓶塞即将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,轻轻推出
(6)取出瓶塞让客人过目,然后将瓶塞放在一个小餐碟上
(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去,以免落入客人酒杯
(8)红葡萄酒若用酒篮盛放则开瓶应在酒篮里进行操作
5、试酒
(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其首先品酒
(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘
6、斟倒
(1)当酒质得到客人认可后,服务员从客人右边开始斟酒
(2)对于夫妇或成对的异性倒酒,先给女士倒酒,对于宴会团体,先给坐在主人右边的客人倒酒,然后给坐在主人左边的客人倒酒,然后顺时针方向进行
(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手温导入杯体,影响酒的效果
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处,而红葡萄酒因为杯较大,斟1/2处即可,使酒在杯中有回旋余地
(5)斟完一杯后,为避免酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒,或者当倒至酒杯1/2,把酒瓶转动一下,使最后一滴酒留在瓶口
(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求
(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却,注意标签朝上
(8)用酒篮盛放的红葡萄酒,斟泗时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上
7、添酒服务员应时时留意客人的酒杯,当杯中酒少于1/3时,征得客人同意后,应马上为客人续酒
8、收撤酒瓶
(1)待酒尽瓶空时,习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶,暗示客人酒己用完红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上,客人很容易注意到
(2)酒斟完后,应询问客人是否还需要另一瓶
(3)征得主人同意后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而红葡萄酒即使饮完,空瓶也不可收走,除非是主人要求
9、撤杯
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时,可上前询问客人是否可以撤酒杯
(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致
(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行
(4)如果是餐间饮用的酒,用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。