文本内容:
食品加工指引1目的为规范员工食堂菜品加工工作程序,确保质量,为员工提供可口饭菜,制定本指引2范围适用于员工食堂食品的加工制作3职责厨师、帮厨遵照本指引执行4步骤和方法
4.1粗加工
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1.1蔬菜、肉类、家禽、水果的清洗
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1.2按照蔬菜需用的先后顺序进行粗加工和清洗,确保蔬菜的新鲜度和利用率
4.
1.3新鲜蔬菜的加工要求去老叶、黄根、根茎,保证所加工的品种无杂物,规格一致,用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净
4.
1.4瓜果类蔬菜要求干净无渣,用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净
4.
1.5肉类、家禽要求新鲜无腐,清洗干净
4.2切配
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2.1按照菜品烹调需求,对洗净的原材料进行切、配,分装在干净的盛具内待用
4.
2.2未及时使用的洗净、切配好的原材料应覆盖保鲜膜,放入保鲜柜存放
4.3烹调制作
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3.1对肉类、家禽先用荧粉、料酒进行腌制
1.
13.2按照菜单遵照烹饪的基本要求,采用正确方法进行烹制,不仅确保菜肴熟透,又保证菜肴的色、香、味、形
4.4验菜烹调制作好的菜品,应由其他厨师进行品尝,检验烹调的口味和咸淡适度
4.5打菜符合出品的菜品,盛装好后送至打菜间,根据员工需求和对菜品的喜爱程度适量取用;打菜厨师应提醒员工按量取用,避免浪费,同时关注餐具的备量,及时通知帮厨补充餐具,关注菜品的余量,通知其他厨师补充菜品
4.6收餐开餐时间结束后,应及时进行收餐,对未食用完的菜品,应覆盖保鲜膜放进冰柜进行储藏,安排在下餐或夜宵食用
4.7卫生清理每餐出菜结束后,对厨房进行卫生清理,包括冰箱、灶台、厨房设备、厨房环境等,各类厨具摆放整齐5相关文件《食堂管理办法》。