还剩11页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
食堂经营承包方案策划书书目
一、企业方供应资源
二、本人的职责
三、员工伙食标准菜谱支配人员配珞
五、食品卫生管理制度一)人员个人卫生三)物质防疫制度二)仓库管理:食品加工卫生制度五)餐具卫生六)厨房卫生七)餐厅卫生一)选购环节的质量监督
六、食品质量监督制度二)加工过程的质量监督三)主动接受客户监督服务承诺.每周必需对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括仓库、办公室、5括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等全部的设施设备包下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐标识明确并加盖,按时清理.垃圾桶和便水桶身需基本保持干净、6桌、凳子与全部卫生死角等台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳开餐前餐厅内的桌椅必需保持干净,
1.七)餐厅卫生脚无积尘杂物,地面干净无油污,开餐过程中也必需有专人维护餐厅内的清洁.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、2灭蚊灯、宣扬标语、开关插座要长期保持干净.每周次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蜂螂、32老鼠等.剩菜、剩饭要与时运走,保证餐厅无异味4,为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严防员工摔跤5
六、食品质量监督制度•)选购环节的质量监督
1.我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)定点供应商,拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂.我全部供应商必需符合国家相关法律法规要求,同时公司管理层对供货单位的2生产加工场地与其它延生环节不定期进行随机抽查,确保其所的商品符合国家卫生标准与质量标准蔬菜当天购进食用,预防农药含量超标
3..原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作,确保因为人为因素4导致质量问题的风险降到最低二)加工过程的质量监督.饭堂管理者依据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督,以确保加工1过程的质量符合要求.定期对各个现场的运作(包括食品卫生、食品质量、过程卫生、平安隐患等)2进行随机抽查三)主动接受客户监督建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”,由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程与出品进行质量抽查,饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通,以与时有效的解决问题,并在饭堂大堂内设专职客户专员并设谿看法箱四)服务承诺:O严格遵守贵公司制定的各项规定
1..严格依据国家饮食卫生标准执行各项操作
2.严格履行合约条款,保证质量、份量,专心服务
3.文明礼貌的为贵公司员工供餐
4.我方全部员工必需身体健康并持有效“健康证”,与接受贵公司的相关纪律约5束.夏天免费为贵公司员工供应凉茶、开水服务6和管理.我公司同贵公司相关机构共同参加监彳
8.随时接受贵公司的改善看法,并即时妥当处理7以上是承包人结合贵公司实际状况所做的经营方案策划书,方案中未尽事宜,敬请指出,真诚地希望贵公司能与我们站在双赢的立场上达成合作关系最终,感谢贵公司对我的信任,我坚信我的专业是您们的最佳选择此致:湖北十堰盟发实业有限公司领导,为了对贵企业的饭堂加强管理,进一步改善员工就餐的实际状况,本人结合对贵厂的实际状况与贵企业的实际要求,特拟定以下经营管理方案,敬请参阅如下食堂承包经营方案、企业方供应:定资产投资;.厨房设备、等2餐厅、厨房与相应配套场地的供应;
1..餐厅的管理与支持;
3.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查;4
二、本人职责严格履行承包合约、遵守各项条款、听从并全力协作企业方管理;
1..优质食材的选购配送与严格验收;
2.多项的供餐服务,各种类菜式的养分搭配、烹调与分餐;
3.准时、保质、保量的开餐;
4.厨务人员的人力支配与薪资、福利等的管理;5随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议;
6..按月支付甲方水电费7在满足甲方要求的前提下,可对外经营
8.按甲方要求供应柴火灶煮蒸米饭
9.
三、依据贵企业近员工伙食标准菜谱支配如下
100.早餐各种粥类、豆浆、牛奶等;面食类馒头、花卷、包子等1特色咸菜或小菜中餐、晚餐
2..大荤鱼、肉;(适当进行调整)
1.小荤肉炒或蛋炒;
2.素菜青菜素炒、凉拌菜;
3.汤;
4.特色拌菜;
5.特色客餐依据公司要求烹制见如下菜单(可按甲方要求调整)3特色菜菜名单价菜名单价菜名单价红烧兔(点杀)肥肠血旺鱼鱼香肘子冒血旺泡椒鸡手撕香排香辣鹅唇番茄牛肉汤天香过水鱼酸萝卜老鸭汤凉菜类卤水拼盘凉拌心肚红油耳片卤猪蹄椒麻鸡麻辣郡把椒盐花生青椒皮蛋蒜泥黄瓜热菜类干煽兔U!人员配谿:豆腐鱼回锅鱼酸菜鱼干煽鸡土豆烧排骨、依据贵公司目前的就餐人数具体支配如下:1厨师名切配工作人员名11清洁、洗碗共名
1、食堂全部员工的工资福利、劳保工伤全部由我本人担当上岗人员供应有效的2健康证,上班期内穿戴统一的服装,统一形象
五、食品卫生管理制度一)人员个人卫生、着装仪表工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐工作服除起着劳动1爱护的作用外,还应素雅,穿着大方头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准女性工作人员不行以扮装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用离开岗位应与时换下工作服、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,2严禁留长指甲与涂指甲油、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严3禁随地吐痰、乱抛垃圾、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品
4、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作5岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩,须要用手接触食品与餐具时必6需戴上一次性卫生手套、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌7博等非工作所需大行为、从业人员持有效健康证明与卫生学问培训合格证明上岗
8、落实晨检制度,发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状与化脓性皮肤病者应马上暂停9其工作二)仓库管理配料、辅料仓1该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品与有剧烈气味、有毒、有害或
1.1非食用的物品全部物品分类明确的标识且分类分区存放
1.2仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合的要求,每天专人负
1.35S责定时清洁仓库必需实行专人定点管理,留意防盗、防火、防虫害,人离开时必需锁好
1.4仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蜂螂等害虫物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则L5主粮仓2该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品与有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品全部物品存放时必需分类分区存放,放谿时贴近地面的物品须用地脚架或地
2.1胶隔离防潮,做到离地离墙仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合
2.25S的要求,每天专人负责定时清洁仓库必需实行专人定点管理,留意防盗、防火、防虫害,人离开时必需锁好
2.3仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、婶螂等害虫;物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则
2.4三)物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌和利斯特菌等引起是0157H7为了最大限度削减食源性感染病的发生,主要有以下限制措施、到持有卫生许可证的经营单位选购食品,并相对固定食品选购场所,不常常1更换供应商饭堂内所运用的动物性食品原料在选购时必需索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记再次确认、选购簇新干净的食品原料
2、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、3生产日期、保存期与产品配料等内容、不选购来历不明、不能供应相应产品标签的散装食品
4、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食
5、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰,做到分开运用
6、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻
7、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋与其制品,大块食物的中心温度不低于8℃70o、蔬菜烹调程序一洗二浸三烫四炒
9、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥
10、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热分钟115-
10、不加工冷荤凉菜
12、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过小时
132、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热
14、不运用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食15品食品分类上架摆放、食品存放严格做到生熟分开,避开交叉污染
16、生、熟食品运用的刀具、砧板严格分开运用
17、食品存放严格做到生熟分开,避开交叉污染
18、妥当保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品19库房、食品加工和进餐场所、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标记,避开误食、误用
20、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果
21、餐具洗消程序一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁
22、热力消毒要求蒸汽消毒℃作用分钟以上,干热消毒2311℃作用分钟,煮沸消毒分钟以上12015-
215、消毒柜消毒要求严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果24U!、食材粗加工
1、仔细选择,去尽黄叶和杂物
1、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽
2、肉类去净残毛、污垢
3、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物
4、干货按正规操作涨发
5、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐
6、原材料、半成品、成品容器分开运用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗7池分开运用,避开交叉污染、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐运用前后必需清洗干净,放路在指定区8域并明确标识,严禁干脆放路于地面、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾干脆丢在地面或下水道内,应干脆9入垃圾桶,粗加工操作期间在运用完毕后必需保持干爽清洁、食材切配2依据当天菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上1食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细2切配过程严格执行自检、专检
3、烹饪3专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录1厨师炒菜时留意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量2调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求3厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供应量能满足要求,4供餐收尾后又没有过多的奢侈依据客户的满足度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案5并加强培训严格按加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求6五餐具卫生打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能干脆放在台面上,应放路在干净的桶内或L盆子里且须有区域标识.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整齐
2.留意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫
3.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必需标识清晰并分开运4用,下班前必需将全部水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水六厨房卫生.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁
1.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净
2.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好
3.定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生4。