餐饮食品管理制度

保证食品平安的管理制度

1、食品从业人员健康管理制度

2、食品从业人员培训管理制度

3、食品平安管理员制度

4、食品平安自检自查与报告制度

5、食品经营过程与限制制度

6、场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度

7、食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票、进货查验和台账记录制度

8、食品贮存管理制度

9、废弃物处置制度

10、食品平安突发事务应急处置方案

11、投诉受理制度

12、食品添加剂运用公示制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应刚好清除

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放不得将食品积累、挤压存放

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施9废弃物处置制度

1、支配专人负责食品经营废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2、将食品经营废弃物分类放置，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物干脆排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4、食品经营废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有废弃物标识，整齐完好，运输中不得泄漏、撒落；

5、禁止将食品经营废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处置单位或个人处理；

6、不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽；

7、建立食品经营废弃物产生、收运、处置台账，具体记录废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向监督管理部门及环保部门报告；

8、企业负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，并对处置行为负责10食品平安突发事务应急处置预案

1、马上停止餐饮经营活动，主动组织抢救病人，尽可能依据就近原则联系医疗单位进行抢救处理

2、马上向当地食品药品监督管理部门报告顾客中毒状况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的顾客人数等，假如怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告

3、爱护好现场，保管好供应给顾客的食品，禁止接着食用和擅自销毁对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以爱护

4、在食品药品监督部门人员到达后，协作专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时介绍中毒的状况

5、帮助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作11餐饮服务单位投诉受理制度

1、遇有顾客投诉时须礼貌、耐性地接待，细致倾听或向顾客了解投诉的缘由；询问投诉内容、缘由、发生时间、地点、涉及人员、顾客要求等，并尽量留下顾客的联系资料

2、刚好记录顾客投诉的问题的并找有关人员进行查询，了解实际状况，投诉顾客的姓名、有关内容记录要精确具体

3、调查细致细致，对待顾客投诉要保持冷静，不推诿、不争论、不怠慢，用心致志为顾客解答问题

4、事实调查清晰后，耐性转告投诉人，征求投诉人对处理的看法，不得强迫顾客接受，主动寻求解决方法，尽量满意顾客的合理要求

5、若双方无法沟通协商，应刚好告知监管部门投诉电话，让政府监管部门处理12食品添加剂运用公示制度为规范食品添加剂公示管理工作，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》等法律、法规及规章对运用的食品添加剂，醒目位置予以公示

一、须要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等

二、公示的基本信息要与实际运用的食品添加剂和调味料相符，不得供应虚假信息误导消费者运用的食品添加剂和调味料有改变的要刚好更换公示信息

三、选购的食品添加剂要专店选购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并依据有效期运用严禁选购和运用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料

四、公示栏应依据规定悬挂，便于公众了解相关信息

一、建立并执行从业人员健康管理制度患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触干脆入口食品的工作

二、食品从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食堂从业人员必需先进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作上岗位操作

三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、解除病症或治愈后，方可重新上岗

五、从业人员必需具有良好的卫生习惯，并且做到⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接触干脆入口食品之前应洗手消毒；⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟

一、食品从业员必需接受食品平安法律法规和食品卫生学问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作

二、细致制定培训支配，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参与食品平安、卫生学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训

三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品平安法》、《食品平安法实施条例》、《食品经营许可管理方法》等法律、法规，刚好驾驭和了解国家及地方的各项食品平安法律，法规，做知法遵守法律的模范

四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员

五、新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗

六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗

七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验3食品平安管理员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划

三、按有关发放食品经营许可证管理方法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营做到亮证、亮照经营

四、组织本单位食品从业人员进行食品平安有关法规和学问的培训，培训合格者才允许从事食品经营

五、建立并执行从业人员健康管理制度

六、对本单位贯彻执行《食品平安法》的状况进行监督检查，总结、推广阅历，指责和嘉奖，制止违法行为

七、执行食品平安标准

八、帮助食品平安监督管理机构实施食品平安监督、监测4食品平安自检自查与报告制度

一、配备专职或者兼职食品平安管理人员，负责日常食品平安监督检查

二、食品平安管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行状况，并作好登记

三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品平安管理人员工作

四、每次检查，都必需有记录

五、发觉问题，应有人跟踪改正

六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈设的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和四周环境卫生

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有修理记录，确保正常运转

八、各类检查记录必需完整、齐全，并存档5食品经营过程与限制制度

（一）食品选购

1、选择供货商并签订供货合同要细致查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法

2、索取食品的相关资料向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料，

3、对食品进行查验对供货商供应的食品进行检验并做好具体记录经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理

4、做好食品原材料进货台帐，账目保管期限不少于二年

（二）食品储存

1、.依据食品贮存的要求进行存放食品要离墙离地，按入库的先后次序、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放发觉食品有腐烂、变质、超过保质期等状况，要马上进行清理

4.贮存干脆入口的散装食品，应当采纳封闭容器

8.变质食品设立特地的仓库或容器进行保管不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染

2.在装卸所选购的食品时要讲究卫生，不得将食品干脆与地面接触

3.干脆入口的散装食品，应当采纳密闭容器装运不得把干脆入口的食品堆放在地面或与须要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止干脆入口的食品受到污染严格依据《食品平安法》和相关食品德业的法律、法规、规章制度的要求，严把质量关，确保食品平安

（五）不合格食品召回、退市

1.发觉经营的食品不符合食品平安标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当马上下架封存，做好登记，并刚好通知供货商以及政府监管部门

2、被召回食品，食品平安管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场

3、不合格食品的处置与供货商有合同约定的，依据约定执行政府监管部门有明确要求的，依据政府部门的通知要求进行处置

6.政府部门吩咐召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品平安法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行6场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度

1、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以等设备或设施主要设施应易于修理和清洁

3、有效消退老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件加工与用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于611nl的防鼠1金属隔栅或网罩

4、配置便利运用的从业人员洗手设施，旁边设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示

5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉

6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放运用，并有明显标识

7、应当定期维护设备与设施，校验计量器具，刚好清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和运用7食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票、进货查验和台账记录制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票，进货查验和选购记录.

二、从生产加工单位或生产基地干脆选购时，应当查验，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，

三、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量成长期选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单.

四、选购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件.盖章的批次出厂检验报告（或复印件）.

五、进货食品检查验收的内容

1.产品及包装上的标识是否真实；是否有中文标明的产品名称、厂名、厂址；生产日期，平安运用期，失效期。