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文本内容:
餐饮服务食品经营者食品平安管理制度、餐饮从业人员健康管理制度1
一、凡在本单位从事干脆为顾客服务的全部餐饮工作人员【包括选购员、库管员、厨师(学徒工)、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品平安管理员等】均应遵守本管理制度
二、新参与或临时参与工作的人员,应经健康检查,取得健康证明,后方可参与工作餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查
三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病,活性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的,不得从事接触干脆入口食品的工作
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的,应马上脱离工作岗位,待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后,方可重新上岗
五、食品平安管理员要刚好对本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查
六、食品平安管理员和部门经理要随时驾驭从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查
七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查从屠宰企业干脆选购的,应当乐取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印和动物产品检疫合格证明原件
八、选购乳制品的.应当查验、、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件
九、批量选购进口食品、食品添加剂的、应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件
十、选购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前,餐饮服务供应者应当查所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立选购记录选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等
十二、按产品类别或供应商、进货时间依次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造、其保存期限不得少于年2食品贮存管理制度
9.为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮平安,依据《食品平安法》、《食品平安法实施条例》和《浙江省食品经营许可实施细则(实行)》、《餐饮服务食品平安操作规范》等法律、法规及法章、制定本管理制度
一、贮存场所、容器、工标识,设可正确具和设备应当平安、无害,保持清洁、设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、蛀虫、防蝇、防蜂螂措施,不得存放有毒,有害物吕及个人生活用品
二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域、不同区域应有明显的标识
三、食品应当分类、分架存放、距离墙璧、地积均在以上,并10cm定期检查,运用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应刚好清除
四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过)清洁和保养,保证设施正常运转,1cm符合相应的温度范围要求
五、冷藏冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产本分类摆放,不得将食品积累,挤压存放
六、散装食品应盛装于内容器内,在贮存位置标明食品的名称生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施食品添加剂运用公示制度
10.、选购食品添加剂,应当到证照全的食品添加剂生产经营单位或市场选购,实行专店购买
二、食品添加剂管理要做到“五专”,即“专人选购、专人保管、专人运用、专人登录、专柜保存”
三、配备专用电子称或者勺杯等称量器具,严格依据包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后运用,杜绝滥用和超量运用
四、对本单位自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨,下同)、自制调味料,自制糕点所运用的食物添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂,应向食品药品监管部门申报备案,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示,公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称,自觉接受社会公众监督、废弃物处置制度11
一、支配人员负责废弃物的处理、收运、台账管理等工作
二、设置与经营的食品品种、数量相适应的存放垃圾和废弃物的设备或设施,废弃物应分类放置,做到日产日清
三、禁止乱堆废弃物,禁止将废弃物干脆排入公共水域
四、废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当整齐完好,运输中不得泄露、撒落
五、单位负责人应实时监测单位废弃物的处置管理,并对处置行为负责.、食品平安突发事务应急处置方案12成立食品平安突发事务应急处置工作小组,负责本单位食品平安突发事务应急处置工作,落实食品平安防范措施.二建立食品平安突发事务防范检查登记本,定期检查本单位各项食品平安防范措施的落实状况,刚好消退食品平安隐患.三一旦发生食品平安突发事务,马上把伤病人员送往医院进行主动救治,实行措施,防止事务扩大对导致或者可能导致食品平安突发事务的食品及原料工具设备等,实行封存等限制措施,并刚好向本地县级人民政府食品药品监督管理和卫生行政部门报告四在食品平安突发事务处理中,主动协作政府及相关部门妥当处理好食品平安突发事务有关事宜、餐饮从业人员培训管理制度2
一、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服务从业人员必需经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作
二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教化和培训支配,组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训
三、食品平安教化和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品平安法律、法规、规范、标准和食品平安学问、各岗位加工操作规程等
四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后上岗
五、建立餐饮服务从业人员食品平安学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验、食品平安员(师)制度3
一、参与制定本单位食品平安管理制度及岗位负责制度,参与实施食品平安管理体系,并对执行状况进行监督检查;
二、组织制定从业人员食品平安管理制度及岗位责任制度,参与实施食品平安管理体系,并对执行状况进行监督检查;
三、对从业人员进行健康管理,建立健康档案,督促从业人员进行健康检查,对患有有碍食品平安疾病的人员提出工作岗位调整看法并督促落实;
四、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票、进货查验、选购记录和食品添加剂贮存、运用进行管理;
五、组织制定食品平安检查支配,对食品平安管理制度落实状况,食品加工制作过程的食品平安状况、食品平安操作规范的执行状况定期进行检查并记录、存档,对检查中发觉的不符合食品平安要求的行为应刚好制止并提出处理看法;
六、对场所环境和餐厨废弃物处理进行监督管理;
七、发生疑似食物中毒和食品污染事故时,刚好将事故发生状况报告当地食品药品监督管理部门,实行措施防止事态扩大,协作监管部门调查处理;
八、主动协作食品药品监督管理部门开展的监督检查工作,并照实供应有关状况;定期向食品药品监督管理部门提交本单位的食品平安报告,刚好向食品药品监督管理部门报告食品平安问题信息;
九、其他保证餐饮服务食品平安的管理工作、4
一、依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务活动,实行于有效管理措施,保证食品平安,并定期对本单位食品平安状况进行检查评价依据许可范围依法经营,在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,担当主体责任
二、建立本单位食品平安管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员,对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人,严格落实监管部门的监管看法和整改要求
三、食品平安管理员须仔细依据职责要求,组织落实管理人员和从事人员食品平安学问培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、中和检查、I设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度
四、制定定期或不定期食品平安检查支配,实行全面检查、抽查与自查相结合的形式,事实层层监管,主要检查各项制度的实行状况
五、食品平安管理员每天至少进行一次食品平安检查,检查相关岗位食品平安制度的落实状况,发觉经营条件不符合食品平安要求的,应刚好实行改进措施,有发生食品平安潜在风险的,应马上停止食品生产经营行为,并向所在地市场监管部门报告
六、各岗位负责人、主管人员要听从食品平安管理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,刚好发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为
七、食品平安管理员每周次对个缓解进行了全面现场检查,发觉问题刚1-2好反馈,并提出限期改进看法,做好检查记录
八、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍为改进的,按本单位有关规定处理
九、各种检查结果记录归档备查、食品经营过程与限制制度5
一、加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的,不得加工和运用
二、食品原料在运用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在运用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的依次操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶
四、食品原料的加工和存放要在相应的位置进行,不得混放和交叉运用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标记并分开运用
五、切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应依据性质分类存放已盛装食品的容器不得干脆置于地上
六、切配好的食品应当规定时间内运用易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应刚好运用或冷藏
七、须要热制加工的食品应当烧熟熟透,其加工时食品中心温度不得低于70℃
八、烹调后至运用前须要较长时间(超过小时)存放的食品,应当在高2于或低于的条件下存放,须要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后刚60℃好冷藏,并标注加工时间等
九、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透不得将回收后的食品经加工在次销售
十、灶台、抹布要随时清洗,保持干净不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净,按规定处理废弃油脂,刚好清理抽油烟机罩
十一、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污、不留卫生死角,刚好清除垃圾食品用设备设施维护管理制度6食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中生产交叉污染
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施主要设施应易于修理和清洁
三、有效除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件加工与餐场所(全部入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔经小于的防鼠金属隔栅或6mm网罩;距地面高度可设置灭蚊设施2m
四、配置便利运用的从业人员洗手设施,旁边设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方式标示宜采纳脚踏式、肘动式或感应式开关或可自动关闭的开关
五、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施,保持良好通风,刚好解除潮湿和污浊空气
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉食品接触面原则上不得运用木质材料(工艺要求必需运用除外),必需运用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放运用,并有明显识
八、贮存、运输食品,应具有符合保证食品平安所须要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品与运用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车每次运用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输
九、应当定期维护食品加工、贮存陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,刚好清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和运用
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途餐饮具清洗消毒保洁管理制度
7.为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作,保障公众餐饮平安,依据《食品平安法》、《食品平安法实施条例》、《餐饮服务食品平安操作规范》和《浙江省食品经营许可实施细则(实行)》等法律、法规及规章,制定本管理制度
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意须要
二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及解接触非干脆入口食品工具、容器清洗水池分开采纳化学消毒的,至少设有个专3用水池各类水池应以明显标识标明其用途
三、接触干脆入口食品的餐饮具运用前应洗净并消毒,不得运用未经清洗、消毒的餐饮具不得重复运用一次性餐饮具
四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒、不得隔顿、隔夜
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格依据“除残渣、碱水(或洗调剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的依次操作运用化学药物消毒的严格依据除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的依次操作,并留意要彻底清洗干净,防止药物残留
六、消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合《食(饮)具消毒卫生标准》GB14934
七、消毒后的餐饮具刚好放入保洁柜封闭保存备用盛放消毒饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应定期清洗,保持干净已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品
八、选购运用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒•饮具用的清涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求
九、洗刷消毒结束,刚好清理地面、水池卫生、刚好处理泊水桶,做到地面无积水,池内无残渣、沿水桶内外清洁
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态、采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度
十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录食品选购索证索票、进货查验记录管理制度8
一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货验和选购记录专(兼)职人员应当驾驭餐饮服务食品平安法律学问、餐饮服务食品平安基本学问以及食品感官鉴别常识
二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容长期定点选购的,与供货商签订包括保证食品平安内容的选购供应合同激励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业选购食品、食品添加剂及食品相关产品
三、从生产加工单位或生产基地干脆选购时、应当查验索取并存留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
四、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期选购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
五、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时选购时,应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证、留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
六、从农贸市场选购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证从个体工商户选购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单
七、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场选购盲兽肉类的,应当查检动物产品检疫合格证明原件:。