餐厅食品卫生安全管理制度

、点菜厅、包间要保持整齐，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面餐具摆台超过1当次就餐时间尚未运用的要回收保洁、发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或变质时，餐厅服务人员应当马2上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理，确保供餐平安卫生、销售干脆入口食品要运用专用工具专用工具要消毒后运用，定位存放要做到货3款分开，防止污染、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求

4、必需运用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌

5、刚好做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作

6、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后刚好收7回清洗消毒，用过的餐饮具刚好撤回，并揩净台面、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整齐卫生8食品原料选购索证制度、选购员要仔细学习选购食品索证管理制度，熟识并驾驭食品原料选购1索证要求、选购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具2和设备），要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时留意检查核对合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造、所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备查验

3、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不簇新的食品及原料，4以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品、不得选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品

5、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添6加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录7库房管理制度、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物1品，不得存放个人物品和杂物、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备通风,保2持干燥、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作腐烂变质、发霉生虫、有3毒有害、掺杂掺假、质量不簇新的食品，无卫生许可证的生产经营者供应的食品、未索证的食品不得验收入库、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用

4、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，5同时常常检查，防止霉变、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存用于保存食品的冷藏设备，必需6贴有明显标识并有温度显示装置肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过）、气足71cm、常常检查食品质量，刚好发觉和处理变质、超过保质期限的食品

8、做好防鼠、防蝇、防螳螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟食品添加剂运用与管理制度、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准和卫生管理方法的有关规定;不1符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得运用、购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂2应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明、食品添加剂的运用必需符合《食品添加剂运用卫生标准》或卫生部公告名单规定的3品种及其运用范围、运用量，不得凭阅历随意扩大运用范围和运用量、不得运用用未经批4准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂5烹调加工管理制度、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤

1、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于油炸食品要防止外焦里生,加270℃工后的干脆入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具或容器、烹调后至食用前须要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于或低于360℃10℃的条件下存放，须要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用

4、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩5擦、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂,刚6好清洗抽油烟机罩、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放

7、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲8刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好清除垃圾面食制作管理制度、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、1蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况,不能运用、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度的要求加工蔬菜要2彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在分钟以上，然后冲洗干净

30、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开运用，用后刚好清洗干净，定位存放，3菜板、菜墩洗净后立放、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较4多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存、按规定要求正确运用食品添加剂

5、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要刚好清洗干净,定6期消毒各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用、加工结束后刚好清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、7用具、刀具等清洗后定位存放凉菜间制作卫生管理制度、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得1带入凉菜间、凉菜间工作人员要严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口2罩和一次性手套，严格洗手、消毒、凉菜间室内温度不得超过325℃、凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

4、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜5间、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不簇新不加工熟食卤菜要在另间加工，加6工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜7供应、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员干脆进8入凉菜间端菜、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生餐具、用具清洗消毒制度、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备

1、洗刷消毒员必需娴熟驾驭洗刷消毒程序和消毒方法严格根据“除残渣—碱水一清水2冲―热力消一保洁”的依次操作药物消毒增加一道清水冲的程序、每餐收回的餐饮具、用具，马上清洗消毒，不隔餐隔夜

3、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求餐具消4毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，刚好将其放入保洁柜密闭保存、备用、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具5要分开存放、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内6冲洗拖布、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，刚好清理常水桶，做到地面、水池清洁卫7生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁8卫生间卫生管理制度、卫生间四周环境整齐，墙壁内外无乱写乱画乱贴

1、厕内保持“六面光做到无蛛、无烟头、无纸屑、无杂物

2、厕内干净，便槽畅通无污迹、无尿碱、无便垢

3、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味

4、照明、供水、排污设施完好如有损坏，要刚好报告检修

5、工具、物品要摆放整齐

6、定期药物消杀，做到无蚊蝇7食品从业人员健康检查制度、食品生产经营人员每年必需进行健康检查

1、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促2“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理、食品生产经营人员每年参与一次查体，每年到期前一个月参与健康复查，不得超期3运用健康证明、新参与工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证明后上岗，杜绝先上岗4后查体的事情发生、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不5得参与接触干脆入口食品的生产经营、定其检查从业人员持证上岗状况，发觉无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关6法律法规处理食品从业人员卫生学问培训制度、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法律法规和食品卫生学问培训并经考核合格1后，方可从事食品生产经营工作、仔细制定培训安排，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参与食2品卫生学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时3间分别不得少于、、课时

205015、新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合5格后再上岗、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以6备查验从业人员个人卫生管理制度、从业人员必需进行健康查体和卫生学问培训，取得合格证明方可上岗、从业人12员必需仔细学习有关法律法规和食品卫生学问，驾驭本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程、坚持科学的洗手习惯操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先3用消毒液消毒，后用流淌水冲洗、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指不得在食品加工场所或销售场所内吸4烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得干脆抓取5干脆入口食品或用勺干脆尝味操作用具用后不得随处乱放、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整齐的工作衣帽，头6发梳理整齐置于帽内、从业人员必需仔细执行各项卫生管理制度7废弃食用油脂管理制度、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集

1、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量

2、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理

3、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参与人员

4、发觉有人把废弃的油脂作为他用或二次回收运用追究有关人员的责任5有毒有害物品管理制度、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品1均应有固定包装，贮存于特地库房或柜橱内、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒2除虫灭害的管理制度、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生运用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人根1据规定的运用方法进行；、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有爱护措施；

2、运用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，运用后应将全部设备、工具及容器3彻底清洗；、食品加工场所内不得运用鼠药4食品卫生综合检查制度、制定定期或不定期卫生检查安排，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项1制度的实行状况、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加2工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的状况，发觉问题，刚好指导改进,并做好卫生检查记录备查、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步3养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯、单位卫生管理组织及卫生管理员每周次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检41-2查各部位的自查纪录，对发觉的问题刚好反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录、检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严峻的交5卫生监督部门按有关法律法规处理。