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文本内容:
餐厅环境卫生管理制度
1、仔细执行《食品平安法》,建立自身卫生管理组织,制订本单位日常卫生制度,有专人负责食品卫生管理工作,做到有制度、有检查、有落实实施“五常法”卫生管理
2、食品生产经营场地必需有符合卫生,有生产经营活动相适应的场所,布局合理食品原料、成品仓库必需专用,保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮,货物隔墙离地、分类上架存放
3、食品生产经营场所必需保持内外环境整齐,必需配备专用的有足够容量的密垃圾容器、沿水盛放容器上、下水畅通,无积水、无污水、无蚊蝇孳生地防蝇、防尘、防鼠设施齐全,并勤灭蚊、蝇、鼠、嶂螂等“四害
4、加工经营场所包括⑴.食品处理区、
2.非食品处理区和
3.就餐区⑴食品处理区指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所,为清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所⑵非食品处理区食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,为准清洁操作区准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括库房、餐用具保洁场所⑶就餐区指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等协助就餐的场所场所划分
一、专间指处理或短时间存放干脆入口食品的专用操作间,包括水果间等
二、主厨房场所指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、烘及其他热加工处理的操作场所
三、餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触干脆入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所
四、食品库房指特地用于贮藏、存放食品原辅料的场所披萨沙拉间卫生管理制度
1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必需标记明显,做到生、熟、荤、素分开运用,定位存放,用后清洗,保持清洁盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必需消毒
2、装调料、辅料的容器必需加盖,用后入柜(或上锁)存放
3、加工制作必需采纳簇新洗净的原料制作食品,不得加工或运用腐败变质的感官性状异样的食品及原辅料
4、加工食品必需做到簇新、干净、无污染,食品加工出台后一般不超过2小时不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的食品
5、对附餐的质量品尝须用专用工具,严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝
6、披萨沙拉间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等食品从业人员体检、培训管理制度
1、凡从事食品服务、操作,为顾客服务的人员必需进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生学问培训合格取得培训合格证
2、从业人员工作时应提交健康培训合格证或门店柜台统一保管,以便检查
3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍干脆接触顾客的疾病时,应马上离岗
4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于
20、
50、培学时
5、依据《食品生产经营人员食品卫生学问培训管理方法》第九条规定,从事食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可上主厨房卫生管理制度
1、实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放严禁将食品原辅料干脆放于地上
2、当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完未用完的或易腐败变质原辅料,加工后须刚好冷藏保管
3、坚持一择、二洗、三切的操作程序严禁将未洗净的原辅料干脆送入加工运用
4、食物须分池清洗,专案切配装食物的容器应分开固定运用,并有明显标识
5、全部工用具、切配案台、容器用后应洗净,定位存放
6、保持加工间整齐,加工的废弃物应刚好清运,做到地面、地沟,无积水、无异味餐用具卫生管理制度
1、洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准
2、保洁柜不得存放个人物品
3、消毒柜须开启正常运用
4、洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度
5、每日清理残剩的食物沿脚桶,桶内清洁、无异味
6、回收间必需整齐,无杂物异物严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品食品库房卫生管理制度
1、食品原辅料入库前必需严格检查验收发觉有不符合卫生要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者,不得入库
2、坚持出入库登记和先进先出库原则
3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清晰食品添加剂须专柜保管
4、定期检查食品质量,刚好处理变质或超过保质的食品原辅料,对未刚好处理的食品原辅料应标明“待处理”
5、保持库房整齐、干燥、通风、透气
6、冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣
7、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品食品从业人员卫生管理制度
1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生学问的培训合格证上岗
2、从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整齐个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”“四勤”勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服“三不”不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所“三要”上班时要穿戴整齐的工作衣帽,头发必需全部戴于帽内;加工制作蔬果、色拉等食品操作时要戴口罩;干脆入口食品要用专用工具拿取“四坚持”坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭
3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随意掏耳掏鼻原料选购与索证制度
1、食品原、辅料必需到持有有效卫生许可证的生产、经营的单位选购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生阅历报告书和供货票据
2、常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应蔬菜、水果等须有相对固定的选购地或有中厨供货
3、定型包装食品的标签标识必需清晰且符合有关规定,严禁选购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品
4、严禁选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样、含有毒有害物质、或被有毒有害物质污染、对人体健康有害的食品
5、禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制品、超过保质期、不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品食品及原料进出台帐制度
1、食品购销台帐上具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,并保存二年以上备查
2、门店有专人负责管理,做好台帐记录
3、刚好处理以过期或接近保质期的食品
4、食品加工做好食品原料、食品添加剂进货台帐,零售食品进货做好进货、验收、台帐记录食品选购进仓验收制度
1、确定专人负责食品选购进仓验收制度,严把好进货验收关
2、在食品购销台帐具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等状况
3、进仓食品必需有卫生许可证和检验合格证或化验单,畜、禽类产品应供应检疫合格有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容
4、须冷藏的食品必需贴有标记,生食品、半成品和熟食品应分柜存放
5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品废弃食用油脂管理制度
1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及灌水油
2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必需倒入专用涌水桶
3、盛装废弃油脂的潴水桶,必需保持加盖,并由杂工专人负责
4、废弃油脂盛入专用湘水桶后,湘水由定点人回收,必需作废料运用,不准再提炼食用油脂,作好逐日登记清洗消毒管理制度
1.餐饮具运用前必需洗净、消毒,并符合国家有关食品平安标准,并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用未经消毒的餐饮具不得运用,禁止重复运用一次性运用的餐饮具
2.购置、运用集中消毒企业供应的餐饮具,本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告不得购置、运用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具
3.洗刷餐饮具;有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
4.洗涤、消毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品平安标准和要求
5.消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净
6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节.
7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光滑干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准
8.厨房运用的食品容器,刀具等,应做到运用一次清洗一次.
9.选购回来的肉类,菜肯定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟.
10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放.设施设备运行、维护和卫生管理制度餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理.
1.餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿.
2.消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去.
3.酒水展示柜在运用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁.
4.厨房的冰箱、冰柜要每天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次.
5.厨房内共用器具,运用后放回规定的位置,不得擅自变更,同时加强保养和正常运用
6.厨房内用具,运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿
7.菜板、菜刀等干脆接触食品的用具应做到运用后刚好清洗.每天运用前用热水清洗消毒.
8.员工如发觉任何设施设备损坏和异样等状况都应想上级刚好汇报,避开火灾等事故的发生.
9.全部员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡察,特殊是电器设备和燃器一类的检查,以防平安隐患.。