餐饮业食品卫生管理制度

一、卫生管理制度、餐饮业经营者必需先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记未取得卫1生许可证的不得从事餐饮业经营活动、餐饮业经营者必需建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员

2、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工3作、加工经营场所应当保持内外环境整齐，实行有效措施，消退老鼠、嶂螂、苍蝇和其4它有害昆虫及其孳生条件、食品加工、贮存、销售、陈设的各种防护设施、设备及其运输食品的工具，应当定5期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和运用、餐饮业经营者发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需马上向卫生行政部门报告，6并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，主动协作卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理

二、食品的选购和贮存、食堂经营者选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定禁止选购下列食品1有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样的食品；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备

2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂；仓库应当通风3良好禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品4

三、食品加工的卫生要求、食品加工场所应当符合下列要求1厨房最小运用面积不得小于平方米；8有米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建立，具有肯定坡度，易于清洗；足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施加工、加工人员的卫生要求1处理食品原料后或接触干脆入口食品之前都应当用流淌清水洗手；加工人员不准留长指甲、涂指甲油、戴戒指；面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；不准在食品加工和销售场所内吸烟；人员应当穿着整齐的工作服；厨房操作人员应当穿戴整齐的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内、加工人员必需仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉原料有腐败变质或其他感2官性状异样的，不得加工或运用、各种食品原料在运用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在运3用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必4需标记明显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁；、须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于度；加工后的熟制品应当570与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放、在烹饪后至食用前须要较长时间存放的食品，应当在高于度或低于度的条件66010下存放；须要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏凡隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用、食品添加剂应当依据国家卫生标准和有关规定运用

7、奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在度以下或度以上的温81060度条件下存放和销售

四、餐饮具的卫生、餐饮具运用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准未经消毒的餐饮具不得运1用禁止重复运用一次性运用的餐饮具、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用洗涤、消毒2餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分3开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净

五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求、餐厅店堂应当保持整齐，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超1过当次就餐时间尚未运用的应当回收保洁、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐厅服务人员2应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员备餐人员应当马上检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的平安卫生、销售干脆入口食品时，应当运用专用工具分检传递食品专用工具应当定位放置,货3物分开，防止污染、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求

4、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限禁止5销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品

六、其他、下列用语的含义是1餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者供应食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业厨房指进行食品切配和烹饪操作的场所凉菜又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简洁制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴凉菜间指加工制作凉菜的操作间原料指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料成品指经过加工制成的或待出售的可干脆食用的食品冷藏指为保鲜和防腐的须要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在度间〜10冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在一度度间20〜-1中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量餐饮单位卫生平安管理制度

一、餐饮业必需持有效卫生许可证，到期刚好验换

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生学问定期培训，持合格证上岗

三、从业人员工作时必需穿整齐干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次个人卫生作到“四勤”严禁在操作间内洗衣、物

四、保持室内外环境整齐、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并刚好清运

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无嶂螂

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕刚好洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布干净并有正反标记

七、制作冷荤食品肉类、蛋白食品要留样小时48

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放,要求各面干净，物见本色

九、不选购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品从正规渠道选购食品，相对固定商店

十、必需选购、运用符合国家卫生标准的食品添加剂

十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放冷藏食品放置方法正确、卫生严禁存放有毒物品和杂物从业人员健康检查和卫生学问培训制度

一、餐饮单位从业人员必需经过健康检查和卫生学问培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员学问培训证”才能上岗工作

二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发觉有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必需停止食堂工作

三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲

四、餐饮单位从业人员要娴熟驾驭本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度

五、餐饮单位从业人员要主动参与卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生学问学习和培训，增加卫生学问，驾驭和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法遵守法律的模范食堂出入库制度

一、食堂选购一切物品，均必需严格履行入库、出库手续，双方签字

二、保管员对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的选购与入库

三、对工作人员取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用

四、保管员与选购人员均需在入库单上签字

五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作

六、合理支配入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切担心全及奢侈现象的发生食品索证、选购制度

一、选购员要经健康检查、卫生学问培训合格后方可上岗

二、选购员必需驾驭肯定的鉴别假冒伪劣食品及原材料学问

三、选购食品、原材料要支配进货

四、选购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量

五、选购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单

六、选购原料必需簇新、干净、符合卫生标准和有关规定

七、不选购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异样的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品

八、严格执行有关食品、原材料选购、运输的制度，防止食品污染食品、原料验收制度

一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员

二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录

三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录

四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品

五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员

六、验收记录要妥当保存以备查验食堂仓库保管制度

一、仓库保管员必需经健康检查、卫生学问培训合格后上岗

二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出有过期及变质迹象的食品刚好报告并销毁、处理

三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称

四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度

五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物

六、严防鼠、虫、蝇和嶂螂污染食品及原料

七、仓库常常开窗通风，保持库室内整齐

八、仓库保管规范化仓库保管员必需学习和驾驭食品保藏学问和商品学问操作间热菜烹调、面点制作卫生要求

一、工作人员必需仔细检查待加工的食品及食品原料，不运用不符合卫生标准的原材料对于不能充分加热烹调的菜肴选择要细心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透

二、运用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，运用后刚好加盖

三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥当保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底隔餐、隔夜的熟制品必需经过充分加热后方可食用

四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放

五、煎炸食品用油多次运用以后，颜色变深、有异味的要废弃

六、各种食品原料在运用前必需洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋做馅运用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求待加工食品耍离地上架

七、不运用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料

八、面肥变质、发霉不得接着运用；有异味的发面缸、盆、点心模子要仔细洗刷，保持清洁

九、加工干脆入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒餐具洗刷消毒卫生制度

一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求

二、消毒后的备用餐具整齐有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢

三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁

四、运用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理

五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢

六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮操作间卫生制度

一、地面清洁，门窗干净

二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开

三、成品存放实行“四隔离”并要有明显标记

四、餐具做到一洗、二冲、三消毒、四保洁

五、灶台清洁，炊具刚好洗刷，要求目见本色、铁器发亮

六、全部机械工作完毕刚好进行保养，擦拭，并保持清洁

七、冰箱冰柜专人管理，常常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味

八、生菜上架，先洗后加工

九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味

十、门窗防蝇、防尘、防鼠室内通风，光线良好学校食堂食品中毒事务应急预案为维护广阔师生和全体职工的生命平安，保障学院教学和顺当进行，维护社会的政治稳定依据教化部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生平安工作》的看法，结合食堂工作详细状况，特制定如下饮食平安应急预案

一、防止食物中毒的措施健全食物中毒报告制度学院的食堂、餐厅要仔细贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理方法》的精神，以便刚好实行防治措施广泛开展预防食物中毒宣扬教化广泛深化地开展预防食物中毒的宣扬，结合学院的实际状况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣扬画和实物标本等各种形式，宣扬普及有关的卫生学问，提高食物从业人员和广阔师生员工的卫生管理水平，削减食物中毒发生细菌性食物中毒的预防措施防止细菌对食品的污染学校食堂应对食品加强卫生管理，特殊是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染食品须低温贮臧，用专用工具售货,食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发觉有不相宜从事食品工作的病患者或带病者，应刚好调换工作限制细菌的污染，限制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏依据食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质杀灭病原菌杀灭病原菌的措施主耍是高温灭菌，当肉类食品深部温度达度时，经80分钟可彻底杀死沙门氏菌隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必需充分加热12化学性食物中毒的预防有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形态相像，因而常发生误用，误食而造成中毒因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中运用加强农药的管理和运用农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品并要严格遵守农药运用的有关规定包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品有毒动植物中毒的预防措施有毒动植物往往与某些可食的食物相像，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒,如有毒的蕈类和野果等因此，要加强宣扬，提高对有毒或无毒动植物的识别实力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用

二、发生食物中毒的处理通报发觉食物中毒事故，马上通知卫生所做好抢救打算，同时报学院有关领导，事故严峻的报医院急救电话120o紧急处理、卫生所召集医生紧急救援工作；

1、后勤部门负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；

2、保卫处爱护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务3缘由调查、爱护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；

1、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；

2、分析缘由，依据现场调查和技术鉴定的状况进行综合分析，确定事故缘由，吸取教3训状况汇报依据事故的大小状况，刚好报上级有关单位，由院办统一上报。