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秦抗食堂管理制度编制审核批准日期:第一章总则第一条目的与适用范围为进一步加公司食堂管理,进一步健全食堂管理制度,规范财务收支,为创建一个整齐、干净、平安、高效的操作环境,特制定本制度员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所,为创建一个整齐、干净、平安、高效的操作环境,特制定本制度其次条管理职责办公室负责监督和管理食堂的日常工作办公室主任负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核办公室主管
1.负责对食堂的日常管理;
2.负责对每日菜品质量的跟踪;
3.负责制作、售卖食堂饭票、支配款待用餐;
4.负责组织食堂每月的盘点;
5.负责对各类物资费用的财务核算,加强费用的监管限制及节约厨师
1.负责制定所需菜品支配(每三天为一个周期);
2.负责选购菜品;
3.负责每日对饭菜的详细操作;
4.负责每周协作后勤主管提出各类副食购置支配;
5.负责每日食堂工作的综合支配帮厨
1.负责菜品的切洗;
2.负责厨房的卫生打扫和清洁;
3.负责餐具的清洗、消毒;
4.帮助厨师作好食堂供餐工作
5.负责餐厅卫生打扫与清洁工作;第三条食堂管理的总体要求公司开办食堂是一项公益性事业,必需以服务职工为宗旨,不以盈利为目的;必需坚持职工自愿搭伙就餐的原则;必需仔细执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度,开设公司食堂结算户,由公司办公室实行“统一管理,独立建帐,成本核算,收支平衡”其次章食堂财务管理制度第一条公司食堂物资选购与资产管理
(一)食堂物资选购应坚持购物资必需做到质优价廉经济实惠
(二)建立和完善物资选购内部牵制制度公司食堂物资必需实行选购监管,办公室主管监督验收数量和质量,财务部实施会计监督
(三)建立物资选购验收制度食堂物资选购回来后,必需办理过秤、验收等手续,经选购人员、复核人员“食堂选购单据”签字认可后,方可登记入账
(四)建立食堂存货盘点制度食堂存货按进库时间可分为进厨存货和进库存货进厨存货指购进后干脆进入厨房用于加工的原材料及辅料进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料,如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等公司食堂应对进库存货进行按月定期清查盘点,半年进行一次全面的清查盘点,做到帐表、帐帐、帐实相符盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整其次条公司食堂收入管理
(一)公司食堂收入主要来源于职工就餐收入和公司福利补贴收入,食堂向职工销售饭票,并依据每日就餐人数,单位赐予相应伙食补贴即伙食费结算时,不作“食堂收入”,暂挂“应付帐款或预收款”,每月末以当月电脑打印的就餐交易额从预收款中结转确认当月伙食收入
(二)职工伙食费的收取应充分考虑职工的承受实力,以伙食支出的估算成本为依据,力求收支基本平衡
(三)食堂实行自收自支,自负盈亏食堂以伙食资金购置食堂设备或其它支出而造成亏损的,公司可赐予肯定经费补助第三条公司食堂支出管理(-)公司食堂支出要以服务职工为中心,依据“量入为出”原则支配各项支出,严格支出管理,提高伙食资金的运用效益食堂支出主要包括
1.伙食支出是指公司食堂开展伙食活动而发生的各项支出详细包括
(1)粮食支出公司食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出;
(2)菜金支出公司食堂烧菜所耗用的支出
(3)调料支出公司食堂加工过程中耗用盐、味精及其它调味品等支出;
(4)燃料支出公司食堂加工过程中耗用煤、煤气、水、电等支出;
(5)其他材料支出公司食堂加工过程中耗用除上述以外的支出
2.其他支出公司食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出详细包括炊事员工资、社会保障费、管理人员管理补贴、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出
(二)食堂支出的管理程序和审批规定
1.全部主食、副食、蔬菜等物资材料购入,必需按实际支付的价格及运费等实际成本计价物资材料购入时应填制食堂物资入库记录,数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后入库,并记入有关帐簿现购现用物资材料的购入和交付运用,购买验收后凭选购单及发票干脆列入伙食支出
2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料,必需填写食堂物资出库记录,出库时以加权平均后的成本作伙食支出食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章,并记入有关账簿
3.食堂需购置固定资产,由食堂负责人提出申请,报公司领导审核,审批同意后,方可选购标准规定办理设备选购手续,购入后办理好固定资产登记入帐手续
4.食堂人员的聘请人数应符合规定的人数,其工资标准由人资公司同意后执行
(三)公司因工作须要而发生的客人伙食支出,接待部门负责人须要签字确认,来客人数、客餐标准等可在内部食堂就餐,费用按实际支出成本结算
(四)食堂菜类选购验收后由验收人及食堂主管签字并付款,其他定点单位选购的数量不是很大的项目也应每周到财务室结算,原则上要求对方开具税务发票发票在报销过程中应写明用途
(五)全部结算的票据都要求合法规范,票据开具的内容反映实际的经济交往事项,票据反映的业务内容真实,符合经济交往事项的实际状况(是否存在伪造作假,如大头小尾、涂改、不套复印纸等);发票的正确性内容齐全、填写规范、开具的内容与发票类别相符、在规定的额度和时间内开具等;
(六)食堂每周前填制好选购状况公示表
(七)公司食堂全部支出项目除菜市场购买的菜类及零星支出在500元下的项目由食堂主管签字汇总后由领导统一签字后支付,其他也由监督领导签字后支付食堂用劳保用品及食物福利等的发放须报主管领导审批第四条公司食堂财务收支结余及安排管理
(一)食堂财务收支结余是指公司食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额公司食堂不应以盈利为目的,略有结余可入账缴纳
(二)食堂应每月反映财务盈亏状况,按月编制“公司食堂资产负债表”、“公司食堂收支明细表”,刚好发觉问题,分析缘由,消退亏损
(三)食堂净收益全部纳入公司部门预算,实施“收支两条线”管理第五条财务公开与监督食堂每月财务报表于次月公司总经理例会上公示,财务部按会计制度予以会计监督第三章食堂卫生检查制度保持食堂干净、整齐,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一为保证食堂食品卫生平安,特制定食堂卫生检查制度
1、食堂管理人员要不定时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录
2、检查内容
(1)食堂内的环境卫生地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣灶台,操作台等处是否干净、整齐
(2)从业人员的个人卫生从业人员是否做到“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换衣),是否正确穿戴工作衣帽及工作服是否穿出工作间,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴口罩和手套
(3)食堂的“四防”(防鼠、防蝇、防尘、防污染)是否完好
(4)从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象
(5)库房是否通风、整齐、整齐、光明更衣室衣物挂放是否整齐有序
(6)餐具用具是否每次用后清洗,是否按规定和要求摆放保洁第四章餐具消毒管理制度为仔细贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度
1、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在运用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格依据洗消程序进行消毒第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50〜60℃为宜);其次步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染
2、餐具洗涤消毒人员应驾驭的常用消毒方法几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求
(1)煮沸消毒法消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出
(2)蒸汽消毒法这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可
(3)灭菌片或Te-101片消毒法按每片药物兑自来水
0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟
(4)84肝炎消毒剂消毒法用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水
3、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒常常化并可通过以下检查方法检查其工作质量
(1)感官检查首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;
(2)检查消毒设备是否正常,如消毒柜的温度等;最终检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色第五章操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生平安的重要环节为此,特制定操作间管理制度
1、负责烹调加工的厨师要仔细学习《食品卫生法》和相关卫生学问,提高其法制意识和食品卫生平安意识
2、厨师要加强业务学习,熟识各种烹调技艺,提高业务实力
3、厨师要依据不同食物的特性,实行合理的烹调方式,尽量不破坏食物的养分价值
4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲
5、食堂严禁加工野生菌、四季豆、土豆等蔬菜的干煽,需经高温煮熟烧透后才能食用烘、烧、炒要驾驭火候,且数量不宜过多,要翻铲匀称,使其熟透
6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手
7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指干脆沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝
8、制作好的成品菜要干脆用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器
9、成品菜不能干脆放在地上,防止异物带入容器对食品造成其次次污染
10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类运用
11、充分做好“三防”工作
12、操作台上的调味品要分类摆放,并刚好加盖
13、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师、非食堂工作人员,禁止进入操作间和仓库14。