食品经营许可证食品安全管理制度

从业人员健康卫生管理制度

一、从业人员、管理人员必需驾驭有关食品卫生的基本要求，具有肯定的食品卫生学问和食品卫生相关的法律法规学问

二、从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食堂从业人员必需先进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作上岗位操作

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以与其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触干脆入口食品的工作

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、解除病症或治愈后，方可重新上岗

五、从业人员必需具有良好的卫生习惯，并且做到

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂与流淌清水洗手；接触干脆入中食品之前应冼手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟

六、从业人员必需进行食品卫生学问培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一食品贮存管理制度

一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）与个人生活用品

二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应与时清理销毁

三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求

（一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测

（二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求

（三）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有特地标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位,做到日产日清，不得销售给其他单位和个人

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存

五、不得随意处理餐厨废弃物和废弃油脂食品平安事故应急处置方案

一、设立事故专职人员、规定人员职责，成立食品平安事故处置小组负责食品平安的登记、上报和反馈；现场调查；缘由分析；实行限制措施；作出处置确定等工作

二、食品平安专职管理人员，应常常阅读查阅国家有关食品平安信息网，与时留意当前有关的食品平安信息

三、如有接到或发觉食品平安的有关信息后,处置小组马上按要求细致询问有关状况，填写状况记录，提出初步限制看法，状况比较严峻的要马上上报食品平安管理的有关部门并协作相关部门人员调查、核实、处理

四、在知悉发生重大食品平安事故后，1小时内报告卫生、质检等部门，并依据事故处理的进程或上级要求，作出阶段性报告

五、在接到食品平安事故或者疑似食物中毒事故报告后，有关人员应当与时到达现场进行调查处理，实行下列措施

（一）、帮助卫朝气构对中毒人员进行救治

（二）、马上停止有关食品的选购、食用，对可疑中毒食品与有关食品工具和现场实行临时限制措施

（三）、主动协作卫生、食品监管部门的调查小组进行调查

（四）、对造成食品平安事故的食品或者有证据证明有可能导致食品平安事故的食品实行下列临时限制措施:

1、封存造成食品平安或者可能导致食品平安的食品与其全部物品

2、封存被食用污染的食品工具用具，在取得食品监督部门的同意后，再与时清洁消毒

六、总结分析造成食品平安事故的缘由，吸取教训、细致反省，按有关要求进行整改，并提出预防措施，防止事故的再次发生

七、加强有关人员的卫生学问培训，加强有关物件的清洁消毒

八、严格检验，做到不合格、不卫生的食品不选购、不食用

一、专间的管理应做到“五专”专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施

二、专间工作人员工作时应严格洗手消毒，穿戴整齐的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作人员不得擅自进入专间，传递食品时从能够开合的食品输送窗进行；食品添加剂的运用应符合GB276《食品添加剂运用标准〉〉，并应有具体记录

三、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25C,宜设有独立的空调设施；专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施旁边应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施员工专用洗手消毒设施旁边应有洗手消毒方法标示；水笼头宜采纳脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关

四、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示

五、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，须要干脆接触成品的用水，还宜通过净水设施

六、专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长20-275nm）应按功率不小于L5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70uW/cm2;专间内紫外线灯应分布匀称，距离地面2m以内；工作前要打开紫外线灯进行紫外线消毒3分钟以上，然后对工作台进行消毒

七、专间的面积应与就餐场所面积、供应就餐人数相适应；工作结束后，清理专间卫生，工作台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁食品留样管理制度

一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验

二、留样的采集和保管必需有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作

四、原则上留样食品应包括全部加工制作的食品成品，其它状况可依据须要由监管部门或餐饮服务供应者自行确定留样品种

五、

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满意检验须要，不少于lOOgo

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应与时供应留样样品，协作监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作食堂空间布局员工饭堂平面图洗菜区我在这里♦保健箱灭火器食堂操作流程作业流程采购一＞进料检验一►J青洗餐具二^用餐餐具消毒清洗厨房厨余垃圾处理切配、米菜洗涤一＞调理烹饪配膳食品平安管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划

三、按有关发放食品流通许可证管理方法，做到亮证、亮照经营

四、组织食品从业人员进行食品平安有关法规和学问的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营

五、建立并执行从业人员健康管理制度

六、对贯彻执行《食品平安法》的状况进行监督检查，总结、推广阅历，指责和嘉奖，制止违法行为

七、执行食品平安标准

八、帮助食品平安监督管理机构实施食品平安监督、监测食品平安自检自查与报告制度

一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，实行有效管理措施，保证食品平安，接受社会监督，担当社会责任依据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证

二、建立健全本单位食品平安管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，主动预防和限制食品平安事务，严格落实监管部门的监管看法和整改要求

三、食品平安管理员须细致依据职责要求，组织实行管理人员和从业人员食品平安学问培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度，并进行相关记录，备查

四、制订定期或不定期食品平安检查支配，采纳全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的实行状况

五、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，与时告知改进，并做好食品平安检查记录备查

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品平安操作程序和操作规范

七、食品平安管理组织与食品平安管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发觉问题与时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录

八、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严峻的交市场监督管理局按有关法律法规处理

九、在就餐场所设置食品平安宣扬栏，主动公示诚信建设，与时处理消费者看法食品经营过程与限制制度

一、食品选购

（一）制定食品选购支配确定选购食品的品种、品牌、数量等相关支配支配

（二）选择供货商细致查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法

（三）签订供货合同与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务

（四）索取食品的相关资料向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料，采纳扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查

（五）对食品进行查验具备条件时设立食品检测室，对供货商供应的食品进行检测并做好具体记录经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理

（六）每一批次的进货状况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年

二、食品储存与销售

（一）依据食品贮存的要求进行存放食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品

（二）贮存干脆入口的散装食品，应当采纳封闭容器在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称与联系方式等内容

（三）用于食品销售的容器、销售工具必需符合卫生要求

（四）销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称与联系方式等内容

（五）销售散装、裸装食品必需有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染（K）每天对库存食品进行查验每周对仓库卫生检查一次确保库房通风良好、干净整齐，符合食品储存要求食品设备设施维护制度与餐（用）具洗涤、消毒管理制度、餐具、用具消毒由专人负责，必需穿戴整齐的工作衣帽，工作人员必需取得个人健康证明和食品平安学问培训合格证明方可上岗操作

二、餐具、用具必需严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒

三、餐具、用具清洗消用毒用水池必需专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

四、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟

五、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放

六、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标记，定期清洗保持干净

七、餐具消毒应有记录、存档备查

八、餐饮器具运用后应与时洗净，定位存放，保持清洁消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持干净

九、餐饮器具运用前应按《餐饮器具清洗消毒举荐方法》的规定洗净并消毒

十、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度

十一、消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定

十二、不得重复运用一次性餐饮具

十二、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品

十四、餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应收回保洁

十五、盛放调味料的容器应定期清洗消毒食品原料选购与索证索票制度

一、到证照齐全的生产经营单位或市场选购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品、从固定供货商或供货基础地选购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同

三、从食品生产企业或批发市场批量选购食品时，依据生产批次向供货商索取符合法定条件检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章非批量选购食品时，索取购物凭证

四、选购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证

五、选购生猪肉时，查验确认为定点J，宰企业屠宰的产品与检疫检验合格证明,并索取购物凭证选购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证

六、选购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。