后厨管理制度

后厨管理制度后厨管理制度1

一、着装标准

1、员工当班时必需穿着工作服，戴发帽，卫生透亮口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净

2、工作服应勤洗涤、勤更换，要常常保持工作服的雪白、平整、洁净夏天每天一换

3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中

4、必需按规定系紧围裙，整齐、干净、无破损，不得拖曳帽子必需戴正

5、袖口、裤角系紧，无开线

6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣

7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗

8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服

9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或简单打湿的、鞋

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿

11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班

12、严禁员工穿着工作服外出

13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行、厨房纪律

5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人根据菜品价格赐予惩罚；如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，根据经济损失赐予赔偿

6.屡次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其他处分或辞退处理

四、厨房原材料购存

1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天运用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总

2.依据汇总数据，分类列出明天所要选购的原材料数量，交于选购员，并对选购回的原材料进行过秤检查，确保所选购原料的数量和质量

3.营业期间，厨师长要对全部环节进行监督，杜绝铺张，对造成铺张的人和事进行必要的处分

4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥当保管，以免造成铺张

5.验收人员必需检查即将取得的原料与选购单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料

6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等工程规章制度，确保正常生产运转

五、个人卫生

1.男厨师必需理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持洁净干净

2.全部厨师至少每三天必需洗一次澡，保持清洁无体味

3.全部厨师不得运用化装品，以免影响出品口味

4.在厨房不得任意脱下工服，摘下工作帽

六、环境装备卫生

1.全部清洁工具、用具（包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等）必需指定存放地点，运用完毕要清洁洁净放回原处

2.根据不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁；全部人员都必需参与每周一的卫生大去除

3.定人定时检查厨房泪水的清理及用具的清洁工作

4.妥当保管好原料，勤清洗冰箱，按时处理久置原料，对放久的原料要按时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按本钱赔偿

5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及装备卫生

6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀变味后厨管理制度4

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名

3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案

6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续,经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效

7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理

8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定

9、本制度适用于厨政部的全部员工

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅

5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳

6、违反上述规定者，按惩罚条例执行

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解

2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出

3、定期清洗抽油烟装备

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂

8、调味品应以恰当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触

9、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜,如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，湘水桶周围应常常保持洁净

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物

12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作

四、食品原料管理与验收制度

1、依据厨政生产程序标准，施行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用

2、高档原料派专人保管,严格按量运用其它原料同样做到按量运用，物尽其用

3、未经答应，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料铺张行为

4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检查

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供应客人

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利

9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作

10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料

11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发现问题时如何处理假如已验收的原材料显现质量问题，验收人员应负主要责任

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作施行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨房员工

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、装备运用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况

3、各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；装备安全检查每月一次，包括装备运用、维护安全工作；生产检查每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度每日例查每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出恰当的处理，并有权催促当事人立刻改已或在规定期内改正

5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的债仔；属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应按时与部门和个人利益挂钩

六、厨房值班交接班制度

1、依据工作需要，组长有权布置本组各岗人员值班

2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班

3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志,方可离岗

4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品

7、值班、接班人员要妥当处理和保藏盈余食品及原料，做好清洁卫生工作

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，按时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙

9、厨师长无定时检查值班交接记录

七、厨房会议制度

1、厨房依据需要，有必要计划召开各类会议1卫生工作会每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;2生产工作会每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；3厨房纪律每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;4装备会议每月一次，主要内容有装备运用、维护5每日例会主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发大事6安议每半月一次，主要是厨房的安全工作7协调会议每周一次，主要是互相沟通、沟通

2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容

3、与会人员都应清晰会议性质及商量的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作

4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别情况不能准时到会者,应事先向总厨请假会议必需准时开头，与会人员中不得任意离开会场

5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白如需发言，应等候适宜时间

6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时商量，不行纠缠不休

9、会议未形成确定的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上确定之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上

八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素大量积累易燃油脂，煤气炉未按时关闭，煤气漏气，电器装备未按时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等

1、发现电气装备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能运用；

2、不能超负荷运用电气装备

3、各种电器装备在不用时或用完后切断电源

4、易燃物贮藏应远离热源

5、每天清洗净残油脂

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用

8、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网

9、下班关闭完能源开关

10、厨房消防措施齐全、有效

11、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法

九、厨房装备及用具管理制度

1、厨房全部装备、设备、用具施行文明操作，按标准标准操作与管理

2、对厨房全部装备、制定的保养维护措施，人人遵守

3、厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护

4、厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时强化保养和正常运用

5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，防止人为损坏

9、厨房内用具，运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成装备工具损坏，丧失的，照价赔偿

10、备定期检查、修理凡装备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告检查批准后厨管理制度5厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提

1.后厨工作人员要娴熟把握各种装备的运用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作装备开头作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外按时停止作业，按时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准任意拆卸装备，应按时报修，由工程人员进行修理

2.对厨师运用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求运用和放置刀具，不准任意把刀带出厨房

3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他人运用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责

4.厨房的.各种装备均由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各种设备装备，按时消退担心全隐患

1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作标准

2、听从管理和调动，按时完成上级交待各项任务

3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德

4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗

5、注意仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装至少每月理发一次，男员工必需理短发，不得留指甲，不得戴首饰

6、工作时间不答应做与本职工作无关的事工作时间不准吸烟、喝酒、博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架不得坐卧案板及工作台上

7、留意安全生产，严格根据操作规程运用装备设备，不违章作业

8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置

9、严格执行食品卫生标准严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任

10、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，毁灭长明灯、长流水

11、爱惜餐厅财物，文明运用，不野蛮操作，不有意损坏

12、严守餐厅的商业秘密，按规定运用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露不得携带品、危险品或与生产无关物品进入餐厅

13、未经答应，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料铺张行为

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，假如发现问题应按时报修，严禁私自进行处理

6.禁止运用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障运用装备下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作

7.厨房假如发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的爱护，并按时报上级进行处理，并按时帮助领导了解情况

8.把握厨房和餐厅内消防设备和灭火器材的安放位置与运用方法，常常对电源线路进行认真检查，发现问题按时报修，并向上级汇报

9.一旦发生火灾，应快速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并依据火情组织引导客人进行安全撤离现场

10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通

11.保持工作环境的干净，随时去除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁

12.热油炸锅开时，留意掌握油温，防止油锅着火

13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气,确保无漏气现象

14.严禁员工在工作时吸烟后厨管理制度2卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必需自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益

1、厨房食品及装备卫生管理1）化冻食物不能再次解冻2）食物有变质的，决不能加工运用3）水果或蔬菜未洗过不能生产销售4）罐头熟食未清洗不能开启5）装备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留6）餐具有裂缝或缺口不能运用7）不坐工作台，不倚靠操作台8）做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来9）手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物10）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必需双刀、双砧板、双抹布，分开操作11）厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持洁净12）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑13）炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械装备保持清洁光亮14）切配、烹调用具保持枯燥、木面工作显现本色15）厨房无苍蝇、蚂蚁、嶂螂、老鼠16）每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必需换洗一次17）员工穿着必需挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹

2、厨房卫生要求1）环境卫生A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊B、认真执行食品卫生“五四响，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次各种盖布、抹布要每天清洗保持洁净2）个人卫生A、首先做至上四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背C、工作时间按规定着装，必需戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房不得在厨房内洗、晾个人衣服

3、厨房日常卫生管理制度1）厨房卫生工作施行分工包干负责制，责任到人，按时清理，保持应有清洁度定期检查，公布结果2）各岗位员工上班，首先必需对负责卫生范围进行检查清洁和整理,生产过程中保持卫生干净，装备工具谁运用谁负责，下班前必需对负责区域卫生设备清理洁净，经上级检查合格方可离去3）厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应惩罚

4、冷菜间卫生管理制度1）冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏2）操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒,操作中根据先对原料消毒清洗后切制的挨次，凉菜切制前必需再次消毒，运用卫生间后必需洗手消毒3）冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合,防止交叉冷冻4）冷菜专用刀、砧、抹布每日必需洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次运用前要刷净消毒6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次7）生吃食品必需洗净方可放入保鲜冰箱8）冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热9）冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内干净，定期洗刷、消毒10）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房

5、小吃房卫生管理制度1）工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料盛装米饭、点心等食品的笼屉、等筐、食品盖布运用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开3）面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必需加热，蒸应透彻，如有异味决不食用4）制作蛋制品运用原料，需选清洁新奇的鸡蛋变质散黄的蛋不得运用5）运用食品添加剂必需符合国家卫生标准，不得超标运用原料的卫生确定和影响产品的卫生，从原料的选购进货就要严格掌握其行政卫生质量，必需遵保卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，强化原料卫生检查原料的贮存要认真区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生在运用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官推断有的送卫生防疫部门鉴定

6、冷藏（冷冻）库的，管理制度1）冷藏库管理制度冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期因此，一般温度应掌握在0一—10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节约能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不行能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在肯定的时间内有效，要特别留意贮藏时间的掌握冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、A、在冷藏库温度每天必需定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，假如库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达

0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能B、厨房要制订妥当的领用原料计划，尽量削减开启冷藏室的次数，以节约能源，防止冷藏装备内温度改变过大C、冷藏库内贮藏的原料必需堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的周围D、进库从前必需检查，变质物品不得入内E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入适宜的净盛器，以防止污染和干耗F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放G、冷藏装备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品,肉类、禽类、水产类原料H、冷藏时应撤除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏以防止生干缩、变色等现象I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作2）冷冻库管理制度冷冻库的温度一般在X18〜-23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存冷冻库管理的详细做法A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必需处在冰冻状态的原则，防止将已解冻的原料送入冰库B、新奇原料应先速冻，然后妥当包裹后再贮存，以防止干耗和外表受污染C、冷冻原料应保持在X18度以下，温度越低，温差越小D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、养分成份和口味E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免阻碍库内空气循环,影响贮存质量F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐G、在X18度-23度冷冻中，应留意以下各类原料的最长贮藏期〜后厨管理制度3为强化后厨管理，标准员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度

一、设备装备

1.厨房装备如冰箱、蒸柜、餐盘等装备均由专人运用

2.把握自己所用装备的正确运用方法

3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗

4.定期对自己运用的装备进行维护、保养，确保装备的正常运用，做好自己三包区域的卫生

5.下班后厨师长要布置专人对厨房全部装备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等

6.发现故障隐患，要按时向厨师长汇报，按时检修

二、工具及出品用具

1.厨房工具及出品用具如菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管

2.无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好

3.全部人员都要把握厨房工具及出品用具的、正常运用方法

4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理

5、厨房内用具，运用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成装备损坏、丧失的，照价赔偿

6、餐具清洗必需做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁

7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放

三、出品

1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必需做到一拣、二洗、三切青菜不得显现有泥沙、昆虫、杂物类加工好的肉类必需做到无毛、无异味，若发现一次赐予10元罚款，如造成损失赐予售价同等罚款处理

2.全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必需分配到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关

3.食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻

4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。