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文本内容:
剂烹调加工管理制度、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤
1、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于油炸食品要防270℃止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得运用未经消毒的餐具或容器、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于3或低于的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏60C10℃、隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热前方可食用
4、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁5用消毒布揩擦、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,搜集处理6废弃油脂,按时清洗抽油烟机罩、盈余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不行混放和7交叉叠放、工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷洁净,定位存放;灶上、灶下8地面清洗冲刷洁净,不留残渣、油污,不留卫生死角,按时去除垃圾面食制作管理制度、加工前要检杳各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及1做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能运用、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度的要求加2工蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在分钟以上,然后冲洗洁净
30、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开运用,用后按时清洗洁净,3定位存放,菜板、菜墩洗净后立放、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,4含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存、按规定要求正确运用食品添加剂
5、各种食品加工装备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要按时6清洗洁净,定期消毒各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用、加工结束后按时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁;7各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度、凉菜指定专人加工制度,其他人员不得任意进出凉菜间,个人生活用品1及杂物不得带入凉菜间、凉菜间工作人员要严格留意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的2衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒、凉菜间室内温度不得超过325℃、凉菜间的工具、用具、容器必需专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁
4、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理5的不得带入凉菜间、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新奇不加工熟食卤菜要在另6间加工,加工后进凉菜间改刀配制,盈余的存放在熟食冰箱内、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不7能再做凉菜供应、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服8务员直接进入凉菜间端菜、加工结束后,将盈余食品冷藏,清理室内卫生9餐具、用具清洗消毒制度、建立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁装备
1、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法严格根据“除残渣2—碱水(或餐洗净)一清水冲―热力消一保洁”的挨次操作药物消毒增加一道清水冲的程序、每餐收回的餐饮具、用具,立刻清洗消毒,不隔餐隔夜
3、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要4求餐具消毒前必需清洗洁净,消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,按时将其放入保洁柜密闭保存、备用、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要常常擦洗消毒,已消毒和未消5毒的餐饮具要分开存放、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得6在洗餐饮具池内冲洗拖布o、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,按时清理泊水桶,做到地7面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泊水桶内外清洁、定期清扫室内环境、装备,不留卫生死角,保持清洁8卫生间卫生管理制度、卫生间四周环境干净,墙壁内外无乱写乱画乱贴
1、厕内保持“六面光”做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物
2、厕内洁净,便槽畅通无污迹、无尿碱、无便垢
3、全日保洁,屡次冲洗,做到无臭味
4、照明、供水、排污设备完好如有损坏,要按时报告检修
5、工具、物品要摆放整齐
6、定期药物消杀,做到无蚊蝇7食品从业人员健康检查制度、食品生产经营人员每年必需进行健康检查
1、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生2档案,催促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理、食品生产经营人员每年参与一次查体,每年到期前一个月参与健康复查,3不得超期运用健康证明、新参与工作的从业人员、实习工、实习同学必需取得健康证明后上岗,4杜绝先上岗后查体的事情发生、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生5疾病的,不得参与接触直接入口食品的生产经营、定其检查从业人员持证上岗情况,发现无有效健康证明者,交卫生6监督部门按有关法律法规处理食品从业人员卫生学问培训制度、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法律法规和食品卫生学问培训并1经考核合格后,方可从事食品生产经营工作、认真制定培训计划,在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业2人员参与食品卫生学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员,3初次培训时间分别不得少于、、课时
205015、新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合格前方可4上岗、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,5待考试合格后再上岗、建立从业人员卫生学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记6录归档,以备查验从业人员个人卫生管理制度、从业人员必需进行健康查体和卫生学问培训,取得合格证明方可上岗
1、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品卫生学问,把握本岗位的卫生技2术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵保卫生操作规程、坚持科学的洗手习惯操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后3应洗手,先用消毒液消毒,后用流淌水冲洗、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指不得在食品加工场所4或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不5得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味操作用具用后不得随处乱放、从业人员要留意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴干净的工6作衣帽,头发梳理整齐置于帽内、从业人员必需认真执行各项卫生管理制度7废弃食用油脂管理制度、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时搜集
1、搜集好的废弃油脂要记录好搜集时间及数量
2、定时对搜集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理
3、处理废弃油脂时要做好记录,注明处理时间,数量、去向、及参与人员
4、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收运用追究有关人员的责任5有毒有害物品管理制度、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品1均应有固定包装,贮存于特地库房或柜橱内、加锁并由专人负责保管,建立管理制度,防止显现食物中毒2除虫灭害的管理制度、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生运用杀虫剂进行除虫灭害,1应由专人根据规定的运用方法进行;、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包2括原料)应有爱护措施;、运用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,运用后应将全部装备、3工具及容器彻底清洗;、食品加工场所内不得运用鼠药4食品卫生综合检查制度、制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主1要检查各项制度的贯彻落实情况、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实,每2天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,按时指导改进,并做好卫生检查记录备查、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作3程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯、单位卫生管理组织及卫生管理员每周次对各餐饮部位进行全面现场41X2检查,同时检查各部位的自查纪录,对发现的问题按时反应,并提出限期改进看法,做好检查记录、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情5节严峻的交卫生监督部门按有关法律法规处理
(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物以及其他危害人体健康的物质超过食品安全标准限量的食品;
(三)养分成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主副食品;
(四)腐化变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的‘肉类、或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
(八)超过保质期的食品;
(九)无标签的预包装食品;
(十)国家为预防等特别需要明令禁止生产经营的食品;
(十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品湄潭县天城中学便民小卖部进货查验制度依据《食品安全法》第三十九条和有关法律规定,制定如下制度
一、向有合法资格的食品生产经营者选购食品,并杳验其食品生产答应证或食品流通答应证和营业执照
二、在选购预包装食品时,认真查验食品质量合格证明和食品名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表、生产者名称、地址、联系电话;保质期;产品标准代号;贮存条件;所运用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产答应证编号;专供婴幼儿和其他特定人群的主副食品,还应当查明主要应用成分及其含量
三、在选购食品时,照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系电话、进货日期等内容食品进货查验记录真实,保存期限至少三年
四、不选购和销售以下食品
(一)用非食品原料生产的食品或者添加剂以外的化学物质和其他危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;
(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物以及其他危害人体健康的物质超过食品安全标准限量的食品;
(三)养分成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主副食品;
(四)腐化变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类、或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
(八)超过保质期的食品;
(九)无标签的预包装食品;
(十)国家为预防等特别需要明令禁止生产经营的食品;
(十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品副食品管理制度
2、原料库餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域仓库要干净有序、1常常保持清洁,严肃灰尘或异物污染食品,应装有精确的掌握湿度、温度的装置不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质、食品保藏存放须分类分架、离墙厘米离地厘米以上,以利于通风21015和检查建卡登记,仓库内食品与非食品;原料与半成品;卫生质量有缺陷的食品与正常食品;短期存放和较长时间存放的食品;具有挥发性气味的食品和易汲取气味的食品(如面料、茶叶、饼干等),均要分开存放,腐化变质的食品和非食品,不能入库散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间常常检查库存食品的质量,特别是已经开封过的食品,发现食品变质、发霉、生虫等要按时处理,同时要留意常常检查库存食品的保持期、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清晰,冷藏、冷冻室装有温度显示装3置,冰箱或冰柜保证正常运转肉、禽、水产类原料应贮藏在一以下冷库18℃内,同一室内不得贮藏互相影响风味的原料,冷藏室应按时除霜,定期消毒、食品库房应设专人管理食品入库前必需进行验收、登记,检查感官是4否正常,是否符合索证要求,凡不符合要求者不得入库新奇水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地特别原料应依据不同要求分别贮藏、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作仓库应当常常开窗通风、定5期清理,保持仓库室内枯燥和干净、仓库应当有完善的防投毒设备,门窗必需安装坚固的防盗门窗,最好有6两人管理、分别加锁
(二)仓库管理人员的卫生责任制、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用
1、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期
2、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭
3、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存
4、食品与非食品不混放,与消毒药品、有剧烈气味的物品,不同库储存
5、仓库常常开窗通风,保持枯燥
6、冰箱、冷库常常检查定期化霜,保持霜薄气足
7、常常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等按时处理
8、做好防鼠、虫、蝇及防嶂螂工作
9、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁10副食品管理制度3
一、为明确食品安全责任,履行食品安全职责,保障人民群众饮食健康和生命安全,依据文水县人民政府相关文件精神,结合我村实际制定本制度
二、对本辖区食品安全负总责,统一领导、协调全村的食品安全监督管理工作
三、贯彻执行国家有关食品安全的法律、法规和政策,并结合本村实际制定相关规定
四、开展有关食品安全法律、法规、政策和食品安全学问的群众性宣传教育
五、落实食品安全工作目标管理责任制,村、村设食品安全信息员,完成全村食品安全信息工作精确、按时
六、组织开展本村重大食品安全事故的查处和区域性食品质量问题的,整治,建立食品安全长效监管机制
七、组织指挥本村食品安全突发大事的应急处理和救援工作,维护社会稳定
八、履行好法律、法规和规章规定的其他食品安全职责副食品管理制度
4、保持店内外干净,做到食品归店经营
1、卫生答应证要挂于显目处,从业人员持有效合格的健康证,经培训后上2岗、食品分名别类存放,食品与非食品分开存放,不出售有毒有害食品;
3、不出售“四无”食品和未经检验或检验不合格的食品;
4、保证食品外观清洁,如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、5生锈等现象要按时处理、销售直接入口的食品要有专柜加罩,运用售货工具
6、按时去除垃圾箱内废弃物,搞好防蝇、防尘、防鼠、工作
7、需要分装食品时,要运用清洁洁净,符合卫生标准的、包装材料,禁止8运用废报纸刊物及其他物品包装食品、从业人员要穿戴清洁工作衣帽上岗,做到“四勤”养成良好的个人卫生9习惯副食品管理制度
5、点菜厅、包间要保持干净,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面1餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的要回收保洁、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异样或变质时,餐厅服务2人员应当立刻撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生、销售直接入口食品要运用专用工具专用工具要消毒后运用,定位存放3要做到货款分开,防止污染、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求
4、必需运用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌
5、按时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作
6、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,7用后按时收回清洗消毒,用过的餐饮具按时撤回,并揩净台面、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持干净卫生8食品原料选购索证制度、选购员要认真学习选购食品索证管理制度,熟识并把握食品原料选1购索证要求、选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、2食品用工具和装备),要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时留意检查核对合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符,不得涂改、伪造、所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存,以备查验
3、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新奇的食4品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品、不得选购无卫生答应证的食品生产经营者供应的食品
5、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制6品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好7记录库房管理制度、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放1有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,常常开窗或用机械通风2装备通风,保持枯燥、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作腐烂变质、3发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品,无卫生答应证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库、做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用
4、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容5器加盖密封,同时常常检查,防止霉变、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存用于保存食品的冷藏6装备,必需贴有明显标识并有温度显示装置肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放、冷冻装备定期化霜,保持霜薄(不得超过)气足71cm、常常检查食品质量,按时发现和处理变质、超过保质期限的食品
8、做好防鼠、防蝇、防螳螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内9抽烟食品添加剂运用与管理制度、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准和卫生管理方法的1有关规定;不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得运用、购置食品添加剂必需索取卫生答应证复印件和产品检验合格证明,进口2食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明、食品添加剂的运用必需符合《食品添加剂运用卫生标准》或卫生部公告3名单规定的品种及其运用范围、运用量,不得凭经验任意扩大运用范围和运用量、不得运用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂
4、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加5。