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大曲酱香一至七轮次基酒XX1范围本标准规定了XX大曲酱香一至七轮次基酒的术语和定义、产品分类分级与标准样品、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存本标准适用于xx大曲酱香一至七轮次基酒的生产、检验及销售2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件GB1351小麦GB2757食品安全国家标准蒸储酒及其配制酒GB
5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5749生活饮用水卫生标准口味酱味较突出有咸鲜感,酒体较醇厚、丰满、细腻,尾净,后味长、带涩,可用作调味酒酱味显著,略带咸鲜味感酒体醇和,后味较长、带涩酱味明显,酒体醇和,后味较长、带涩有酱味,涩味重,有后味,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分
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33404、T/GZRHJX004T/GZRHJX004a当酒的温度低于15℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,15℃以上时应逐渐恢复正常4表4XX大曲酱香四轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色(或微黄)透明,无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香突出水果香等特殊香气全面、协调酱香较突出,有木香、水果香等特殊香且较全面、协调酱香明显,香气较全面有酱香,略有异香口味酱味较突出有咸鲜感,味全面,酒体较醇厚、丰满、细腻,味净,后味绵长,甜香,喷香,可用作调味酒酱味显著,酒体醇和,味净,后味较长酱味明显,味净,后味稍长有酱味,味欠净,有后味,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分
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33404、T/GZRHJX004T/GZRHJX004a当酒的温度低于15℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,15℃以上时应逐渐恢复正常表5XX大曲酱香五轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色(或微黄)透明,无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香较突出,略有焦香、芝麻香等特殊香酱香显著,微有焦香酱香明显,有焦香有酱香,焦香明显,略有异香口味酱味较突出,有咸鲜味感,酒体醇厚、丰满细腻,后味悠长、带涩,微苦,可用作调味酒酱味显著,略带咸鲜味感,后味长、略有苦味酱味明显,后味稍长、有苦味有酱味,后味短暂、苦味较重,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分
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33404、T/GZRHJX004T/GZRHJX004a当酒的温度低于15°C时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,15℃以上时应逐渐恢复正常5表6XX大曲酱香六轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色(或微黄)透明,无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香明显,有焦香等特殊香酱香较明显,有焦香有酱香,焦香明显略有酱香,焦香显著,略有异香口味酱味明显,略带咸鲜味感,酒体丰满、醇厚、细腻,略有焦味,后味长,余味略苦,可用作调味酒有酱味,味较醇和,略有焦糊味,有后味,余味较苦稍有酱味,有焦糊味,后味短暂,余味苦略有酱味,焦糊味明显,余味苦,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分
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33404、T/GZRHJX004T/GZRHJX004a当酒的温度低于15°C时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,15℃以上时应逐渐恢复正常表7XX大曲酱香七轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色(或微黄)透明,无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香明显,略有焦糊香等特殊香酱香较明显,有焦糊香有酱香,焦糊香明显略有酱香,有糊香,略有异香口味酱味显著,略带咸鲜味感酒体醇厚、丰满、细腻且协调,略有焦糊味,后味长,余味略苦,可作调味酒酱味明显,醇和,有焦糊味,后味长,余味较苦有酱味,较醇和,有糊味,后味较长,余味苦略有酱味,有后味、苦味,枯糟味明显,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分
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33404、T/GZRHJX004T/GZRHJX004a当酒的温度低于15°C时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,15℃以上时应逐渐恢复正常
5.6理化指标一至七轮次基酒理化指标及检验方法应符合表8的规定表8XX大曲酱香一至七轮次基酒理化指标及检验方法项目轮次优级一级二级三级检验方法酒精度a20℃/%vol一轮次
257.0二轮次
254.5三轮次
253.5四至五轮次^
53.0六至七轮次
252.0GB
5009.225固形物/g/L一至七轮次WO.70GB/T10345己酸乙酯/g/L一至七轮次W
0.20W
0.30W
0.40GB/T10345总酸以乙酸计/g/L三
3.
2022.80三
2.40二轮次
22.
8022.60N
2.
2021.60三轮次N
2.40^
2.00四轮次
22.
0021.
6021.20五轮次^
1.
0021.80NL40一轮次六至七轮次^
1.60三
1.40^
1.00GB/T10345总酯以乙酸乙酯计/g/L一轮次N
5.
2024.
5024.00二轮次
24.
5024.20N
3.50三轮次
24.
0023.
2022.60四轮次
23.
2022.602L90五轮次
23.00^
2.
2021.60六至七轮次三
2.60三
2.20NL60GB/T10345叱嗪总量以三甲基咄嗪、四甲基毗嗪之和计/mg/L一至二轮次
21.00三至五轮次
22.50六至七轮次三
4.50GB/T10345a酒精度实测值与标签标示值允许差为±
1.0%vol
5.7真实性要求
5.
7.1采用气相色谱或气质联用仪测定产品非酒精挥发性风味组分指纹图谱,建立大曲酱香一至七轮次基酒风味组分数据库,通过气相色谱指纹图谱及其数据库验证其真实性
6.
7.2采用稳定同位素质谱测定白酒中乙醇及微量醇酯的13C/12c值,建立XX大曲酱香一至七轮次基酒同位素数据库,综合判断基酒是否添加外源酒精或外源呈香、呈味物质
7.
7.3建立每一个等级的一至七轮次基酒标准样品,作为轮次基酒的真实性验证参比标准标准样品的制备执行T/GZRHJX005o
5.8食品安全要求应符合GB2757的规定6生产过程的卫生要求
6.1应符合GB895K GB14881的要求
6.2在酿酒、贮存、勾调、罐装、运输等环节应防止不合格容器及接触材料对基酒带来的污染,应对基酒生产使用的容器、输酒管道、瓶盖、密封材料等进行监控7检验规则按GB/T10346执行8标志、包装、运输和贮存
8.1标志按GB2757执行
8.2包装、运输、贮存按SB/T10713执行GB/T8231高粱GB8951食品安全国家标准蒸储酒及其配制酒生产卫生规范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T33404白酒感官品评导则SB/T10713白酒原酒及基酒流通技术规范DB52/T871酱香型白酒酿酒用大曲T/GZRHJX004XX大曲酱香酒风味轮应用指南T/GZRHJX005XX大曲酱香酒系列标准样品制备技术规范T/GZRHJX006XX酱香大曲生产技术规范T/GZRHJX007XX大曲酱香酒生产技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件
3.1XX大曲酱香轮次基酒在XX域范围自然酿酒生态圈内,以优质糯高粱、小麦、水为原料,以高温酱香大曲为糖化发酵剂,经传统固态双边发酵、蒸储、分轮次贮存的,不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈香、呈味、呈色物质,具有大曲酱香轮次特征风格的白酒
3.2一轮次基酒经过下沙、造沙两次投粮加曲发酵后,酒醋第一次蒸僧摘取的酒
3.3二轮次基酒第一次蒸储后的酒醋再次加曲发酵后,第二次蒸储摘取的酒
3.4三轮次基酒第二次蒸储后的酒醋再次加曲发酵后,第三次蒸储摘取的酒
3.5四轮次基酒第三次蒸储后的酒醋再次加曲发酵后,第四次蒸储摘取的酒
3.6五轮次基酒第四次蒸储后的酒醋再次加曲发酵后,第五次蒸储摘取的酒
4.7六轮次基酒第五次蒸储后的酒醋再次加曲发酵后,第六次蒸储摘取的酒
5.8七轮次基酒第六次蒸储后的酒醋再次加曲发酵后,第七次蒸储摘取的酒
5.9小盘勾将同轮次、同类型、同等级的具有相同特征的基酒组合在一起的操作工艺
5.10大曲酱香酒风味成分大曲酱香型白酒酿造过程中经过发酵、代谢、物理、化学、缔合过程而形成的呈香、呈味、呈色物质
3.11大曲酱香酒风味轮将大曲酱香酒、综合基酒、轮次基酒的风味感官特征,以轮盘的形式,用多层次描述语表现出来的图形
3.12大曲酱香轮次基酒标准样品具有足够的广泛性、稳定性、权威性,且具备大曲酱香轮次基酒特征风格,经过感官鉴定和技术鉴定,并附有关性能特征数据的标准样品4产品分类分级按基酒摘酒顺次分为一至七轮七个轮次,各轮次按质量等级分为优级、一级、二级、三级5技术要求
5.1酿造环境
5.
1.1地理特征仁怀市位于贵州省西北部,地处赤水河中游,大娄山脉西段北侧地理坐标为北纬2733’30〃228°10T9〃,〜东经1055949〃106°3550〃,以高山、丘陵〜为主,河谷坡地和水域兼备适于酿酒区域紧靠赤水河流域,海拔为420m~890m
5.
1.2气候特征仁怀市的气候属中亚热带湿润季风气候,四季分明,冬无严寒,夏无酷暑,雨量适中,气候垂直差异较大,无霜期长,光、水、热同季年平均降水量为
1019.8mm,年平均温度为
15.8℃,极端最低温度为-
3.8℃,极端最高温度为38c日照率约为26%,年平均相对湿度约为78%,年平均风速约为L2m/s,形成赤水河谷流域适于酿造优质酱香型白酒的独特的小气候生态环境
5.2原料要求
5.
2.1高粱品种为糯高粱,单宁含量
21.0%,其他指标应符合GB/T8231的要求
5.
2.2小麦应符合GB1351的要求
5.
2.3水应符合GB5749的要求
5.
2.4大曲应符合DB52/T871及T/GZRHJX006的要求
5.3发酵设备要求采用紫红泥底砂条石壁石窖修建的发酵窖池
5.4生产工艺生产工艺及流程按T/GZRHJX006的制曲工序和T/GZRHJX007的制酒工序执行
5.5感官要求一至七轮次基酒感官要求及检验方法应符合表「表7的规定表1XX大曲酱香一轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色(或微黄)透明,无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气有粮香、酸香、酯香且愉悦,有花果香等特殊香粮香、酸香、酯香明显粮香、酸香、酯香显著粮香、酸香较突出或略有粮香、酸香、酯香,略有异香口味有酱味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦,可用作调味酒有酸涩味,后味较苦酸涩味明显,后味苦酸涩味显著,苦味明显,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分三
93.0^
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33404、T/GZRHJX004T/GZRHJX004a当酒的温度低于15℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,15℃以上时应逐渐恢复正常表2XX大曲酱香二轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色(或微黄)透明,无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香明显,有水果香、草木香等特殊香有粮香、酱香粮香显著,微有酱香粮香突出,略有酱香,略有异香口味有酱味且咸鲜,后味回甜且干净,略有酸涩味,酒体较醇厚、丰满、细腻,可用作调味酒略有酱味,酸涩味较明显,后味微甜、净酸涩味明显,后味稍甜酸涩味显著,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分三
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33404、T/GZRHJX004T/GZRHJX004a当酒的温度低于15℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,15℃以上时应逐渐恢复正常表3XX大曲酱香三轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色(或微黄)透明,无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香显著,有复合的特殊香,入口香强酱香明显,微有粮香或无入口香较强有酱香,入口香略有酱香,略有异香。