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采购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进尽量优质的原料,同时要4尽量就地采购,以减少运输等采购费用对采购人员进行经常性的职业道德教育,使他们树立一切为餐厅的思想,5避免以次充好或私拿回扣制定采购审批程序需要原料的部门必须填写申购单,一般情况下由厨师6长审批后交采购部,如超过采购金额的最高限额,应报餐厅经理审批申购单一式三份,第
一、二联送采购部,第三联由申购部门负责人保存,供以后核对使用第2环节验收餐厅应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收质验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求Q量对所有的菜品原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数2量、发票数量一致价格购进原料的价格是否和所报价格一致3如以上三方面有一点不符,餐厅应拒绝接受全部或部分原料,财务部门也应拒绝付款,并及时通知原料供应单位如验收全部合格则填写验收单及进货日报表第3环节库存库存是菜品成本控制的一个重要环节,如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成菜品成本的增高和利润的下降原料的贮存保管工作必须由专人负责保管人员应负责仓库的安全保卫工作,未经许可,任何人不得进入仓库,另外为防止偷盗原料,还必须定期换锁等菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库,在适当的温度中贮存餐厅都有自己的仓库,如干货仓库、冷藏室、冰库等原料不同,仓库的要求也不同,基本要求是分类、分室贮存所有库存的菜品原料都应注明进货日期,以便搞好存货的周转工作发放原料时要遵循先进先出原则,即先存原料早提用,后存原料晚使用另外,保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏每月月末,保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表盘存时该点数的点数,该过称的过称,而不能估计盘点盘点时应由成本核算员和保管员共同参加对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核,原则上,原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%第4环节原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面未经批准,不得随意从仓库领料1只准领取所需的菜品原料2为此,餐厅必须健全领料制度,最常见的,就是使用领料单领料单一式四份,一份留厨房,一份交仓库保管员,一份交成本核算员,一份送交财务部一般说来,厨房应提前将领料要求通知仓库,以便仓库保管员早作准备第5环节粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率,为提高原料的净料率,就必须做到粗加工时,严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的Q净料率对成本较高的原料,应先由有经验的厨师进行试验,提出最佳加工方2对粗加工过程中剔除部分肉骨头等应尽量回收利用,提高其利用率,做3到物尽其用,以便降低成本第6环节切配切配是决定主、配料成本的重要环节切配时应根据原料的实际情况,整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用,以降低菜品成本餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度,并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜原料耗用定量一旦确定,就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表,并认真执行严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况主料要过称,不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格与质量第7环节烹饪餐饮产品的烹饪,一方面影响菜品质量,另一方面也与成本控制密切相关烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面调味品的用量从烹制一款菜看,所用的调味品较少,在成本中所占比重1较低,但从餐饮产品的总量来看,所耗用的调味品及其成本也是相当可观的,特别是油、味精及糖等所以在烹饪过程中,要严格执行调味品的成本规格,这不仅会使菜品质量较稳定,也可以使成本精确菜品质量及其废品率在烹饪过程中应提倡一锅一菜,专菜专做,并严格2按照操作规程进行操作,掌握好烹饪时间及温度如果宾客来餐厅就餐,对菜品有意见并要求调换,就会影响服务质量和菜品成本因此,要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力,合理投料,力求不出或少出废品,这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本第8环节销售销售环节的控制一方面是如何有效促进销售,另一方面是确保售出产品全部有销售回收这一阶段控制重点是通过销售分析,及时处理销量低和滞销的菜品为此,首先需要对菜品销售排行榜进行分析通过分析,不仅能发现宾客的有效需求,更能促进餐饮的销售管理人员应善于利用这一分析结果,对那些利润高,受欢迎程度高的“明星菜肴〃,应大力包装和推销,如开发成〃总厨推荐菜〃;对利润高,受欢迎程度低的菜要查找原因;要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜,研究如何提高利润;而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换,以提高销售效率和利润率第9环节服务在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加,主要表现为以下几个方面服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品以致于上菜时宾客说没有1点此菜服务人员偷吃菜品而造成数量不足,引起宾客投诉2服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆3传菜差错如传菜员将号桌宾客所点菜品错上至号桌,而号桌宾客4122又没说明鉴于上述现象,餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训,使他们端正服务态度,树立良好的服务意识,提高服务技能,并严格按规程为宾客服务,力求不出或少出差错,尽量降低菜品成本第10环节收款餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制,更要抓好收款控制,才能保证盈利收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升因此,餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面防止漏记或少记菜品价格和数量;在账单上准确填写每个菜品的价格Q2结账时核算正确3防止漏账或逃账4严防收款员或其它工作人员的贪污、舞5。