学校食堂食品安全管理制度：食品加工过程管理

学校食堂食品安全管理制度食品加工过程管理

19.食品加工过程管理制度

20.初加工与切配管理制度

21.食品烹饪管理制度

22.面食制作管理制度

23.食品添加剂使用管理制度

24.备餐及供餐管理制度

25.食品留样管理制度墙壁、天花板、操作台等每一个角落，并保持地面干燥制度食品留样管理制度25

一、每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛装于清洗消毒后的密闭专用容器内

二、每个品种留样量应不少于125克

三、留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间月、日、时、留样量、留样人员、保存时间等

四、在专用冷藏0℃-8℃设备中冷藏储存不少于48小时，设备上锁

五、应由专人管理留样食品，记录留样情况

六、留样食品保存48小时后，方可处理，禁止再次加工出售若有异常情况，立即封存，以备相关部门查验

一、中小学校和幼儿园食堂不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品

二、学校食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准

三、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用

四、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常，发现有腐败变质、混有异物或者其它感官性状异常等情形的,不应使用；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗,植物性食品原料使用前应放置清水池浸泡10分钟，用以去除蔬菜上的农药残留

五、食品应烧熟煮透，中心温度应达到7CTC以上烹饪后的食品在8七-6CTC条件下存放时间超过2小时，且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热校外供餐，食品中心温度应保持在6（TC以上（热藏），食品烹饪完毕至食用时间不超过4小时不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜等）经加工后再次供应

六、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必须标识明显，做到分开使用，定位存放，砧板刀具立式存放；盛装食品的容器不得直接置于地面

七、加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中

八、工作结束后，抹布搓净后晾干灶台、抹布要随时清洗，保持清洁灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫冲刷拖净，不留残渣、油污，不留卫生死角

一、根据实际加工需要设置专用初加工间，配备清洗、切配人员

二、及时拆除食品原料外包装，将其放置到周转容器（箱、篮等）内按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工处理食品原料

三、加工前应当检查待加工的食品及原料，发现腐败变质迹象或其他感官性状异常的原材料，不得加工或者使用

四、食品原料加工前应洗净未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒禽类、畜类、水产品、蔬菜、谷类等食品原料应分池清洗；水果应单独清洗；加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，必要时消毒

五、冷冻（藏）易腐败食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用

六、经过初加工的食品应当做好防护，各种食品原料不得就地堆放，切配好的半成品与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用；经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻，防止污染

七、加工用容器、工具等使用后应及时按相关规定洗净、消毒，做到刀不锈、板不霉，定位存放

八、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生，坚持做到工毕场清

九、加工场所随时清理，确保地面干净、无积水、无杂物，定期进行消毒，做好防蝇、防鼠等工作不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布制度食品烹饪管理制度21

一、加工食品必须做到烧熟煮透，食品的中心温度达到7rc以上

二、需要再利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用

三、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放,标注预包装调味料的生产日期、开封日期及保质期等内容

四、使用食品添加剂的，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量如使用食品添加剂应符合GB2760规定不得使用亚硝酸盐

五、炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质如不锈钢等

六、选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水油炸食品时，油温不宜超过19TC油量不足时，应及时添加新油

七、定期过滤在用油，去除食物残渣定期拆卸油炸设备，进行清洁维护

一、操作人员工作前先将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，把头发置于帽内并佩戴口罩，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等

二、操作人员加工前应认真检查各种食品原辅料的质量,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等感官性状异常的，不得用于面点加工，及时进行撤换与处理，并做好记录

三、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定，由专人负责使用添加

四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净

五、烙烤成品存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱奶油类原料应按贮存要求低温存放高危易腐食品熟制后，在81-60条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热

六、制作糕点食品，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防毒、防霉

七、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可食用

八、加工结束后及时清理面点加工场所；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放；加工场所保持清洁；各种用品如盖布、笼布、抹布等用后要洗净消毒、晾干备用制度食品添加剂使用管理制度23

一、按照规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量,使用食品添加剂

二、不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等国家禁止在餐饮业使用的品种

三、在达到预期效果的前提下，尽可能降低食品添加剂使用量

四、使用食品添加剂，应精准称量使用

五、专柜存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样；使用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留原包装

六、应记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息

七、食品添加剂使用管理应做到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求

一、操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩、一次性手套；操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物

二、非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事无关的活动

三、备餐间内应当由专人负责备餐，操作时要避免食品受到污染

四、备餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上

五、备餐间内应使用专用的工具、容器

六、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应

七、烹饪后食品应在2小时内供应食用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于6（TC或低于8的条件下存放

八、工作结束后，及时清理备餐间卫生（配餐台，地面）；间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品

九、备餐间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无嶂螂

十、每周对备餐间进行一次全面的大清扫，包括地面、。