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食品安全管理体系基础知识试题库与答案
1、食品安全管理方针应()A、既符合法律法规的要求又符合与项客商定的对食品安全的要求B、组织在食品链中的作用相适宜C、在持续适宜性方面得到评审D、以上都是答案D
2、致病菌污染果汁后,是否能生长繁殖,主要取决于果汁的()、颜色AB、水分含量C、味道D、pH值答案D
3、经危害分析评估出的危害可以通过()A、加强操作管理进行控制B、前提方案控制C、前提方案控制或/和HACCP计划进行控制D、增加设备加以控制答案C
4、组织应()可追溯性系统A、建立B、实施C、建立或实施D、建立且实地答案D
5、可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品()的途径A、最后一级分销B、中间分销C、各级分销D、初次分销答案D
6、下列三种常用防腐剂按毒性由弱到强排列依次为()oA、对羟基苯甲酸酯类小于山梨酸类小于苯甲酸类B、苯甲酸类小于山梨酸类小于对羟基苯甲酸酯类C、山梨酸类小于对羟基苯甲酸酯类小于苯甲酸类答案A
50、标准允许小型和(或)欠发达的组织实施由外部制定和建立的()A、前提方案B、操作性前提方案C、HACCP计划D、以上都可以答案D
51、食品安全管理体系的范围包括()A、所涉及的产品或产品类别B、生产场地C、管理单元D、过程答案ABD
52、实施危害分析的必备预备步骤包括()A、产品特性描述识别预期用途B、确定终产品中食品安全危害的可接受水平C、任命食品安全小组D、绘制流程图描述过程步骤和控制措施答案ACD
53、原料与配料控制包括()oA、有无非食品级原料的使用以及偷梁换柱的情况B、配科应特别关注的是食品添加剂和食品营养强化剂的使用是否合法C、原料采购有无标准D、进货检验/验证的符合性答案ABCD
54、为保证食品安全对原料与配料控制应包括()A、有无非食品级原料的使用以及偷梁换柱的情况米原料供给有无标准C、进货检验/验证的符合性D、D配料应特别关注的是食品添加剂和食品营养强化剂的使用是否合法答案ABCD
55、关于关键控制点的以下表述正确的是()A、关键控制点的监视系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观B、某些产品的加工过程可能没有关键控制点C、对HACCP计划所要控制的每种危害应针对确定的控制措施确定关键控制D、每个关键控制点只会有1个关键限值答案ABC
56、食品安全管理体系标准适用于()A、组织提高自身管理B、保证符合食品安全方针C、宗教和消费者习惯的认证D、认证审核答案ABD
57、《GB29921-2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》涉及的制品有()、腌制品AB、调制品C、酱卤肉制品D、烤鸭答案ABC
58、在进行危害辨识时应识别来自以下哪几个方面的危害?()A、加工过程B、加工方法C、所使用的设施D、原料、辅料与食品接触的材料答案ABCD
59、下列控制措施属于前提方案范畴的是()、手的清洁与消毒AB、有毒有害物质的使用C、对产品处理的管理D、水的安全答案ABCD
60、食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指()、火灾AB、环境污染C、能源缺乏D、蓄意破坏答案ABCD
61、下面描述正确的是()A、《食品安全法》调整范围是一切食品B、国家实行所有食品市场准入制度C、国家实行生产许可证管理的食品企业必须经检验合格并加印(贴)食品质量安全市场准入标志后方可出厂销售D、食品用工具设备指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等答案CD
62、下列哪些计量器具必须进行强制检定?()A、涉及人身安全和健康的B、用于环境检测的C、用于贸易结算的D、用于对生产过程参数进行测量的答案ABC
63、标准要求以下记录应与保持()A、CCP监控记录B、OPRP监视记录C、外部沟通记录D、内部沟通记录答案ABC
64、食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指()、食物中毒AB、违反产品留样规程C、火灾D、洪水答案ACD
65、以下表述正确的是()A、只有指定的人员才能对外交流组织的食品安全信息B、最高管理者应指定有权启动撤回的人员但不包括召回C、与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通D、通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据应由指定的、具备足够知识和权限的人员进行评价以启动纠正措施答案AD
66、微生物的营养要素包括()A、矿质元素B、碳源和氮源C、生长因子D、水分答案ABCD
67、化学防腐剂使用时应注意哪些事项()?A、不同的防腐剂之间有协同作用B、食品pH值下降防腐作用上升C、不同防腐剂的抑菌谱不同D、化学防腐剂一般比较易溶于水应先溶解后再添加答案ABC
68、可追溯性系统应能够识别()A、原辅料的直接供应方B、原辅料的间接供应方C、终产品的直接分销商D、所有终端顾客答案AC
69、组织应制定、实施和保持有效的安排确保食品安全小组及时获得()变更的信息A、供方生产人员B、适用法律法规要求C、产品及工艺D、原料、辅料答案BCD
70、用生的动物性原料(乳和肉)制备发酵制品当发酵条件没有受到严格控制措施时也会造成李斯特菌中毒()A、正确B、错误答案A
71、预包装食品是指预先定量包装或装入(灌入)容器中向消费者直接提供的食品()A、正确B、错误答案A
72、根据GB/T22000-2006标准食品安全危害仅包括物理危害、化学危害和生物危害()A、正确B、错误答案B
73、食品标签可以同时使用外文但应与中文有对应关系外文应与中文大小一致()、正确AB、错误答案B
74、监视一定要用监测设备()A、正确B、错误答案B
75、专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间包括凉菜间、裱花间、备餐专间等()、正确AB、错误答案A
76、关键限值应予以量化以便进行测量()、正确AB、错误答案B
77、据最适合生长温度的不同可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物()、正确AB、错误答案B
78、通过每年的内审整体评价组织的运行是否满足其食品安全方针()A、正确B、错误答案B
79、食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有明显标志的容器中()A、正确B、错误答案A
80、建立食品安全管理体系的目的在于对所识别出的所有危害均进行控制、正确AB、错误答案A
81、验证活动结果分析结果和由此产生的活动应予以记录作为食品安全管理体系持续改进的输入()A、正确B、错误答案A
82、肉毒梭菌有强耐热性芽作在厌氧环境中生长()A、正确B、错误答案A
83、当某确定的食品安全危害的引入或产生在没有组织进一步干预的情况下仍能满足可接受水平时则组织无需对其进行控制()A、正确B、错误答案A
84、GB2761-2017的食品中真菌毒素限量是指真菌毒素在食品原料和(或)食品成品可食用部分中允许的最大含量水平()A、正确B、错误答案A
85、超声波杀菌法是一种冷杀菌法()、正确AB、错误答案A
86、人体第三道免疫防线是由免疫器官(扁桃体、淋巴结、胸腺、骨随、脾等)和免疫细胞(淋巴细胞、单核/巨噬细胞、粒细胞、肥大细胞)借助血液循环和淋巴循环而组成的()A、正确B、错误答案A
87、要控制食品安全危害就必须应用HACCP计划和操作性前提方案的组合共同管理()、正确AB、错误答案B
88、加工车间的角落宜采用弧形结构()、正确AB、错误答案A
89、单项验证结果和由此产生的活动应予以记录应作为食品安全管理体系持续改进的输入()A、正确B、错误答案B
90、巴氏杀菌法是在100摄氏度以下的加热介质中的低温杀菌方法用以杀死病原菌及芽抱细菌()、正确AB、错误答案B
91、食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织的全部产品或者部分产品()A、正确B、错误答案A
92、在洁净区的入口处、卫生间的出口处必须配备足够且适宜的洗手消毒设施等()A、正确B、错误答案A
93、启动撤回的人员必须是最高管理者指定有权启动撒回的人员()A、正确B、错误答案A
94、所有认证机构必须经CNAS认可后才能从事认证工作()A、正确B、错误答案A
95、基于主观信息(如对产品、加工过程、处置的视觉检验等)的关键限值应有指导书、规范和(或)教育及培训的支持()A、正确B、错误答案A
96、审核组的独立性是确保审核公正性和客观性的基础()A、正确B、错误答案A
97、审核计划是针对特定时间段所策划并具有特定目的的一组(一次或多次)审核审核计划包括策划、组织和实施审核的所有必要的活动()A、正确B、错误答案B
98、平板培养计数法检测出来的细菌总数包括所检样品中的全部活菌数()A、正确B、错误答案B
99、食品安全管理体系审核员应当诚实正直并为企业提供增值服务所以应当将你在一个企业得到的技术信息及时向另一个企业传授()A、正确B、错误答案B
100、绿茶加工中不经过发酵()A、正确B、错误答案A
101、用生的动物性原料(乳和肉)制备发酵制品当发酵条件没有受到严格控制时也会造成李斯特菌中毒()A、正确B、错误答案A
102、审核抽样不仅应体现在现场审核中也应在审核计划中体现()、正确AB、错误答案A
103、长了霉菌的食品就会对人体产生生物危害()、正确AB、错误答案B
104、基础设施和维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好规范()、正确AB、错误答案A
105、四种贝类毒素均无法通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏()A、正确B、错误答案A
106、食品安全管理体系认证审核应分两个阶段进行()A、正确B、错误答案B
107、监督审核时不必进行文件评审()、正确AB、错误答案B
108、产品工艺变更信息只要通知相关岗位人员无需通知食品安全小组()A、正确B、错误答案B
109、认证结论由审核组长正式发布()A、正确B、错误答案BD、山梨酸类小于苯甲酸类小于对羟基苯甲酸酯类答案C
7、下列关于关键控制点的说法中正确的是()oA、应为每个关键控制点设置一个或多个关键限值B、每个食品企业都一定会存在关键控制点C、一个关键控制点控制一个已识别出的危害D、通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害答案A
8、下列哪些图表属于GB/T22000-2006标准中所指的流程图?()、企业组织机构图AB、车间职能分配图C、工厂厂区平面图D、生产工艺流程图答案D
9、属于致病菌的是()、致病性大肠杆菌AB、霉菌C、啤酒酵母D、乳酸链球菌答案A
10、《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》中规定,分割间的温度不高于()℃A、12B、25C、20D、0答案B
11、受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时,才可在分销前作为安全产品放行()A、生产未受其他影响安全的过程的影响B、除监视系统外的其他证据证实控制措施有效C、最高管理者现场认定没有其他问题的产品D、生产部门和质量管理部门把关的产品答案B
12、利用低于100C的热力杀灭微生物的消毒方法称为()oA、热烫B、巴氏杀菌法C、瞬时高温杀菌(UHTD、以上都是答案B
13、根据GB/T22000-2006,受不符合影响的每批产品应在符合下列哪项条件时才可作为安全产品放行()A、尽管不符合但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平B、相关食品安全危害在进入食品链前降到确定的可接受水平C、除监视外的其它证据证实控制措施有效D、抽样检测受影响的产品答案C
14、某食品集团公司既拥有规模养猪场,又拥有屠宰分割生产线当其选择和(或)制定前提方案时,应考虑的适用法律法规、规范为()A、GMPB、GMP+GVPC、GMP+GAPD、GMP+GAP+GVP答案D
15、食品链中的组织包括()A、食品运输和仓储经营者B、饲料生产者C、食品设备包装材料生产者D、以上都是答案D
16、当体系验证是基于终产品的测试,且测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平时,受影响批次的产品应作为()A、不合格品处理B、潜在不安全产品处理C、废品处理D、降等级产品处理答案B
17、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色,能吸附脂肪,能形成凝胶,则()A、它是直链淀粉B、它是小分子糊精C、它是支链淀粉D、无法判断答案A
18、获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案(PRPs)安排的控制措施有效是()A、验证B、监视C、确认D、记录答案C
19、根据预备步骤提供的相关信息,对企业各个环节受到故意污染和蓄意破坏的()进行食品防护评估A、可能性B、危害性C、有效性D、针对性答案A
20、组织应建立可追溯系统,以确保()A、可适时启动撤回程序B、能够识别产品的流向和去向C、能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系D、以便追查相关的责任人答案C
21、根据GB/T22000-2006标准,在进行危害识别时,应考虑的因素包括A、特定操作的前后步骤B、流行病学和其他历史数据C、经验D、来自食品链中的食品安全危害信息答案A
22、冷冻品的冷冻时的中心温度要达到度A、-12℃B、-15℃C、-18℃D、以上均可答案c
23、以下食品安全小组组长的职责,正确的是()A、制定和批准食品安全方针和目标B、与食品安全管理体系有关事宜的外部联系C、主持和策划管理评审D、监督食品安全管理体系的实施答案B
24、以下不应接收的冷冻食品是?()A、表面有巨大的冰晶B、包装底部有液体冻结块C、如果温度高于0℃D、所有以上条件答案D
25、食品安全小组组长应()A、由管理层成员担任B、由最高管理者任命C、具有与产品相应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任D、以上都正确答案B
26、某企业有四大车间,它们依次是预处理车间、腐制车间、熟制车间、包装车间可以认为该企业按照()原则进行了空间布置A、工艺专业化B、对象专业化C、设备专业化D、以上都错答案A
27、下列()信息不适合于多场所组织A、所有的场所都进行了统一的内审B、所有的场所都在一个统一控制和管理的食品安全管理体系下运行C、所有的场所都有食品安全小组和组长D、所有的场所都从事相同的活动答案C
28、下列哪些文件应在现场审核前通知受审核方()、审核计划AB、使用的法律法规C、检查表D、审核工作文件答案A
29、以下哪一项在肉中不能繁殖,并且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭)、弧菌AB、真菌C、寄生虫D、以上都是答案B
30、作为化学危害之一的天然毒素,下列不属于天然毒素的是()A、黄曲霉毒素B、组胺C、河豚毒素D、肉毒梭菌答案D
31、对控制措施组合的确认应在()A、HACCP计划控制措施实施之前以及变更后B、操作性前提方案和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后C、操作性前提方案控制措施实施之前以及变更后D、前提方案控制措施实施之前以及变更后答案B
32、以下描述错误的是()A、门窗应闭合严密门的表面应平滑、防吸附、不渗透并易于清洁、消毒应使用不透水、坚固、不变形的材料制成B、清洁作业区和准清洁作业区与其它区域之间的门应能及时关闭C、窗户玻璃应使用不易碎材料若使用普通玻璃应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染D、窗户如设置窗台其结构应能避免灰尘积存且易于清洁清洁车间应无窗答案D
33、按《食品安全管理体系餐饮业要求》的规定,集体用餐配送单位进行()操作的,应设置专间、餐饮具清洗消毒AB、食品分装C、粗加工D、烹调答案B
34、关于食品安全和食品安全危害以下正确的说法是()A、食品安全危害仅指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素B、食品安全危害包括过敏原C、热饮不会造成食品安全危害D、营养不良也是一种食品安全危害答案B
35、食品安全管理体系更新活动基于()A、前提方案、操作性前提方案B、食品安全方针、目标C、内部和外部沟通信息的输入D、基础设施、工作环境答案C
36、《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》规定,为保证或改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为()、饲料加剂AB、营养性饲料加剂C、一般饲料加剂D、植物饲料可加剂答案C
37、关键控制点监视系统包括()A、监视方法和监视频次B、负责监视的人员C、负责评估监视结果的人员D、以上都是答案D
38、下列微生物中,不能在人工合成培养基上生长的是()A、病毒B、霉菌C、细菌D、放线菌答案A
39、食品的杀菌方法有多种,但()是食品工作最有效、最经济、最简便,也是目前使用最广泛的杀菌方法A、防腐剂B、抑菌剂C、辐射D、热处理答案D
40、当验证分析的结果表明有大批量不合格产品产生时,应对食品安全体系重新进行A、监视B、确认C、验证D、更新答案B
41、关于标准的说法,正确的是()A、国家标准严于地方标准B、企业标准严于国家标准C、企业必须制定企业内控标准D、地方标准严于企业标准答案B
42、抽样、分析和(或)其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平时,可作为()A、报废产品B、安全产品放行C、不合格产品降级D、不安全产品处置答案B
43、组织实施外部淘通的对象不包括()A、顾客或消费者B、立法和执法部门C、供方和承包方D、周边社区居民答案D
44、依据GB/T190n-2013标准的要求,风险是指A、审核不规范给认证机构可能带来的信誉和经济上的损失B、审核过程中审核员可能受到的意外伤害C、不确定性对目标的影响D、审核通不过可能给申请认证的组织带来的损失答案C
45、酸化食品在生产过程中应控制pH值,保证平衡后的最终产品的pH值()A、小于
4.6B、
4.6-
5.4C、小于
4.0D、0-
5.
04.答案A
46、组织应建立且实施可追溯性系统,以确保A、可适时启动追溯程序B、能够识别产品的流向和去向C、能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系D、以便追查相关的责任人答案C
47、确定终产品中食品安全危害的可接受水平时,应考虑()A、A+B)B、顾客对食品安全的要求C、顾客对产品的品质要求D、已发布的法律法规要求答案A
48、通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定是()A、更新B、纠正C、确认D、验证答案D
49、认证机构应具有选择审核()的过程,以使审核组有机会针对认证范围内组织有代表性数量的生产线,行业类别与子行业类别的运行状况进行审核A、时间、日期、季节B、时间、季节C、日期、季节D、日期、时间。