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面试题目营养师二级考试题及答案
一、单选题
1、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留o以及A微生物的污染B重金属和仓储害虫的污染C环境条件D理化因素A B营养性缺碘营养性缺锌C营养性缺硒D营养性贫血d标准答案
18、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得oA低B高C一样a标准答案
19、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础A回落B持续升高C轻微升高D保持不变b标准答案201,
1、出生到周岁,体重增加迅速周岁时将增加至出生是31时的倍,出生到周岁称为期A B C DL新生儿婴儿婴幼儿浮儿
21、是自然界中唯一的营养最全面的食物,是婴儿最佳食物A BC D母乳母乳化奶粉全营养乳儿糕营养米糊a标准答案
22、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿,但难2-4以通过乳腺进入乳汁,母乳喂养儿应在出生周后补充和多晒太阳A A维生素B BC C维生素维生素D D维生素d标准答案
23、纯母乳喂养至少月为最佳A满月B2-3C4-6D12c标准答案
24、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分溶质负荷,并促进其吸收A钙、磷、钠B LC浮糖脂肪D D维生素a标准答案
25、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得A曝饮曝食B饮食不定时C零食过少D饮食无规律、偏食、零食过多d标准答案
26、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是A B铁、锌、维生素的缺乏蛋白质能量营养不良C碘、硒缺乏D钙、磷、钾缺乏a标准答案
27、学龄儿童应该合理食用各类食物,取得平衡膳食,一日中午餐热量占一日总热量的A25%B30%C35%D40%d标准答案
28、青少年体格发育迅速,对能量和营养的需求均成年人A低于B超过C接近D等于c标准答案
29、女性青少年月经初潮,铁丢失增加,易引起青春期缺铁性AI贫血,铁的为毫克/天A10-15B15-18Q18-25D30标准答案c30,、青少年膳食总原则为充足的能量足量的动物性食品、果蔬、谷类及A平衡膳食,多运动B防止肥胖C适当节食D不宜控制高能量食品a标准答案
31、老年人代谢组织的总量逐年下降,基础代谢下降大o约为A10-15%B15-20%020-25%D25-30%b标准答案3260-
70、岁老年人的热量较青年时期少A10-20%B20-30%025-35%D30-35%b标准答案
33、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退,代谢功能减o退、免疫功能下降及A体成分改变B氧化损伤加重C体成分改变及氧化损伤加重D肌肉萎缩c标准答案
34、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体,50-60重为宜岁老年人每日摄入量约为千焦千卡A
7.53-
9.201800-
220067.10-
8.801700-
21002、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和oA抗生素B甲状腺素C抗原D抗体a标准答案
3、用食盐保存海鱼,用盐量不应低于A5%B10%C15%D20%标准答案c
4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、o蒸汽消毒法和D
7.101700小于标准答案c
35、老年人蛋白质提供的热量点总热量,且应注意优质蛋白质的摄入A10-12%B12-14%Q114-15%D15-16%c标准答案
36、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比较合适A8-10%,10%C8%,8%D12%,10%b标准答案
37、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标,不同年5-20龄组选用的指标不同,岁组应选用指标A体重B身高C皮褶厚度D身高、体重、皮褶厚度d标准答案
38、体重身高在反应人体营养状况上比较确切,体重、身高分别反应的营养状况A一定时间内和较长时期B一定时间内C较长时期D较长时期和一定时间内a标准答案39±10%、实际体重在理想体重内为oA正常范围BC超重或瘦弱肥胖或肥瘦弱D无法判断a标准答案40BMI18,、一成年男性的值为请判断他为A正常范围B中度消瘦C轻度消瘦D肥胖c标准答案
二、简答题
1、简要写出我国居民膳食指南的主要内容1标准答案食物多样,谷类为主;2多吃蔬菜、水果和薯类;3常吃奶类、豆类及其制品;4常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;5食量与体力活动要平衡,保持适宜体重;6吃清淡少盐的膳食;7如饮酒应适量;8吃清洁卫生、不变质的食物
2、简述合理营养的基本要求答所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求,也就是说由膳食提供人体的营养素,种类齐全,精量充沛,能保证机体各种生理活动的需要符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食,其基本要求是标1准答案摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素,以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力,适应各种环境和条件下的机体需要2摄取的食物应保持各种营养素平衡,包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡3食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失,并提高其消化吸收率并具有良好的色、香、味、形,使食物多样化,促进食欲,满足饱腹感4食物本身清洁无毒害,不受污染,不含对机体有害物质,食之无害5有合理的膳食制度,三餐定时定量,比例合适三餐分配要合30%40%理一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的、、30%为宜
3、什么是食物中毒分为哪几种类型?标准答案凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的〃有毒食物〃指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病通常按病原学将食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒
4、什么是转基因食品转基因食品对人类的意义标准答案转基因食品,就是利用基因工程手段,人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去,通过改造生物的遗传物质,使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变,以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品从理论上讲,通过这种手段,人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品例如,将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物,就可以获得具有相应基因的品种还可以缩短获得新品种的时间,提高农作物的产量、增加作物的营养价值,生产一些高附加值的物质,如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染,增加生物多样性,降低生产成本例如,用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害,不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题,不仅提高了产量,降低了生产成本,而且保护了环境目前,推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害,因此,政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题但同时,转基因技术也可为人类带来益处生物技术为人类带来的益处在一些相关领域,如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识;转基因作物同样对人类具有益处,如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等
5、绿色食品的等级怎样划分有什么要求?AA标准答案绿色食品的等级划分级绿色食品是指生产产地NY/T391-2000的环境质量符合的要求,生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质,按有机生产方式生产,产品质量符AA合绿色食品产品标准,经专门机构认定,许可使用级绿色食(AA品标志的产品级绿色食品实质上就是有机食品)A A级绿色食品级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求,生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求,限量使用限定的化学合成生产资料,产品质量符合绿色食品产品标准,经专门机构认定,许可A使用级绿色食品标志的产品Q要求产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;2农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程;3农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;4产品外包装必须符合国家食品标签通用标准,符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定
1、简述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的维生素答食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量1标准答案最好用流水冲洗,不可在水中浸泡;2煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食;3焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;4切菜时不要过碎、过细;⑸适当加醋勾荧;⑹较新鲜蔬菜以旺火快炒7沸水焯料不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素8旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率⑼加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏碱会造A B冷冻法巴氏消毒法C冷藏法D高温消毒法A BC Db标准答案5-1°C、鱼体冷却降至左右时,般可保存天Al-3天B3-5天Q5-14天D10-14天成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维B1B2生素几乎全部损失,维生素也会损失一半因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱10烹调动物原料时,亦可先放醋,如〃红烧鱼〃、〃糖醋排骨〃等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收11勾英收汁勾荧收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合,既可以避免营养素如水溶性维生素的流失,又可使菜肴味道可口,特C别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,它具有保护维生素的作用12凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好采用凉拌的方法凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,C并能调制出多种口味此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能B1B2提高维生素、维生素的利用率,并有杀菌作用13多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少炸食物要求油温较高,而高温油,对一切营养素均有不同程度的破坏
2、简述母乳喂养的特点答Q标准答案营养成分最适合婴儿的需要;2含有多种免疫因子,有助于增强婴儿的抗感染能力;3不容易发生过敏;4有利于母亲的产后康复;5方便、经济
3、简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答1标准答案合理充足的钙摄入;D;⑵合理合理充足的维生素3钠盐摄入要少;4蛋白质摄入要适中;⑸不要酗酒;6不要大量饮用咖啡;⑺少喝碳酸饮料;8多吃蔬菜水果;⑼多吃富含黄酮类的食物;10合理平衡全面的饮食
4、骨质疏松症的预防都有那些方法:1标准答案.以运动强健骨骼,可增加骨骼的矿物质含量
2.从饮食中摄取足够的钙质
3.熬骨头汤时加些醋,可帮助溶解骨头中的钙
4.服用钙质补充物,可将钙质补充物置一锭于醋中,若裂成数块,则较易溶于胃里,若无,应更换其它品牌5D,.摄取足够的维他命以帮助吸收钙质
6.节制使用酒精
7.戒烟
8.限制咖啡因用量
9.不要吃太多的肉,以免蛋白质促使钙质排出,而导致钙质流失
10.减少盐量,以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出U.1:注意磷酸的摄取量,理想的摄取量钙质与磷酸应是1,因钙质较不易被吸收,所以应增加钙质的吸收量
12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症
5、有一个男性青年,特别喜欢吃皮蛋,最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状,排除生物性食物中毒,请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?标准答案诊断吃皮蛋造成的铅中毒,所有的症状都是铅中毒的表现营养治疗计划膳食中应包含足够量的优质蛋白质,如蛋类、瘦1/2肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占以上C在膳食调配时应选择富含维生素的食物,尤其是维生素较为重C,C要适量补充维生素不仅可补足铅造成的维生素耗损,减C缓铅中毒症状,维生素还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗C坏血酸铅盐,降低铅的吸收,同时维生素还直接或间接参与解E毒过程,促进铅的排出适量补充维生素可以抵抗铅引起的过D氧化作用,补充维生素则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收Bl B2B6B12和沉积补充维生素、、、和叶酸等,对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果适当吃些驱铅食物,很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物,所含的钙可阻止铅的吸收茶叶中的蹂酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用沙棘和狮猴桃中C,富含维生素可阻止铅吸收、降低铅毒性食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、担酸根离子等都能与铅结合,促使其从大便中排出这些营养素富含在水果和蔬菜中,因此,铅接触人群应多食用水果蔬菜
三、操作模拟题
1、在南方的某个城市的城乡结合部,有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩,由于家庭条件优越,父母长期在外,爷爷、奶奶十分娇惯,零食不断,而且经常吃保健品和补品,最近出现纳差,消瘦,家长主诉患儿近段时间以来食欲减退,给他吃得稍DMAIC微多一点就呕吐请问营养师您如何采用法进行营养咨询和指导?(D):2/3答案
一、定义阶段一般医学上把食量比平时减少以上,且维持较长阶段的现象称为食欲不振以往所吃的食物量减少或不感兴趣,称为食欲减退另外值得一提的是有些〃食欲不振〃是小儿进食量与父母期望的进食量有差异,而被误认为是食欲不振其次孩子的食欲并不稳定儿童的食欲有时可周期性轻度增减,这些多为正常的生理现象,不必担心当然一些家长不注重烹调手段,造成儿童饮食单一,使孩子对喜爰的食物失去兴趣生活中的种种因素经常影响到食欲在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下,不需要过于介意(M):
二、测量阶段就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评,看哪种原因是最直接的影响仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成临床上,几乎所有的疾病,无论是急性或慢性,皆有可能导致食欲降低,列举如下
(一)、感染(急性或慢性)12感染皆有可能造成食欲降低.病毒感染,.败血症;
(二)、
1.234口腔问题鹅口疮,.鼻咽炎,.咽峡炎,.疱疹性齿龈口舌
56.炎,.黏膜受伤,长牙不适;
(三)、肠胃道问题
(四)、心脏病
(五)、肾脏病
(六)、贫血在测量阶段需要记录进食状况,以便于连续观察食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史,包括父母亲心中所期待的喂食行为等,有时也会要求父母亲,做一个星期左右的小孩食物进食纪录,这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量止匕外,详细的身体检查也是必要的,藉此可以发现急性或慢性疾病的发生,也可以藉由身学,易网高体重的测量及身高体重生长表,了解此儿童生长的趋势及型态造成食欲不振的原因很多,父母除了了解有否生病的可能,与营养师、医师讨论且进一步治疗之外,也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形,并创造良好的用餐环境及喂食技巧中华考试网A
三、分析阶段:针对测量的结果,看其最可能的原因,主要是饮食、心理、喂养方式的问题了当排除上述疾病原因以后,营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时,应提醒先注意1是否有以下的情况发生、疾病和微量元素缺乏,儿童可能因2为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振、不良习惯和饮食安排,平时已养成吃零食习惯,对吃饭感到没有滋味点心的给予方式不适当,用餐的时间不规律,饭前饮用过多的牛奶、3果汁等饮料,都会让儿童吃饭的时候食欲不振、咀嚼能力不足,辅食添加不合理,有的孩子从小没有锻炼咀嚼,吃什么都囱囹吞下,碰到稍硬的食物,不是吐出就是含在嘴里父母为了让孩子将食物咽下,就给喂大量汤水,冲淡了胃酸久而久之孩子4食欲减退、身体、情绪不佳,如果儿童的活动量不够,食物尚未完全消化,没有饥饿感儿童过于疲劳或过度兴奋,吃饭时5想睡觉学易网或无心吃饭,影响食欲、不当的养育方法,养育的方法是否恰当,是否有过分娇宠、放任的情形用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛?I
四、改进阶段()给出营养处方,改善孩子食欲从五方面入手
(一)人
(二)事
(三)物
(四)补
(五)健(C):
五、控制阶段
(一)帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键,家长对小儿摄食力求规律,尽量少食零食,尤其在饭前更学,易网应控制少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制多食用新鲜蔬菜,以保证各种营养素的供给
(二)太凉、太补、太刺激食物不宜多吃,改善幼儿食欲不振,除了以上饮食上调理外,平日应需注意,如食物的选择、六大类营养均衡,在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮,或可爱的盘饰挑逗食欲;量不宜多,且定时三餐或点心C标准答案
6、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求氢离子浓度低的罐头食品A BC高于等于低于D大于等于a标准答案
7、保温试验是检查成品杀菌效果的手段,肉禽水产品罐头应在37左右保温天A4B5C6D7d标准答案
8、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法,毛油精制,水代A BC过滤法压榨法离心法D精炼法o法和b标准答案
9、国家对生猪实行和统一纳税、分别经营的制度A定点屠宰B集中检疫C定点屠宰和集中检疫D分散检疫c标准答案
10、酱油消毒可采用法,它的消毒和灭菌极其重要A85-90℃高温巴氏消毒法B65℃C120-135℃低温巴氏消毒法超高温消毒法D100高温消毒法a标准答案
11、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女,血浆容积增加约为,红细胞数量增加约为,出现了血液稀释A30-40%10-15%zB40-45%,15-20%C50-60%,20-25%D60-70%,25-30%标准答案c
12、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加,可导致妊娠期妇女尿中排出量增加A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘B葡萄糖、钙、水溶性维生素C氨基酸、水溶性维生素、碘、钙D葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁a标准答案
13、对于一般孕妇而言,整个妊娠期母体体重约增加公斤A8-10Bll-
12.5013-16b标准答案142000DRIS、中国营养学会年修订的中建议孕中期到孕o后期每日增加能量摄入量A
0.63MJ150KcalB
0.84MJ200KcalC
1.05MJ250KcalD
1.46MJ350Kcalb标准答案
15、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是早期克/天,中期克/天,晚期克/天B10,15,25C15,20,25D20,25,30b标准答案
16、在各种营养素中,妊娠期间增加的值较高A C叶酸、能量、维生素B B1叶酸、铁、维生素C D叶酸、铁、维生素D能量、叶酸、铁c标准答案
17、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症o和。