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中式烹调师题库+参考答案
1、JGL120-2型面食加工机械是()A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案C
2、在烹调时,加入较重的香辣调料,使调料的气味浓郁而突出,可以缓冲和减轻肉类的()A、质地粗老B、腥气味C、各种异味D、膻气味答案C
3、低浓度的酒精(4%24%)对酸味、()有抑制作用〜、咸味AB、辣味C、苦味D、甜味答案A
4、原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()A、一料多档的计算方法B、不同采购渠道的成本计算方法C、一料一档的计算方法D、多料多档的计算方法答案A
5、厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备、厨房生产AB、厨房建造C、厨房设计D、设备配置答案C
6、呈()的物质多为强疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、异晴基、-S-.-NCS等官能团答案D
49、所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的()A、方式、方法B、必然条件C、行为表现D、意念和行为答案D
50、蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性A、吸水性B、乳化C、保水性D、氧化答案B
51、人对咸味的感觉最快,对()的感觉最慢、酸味AB、辣味C、甜味D、苦味答案D
52、抱子甘蓝由日本引进,市场销售标准为芽球直径
2.5cm,单球重(),味甜,纤维少而脆,适宜燔、炒、燎、拌及做汤、15gAB、5gC、10gD、6g答案C
53、煮的方法运用到冷菜制作中,就成为常用的()A、卤水B、白煮和卤C、盐水D、酒醉答案B
54、对于原料到美食的过程即烹饪过程而言,应最大限度地保存(),而不产生各种不利因素A、维生素B、矿物质C、营养素D、碳水化合物答案C
55、在面点制品中,使用最多的一种馅心是()、甜馅AB、甜咸馅C、奶油蛋黄馅D、咸味馅答案D
56、调味方法有1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)();7)跟碟调味法A、香粉调味法B、粘撒调味法C、花椒盐调味D、淮盐调味法答案B
57、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使0流失,还能使冻结原料重新污染A、血红蛋白B、鲜味成分C、营养素D、营养和风味物质答案D
58、冷盘应在开席前()端上为宜A、1015nlin〜B、2025min〜C、5lOmin〜D、15-20min答案c
59、油煎法既受锅底传热,又受油温传热,与火候关系很大,一般以中小火、油温()较为适宜A、100~160℃B、160-180℃C、50~100℃D、180℃答案B
60、炸油条时,因加碱和高温油炸,使其中的()全部损失,维生素B2和尼克酸损失50%左右A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素B1答案D
61、烹制海鲜类原料时,加入适量咸味调理滋味,运用的是()作用、味的转换AB、味的对比C、味的消杀D、味的积累答案B
62、东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食、《七启》AB、《七释》C、《七喻》D、《七发》答案A
63、具有抗佝偻病的作用,被称为抗佝偻维生素是()、维生素DAB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案D
64、鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、蹶鱼等,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为()A、150gB、100gC、250gD、200g答案B
65、人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映、消费心理AB、认识心理C、饮食心理D、情感心理答案C
66、东风螺又称(),属蛾螺科A、甜螺B、香螺C、蝶螺D、马蹄螺答案A
67、斩剁不宜(),应一刀斩断A、用力过大B、加工带皮的原料C、加工带骨的原料D、原刀口上复刀答案D
68、要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合、热量AB、蛋白质C、营养D、菜肴答案C
69、挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种、糊的质感AB、调糊时具体情况C、原料的含水量D、糊的品种答案D
70、干春笋主要产于浙江,以温州的产量较多,()产的质量最好、湖南AB、杭州C、湖北D、苏州答案B
71、()可以与肉类中一些异味的成分结合,形成不易挥发的成分,从而抑制肉类原料散发出腥擅气味A、食醋中的酸B、胡椒粉C、葱姜蒜D、料酒答案A
72、由于鱼类品种很多,加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等、刮鳞AB、摔死C、放血D、刮鳞、去鳏答案D
73、关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是()A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本答案D
74、群体的一致性包括()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性、规范AB、外在C、内在D、行为答案C
75、味的感受器对味的感受具有高度的()A、统一性B、专一性C、多样性D、复杂性答案B
76、正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值,是()设计的关键A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳答案A
77、炒法依()、油量大小可分为滑炒、煽炒和爆炒三种、旧过油AB、原料多少C、法滑油D、油温高低答案D
78、在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用()达到复合成美味的效果A、水解作用B、分散作用C、凝固作用D、酯化作用答案D
79、食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物蛋白质脂肪应为(),即以蛋白质的摄入量为
1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例、
6.
01.
00.7AB、
4.
01.
01.5C、
6.
01.
02.0D、
5.
01.
01.5答案A
80、动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于()间相互取长补短A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、营养素答案D
81、()是复合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人们喜爱A、香辣味B、麻辣味C、酸甜味D、糖醋味答案C
82、根据气相一质谱分析结果,炖牛肉的香气含有()多种化合物,其中有醇、醛、酮、吠喃、内脂、糖类,还有含硫化合物、胺、毗嗪等A、300B、180C、240D、400答案A
83、蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被()水解A、酶B、醋C、盐D、酒精答案A
84、糖水溶液中无变旋现象的糖是()A、果糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、蔗糖答案D
85、在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度,对()有一定的保护作用A、维生素CB、蛋白质C、维生素AD、脂肪答案A
86、麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物,其熔点在102108c之间〜A、直链淀粉B、果糖C、葡萄糖D、支链淀粉答案C
87、威士忌是英文〃WhiskDy”的译音,原产于()的苏格兰,是世界名酒之A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案C
88、瓣鳏纲的动物身体()对称,具两片瓣状贝壳,头部退化,足呈斧状,鳏呈瓣状,如河蚌A、左右B、前后C、头尾D、腹背答案A
89、藕又名莲菜,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,每餐适用量为()oA、400gB、200gC、300gD、100g答案B
90、易引起沙门菌食物中毒的食物是0A、豆类B、米饭C、蛋类D、蔬菜答案C
91、()色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性A、正确B、错误答案B
92、()烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等A、正确B、错误答案A
93、()油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发A、正确B、错误答案A
94、()中国地方风味菜的形成原因有一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素A、正确B、错误答案B
95、()一般认为,舌尖对于甜、咸的感受最强,舌跟对于苦的感受最强,舌的两侧对于酸的感受最强A、正确B、错误答案A
96、()碱发是利用碱的〃腐蚀性”,把干货原料外部的保护膜腐蚀掉A、正确B、错误答案A
97、()人类文明始于饮食、劳动无论是物质文明的产生,还是精神文明的产生莫不如此,我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据A、正确B、错误答案A
98、()菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来,虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则,但如何去实现,还要靠具体的刀工技术来完成A、正确B、错误答案B
99、()角蛋白质的胱氨酸含量较高,酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富A、正确B、错误答案A
100、()水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用A、正确B、错误答案AA、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案D
7、黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于(),可以凉拌、做汤、单炒,也可与肉蛋一起烹调、中国台湾AB、加拿大C、美国D、新西兰答案A
8、调味的目的与作用1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)();5)调节菜品的质感A、丰富形状B、丰富口味C、丰富菜品的色彩D、丰富菜品的滋味答案C
9、蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()A、酯化作用B、分散作用C、水化作用D、凝固作用答案C
10、厨房燃气设备中,用于炖煮汤料的炉具是()A、煤气炒炉B、煤气油炸炉C、蒸汽炉具D、汤炉答案D
11、腹足纲的动物体呈螺旋状,()不对称,头部发达,具有一对或两对触角,足位于身体腹面,一般呈块状,适于爬行,如蜗牛、头尾AB、前后C、腹背D、左右答案D
12、结构相似的分子却有截然不同的味道,如同系分子中,随着分子量的增加,味道往往变()、辣AB、酸C、苦D、甜答案C
13、印度尼西亚所产的燕窝被称为()A、暹罗燕B、血燕C、龙牙燕D、白燕答案C
14、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料,它们都是真菌界高等()A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案C
15、我国已发现的海洋鱼类有1500多种,属鱼纲、稣科的鱼有()A、中华鲍B、花点鱼C、典鱼D、鲍鱼答案D
16、食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面
(1)脂肪的消化率;
(2)脂肪酸的种类与含量;
(3)()A、对人体健康的影响B、人体吸收的数量C、脂溶性维生素的含量D、各种维生素的含量答案c
17、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、及厨房生产环境等方面的安全A、组织结构B、生产程序C、岗位安排D、人员设备答案D
18、整理后的蔬菜先放入浓度为2%的中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净虫卵、84消毒液AB、高锌酸钾溶液C、漂白粉溶液D、食盐溶液答案D
19、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料高低的主要因素、价格AB、知名度C、利用率D、食用价值答案D
20、公式W=C+V+m中的V是指A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案C
21、蛋类含蛋白质为、脂肪为11%15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源〜A、30%B、13%15%〜C、20%D、9%12%〜答案B
22、味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块A、氨基酸B、蛋白质C、脂肪酸D、磷脂答案D
23、电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆,非常的安全和方便,由于对不产生磁性的原料不能被加热,故()等物放在上面并不能被加热、纸制容器AB、手、纸C、铝制器皿D、手、薄金属片答案B
24、菜肴装饰的意义在于()A、增强菜肴的食用性B、给人们增加美感C、进一步美化菜肴D、增加菜肴的数量答案C
25、美学是筵席设计的基础,即筵席设计者应具备一定的()修养A、美学B、艺术C、饮食D、审美答案A
26、某菜品所有原料成本为15元,内扣毛利率为40%,则该菜品售价为()7LoA、30B、25C、20D、20答案B
27、动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该()A、常吃B、每天吃C、多吃D、定时吃答案A
28、在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席A、食用的B、观赏的C、欣赏的D、参观的答案A
29、中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成,主要原因是()A、大运河的开凿,海上运输兴起,使南粮北运大为方便B、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务C、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融D、先进的北方文化南移,大批北方名厨南下,与南方得天独厚的自然条件相结合答案D
30、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点,合理烹调,减少营养损失,最大限度地保护食物中营养素,通过烹饪手段提供合理的平衡膳食A、食用价值B、营养搭配C、营养价值D、营养理论答案A
31、微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成A、温控管B、加热管C、电子管D、磁控管答案D
32、蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物A、两栖纲B、哺乳纲C、圆口纲D、爬行纲答案D
33、电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具、微波AB、液化石油气C、电磁感应D、远红外线答案C
34、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()A、外焦里嫩、色泽金黄B、色泽金黄C、嫩滑D、外焦里嫩答案A
35、木质的菜墩多用榆树、柳树和()材料制成、合成板AB、银杏树C、桃树D、泡桐树答案B
36、据我国营养调查,()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素A、维生素DB、蛋白质C、维生素AD、碳水化合物答案C
37、面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()A、京式面点B、扬州面点C、苏式面点D、广式面点答案c
38、狞鼻是用()鼻部加工制成的A、驼鹿B、犯鹿C、马鹿D、梅花鹿答案A
39、人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响、场地AB、意识形态C、人数D、时令答案D
40、化学味觉感受的是菜肴中()A、质地感B、稀稠感C、化学呈味物质D、温度感答案C
41、我国规定每日膳食碘的供给量,成年人和青春期少年为(),孕妇增加25ug,乳母增加50ng、180ugAB、100u gC、120PgD、150P g答案D
42、凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等,从凉拌所用的原料质地来看,一个明显的特点是(),这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素A、含蛋白质丰富B、新鲜生脆C、脂肪含量低D、新鲜答案C
43、咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,适用区域和选料都十分广泛,不受0的限制A、地区B、季节、地区、年龄C、南方、北方D、年龄大小答案B
44、水是嫩化原料的主要()A、来源B、方法C、步骤D、物质答案D
45、捕捉蛤士蟆的旺季在()、春季AB、秋季C、夏季D、冬季答案B
46、棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()A、节肢动物B、脊索动物C、腔肠动物D、软体动物答案B
47、生长在海洋里的巨藻结构复杂,体长可达()以上A、10mB、20mC、100mD、200m答案D
48、自然科学是筵席设计的基础,筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点A、爱好者B、主持人C、厨师D、设计者。