食堂岗位职责及卫生管理制度W

一、厨房操作管理制度

1、工作人员服从厨师长的工作安排

2、注意个人卫生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗换，不得有污渍油渍

3、注意生熟分开，菜要洗净，不得使用腐烂变质的材料

4、每天菜量要求荤素搭配保质保量，每天不少于4个菜，有汤或粥

5、主食制品要求花样多、做工细，每天不少于4种，包括米饭、馒头、包子以及烤、烙食品

6、注意餐后卫生，厨具使用后放回原位，不得乱扔乱放灶具使用后整理干净，做到卫生整齐，不得堆放杂物

7、努力提高烹饪技术，增强服务意识，做到合理利用食材不得浪费

8、严格按照操作规章办事，正确使用机械设备，防止发生意外事故

9、认真做好餐具，厨具的消毒工作

二、食堂管理员岗位职责

1、食堂工作的组织计划、人员管理

2、对食堂的环境卫生，食品卫生，个人卫生进行监督，对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责

3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责

4、指导组织厨师长进行伙食调剂，制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布

5、组织厨师长按《食堂管理办法》规定采购程序，制定采购计划（粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划），对采购计划进行审定并签字

6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督，对采购的食品入库原料进行验收抽查，并在入库单上签字

7、组织库管员进行月底盘库，编制月、年盘点表按时间上报

三、库房保管员岗位职责食堂库管员职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生和个人卫生

2、严格按《食品原材料采购、储藏卫生制度》对食品入库进行验收、存放、保管工作，搞好食品安全储藏确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生

3、主副食品出、入库、验收必须登记，并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认办理出入库手续、建立台帐，所存物品每月盘库一次

4、定期检查食品安全情况，及时向厨师长及管理员提供食品储存时间及保质期等信息，以便安排周转使用，坚持先进先出原则

5、随时掌握库存情况，及时向厨师长及管理员提供采购补充信息

6、服从厨师长、管理员及上级领导工作安排管理

7、认真做好食品安全、治安、防火用电安全等工作，发现隐患及时报告、及时处理，做好安全防范工作

四、食堂采购员岗位职责根据《食堂管理办法》制定食采购员职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，严格按《食品原材料采购、储藏卫生制度》对食品主副食原材料进行采购，对所采购的食品、用品使用安全负责

2、定点采购采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业采购地点由矿经管部经过市场调研提出方案报矿长办公会审定调整采购地点时，需重新报批

3、按领导批准的按采购计划采购，并做好采购记录

4、采购物品及时交食堂库房保管员验货入库，双方同时在采购单上签字确认，厨师长复验签字，管理员审核签字，并办理入库手续

5、及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息

6、服从上级领导工作安排管理

7、认真做好食品安全、治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，及时处理，做好安全防范工作

五、餐厅服务职责

1、保持餐厅的环境卫生，开餐前要求地面干净，桌椅整齐，卫生达标

2、用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生

3、定期清理餐具柜的卫生

4、用餐后要及时清理餐余垃圾

5、保持设备设施完好，运行正常

六、厨师长岗位职责根据《食堂管理办法》制定厨师长的职责如下:

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，每天监督检查环境卫生，食品卫生和个人卫生不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对食品安全负责

2、组织厨房的日常管理工作，制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准

3、安排组织厨师及有关人员加工食品，协调好各工序的工作，保证按时用餐

4、协助食堂管理员提前1-3周提出采购计划

5、与库管员一起对入库食品进行验收并签字

6、服从上级领导及管理员的管理监督

7、认真搞好治安、防火、用电安全等工作，每天下班检查断电拉闸，发现隐患及时报告，做好安全防范工作

七、厨师岗位职责（面案、辅助工种）

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生和个人卫生

2、服从厨师长及管理员的工作安排及管理

3、严格按《食品粗加工卫生制度》搞好食品粗加工；严格按《主食面点间卫生制度》搞好主食面点间加工；严格按《冷荤间卫生制度》搞好冷荤食品加工不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对自己加工的食品安全负责

4、严格按《餐具洗刷消毒的卫生制度》洗消程序，对餐具厨具进行消毒，保证餐具厨具使用保管安全卫生，对自己清洗消毒的餐具厨具安全负责

5、按厨师长的安排加工食品，菜品要保质保量，保证按时用餐，不得以任何理由延误就餐

6、认真做好食品安全、治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，及时处理，做好安全防范工作

八、食堂食品采购、储藏卫生制度食品原材料采购、储藏卫生制度

1、食品原材料采购直接从厂家进货的，要索取生产厂家卫生许可证，不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等

2、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变、有异味、污秽不洁食品

3、食品库房要干燥、通风、并有防鼠、防蝇设施

4、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放

5、需要冷藏食品及原料必须冷藏

6、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品（如亚硝酸盐）、杂物

7、库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期

8、存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理卫生消毒

九、冷荤间卫生制度

1、配置冷荤做到专人、专用工具、专室、专消毒、专冷藏

2、非冷荤间工作人员不准进入冷荤间

3、每天进入冷荤间工作前，进行空气消毒半小时并有使用记录

4、操作人员进行切配时，要换工作专用作服，并经常保持手、工作服、手布的清洁卫生

5、保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用

6、需要热加工的冷荤食品，需要在灶间加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏箱

7、专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒

8、放置时间超过24小时的肉类食品，使用前要加热处理

十、主食面点间卫生制度

1、不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料

2、面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用

3、加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，经常保持清洁

4、食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁

5、奶油、含水分较大和带馅糕点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存

6、加工直接入口的面点（如豌豆黄）的容器用具、工作台要专用

十一、餐具洗刷消毒的卫生制度

1、严格遵守洗消程序去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序餐具感官检查为光、洁、涩、干

2、化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒的清晰标志

3、消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜内，整洁有序，柜内防尘、无杂物、无油垢

4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢

5、化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水比例为1200,时间3分钟）

十二、个人卫生制度

1、坚持四勤勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、勤理发，勤换洗衣服、被褥，勤换洗工作服、帽

2、上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲,不蓄长发

3、操作时不吸烟、不随地吐痰

4、每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤疾病者及其他有碍食品卫生的疾病，立即调离岗位，进行治疗

十三、库房

1、干燥通风

2、食品与非食品分架或分库摆放整齐，不得存有有毒有害物品（亚硝酸盐、毒鼠强等）

3、食品隔墙离地储藏

4、食品分类摆放

5、食品有标签，不得超过保质期

十四、其他

1、操作间内设低位墩布池一个

2、餐厅设洗手池职工食堂岗位职责及管理制度***煤矿。