还剩80页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
品酒师高级专业理论考试题库附答案注意:下载题库后可编辑,可直接用组合键搜索答案或解CTRL+F释[ChenY]
一、单选题
1.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称包括稠环煌及衍生物酒中芳香族化合物主要来源于A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案A
2.我国白酒品品多用郁金香型,容量约60ml,品酒时装入的容量,即到腹部最大面积处A、1/23/5〜B、1/31/2〜C、1/22/3〜D、1/41/2〜参考答案A
3.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是0A、温度B、阈值参考答案B
32.白酒的酸类是以为主、有机酸AB、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案C
33.酯类化合物约占香味物质总含量的A、70%B、80%C、60%D、50%参考答案C
34.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化所谓液化就是淀粉分子被a淀粉酶分解为小片段,淀粉的网状结构被破坏A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖参考答案B
35.清香型白酒工艺的特点是A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案c
36.浓香型白酒色谱骨架成分不包括A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯参考答案D
37.双乙酰又名、2,3-丁二酮AB、2,3-丁二醇C、丙三醇参考答案A
38.原料中的,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇A、多糖B、果胶质C、脂肪参考答案B
39.有机酸,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案C
40.大曲酒的发酵,是多种类微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系酒糟在窖池发酵过程中,微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型参考答案A
41.款曲法白酒是在开始被评为国家优质酒的A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案C
42.丁酸的分子式是A、CH3C00HB、CH3C00C2H5C、CH3CH22C00H参考答案C
43.新型白酒勾兑时使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号为A、GB
078.l-87oB、GB
10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86参考答案D
44.过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案D
45.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的A、2%B、3%C、4%D、5%参考答案D
46.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使A、香味柔和B、香味浓厚参考答案B
47.高级醇的生成与酵母的代谢密切相关、糖AB、脂肪C、氨基酸参考答案C
48.白酒中的酯类虽然结合酸不同,但几乎都是酯A、甲B、乙C、丙D、T参考答案B
49.酯类化合物的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛参考答案B
50.在蒸储过程中,有机酸聚积于中,若想提高酒中的酸量,则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾参考答案C
51.白酒的香型确立起始于全国评酒会A、第2届B、第5届C、第3届参考答案C
52.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品成分的重要仪器、口感AB、风格C、香味参考答案C
53.在品评过程中,嗅觉和味觉较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉的现象叫A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案A
54.在白酒中,是酒中燥辣味的罪魁祸首A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛参考答案B
55.兼香型白酒风格特征的核心是A、酱浓协调B、绵甜爽净C、回味悠长参考答案A
56.米香型白酒香气的标准用语是A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案C
57.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,一般秒左右为宜、10AB、15C、5D、20参考答案A解析5〜
1058.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用,使酒增强绵甜、回味和醇厚感、2,3-丁二醇AB、甲醇C、己醇D、丁二醇参考答案A
59.乙醛主要来自发酵中间产物0经脱竣而生成A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸参考答案C
60.白酒典型风格取决于及量比关系A、原料配比B、香味成分参考答案B
61.进行乳酸发酵的主要是A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案C
62.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案B
63.在白酒中,除乙醇和水外,的含量是微量组分中含量最高的一类A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类参考答案A
64.是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度的消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响,同时强化和突出正面效应、制样AB、勾兑C、储存D、调味参考答案D
65.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,释放二氧化碳而生成,又被迅速还原成酒精A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案A
66.酒中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案A
67.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右A、2%B、3%C、4%D、8%参考答案A
68.第三届全国评酒会评出国家优质酒A、9种B、18种
4.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器参考答案C
5.白酒中的缩醛以为主,其含量几乎与乙醛相等,它由醇、醛缩合而成A、甲醛B、乙缩醛C、糠醛参考答案B
6.LCX-品评表中必涂的项目数量是A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案B
7.糠醛是原料皮壳和稻壳中的0,在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、多聚戊糖B、蛋白质C、27种参考答案B
69.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、高温大曲、中温曲混合使用参考答案E
70.多元呈香呈味物质有检出的最低浓度称为阈值A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案C
71.固态法发酵的小曲酒到后才确立为小曲清香型A、1979年B、1984年C、1992年参考答案C
72.一般在上午9H时,下午0时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品〜评尽量安排在这个时间段A、25〜B、35〜C、34〜D、26〜参考答案B
73.在白酒的香气特征中,绝大部分以突出为主的,由于其在酒体中的绝对浓度与其他组分相比高出许多,而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气参考答案A
74.款曲固、液结合法生产的白酒是在全国评酒会上开始被评为国家优质酒的A、第4届B、第2届C、第3届参考答案C
75.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案C
76.则在初储酒及后储酒部分低,中储酒部分高A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇参考答案D
77.品酒时产生因前杯影响到后杯酒的心理作用叫做A、顺效应B、顺序效应C、后效应参考答案C
78.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于A、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案A
79.清香型白酒工艺最突出的特点是A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案C
80.B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案C
81.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是A、清香型B、米香型C、特型D、参考答案B
82.呈香呈味物质由检出的最低浓度称为阈值A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案C
83.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是A、茅台B、泸州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒参考答案C
84.在蒸镭过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定参考答案B
85.8-苯乙醇在哪种香型白酒中最高A、米香型B、清香型C、豉香型D、特型参考答案C
86.在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显A、缩醛类B、锻基化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物参考答案D
87.浓香型新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存56个〜月后,其风味逐渐转变,贮存至左右,已较为理想A、9个月B、二年C、一年D、D个月参考答案C
88.是酒香的重要物质,不少在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,类化合物的种类及绝对含量相应较高A、醇B、酮C、己醛D、口比嗪参考答案D
89.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒度降低到0%vol后鉴评A、5060〜B、3040〜C、40~45D、4555〜参考答案A
90.白酒中组分含量最多的是乙醇和水占总量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%参考答案A
91.舌根对最为灵敏,对甜味也有反应,但较迟钝A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味参考答案B
92.酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的王要原因A、乳B、TC、乙D、丙参考答案B
93.目前酸酯比例最大的香型是0A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型参考答案B
94.传统玉冰烧酒发酵容器是A、高窖池B、缸参考答案B
95.舌周舌的两侧边缘对最为灵敏,对陈味较敏感A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案A
96.乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不易过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现型香味A、浓香B、清香C、酱香D、兼香参考答案B
97.可使白酒在储存老熟过程中不断增加,它赋予白酒柔和感A、醇类B、酯类C、缩醛类D、城基化合物参考答案C
98.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例,一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分为左右A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1参考答案A
99.发酵糟蒸储时后微分中有B-苯乙醇,糠醛等高沸点成分,初储分中有、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕桐酸乙酯参考答案D
100.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案D
101.缩醛类中以含量最多白酒在储存老熟过程中不断增加它赋予白酒清香柔和感A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛参考答案B
102.糖类与蛋白质,氨基酸在加热过程中发生美拉德反应,生成类,呈焦苦味A、毗嗪B、酯C、酮D、有机酸参考答案A
103.异常发酵的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是所引起的、甲醇AB、氧化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答案DC、氨基酸参考答案A
8.常用的品酒方法是A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案D
9.舌尖对最为灵敏,对咸味感觉也较敏捷A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案C
10.若酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香、乙AB、TC、丙D、乳参考答案D
11.豉香型白酒以大米为原料,以小曲酒饼粉为糖分发酵剂,采用
104.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对于乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案B
105.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以的量滴加A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一参考答案B
106.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒参考答案A
107.一般品评的次数应当是A、二次B、三次C、四次D、五次参考答案B
108.在白酒中,酯类化合物多以形成存在、丁酯AB、丙酯C、乙酯D、己酯参考答案C
109.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中有微生物发酵形成的A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖参考答案A
110.甲醇的前体物质为,它是半乳糖醛酸的缩合A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案B
111.黄水中含量尤其丰富,它们是构成白酒的呈香呈味物质A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类参考答案C
112.乙缩醛是白酒风味中的0A、骨架成分B、协调成分C、微量成分D、参考答案B
113.在含量相同条件下,决定香味强度的主要是0A、温度B、阈值C、湿度参考答案B
114.铁制容器绝对不能用贮酒或盛酒,白酒接触铁后会,会带,并使酒变色铁锈A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答案A二.多选题
1.原酒在贮存过程中发生了氧化,酯化和还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、()达到新的平衡A、醛B、酯C、酸D、酚参考答案ABC
2.全国第三届评酒会开始确立的五钟香型是()A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其他香型参考答案ACDEG
3.酱香型国家名酒的感官评语,应为微黄透明,酱香突出()A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久参考答案BDGH
4.勾兑的意义和作用包括了A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,提高储存质量D、为调味打下基础参考答案ABCD
5.白酒的微量成分占白酒的1%左右,总的一般可分为A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分参考答案ABC
6.下面属于调味酒的有B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒参考答案ABCD
7.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体OoA、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、可香味烘托出来D、陈厚感增强参考答案ABCD
8.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑:三种酒包括A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒参考答案ABC
9.调味包括了A、小样调味B、分别添加,对比品尝C、一次添加,确定方案D、大样调味参考答案ABCD
10.勾兑的一般来说,贮存时间在左右的基酒称为新酒,贮存时间在以上的基酒称为老酒A、六个月B、三年C、一年D、两年参考答案AC
11.属于味觉的范围有A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味参考答案ACD
12.苯乙醇含量高的香型酒有A、米香型B、豉香型C、酱香型D、特型参考答案AB
13.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边参考答案AC
14.以正丙醇为特征成分的香型有A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型参考答案AD
15.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味的醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇参考答案AD
16.白酒的储存容器种类较多,主要包括A、陶坛容器B、桑血料容器C、不锈钢罐参考答案ABCD
17.白酒中微量成分的含量的表示方法目前有A、mg/100mlB、g/1C、MG/GLD、V/V参考答案AB
18.大曲酱香白酒由三种香味酒勾兑而成A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香参考答案ACD
19.目前酒体设计调查研究工作有哪些方面
0、市场调查AB、技术调查C、新产品构思D、分析原因参考答案ABCD
20.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是A、挥发B、水解C、氢键缔合参考答案AC
21.原料中的果胶质,在微生物的果胶酶或热能的作用下,能分解成0A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸参考答案AB
22.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用款曲法生产的有A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒参考答案BCDE
23.第一届全国品酒会评出的四个国家名酒是A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒发酵、固态AB、液态C、半固态参考答案B
12.经贮存老熟后的酒,使A、口味柔和B、香气增强参考答案A
13.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的现象、复合AB、变迁C、解析参考答案B
14.选择质量窖的粮糟酒尾,每甑摘取30~40kg,酒度控制在20度左右,贮存以上,可用作调味酒酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯,油酸乙酯和棕才间酸乙酯含量特别高A、1年B、半年C、2年E、西凤酒F、泸州特曲参考答案ADEF
24.乙醛在白酒中的作用包括A、水合作用B、携带作用C、与指导降低作用D、掩蔽作用参考答案ABCD
25.品酒师应克服的不正确心理有A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理参考答案ABCD
26.产品设计方案的内容包括方面A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件参考答案ACD
27.白云边酒生产采取分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有的制曲工艺体系A、中温曲B、高温曲C、低温曲参考答案AB
28.兼香型白酒的生产原料是A、大麦B、小麦C、高粱参考答案BC
29.清香型大曲白酒生产采用混合使用,作为糖化发酵剂A、款曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲参考答案BDG
30.全国历届评酒会的目的是,同时又起到了及的作用A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策参考答案ABC
31.白酒中香气成分多为A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性参考答案ABC
32.第三届全国评酒会评出的18种优质酒,其中原料用代用品酿造的酒是A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边E、沧州薯干白酒参考答案AB
33.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈,感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸A、窖香浓郁B、醇厚C、绵软D、细腻参考答案ABCD
34.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有A、由传统香型向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变参考答案ABC
35.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的的搭配等问题A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次参考答案ABCD
36.水泥池用来贮酒,最好是经过加工的,目前已采用的方法有A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面参考答案ABC
37.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国品酒会的个A、8B、4C、13D、17参考答案BD
38.在进行产品设计前要做好调查工作,调查的内容包括方面、市场调查AB、产品调查C、技术调查D、设计构想参考答案ACD
39.有机酸类化合物与酒质的关系包括了A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用参考答案ABC
40.经考试被聘为国家评酒委员,由第三届发展到第五届的名oA、17B、44C、30D、50参考答案AB
41.芝麻香型白酒的主体香味成分为A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈创木酚参考答案BC
42.勾兑原则有A、由注重各种糟醋之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、风味的老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配参考答案ABCD
43.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等,它包括如下内容A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数参考答案BCD
44.勾兑的前提有()A、蒸储B、分糟蒸储C、分类入库D、按质摘酒参考答案ABCD
45.品评酒的操作过程的规范,其中包括()A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致参考答案ABCD
46.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除燥辣感C、可适当减轻中、低度酒的水味D、增加酒的醇和度参考答案ABCD
47.原料不同,酒精感官质量不同,在同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精、薯类AB、糖蜜C、玉米参考答案ABC解析玉米酒精最好,其次是薯类、糖蜜酒精
48.在白酒中除乳酸外,如都属于较易挥发的有机酸A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸参考答案ABC
49.目前白酒的贮存容器主要有
0、陶质容器AB、血料容器C、金属容器D、水泥池容器参考答案ABCD
50.第二届全国品酒会评出的国家优质酒中二个小曲是A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒
51.描述浓香型白酒的评语术语有A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长参考答案ACDF
52.构思创意是新的主酒体设计的开始,新的酒体设计的构思创意主要来自于方面A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人参考答案ABD
53.勾调味的原理A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排参考答案ABCD
54.酿酒原料含大量支链淀粉的有0A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦参考答案BD
55.典型的浓香型白酒的风格应是:无色或微黄透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主,纯正协调的复合香气,入口Oo、绵甜爽净AB、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口参考答案ABC
56.味觉感应是最快,最慢A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感参考答案AB
57.小样勾兑的步骤包括D、3年参考答案A
15.由于酒分子与水分子发生氢键作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口A、缩合B、缔合C、加成D、酸还原参考答案B
16.浓香型曲酒的主体香味成分是、丁酸乙酯AB、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案C
17.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂、高温大曲AB、低温大曲C、半中、高温大曲D、小曲E、中温大曲A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析参考答案ABC
58.下面这类化合物主要是通过氨基酸的反应和产生的各种类型的口比嗪类化合物A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应参考答案AB三.判断题
1.品评时,采用一看,二闻,三尝的顺序进行、正确AB、错误参考答案A
2.酿酒原料在蒸煮过程中,原料开始吸水膨胀,蒸煮结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态、正确AB、错误参考答案B解析不会失去原有状态
3.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2^3mg/100nil的所有成分、正确AB、错误参考答案B解析复杂成分<2-3;色谱骨架成分>2-
34.人的舌尖部对苦味最为敏感A、正确B、错误参考答案B解析舌尖对甜味敏感
5.含量较少或甚微的一类酯,大多是一些长碳链酸形成的酯,它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高,延缓其他组分的挥发速度,起到香气持久和稳定的作用A、正确B、错误参考答案B解析短碳链
6.传统的甑桶操作中,酒中四大酯在微分中的分布规律是酒头〉酒身>酒尾A、正确B、错误参考答案B解析酒尾〉酒身〉酒头
7.大米淀粉较少,蛋白质和脂肪含量较高、正确AB、错误参考答案B解析大米淀粉较多,蛋白质和脂肪含量较低
8.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头,酒头调味酒贮存1年以上就可以用作原酒的调味A、正确B、错误参考答案A
9.白酒中助香成分起着烘托,缓冲,平衡三大作用A、正确B、错误参考答案A
10.根据酒质的状况打分,一般各类酒的得分范围是高档名酒得分96~98分,高档优质酒得分92~95分,一般优质酒得分
90、91分,中档酒得分8589分,低档酒得分80~84分〜A、正确B、错误参考答案A
11.浓香型白酒中,含量较高的酯类组分是己酸乙酯,乳酸乙酯,乙酸乙酯,丁酸乙酯、正确AB、错误参考答案A
12.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备A、正确B、错误参考答案B解析基础是风味物质
13.白酒中杂环类化合物种类多含量高,是因为制曲时温度高,各种生化反应发生的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型,均使用高温大曲A、正确B、错误参考答案A
14.品评在任何环境都可以进行、正确AB、错误参考答案B解析恒温15-20C、整洁无异味、空气新鲜、光线充足、无震动和噪音
15.高酯调味酒贮存期必须在3年以上,才能投入生产使用、正确AB、错误参考答案B解析一年也可做调味酒
16.酒精发酵过程中,由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱竣基生成相应的醇、正确AB、错误参考答案A
17.糖变为酒的反应,主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用A、正确B、错误参考答案A
18.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长、正确AB、错误参考答案B解析年纪过大灵敏度会下降
19.“窖香”、“糟香”、“陈香”等,都可用食用香料调配出来A、正确B、错误参考答案B解析陈香不可调配出来
20.浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520^1220mg/LA、正确B、错误参考答案A
21.酱香型白酒有酱香,醇甜,窖底香三种典型体组成、正确AB、错误参考答案A
22.浓香型白酒中,虽然含有较多的醇和酸,酯化作用却是很缓慢的,白酒经过较长时间的储存后,酯的增加不是很明显,储存后的酒香味未提高A、正确B、错误参考答案A
23.白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机酸的唯一原始物质A、正确参考答案B解析酯水解也会生成有机酸
24.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的,应用分配(幅度)表来决定、正确AB、错误参考答案A
25.原料淀粉具有不同的形状和大小,形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒),椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3种、正确AB、错误参考答案A
26.愈创木酚等酚类化合物,只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气成分、正确AB、错误参考答案B解析愈创木酚等酚类化合物,只有酱香型白酒中有但不是主要香气
27.由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低,就会产生后效应A、正确参考答案B解析顺效应
28.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右、正确AB、错误参考答案B
29.在酿酒发酵中,由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛、正确AB、错误参考答案B解析两分子乙醇
30.高粱皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固,但微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气A、正确B、错误参考答案A
31.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味,其中异戊醇浓时,则明显呈液态法白酒味A、正确参考答案B解析多种高级醇混合的杂醇油呈苦味
32.兼香型白酒的制酒原料是大米、正确AB、错误参考答案B解析高粱
33.在浓香型白酒中,若己酸乙酯含量较低,则甜味也会随之降低A、正确B、错误参考答案A
34.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味、正确AB、错误参考答案B解析有氧条件
35.乳酸在转氨基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯A、正确B、错误参考答案A
36.评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格、正确AB、错误参考答案A
37.酒精发酵的主体是酵母菌,从酵母菌中可以分离出2030种酶,都〜能直接参与酒精的发酵A、正确B、错误参考答案B解析有的酶不能参与发酵,例如放线菌
38.在酵母菌体内与酒精发酵关系密切的霉主要有两类,一类为水解酶,如蔗糖酶,麦芽糖酶,肝糖酶,另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶,烯醇化酶,脱竣酶及磷酸酶等A、正确B、错误参考答案A
39.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化、正确AB、错误参考答案A
40.由于自身具有的特殊网状结构,且富含多种金属氧化物,因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化还原反应,对原酒有F、款曲纯培养菌种参考答案F
18.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是、茅台酒AB、汾酒C、董酒D、西凤酒参考答案C
19.浓香型白酒的香气是以酯类香味为主的,尤其突出的气味特征、丁酸乙酯AB、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯参考答案C
20.品酒杯应符合标准的要求A、GB
10345.2-89B、GB10343-2002C、GB
11859.2-89参考答案A解析GB
10345.2-89为《白酒感官评定方法标准》
21.是酒香的重要物质,不少名优酒都含有一般含量
0.
0020.03g/100mlo〜明显的催陈老熟作用,所以可以长期使用、正确AB、错误参考答案B解析不能用氧气长期氧化,会变质
41.多元醇一般能产生甜味,随锻基数的增多,其醇的甜味减少A、正确B、错误参考答案B解析锻基数增多,醇的甜味增加
42.在甑体和甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达2%,平均为
0.5%,每蒸一蒸,过气筒酒损
0.68kg,甑盖酒损
2.08kg、正确AB、错误参考答案A
43.酒的陈香味可以通过勾兑调出来、正确AB、错误参考答案B解析不能
44.根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确立其最大用量,原则上搭酒应尽量多用A、正确B、错误参考答案A
45.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱竣为乙酰辅酶A,或丙酮酸脱竣为乙醛A、正确B、错误参考答案A
46.醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐有麻醉药气味向果实气味和脂肪气味过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久A、正确B、错误参考答案A
47.浓香型白酒中,窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯、正确AB、错误参考答案B解析主要是己酸乙酯
48.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体,纯正协调的复合香气,入口绵甜爽净,香味协调,回味悠长B、错误参考答案A
49.甲醇的生成主要来自果胶的分解A、正确B、错误参考答案A
50.味觉感应是咸感最快,苦感最慢A、正确B、错误参考答案A
51.在贮存过程中,由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口;众多微量芳香组分相互结合,达到平衡而使酒体更协调A、正确B、错误参考答案A
52.尝评完一轮后保持足够的息时间,一般要休息1530min左右,让味〜觉充分休息和恢复A、正确B、错误参考答案A解析嗅觉
53.通过串蒸使酒精去杂增香是生产新型白酒的主要方法之一A、正确B、错误参考答案A
54.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型,因为生产过程中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同,但是其风格特征没有差异A、正确B、错误参考答案B解析风格有差异
55.香味物质的最高检出量(浓度)称为阈值A、正确B、错误参考答案B解析最低检出量
56.根据市场的变化,兼香型必须是浓兼酱或酱兼浓A、正确B、错误参考答案B
57.兼香型白酒的制曲原料是大麦、正确AB、错误解析小麦
58.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫顺效应A、正确B、错误参考答案B解析后效应
59.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵A、正确B、错误参考答案A
60.原料中的脂肪,在微生物的酶或热能的作用下能分解成果胶酸和甲醇A、正确B、错误参考答案B解析分解成甘油和脂肪酸
61.浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势,在数量和含量上都居首位、正确AB、错误解析酯类成分占主要优势
62.浓、清、酱、米是四大基本香型A、正确B、错误参考答案A
63.特征性化合物可以是一类化合物,也可以是几类或几种化合物的集合体A、正确B、错误参考答案A
64.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的A、正确B、错误参考答案A
65.酸甜苦辣咸被称为基本味觉A、正确B、错误参考答案B解析辣不属于味觉
66.高级醇以戊醇为主,包括活性戊醇,正丙醇和异丁醇等B、错误参考答案A
67.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体,以正丁醇和异戊醇为主、正确AB、错误参考答案B解析正丙醇和异戊醇
68.浓香型白酒中,它的特征化合物是己酸乙酯、正确AB、错误参考答案A
69.酒精发酵的主体是细菌A、正确B、错误参考答案B解析酵母菌
70.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖,在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的、正确AB、错误
71.如果先评甲酒,后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之为顺序效应A、正确B、错误参考答案A
72.低级醇过多是饮酒上头的原因之一,酒中含量过多,亦是出现浑浊的现象、正确AB、错误参考答案B解析高级醇
73.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的A、正确B、错误参考答案A
74.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌A、正确B、错误参考答案B解析细菌和乳酸菌
75.酒中的挥发酸,分子越小酸味越小B、错误参考答案B解析分子越小,酸味越大
76.为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房的管理,定期对储存基酒质量的变化情况进行鉴评,加强储存组合,提高基酒的质量A、正确B、错误参考答案A
77.一般含硫的化合物香气阈值极低,表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消A、正确B、错误参考答案A
78.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果A、正确B、错误参考答案A
79.白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓、正确AB、错误
80.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇、正确AB、错误参考答案B解析第一多
81.辣味也不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉A、正确B、错误参考答案A
82.酒中若有铝的氧化物,就会出现浑浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响A、正确B、错误参考答案B解析会导致老年痴呆
83.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度,阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大A、正确B、错误参考答案B解析阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度,阈值越低的成分其呈香呈味的作用越大A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛参考答案D
22.白酒中的涩味主要来自于化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案D
23.第一届全国评酒会评出国家名酒A、8种B、4种C、6种参考答案B
24.己酸乙酯的味阈值是mg/nlA、
0.76B、
0.076C、
0.67D、
0.
06784.功能性白酒可选用任何中草药,功能成分和含量可以不确定,进行动物及饮用人群功效试验后,即可向主管部门申报审批A、正确B、错误参考答案B解析必须确定
85.在同一香型不同酒中,若“色谱骨架成分”完全相同,则“复杂成分”也完全相同A、正确B、错误参考答案B
86.目前发现白酒中含有300多种微量成分,他们只占白酒总质量的3%5%0A、正确B、错误参考答案B解析1%-2%
25.白酒中含量与流酒温度有关A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛参考答案C
26.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异,一般需要存放左右,然后经检查合格后即可、一星期AB、一个月C、半年D、一年参考答案A
27.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用,将蒸汽分成浓度较低的液体部分回流和浓度较高的蒸汽部分A、微分B、分凝C、冷凝D、蒸储参考答案B
28.在发酵过程中菌没有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案D
29.第四届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员A、17名B、44名C、30名D、参考答案C
30.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量的乳酸菌,并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型异乳酸发酵D、乙醇发酵参考答案C
31.评酒主要依据A、产品质量标准B、微量香味成分含量。