酒泉食品安全制度及岗位责任制参考资料

餐饮单位制定食品安全制度及岗位责任制参照资料:餐饮业食品原料采购索证制度

一、餐饮单位在采购食品等波及人体健康安全日勺产品时，应当查验供货者日勺许可证和食品合格日勺证明文献，包括可以证明采购产品符合食品安全原则和安全规定日勺有效凭证有效凭证包括食品流通许可证、食品生产许可证、食品安全检查合格证明或化验单、检查检疫合格证或购物凭证（发票、收据、信誉卡）等产品质量检查合格证明包括出厂合格证明、由企业或通过计量认证日勺检查机构出具日勺检查汇报，检查汇报上标注日勺生产厂家、产品批号应与产品标签一致，检查成果必须符合对应日勺国家、地方、行业或企业卫生原则

二、餐饮单位应建立产品索证记录，设专（兼）职人员负责管理产品索证工作并建立食品进货查验记录制度，如实记录食品日勺名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容食品进货查验记录应当真实，保留期限不得少于二年

三、餐饮单位应索证和进货验收的产品种类包括

（一）预包装和非预包装的粮油米面副食品、调味品等；

四、操作前在无人日勺状况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，启动空调，使室内温度不超过25

七五、凉菜间日勺工具、容器、用品必须专用，用前消毒，保持清洁

六、供加工凉菜用日勺蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒未经洗净处理日勺不得带入凉菜间

七、多种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好日勺凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应

八、凉菜间内冰箱必须专用熟食品用容器及保鲜纸密封保留于冰箱中，不得重叠寄存

九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手日勺清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用品和手进行清洗

十、多种凉菜装盘后不可交叉重叠寄存，传菜从食品输送窗口进行，严禁传菜人员直接进入凉菜间端菜H■

一、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布日勺清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整洁，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒洗消岗位卫生责任制

一、设置独立日勺餐饮具洗刷消毒间，配置专用洗刷、消毒、保洁设备

二、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒措施操作，即物理消毒除残渣一碱水（或餐洗净）刷一净水冲一热力消一保洁化学消毒除残渣一碱水（或餐洗净）刷一净水冲f消毒药物浸泡一净水冲f保洁日勺次序操作

三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜

四、清洗消毒餐饮具用日勺餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生原则和规定

五、餐饮具消毒前必须清洗洁净，消毒后日勺餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生原则》

六、消毒后日勺餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保留备用盛放消毒餐具日勺保洁柜要有明显标识，并常常擦洗消毒,已消毒和未消毒日勺餐饮具要分开寄存

七、洗刷餐饮具日勺水池专用，不得在清洗餐饮具日勺水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布

八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理沿水桶，做到地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁

九、定期打扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁

十、认真做好消毒记录餐厅卫生管理制度

一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和剪发、勤换洗衣服，服装整洁，化妆淡而大方不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物

二、保持餐厅环境整洁纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时收回鼠、蝇、嶂螂、蚊子密度不得超过国家有关原则保证供用餐者使用日勺洗手设施运转正常

三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损日勺调料盒、台布、餐巾、餐具（必须通过清洗消毒）等

四、摆台后或有顾客就餐时不得打扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用日勺应收回保洁

五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内制冰机用水应通过净化处理

七、客人用日勺小毛巾，必须及时回收清洗消毒最佳使用一次性消毒毛巾

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭

九、水果清洗消毒后装盘，需切开日勺水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘

十、供顾客自取日勺调料，应当符合对应日勺食品安全原则和规定并做到及时更换，防止过期、霉变

十一、凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超过2小时；排菜工具一品一工具，不得混用

十二、当发现或被顾客告知所提供日勺食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同步告知有关备餐人员

十三、备餐柜内不得放置与开餐无关日勺物品及个人用品工作结束后及时做好台面、地面等日勺打扫整顿工作餐厅服务员岗位卫生责任制

一、餐厅、包间保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得打扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用日勺，要回收保洁

二、发现或被顾客告知所提供日勺食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同步告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换日勺食品和同类食品，做出对应处理，保证供餐卫生安全

三、供顾客自取日勺调味品要符合对应日勺卫生原则和规定

四、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具，并做到货款分开，防止污染

五、必须使用消毒后日勺餐饮具，未经消毒日勺餐饮具不得摆台上菜

六、及时做好台布、调料、牙签、茶具日勺清洁消毒工作

七、上菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过日勺餐饮具及时撤回，并揩净台面

八、工作结束，做好台面、桌椅及地面日勺打扫工作，保持整洁卫生餐饮从业人员健康管理制度

一、为防止传染病日勺传播和由于食品污染引起日勺食源性疾病及食物中毒目勺发生，保证广大消费者和员工日勺身体健康，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》有关规定,制定本制度

二、凡在本单位从事直接为顾客服务日勺所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度

三、所有餐饮从业人员开始工作前（包括临时工）必须先到指定的机构进行健康检查，获得健康证明后方可从事餐饮工作

四、餐饮部负责人或食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查

五、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病日勺人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全日勺疾病日勺人员，不得从事接触直接入口食品日勺工作餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作

六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保留，以备检查

七、单位食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员日勺健康状况，并对其健康证明进行定期检查餐饮从业人员食品安全知识培训制度

一、为规范本单位餐饮经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据《食品安全法》有关规定，制定本制度

二、凡在本单位从事餐饮工作日勺所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参与食品安全知识培训

三、所有餐饮从业人员开始工作前（包括临时工）必须由企业进行基本日勺餐饮服务知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作

四、食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行餐饮服务知识培训教育，并进行考核

五、餐饮服务知识培训内容包括与从事工作有关日勺食品餐饮服务法规、原则、餐饮服务知识以及餐饮服务操作规定

六、食品安全管理员要做好参与餐饮服务知识培训日勺人员考勤和课时登记，并对人员餐饮服务知识掌握状况进行常常性检查

七、对参与培训并经考试合格日勺食品安全管理员和从业人员，由餐饮服务监督机构发给培训合格证明对未参与培训或考核不合格日勺人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作

九、凡在本单位检查和餐饮服务监督机构检查（或抽查）中发现餐饮服务知识培训不合格者或无端不参与培训者，不得从事餐饮服务工作

十、建立从业人员餐饮服务知识培训档案将培训时间、地点、培训内容、讲课人、考试试卷及考核成果记录归档，以备查验个人卫生管理制度

一、从业人员必须通过健康查体和卫生知识培训，获得合格证明方可上岗

二、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位日勺卫生操作技术规定，养成良好日勺卫生习惯,严格遵守各项卫生管理制度

三、注意个人卫生，坚持科学日勺洗手习惯操作前，入厕后以及从事与食品无关日勺其他活动后要洗手消毒

四、从业人员不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕

五、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得有其他影响食食品安全行为，如抠鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接尝味等

六、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好日勺卫生习惯，穿戴整洁洁净日勺工作衣帽，头发梳理整洁置于帽内

七、从业人员必须认真学习执行各项卫生管理制度，努力提高整体素质餐饮单位卫生检查制度制定卫生检查计划，定期或不定期日勺检查各项制度日勺贯彻状况，并做好记录

一、餐饮单位或学校日勺卫生管理组织负责本部门日勺各项卫生管理制度日勺贯彻，要制定卫生检查计划，定期或不定期日勺全面检查或抽查各岗制度贯彻状况，并对食食品安全理员日勺工作进行检查考核

二、食品安全理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查，对发现日勺问题及时指出，并提出改善意见，做好检查记录

三、厨师长及各岗负责人要跟班长检查指导，严格从业人员卫生操作程序及时发现和纠正从业人员日勺违反制度规定操作日勺行为

四、从业人员要自觉遵守各项食品安全管理制度，严格食品安全操作程序，逐渐养成良好日勺个人卫生习惯和食品安全操作习惯

五、多种检查成果记录归档备查

（二）新鲜肉类、蔬菜等食用农产品；

（三）食品添加剂

四、餐饮单位应向符合有关法律法规规定日勺生产经营单位采购预包装和非预包装日勺粮油米面副食品、调味品餐饮单位批量采购时，应向供货商按照食品生产批次索取符合法定条件日勺检查机构出具日勺检查汇报或者由供货商签字或者盖章日勺检查汇报复印件非批量采购时，应索取发票、购物小票、收据等购物凭证

五、餐饮单位采购食用农产品应到获得法定资质日勺市场，签订有关协议并索取购物凭证采购猪肉应选用定点屠宰企业，并索取检疫合格证明

六、餐饮单位采购食品添加剂时，该产品应查验供应商与否具有省级食品安全许可证复印件，并索取同批次日勺产品质量检查合格证明和发票等购物凭证

七、对于统一采购、统一配送日勺连锁餐饮企业，可由连锁区域总部统一索取并保留各类有关证件及检查汇报，在需要时及时向下属连锁店提供复印件或件采购食品验收制度、采购日勺食品及原料在入库前，库管员应对其索证状况进行审核，并对其食品安全质量状况进行感官检查

（一）肉类审核有无兽医检疫合格证明，查验胴体有无兽医检查印章；

（二）定型包装食品审核生产经营单位日勺食品生产许可证、食品流通许可证与否在有效期限和许可范围内，检查合格证明或化验单与否为该批次产品日勺检查成果；查对包装标识与否按规定标明标明下列事项

1、名称、规格、净含量、生产日期；

2、成分或者配料表；

3、生产者日勺名称、地址、联络方式；

4、保质期；

5、产品原则代号；

6、贮存条件；

7、所使用日勺食品添加剂在国标中的通用名称；

8、生产许可证编号；

9、法律、法规或者食品安全原则规定必须标明日勺其他事项专供婴幼儿和其他特定人群日勺主辅食品，其标签还应当标明重要营养成分及其含量

（三）农副产品等非定型包装食品及原料审核供货协议，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常如有上述问题，不签收，不入库

二、认真做好包括进货名称、数量、索证状况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保留，以备查考食品添加剂使用管理制度

一、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺日勺需要而加入食品中日勺化学合成或者天然物质，如平常使用日勺色素（胭脂红、柠檬黄、酱色）等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、多种香精、碱面等

二、采购食品添加剂必须从正常经营单位购置，索取食品生产许可证、食品流通许可证复印件和产品检查合格证明，并查验包装标签与否符合规定食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、食品生产许可证、食品流通许可证号、规格、配方或者重要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用措施等，并标示有“食品添加剂”字样

三、不得用非食品添加剂加工食品，如用甲醛处理水发食品，也不得超使用范围使用食品添加剂，如在制作凉莱熟食时超范围使用人工合成色素胭脂红、亮兰等

四、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量不得使用未经同意、受污染或者变质以及超过保质期日勺食品添加剂不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目日勺而使用食品添加剂

五、食品添加剂日勺寄存应有固定场所专人保管，并做好进货、领取和使用的记录

六、定期检查食品添加剂使用状况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，防止过量库存和过期对已使用或库存日勺食品添加剂应每月检查一次，过期日勺食品添加剂应及时处理厨房卫生管理制度

一、食品加工人员要严格遵守卫生规定，认真贯彻岗位责任

二、工作前穿戴好清洁日勺工作衣帽，养成良好日勺个人卫生和加工操作习惯

三、厨房内所有冰箱、冰柜按不同样操作间不同样用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后日勺原料、半成品和成品混放

四、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清晰，定位寄存，食品寄存场所无交叉污染日勺现象

五、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整洁，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用

六、在制作加工过程中应当检查待加工日勺食品及原料，发既有腐败变质或者其他感官性状异常日勺，不得加工或者使用

七、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、寄存，不得混洗、混放，导致交叉污染

八、需要熟制加工日勺食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品日勺中心温度应抵达70℃o

九、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在irc如下6rc以上日勺条件下保留

十、奶油类原料必须低温寄存，含奶、蛋日勺面点制品应在irc如下6rc以上日勺条件下保留

十一、严禁发售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限

十二、隔餐隔夜日勺熟制食品食用前必须通过充足加热

十三、装盘时对餐具进行检查，发既有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒

十四、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面打扫洁净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用品放入工具柜内，调料加罩加粗加工食品安全制度

一、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生规定日勺原料

二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切日勺次序操作彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根

三、肉类、水产品类食品原料日勺加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏

四、多种食品原料不得落地寄存清洗加工食品原料必须先检查质量，发既有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工

五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志多种食品原料日勺加工要在固定日勺对应场所进行，不得混用

六、清洗后日勺食品应保持清洁，放置于货架易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质

七、加工肉类、水产类、蔬菜类日勺操作台、用品和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品日勺容器要专用

八、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用品、容器及所用机械设备清洗洁净，定位寄存，做到刀不锈、板不霉、整洁有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生

九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布不得在加工清洗食品原料日勺水池内清洗拖布烹调加工制度

一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤

二、用于原料、半成品、成品日勺多种工具、容器标识明显，分开使用，定位寄存，保持清洁

三、熟制加工日勺食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生加工后口勺直接入口食品要盛放在消毒后日勺容器或餐具内，不得使用未经消毒日勺餐具和容器

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存日勺食品，应当在高于6rc和低于irc日勺条件下寄存，需要冷藏日勺熟制品，应待凉后在冷藏

六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充足加热煮透

五、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净不用抹布揩碗盆，滴在碗边日勺汤汁用消毒布揩

七、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩

八、工作结束后，调料加盖，工用品、厨具洗刷洁净，定位寄存

八、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾凉菜加工岗位卫生责任制

一、加工前应认真检查待加工食品及原料日勺质量，发既有腐烂变质或其他感官性状异常时，不得加工和使用

二、凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净日勺工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩

三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。