还剩8页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
各种糖与甜味剂的对比分析及搭配使用方法常见糖和甜味剂的甜度、甜感和特征对比01根据甜味剂的营养价值不同,可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂,它们的主要区别在于所含的能量不同根据其来源不同,可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂甜味的强度可用甜度来标识,这是甜味剂的重要指标甜味剂的甜度,现在还不能用物理或化学的方法定量地测定,只能凭人们的味觉感官判断因此,感官鉴定不但受主观上的影响,而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响,故目前还没有表示甜度绝对值的标准行业通常是以在水中比较稳定的非还原蔗糖为基准物(如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为
1.0),用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度这种相对甜度(甜度倍数)成为比甜度但由于这种比较测定法人为的主观因素很大,故所得的结果也往往不一致表为一般常见甜味剂的甜度1表但这个甜度只能参考,做配方替换时,还需梯度实验去感受表常见甜味剂与蔗糖甜度对比表1名称甜度特征甜感描述蔗糖(白砂糖、红1升血糖,致踽齿甜味纯正糖)蜂蜜
0.97升血糖,致龈齿甜味纯正、香味佳葡萄糖
0.7升血糖,致龈齿甜味与蔗糖类似乳糖
0.25升血糖,致斜齿木糖
0.4对血糖值影响不大特殊气味和爽口甜味与其他甜味剂比较甜度低,热值低,吸湿性好,耐热耐酸,不发生美拉德反应,适合烘培
(二)糖醇类各自特点
1、木糖醇与强力甜味剂复配,产生协调增效作用,并能掩盖其不良后味;与金属离子有螯合作用,可作抗氧化剂的增效剂,有助于维生素和色素稳定
2、山梨糖醇在烘培食品中有保湿保鲜作用,可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等,防止食品糖盐等结晶析出,可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味
3、甘露醇甘甜爽口,无吸湿性,可用于胶姆糖防粘
4、赤薛糖醇吸湿性小,熔点低用于披覆食品(糕点等),可防潮保湿,延长保质期
5、麦芽糖醇有保香功能,增加糖果、饮料芳香气味,并能加强糖果透明性;粘度较大,也可作增稠剂
6、异麦芽酮糖醇不吸湿,与其他强力甜味剂发生协调增效作用,并掩盖其不良后味引用资料:
[1]蒋青.甜味剂的市场概况与复配技术.广东省食品工业研究所提醒文章仅供参考,如有不当,欢迎留言指正;读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下,擅自根据文章内容采取行动,因此导致的损失,本运营方不负责;如文章涉及侵权,请联系我删除或支付稿酬麦芽糖
0.4增味增香,升血糖,助湿生热,令人易于腹胀果糖(结晶果糖、冰凉口感,甜味消失快,不
0.9-
1.5吸湿性强、含部分葡萄糖,影响血糖果葡糖浆)遮蔽食品特色风味果葡糖浆F
550.9果葡糖浆F
420.7不致齿离齿对血糖值影响不大,也避免出现异麦芽酮糖
0.42甜味纯正胰岛素性低血糖十分稳定,溶解性好,吸湿性强,因其具有清山梨糖醇
0.6凉的口感而常被用于口香糖、薄荷糖等产品中温度较低时和砂糖的甜味相木糖醇1木糖醇溶解性好,吸湿性低,不影响血糖近,但它的相对甜度在温度较高时较低,有清凉感D-甘露糖醇
0.5-
0.6流动性好,不影响血糖不易吸湿,易于压片或粉剂;不影响血糖熔赤薛糖醇
0.6-
0.7有爽口甜味和清凉感解热高,水分活度低抗齿再齿不影响血糖,乳化稳定性,吸湿性显著,麦芽糖醇
0.75-
0.9甜味温和,没有杂味非致蹒齿性,可抑制体内脂肪过量积聚,吸收率低乳糖醇易溶于水和二甲基亚矶,微溶于乙醇,几乎不溶于氯仿、乙酸和乙酸乙酯室温时,乳具有清爽无后味,甜味口感糖醇的溶解度和蔗糖相似;温度较低时,其溶乳糖醇
0.25-
0.4非常接近蔗塘,并且能保持解度小于蔗糖具有较好的保湿性,可保持食食品特有的风味及特性品湿度和风味稳定性较强,具有较好的耐酸碱性吸湿性低,25度湿度85%以下无吸湿性;温度异麦芽酮糖醇
0.45-
0.6560与80度,相对湿度75%和65%,吸湿性大增;甜味纯正天然不影响血糖;抗踽齿低聚果糖
0.3-
0.6不影响血糖甜味清爽保湿性极强,在pH为中性条件下有较高口感清爽,无不良质构和风低聚半乳糖
0.2-
0.4的热稳定性不影响血糖味低聚木糖
0.5对血糖值影响不大特殊气味和爽口甜味大豆低聚糖
0.7不影响血糖甜味近似蔗糖棉籽低聚糖
0.22-
0.3吸湿性低,不影响血糖低聚甘露糖
0.1不影响血糖极易溶于水,不易溶于有机溶剂,尤其不溶于丙索马甜甜味爽口、无异酮,其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、味、持续时间长,且甜味阙索马甜1600^3000离子的影响因属蛋白质,加热可发生变性失值极低,即使稀释至去甜味;索马甜与丹宁结合后会失去甜味,在10-8mol/L仍可感知其甜高浓度的食盐溶液中甜度会降低味.海藻糖
0.45消化吸收慢,升糖效果不显著甜味温和,口感好.味道纯正,无任何不良口感水苏糖
0.22快速增殖益生菌,且不会发生腹胀不适或异味.甜味纯正,具有和蔗糖极其近似的清爽甜味,无苦可溶于水
1.0%,25℃,难溶于乙醇涩后味和金属味其甜味与
0.26%,不溶于油脂吸湿性低,不影响血糖甜味素糖相比较,可延缓及持续较160-220对热相当不稳定,在高温或高pH值情形下会阿斯巴甜长的时间;与蔗糖或其他甜水解,因此不适用于高温烘焙食品,不过可藉味剂混合使用有协同效应,由与脂肪或麦芽糊精化合提高耐热度如加2%3%于糖精中,可明〜显掩盖糖精的不良口感爱德万甜与阿斯巴甜的口味非常相似,二者的甜味均比在水溶液中,爱德万甜的稳定性高于阿斯巴甜,爱德万甜20000较纯正,但爱德万甜的甜后特别是在在相对较高温度和较高的pH下味比阿斯巴甜略微持久一些甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等甜味特性十分类性质很稳定,几乎能够适用于任何物质的生产似蔗糖但其在口腔中的呈三氯蔗糖(蔗糖过程,不易分解,热稳定性好,甜味不会受到400-600味部位与蔗糖稍有不同,蔗素)温度的影响不影响血糖对辛辣、奶味等有糖呈味于口腔的前部,而三增效作用,对酸味、咸味有淡化效果氯蔗糖入口后方觉味甘,呈味于中部;蔗糖后味酸,而三氯蔗糖后味甘甜菊糖溶液具有随其浓度上升而逐渐增与蔗糖相比,甜菊糖甘加的显著苦涩后味甜菊糖昔在高温稳定,因不仅甜味不纯正而且明显延此可用于烘焙或加热的产品中而且甜菊糖在迟,呈现后甜感剂或甜味甜菊糖首200-300酸性和碱性介质增强剂复配使用协同增效,(pH39)中稳定,适用于酸性食品的增甜〜以达到增加甜度和改善风味和增酸甜菊糖还具有可长期贮存,不会发酵,的目的不发生褐变反应的特性[20]在甜味特性上比其他甜菊糖甘成分更接近蔗糖,没甜菊糖昔(瑞鲍迪有明显的酸味、薄荷味、金450贰A)属味等不良后味,然而使用量较高时,后苦味和甘草味依旧比较明显安赛蜜甜味感觉快,味觉不延留单独使用时会有轻微延迟的苦味,常与其他甜味甜度高、耐酸耐热易溶于水270g/L,20℃,剂特别是阿斯巴甜、甜蜜素AK糖安赛蜜200难溶于乙醇等有机溶剂等协同使用,以增加甜度和风味例如安赛蜜和阿斯巴甜其两者按1:1复配使用会使甜度增加30%o本身风味良好,略带酸味,因此常与糖精钠等协同使用,以增加甜味并消除酸易溶于水20g/100ml,几乎不溶于乙醇等有甜蜜素30-50味,例如甜蜜素与糖精钠按机溶剂,对热、酸及碱皆稳定10:1的比例使用会使产品的口感变好,两者之间能够互相掩盖对方的不良风味甜味清爽,甜味特性类极易溶于水或含经基的溶剂中,而难溶于似于蔗糖,没有强力甜味剂亲油性有机溶剂;性质稳定,尤其是对热、酸通常所带有的苦后味或金属阿力甜2000稳定,但不能长期保存阿力甜与安赛蜜或甜后味,只是甜味略有绵延,蜜素混合使用时可以发生协同增效作用,一般而且在某些食品饮料体系会与其他甜味剂复配使用效果比较好有明显的硫味甜味纯正,入口时甜度低,高浓度下后甜明显,往纽甜600010000相对稳定往在复配时用量较低,与糖浆配合效果尤佳但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味因为糖精钠在水中离解出的阴离子有极强的甜味,精钠具有价格便宜不参加代谢,不提供能但分子状态却无甜味反有轻量,性质稳定等优点由于高温、强酸条件下微苦味,故高浓度的水溶液糖精钠300450会分解而失去甜味,在焙烤、油炸或强酸食品也有苦味,将水溶液长时间中的应用受到限制因易发生水解,故应把握放置,甜味慢慢降低糖精加入的时机酸,在其后加入!钠在使用时浓度应低于
0.02%可通过和甜蜜素等其他o甜味剂混合来改善不良后味少量甘草甘与蔗糖并用可少用20%蔗糖,入口后其甜味开始较但甜味不变,水溶液弱酸性,无香气,具增香慢,随后有甘草的余味这甘草甜素(甘草酸效能,天然品,无毒,解毒保肝,由于酸的作种余味限制了它作为纯甜味100~500钱,甘草酸一钾及用加水而分解,难溶于水和稀乙醇,易溶于热剂的使用甘草甜素可以增三钾)水,冷却后呈粘稠胶冻,不溶于油脂,溶于丙强食物的风味,掩盖苦味,二醇在PH低于
4.5的情况下有发生沉淀增加蔗糖的甜味与甜菊糖昔相比,罗汉果甜首相对甜味持续时间热稳定性不高,在长时间高温下其构型会长,苦味弱,后味持久但罗汉果甜甘300^563改变,并且发酸,发涩浓度超过一定范围时,与甜菊糖昔类似仍然会呈现后苦味似水果甜味,甜度高,口感清新甲基橙皮昔二爽,其甜度的产生所需要的300500能量值低和稳定性好〜氢查耳酮时间比糖精钠所需的时间长,但余味持久易溶于水,微溶于乙醇,不溶于酸、甲醇L-阿拉伯糖
0.5类似蔗糖的甜味和丙酮,分子结构稳定,对热和酸稳定调节血糖甜味剂的复配技术02天然糖大多甜度低,而高倍甜剂往往有不愉快的后味,综合成本、甜度和口感因素,行业内通常用甜味剂复配技术,来开发产品常炯炯等人的调查显示,我国使用甜味剂的食品中有
45.6K使用2种及以上的甜味剂,使用率最高的是二元组合
27.18%,其次为三元
12.63%和四元组合
4.24%,最多存在7种甜味剂的组合使用除购买成品外,调制一款复配甜味剂的大体思路是什么呢?复配的话,要做个甜味特性分析,甜度、口感、发生速度、滞留时间、后甜、异味等,特殊产品还要加苦味、酸味等,做个蛛网图对比一下,这些是最基本的了鉴定就只能用感官评价来做了注意,调味剂并不是单纯为了增加甜度,而是甜感来配合其它的味道,例如配合酸味剂1甜味剂复配技术的协同增效在应用新型处理技术处理甜味剂的过程中,主要是利用协同增效项目,例如将安赛蜜和阿斯巴甜两种元素进行有效配比,比例为11,从而进行有效复配,其甜味剂的整体甜度会有所上升,其成本则会相应减低,约为单一甜味剂成本的24%40%o而且在利用安赛蜜〜和阿斯巴甜后,甜味剂的稳定性得以有效优化,项目运行效果也实现了升级,主要是由于协同增效作用能保证甜味剂的甜度有效升高[1]另外,技术人员要结合实际需求,对相关增效配对进行深度分析和试验探索,从而寻找更加有效且节约项目成本的配对组合,提高甜味剂的市场价值和协同管理效果,一定程度上保证处理维度和应用框架的最优化,并统筹分析复配体系和完整程度,提高技术模型的实效性2甜味剂复配技术去除异味在甜味剂复配技术应用和落实过程中,去除异味也是较为重要的影响因素,相关技术人员也将工作重心转移至此其中,安赛蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的复配技术尤为重要,其产生的甜味JINAN XINZHIYUANFOOD TECHNOLOGYCO.,LTD.剂口感也较好,在市场中的推广价值也较高,需要相关技术人员和市场营销人员高度关注另外,一部分元素在实际应用和处理过程中,也要处理和混合天然糖甘或者有机酸,从而更好地克服AK糖的味道,甜度也能在原有基础上增加30%到40%,形成较为有效的甜味剂成品由于AK糖和甜蜜素混合使用也有较好的效果,在实际使用过程中,甜味剂复配项目也将其作为研究的重点,能消解AK糖自身的高浓度甜味,甚至会形成一种明快清爽的感觉,保证甜味的同时,也为甜味剂的优化升级奠定坚实基础[1]市场上常见的甜味剂是如何搭配使用的呢?
一、安赛蜜具有良好口感和稳定性,与甜蜜素1:5配合,有明显增效作用
二、甜蜜素对光热稳定,耐酸碱,不潮解,甜味纯正,加入量超过
0.4%时有苦味,常与糖精9:1混合使用,使味感提高
三、甜菊糖耐高温,不发酵,受热不焦化,碱性条件下分解,有吸湿性,有清凉甜味浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味,但与蔗糖配合使用(7:3)可减少或消失与柠檬酸钠并用,可改进味感
四、甘草酸镀,甘草酸一钾及三钾甜味释放得较慢,后味微苦,稳定性高,不发酵,具有增香效果,但不习惯者会感不快多用于调味品、凉果、糖果及饼干等在复合调味料生产,常按甘草甜素糖精钠=341比例,再加适量蔗〜糖可使甜味效果好,并缓解盐的咸味、增香;用于糖果,多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用,风味独特、甜味更佳
五、葡萄糖是机体能量的重要来源,其热量与蔗糖相近,在低甜度食品中可与蔗糖配合使用也属于填充性甜味剂JINAN XINZHIYUANFOOD TECHNOLOGYCO.,LTD.甜味强,耐热及耐碱性弱,酸性条件下加热甜味渐渐消失,溶液大于
0.026%则味苦
七、阿斯巴甜人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸,口感接近蔗糖,无不愉快后味,不耐热苯丙酮尿症患者忌用
八、乳糖•在保存挥发性香味和口味方面能力较强,对产品色素有良好的保护作用•加热可产生焦化,用于烘培食品可使外观呈金棕色•具有吸湿性,可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软•可帮助发泡稳定
九、三氯蔗糖用蔗糖作原料生产,口感最接近蔗糖,耐热,在酸性至中性环境下十分稳定
十、果葡糖浆甜味纯正,越冷越甜,甜味较其他消失快用于饮料有清凉感,不掩盖果汁原色原香;用于果脯果酱生产,有利于抑菌,吸湿保水;对面包、糕点可使其松软;用于冰激凌生产可防止冰晶
十一、糖醇类
(一)糖醇类共性不引起血液葡萄糖值上升,是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂•长期食用不蛀齿•部分糖醇具有润畅通便作用,程度差异如下•赤薛糖醇一麦芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++•具有溶解水吸热性能,入口有清凉感。