黄酒中氨基甲酸乙酯和尿素的处理工艺

黄酒中氨基甲酸乙酯和尿素的处理工艺材料与方法

1.样品、仪器与试剂酒样选取8个不同品牌的黄酒样品作为实验对象仪器GC-MS（Agilent6890NGC-5973MS气质联用仪，美国安捷伦公司）；RE-301旋转蒸发仪（上海羌强），DC0520低温恒温槽（上海精密）；KL512型氮吹仪（北京康林）；TCDB-1蛋白质分离检测仪（杭州天辰仪器设备有限公司）;ChemElut50mL固相萃取柱（美国瓦里安）实验试剂及药品氨基甲酸乙酯标准品、氨基甲酸正丙酯标准品（美HSigma,ge;99%）；考马斯亮蓝G-250（Sigma,ge;99%）蔗糖、硫酸铁、黄三酮、邻菲罗琳丙酮、NaOH、盐酸、乙醇、葡萄糖、甲基红、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、亚铁氧化钾、甲醛溶液、NaCl等（中国医药集团化学试剂有限公司产品）

2.实验方法

（1）助剂的制备按以下流程进行制备助剂处理酒样实验在200矶酒样中加入200mg助剂，搅拌60min,室温放置24h,过滤

1.

2.3指标测定EC含量测定固相萃取-GC-MS法［7］；尿素含量的测定［8］；蛋白质含量与分子量的测定［9］；单宁含量的测定将酒样稀释4倍，采用磷铝酸一磷鸨酸吸光光度法测定;多糖测定采用费林氏容量法；alpha;-氨基氮测定采用年三酮比色法测定，设定波长570nm；酒样强化试验试验酒样放入冰箱（0℃）24h,再60℃水浴加热24h,重复3次，测定EC和尿素的含量

3.结果与讨论

（1）助剂添加量、处理时间和温度对减除EC和尿素效果的影响助剂添加量与EC和尿素减除效果的关系酒样在25℃处理时间为24h时，EC和尿素的去除率随添加量的变化情况如图1所示从图1可知，随着助剂添加量的增加，在酒体中残留的EC和尿素含量逐渐减少，当助剂添加量为酒体lpermil;（重量）时，EC和尿素的去除率分别为

56.3%、

53.0%,这说明助剂对酒样中的EC和尿素同时具有较好的吸附减除作用在实际过程中，由于酒样中的EC和尿素含量略有不同,助剂的添加量一般为

0.8%lpermil;

2.

1.2助剂处理时间与EC和尿素〜去除效果的关系酒样在25℃助剂添加量为lpermil;时，EC和尿素的处理效果随时间的变化情况如图2所示从图2（图略）可知，处理时间从2h增至24h,对EC和尿素的去除率分别从

44.4%和

35.0%增至

56.1%和

53.0%由于在酒体中用助剂吸附除去EC和尿素是一个较为复杂的化学物理过程，同时酒体中的其他共存物也会影响吸附减除效果，所以在实际操作中，助剂加入酒体后，先搅拌12h,然后室温静〜置24h,以提高和确保EC和尿素的减除效果

（2）助剂处理温度与EC和尿素减除效果的关系酒样在助剂添加量为lpermil;＞处理时间为24h时，酒体中EC和尿素的去除率与处理温度的变化关系如图3所示（图略）图3结果表明，升高温度会降低EC和尿素的减除效果一般来说，化学吸附为吸热过程；物理吸附为放热过程助剂吸附EC和尿素的过程可能通过两种方式一是通过助剂表面的金属离子与EC和尿素以化学键合或偶极引导作用产生化学吸附作用，具有一定的选择性；二是助剂表面及其内部孔道的物理吸附作用；也可能是两种方法同时产生作用,但从试验结果来看物理吸附过程起了主导作用，从延迟静置处理时间可提高EC和尿素的去除率也能说明这一点虽然低温有利于助剂去除EC和尿素（如结合黄酒澄清的冷冻过滤工艺），并减少酒体中的乙醇与尿素反应生成EC,但考虑设备投入及能耗，一般采用室温处理

（3）助剂处理前后酒样理化和感官指标的对比助剂处理酒样前后，酒体的主要理化指标变化见表1（表略）从表1可知，助剂处理后酒体中除了蛋白质和多酚外，其他成分的含量基本不变，对蛋白质和多酚类的去除率分别达到

51.0%和

36.4%进一0步的研究表明，所除去的蛋白质主要是易引起黄酒沉淀的敏感蛋白，这说明研发制备的新型黄酒助剂，既能除去黄酒的EC和尿素，又能提高酒体的非生物稳定性助剂处理后黄酒的感官指标，请国家级品酒师品赏鉴定，从色、香、味三方面来评判，以未处理的对照酒样为标准，每项的记分为6个加（+）,结果如表2所示（表略）助剂处理后酒体感官指标的变化，主要表现在酒体颜色变浅，而口感和风味基本保持不变

（4）助剂处理成品酒减除EC和尿素的效果从超市选购8种品牌的黄酒为酒样，助剂处理后，酒样中EC和尿素的去除率如表3所示（表略）从表3中可知，在未处理的对照酒样中，只有5号酒样的EC含量低于100mu;g/L,酒样经助剂处理后，EC的含量都低于100mu;g/L（已达到日本清酒的限量标准），但酒样之间的EC和尿素的去除率却存在着较大的差异，而且在同一酒样中，EC与尿素的去除率大小也不一致，造成这一现象的可能原因是，由于影响黄酒EC和尿素去除率的因素诸多、情况复杂，如各种品牌黄酒的生产工艺以及酒体中共存物质的差异等因而，要想取得最佳的处理效果，则需要针对每一个品牌黄酒的特点来改进和优化助剂除去EC和尿素的技术方法与工艺条件另一方面，从表3中也可看出，尿素含量的大小与EC含量之间并不存在必然的联系，这一现象与文献报道［8］的情况相一致这是因为尿素与乙醇反应生成EC,既与尿素的含量有关，也取决于反应的温度；同时，与EC相比，尿素的含量总是大了23〜数量级但降低酒体中尿素的含量，能减少黄酒在陈酿老化过程的EC生成，这是勿容置疑

（5）助剂处理发酵液、煎酒液和成品酒的效果对比成品酒中EC主要来自于煎酒和陈酿过程［6］,所以如能在发酵液除去EC和尿素，必将更加有效地抑制和降低酒体中EC的含量用助剂分别处理发酵液、煎酒液和成品酒，并通过强化试验来模拟自然存放过程，其试验结果如表4所示（表略）从表4中的数据可推算，在同样条件下，助剂处理发酵液比处理煎酒液，在成品酒中的EC含量可减少

30.8%；与处理成品酒相比，EC含量可减少

52.1%；与对照酒样相比，EC含量可减少

73.4%,这表明助剂处理发酵液，可更加有效地降低和控制成品酒中的EC含量另一方面，从强化试验的数据来看，经助剂处理的发酵液、煎酒液和成品酒，经强化试验其酒体中EC含量的增长率也相对较低，这是由于助剂处理酒样后，降低EC含量的同时，也降低了尿素的含量，则有可能在黄酒的存放陈酿过程中减少了EC的生成结论新研制的黄酒特种助剂能同时吸附减除酒体中的EC和尿素，在试验的8种品牌酒样中EC的去除率为

42.0%飞

8.4%；尿素的去除率为

38.8%^

51.8%,酒样处理后EC的含量均低于100mu;g/L,酒体的风味口感及主要理化指标基本保持不变助剂处理发酵液、煎酒液和成品酒的对照试验及强化试验表明，从发酵液开始用助剂处理，成品酒中EC的含量最低，同时经助剂处理的酒样在存放陈酿过程中可能会减少EC的生成助剂同时去除EC和尿素的处理技术可与沉淀处理或冷冻过滤等工艺结合进行，简便易行，成本低，为降低和控制黄酒中的EC含量，提供了一个确实可行的技术方法#p#分页标题#6#本文作者林文浩林峰周建弟单位浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江大学化学系浙江古越龙山绍兴酒股份有限公。