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文本内容:
第六章餐饮礼仪与饮食文化
一、宴请的种类及形式
1.宴会宴会是正餐,通常是指以用餐为形式的社交聚会,出席者按主人安排的席位入座进餐,由服务员按专门设计的菜单上菜宴会分国宴、正式宴会、便宴、家宴等,从时间上分为早宴、午宴和晚宴国宴StateBanquet国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎来访的外国国家元首、政府首脑而举行的一种正式宴会,规格最高按照国际惯例,举行国宴要悬挂宾、主两国国旗,演奏两国国歌和席间音乐席间音乐通常由两国著名乐曲组成宴会过程中有致辞、祝酒等程序,贵宾还要安排座次我国的国宴通常在人民大会堂举行正式宴会FormalBanquet正式宴会的安排与国宴大体相同,往往是为宴请专人而安排在比较高档的饭店或其他特定的地点举行,是讲究排场、气氛的大型聚餐活动正式宴会对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致辞等,往往有十分严格的要求和讲究宾主按照餐台上的姓名卡入座,但不悬挂国旗、不奏国歌视宴席的规格不同,可以是晚宴,也可以是午宴便宴InformalDinnerJnformalBanquet便宴是非正式宴会,通常可以不排座次,不做正式致辞,对来宾的服饰也没有严格的要求,菜品的道数和酒水可以根据主人的实力和客人的喜好而定其形式简便,气氛亲切、随,艮、O家宴Family Feast家宴,顾名思义就是在家里设宴招待客人,是便宴的一种形式
2.招待会Reception招待会是一种不以正式宴会程序为标准的较灵活的餐饮形式,宾主活动不拘泥于形式冷餐会Buffet冷餐会不排席位,菜品、食品以冷食为主,餐台上放置各种餐具,供宾主自取宾主可多次取食,边用边谈,重在交流3酒会Drinks酒会又称鸡尾酒会Cocktail,主要备有酒水和小吃一般不设座椅,只设小桌供宾主放置酒杯和盘碟酒会形式活泼,便于出席者随意交谈酒会举办的时间也比较灵活,中午、下午、晚上均可客人可以在酒会期间任何时候到达或退席,来去自由,不受时间约束4自助餐Buffet,BuffetMeal,FootBar自助餐是近年来借鉴西方的现代用餐方式它不排席位,也不安排统一的菜单,而是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起,用餐者根据个人爱好,自己选择、加工、享用
3.茶会TeaParty1简介茶会是简便的招待形式,举行的时间一般在下午4时左右,地点设在客厅,客厅内须设置座椅和茶几2茶会上的发言在茶会上,主持人的作用是审时度势,因势利导地引导与会者发言,并且控制会议的全局
4.工作餐工作餐分为早餐WorkingBreakfast午餐WorkingLunch和晚餐WorkingDinner工作餐是具有业务关系的合作伙伴•,为进行接触、保持联系、交换信息或洽谈生意而通过用餐形式进行的聚会工作餐是现代交际中经常采用的一种非正式宴请形式工作餐一般规模较小,通常在中午举行,主人不用发正式请柬,客人不用提前向主人正式答复,时间、地点可以临时选择
二、宴会中有哪些礼仪?1迎客宴请外宾,主人一般应在门口迎接客人官方活动中,除男女主人外,还有少数其他官员陪同主人排成行迎接来宾迎宾位置宜在客人进门存衣以后进入休息厅之前2引宾入席按照先女宾后男宾、先主宾后一般来宾的顺序,引宾客进入休息厅或直接进入宴会厅休息厅内应有身份相应人员陪同、照料客人,服务人员应及时递送饮料主人陪同主宾进入宴会厅主桌,接待人员随即引导其他宾客相继入厅就座,宴会即可开始3致辞、祝酒正式宴会,一般均有致辞,但安排的时间各国不尽相同,有的一入席双方即致辞我国正式宴会一般习惯在热菜之后、甜食之前由主人致辞,接着由客人致答词致辞时,服务人员要停止一切活动,参加宴会的人员均应暂停饮食,专心聆听,以示尊重冷餐会和酒会讲话时间则更显灵活致辞完毕必须祝酒,所以服务人员在致辞即将结束时应迅速把酒斟足,供主人和主宾等祝酒用4侍应顺序按国际惯例,侍应顺序应从男主人右侧的女宾或男主宾开始,接着是男主人,由此自右向左按顺时针方向进行5斟酒上菜在左,但斟酒在右,酒斟至酒杯容量的2/3即可大多数宴会上只用一种酒中式宴会从开始上冷盘即开始饮酒6宴会结束宾客餐毕起身,应为其拉椅,目送或陪送宾客至宴会厅门口
三、中国菜系的划分1从地域角度划分我国有“四大菜系”之说,即山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤)四个菜系;又有“八大菜系”之说,即“四大菜系”再加浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)四个菜系;还有“十大菜系”之说,即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(沪)两个菜系;还有“十二大菜系”之说,即“十大菜系”再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)两个菜系
(2)从民族角度划分中国56个民族就有56种民族风味菜肴
(3)按原料性质划分分为素菜和荤菜两个流派素菜从南朝梁代开始形成流派,到清代形成宫廷、寺院、民间3大派别
(4)按功用划分有保健医疗菜和普通菜之分
(5)按生产者主体划分有市肆、食堂、家庭等菜系之分
(6)按时代划分有仿古菜和现代菜之分前者如仿宫廷菜、仿官府菜、仿唐菜、仿宋菜、仿“红楼”菜、仿随园菜等
四、你知道以四大美人命名的菜肴都有哪些吗?
(1)西施舌西施舌原名东蛤、沙蛤,属海生贝类软体动物相传,唐玄宗李隆基东游崂山时、庖厨用当地大蛤精心烹制成一道汤菜,玄宗食后拍手叫绝,并赐以“西施舌”之美名
(2)昭君鸭据说出身楚地的王昭君出塞和番后吃不惯面食,庖厨便将粉条和油面筋结合,用鸭汤煮之,甚合王昭君之意后来人们学着将粉条、面筋与肥鸭结合烹调成菜,名日“昭君鸭”,一直流传至今
(3)贵妃鸡贵妃鸡是根据唐玄宗的宠妃杨玉环“贵妃醉酒”的故事创制成的菜肴贵妃鸡以肥嫩母鸡为主料,辅以葡萄酒等,经炸、炖成菜成菜后酒香飘溢,味美醉人,寓以“贵妃醉酒”之内涵
(4)貂蝉豆腐貂蝉豆腐,实际上是泥酬烧豆腐以豆腐形容貂蝉之纯洁,泥酬寓意董卓心黑奸猾特点是豆腐洁白,味美带辣。