餐饮部岗位职责（汇编2）

厨房各岗位工作职责

一、行政总厨直接领导董事会或总经理管理对象各厨师长联系范围公司各部门工作职权

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”

2、师队伍技术培训规划和指导

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向工作职责

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正

二、厨师长直接领导总厨（无总厨由总经理）管理对象厨房各组组长联系范围酒店各部门工作职权

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作工作职责

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度前厅经理岗位职责

一、基本职责.遵守公司各项规定制度并认真执行

1.负责门店的正常管理及运作

2.严格控制经营成本及日常损耗

3.分析经营数据并提供合理建议4

二、人事职责.对员工的考勤、排班管理，月初上交考勤表

1.根据运营情况合理制定排班表，保证员工的休息及员工准时到岗

2.负责前厅人员的人事调动、纪律处分、下属晋升等.培训员工工作技能，销售技巧（推菜）及有关的工作知识34

三、沟通职责传达、执行公司总部的各项指令及规定，负责解释各项规定、门店营运管理手L册的条文.与厨房保持密切联系，保证餐厅的菜品和服务质量，同时及时反馈客人关于菜2品的信息给厨房，便于改进菜品.主持每日餐前会，汇报餐厅工作，向宝宝们传达学习精神和企业文化，

3.妥善处理客人投诉和质询遇到客人投诉要现场指挥，尽量安抚客人情绪，且客人的意见要及时反馈给公司

4.每周和前厅各岗位人员进行沟通交流，了解真实想法.每天向上级领导汇报门店在运营过程中产生的问题并研究解决办法5

四、检查职责

6.对店内员工的仪容仪表和服务规范执行情况进行检查与纠正（头发、指甲、服装等）

1.在营业前和营业后检查吧台、仓库所需资源是否充足、设备是否正常运行、各项准备是否充分以及餐具桌椅摆放是否合格等

2.根据每日检查表检查门店设备是否正常运行、门店卫生是否干净整洁.在营业结束后，对店内的消防设施、煤气、电源、水源等环节做最后的核3实检查，确保安全工作万无一失

4.每天对吧台收银账目进行检查，保证金额数目不出差错

5.日常经营时做好服务员立岗工作，检查员工立岗站姿、礼貌用语是否规范，6监督服务员餐中服务流程是否规范.日常经营时不定时检查厕所、走道卫生情况7

五、其他职责.关注和了解餐饮行业的政策法规及最新发展动向

1.自身的学习和提升

2.在餐厅人手不足时顶岗职责

3.完成领导交办的其他事情

4.根据日常经营预估当天营业额并提前安排好上班人员的上班时间5工作内容、开餐前1安排好晨夕会的召开检查各项设备（冰箱、空调、电脑、打印机、验钞机、招牌灯、排气扇，需

1.1特别注意冰箱上方的灰尘清理）是否运行正常

1.2检查员工每天出勤，仪容仪表

1.3安排好服务员定位、定岗，之前必须做到地面干净，无纸屑烟头无油渍积水，待服务员卫生搞完毕后安排人员按照检查表上的内容检查各区域的卫生L410:30每张台面上餐具及四件套数量必须齐全，包厢及楼面的一切准备工作必须备好

1.

5、开餐时2客人进餐期间，经理要站在一定的位置，细心观察，及时发现客人的需求对重要的宴会和客人，经理要亲自接待和服务

2.1对客人与服务员之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，

2.2但不应介入客人之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告上级处理

2.3客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均

2.4要记录，在餐后进行奖励或批评

2.5善于处理客户的投诉，如若处理不了则及时汇报上级处理不定时检查大厅、卫生间卫生，保证门店保持一个干净简洁的卫生环境

2.

6、餐后

32.7客人用完餐后检查是否有遗留物品，并安排好服务员将桌子收拾干净，打扫好桌椅底下及周边卫生

3.

1、晚市结束4下班前再次检查各项设备是否运行正常，检查账目收银情况并将当天款项上交

4.1当天营业结束后需按信息汇报机制汇报当天的营业情况

4.2餐饮总监岗位职责直接上司总经理直接下属餐饮部经理、西餐厅经理、餐饮预订主任、行政总厨（厨师长）职责范围全面负责酒店餐饮管理工作

二、参与酒店发展战略的制定，为酒店战略发展提供相关专业咨询

三、根据市场动态，熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务制定餐饮各部经营战略，制定餐饮推销、促销计划、扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量发挥全体员工的积极性，实施有效的激励手段

四、制定和完善下属各部的岗位工作说明书、工作程序与工作标准、部门内部管理规定

五、指导下属部门制定工作计划，并督导其执行

六、培训下属部门经理、管理人员、监督、指导和评估其工作加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质

七、协调下属各部门的工作、督导餐饮服务、进行出品质量和成本控制，提高酒店餐饮部门效益

八、处理突发时间，维护客人利益及酒店利益

九、参加酒店部门协调会议，定期召开本部门的例会、成本控制会议和预算会议

十、自我管理、制定个人学习计划，学习先进的餐饮管理知识；、参与同行研A讨会、交流会、交流经验；、每月月底自我总结，改B进管理中的不足C餐饮部经理岗位职责直接上司餐饮部总监直接下属楼面主管职责范围

三、制定并组织实施餐饮部楼面一切业务经营计划，向餐饮总监回报工作并接受餐饮总监检查和督导

四、监督，推行本部门的各项正规化管理制度

五、考核直接下级主管、领班的品行业绩并实施激励和培训

六、检查所属部门的经营情况、信息反馈及一切安全、卫生和服务工作

七、制定和改进各项经营、管理的新计划、新措施

八、与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划和设计，不断推出新的菜肴品种

九、对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本，减少浪费

十、加强餐厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅管理员的管理督导能力

十一、促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量餐饮部楼面主管岗位职责直接上司餐饮部经理直接下属餐饮部领班职责范围

四、在餐饮部经理的直接领导下全面管理餐厅，确保为客人提供优质的服务，完成当月营业指标

五、负责每日召开餐前会，检查每位员工的仪容仪表，布置任务

六、安排各领班班次，督导领班日常工作，并实施必要培训

七、控制餐厅的经营情况，确保对客服务质量

八、负责餐厅的清洁卫生，保持环境卫生，抓好餐具，用具的清洁消毒

九、加强对餐厅的财产管理，掌握和控制好物品的使用情况

十、从那家餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其他任务

十一、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况

十二、完成上司交办的其他事宜餐饮部中餐领班岗位职责了解当日客情，负责对本区域的工作作出相对应的安排，特殊客情

1、特殊对待严格遵守本部门制定的上班时间，准时到岗，做好餐前检查工作

2、协助经理开好班前班后，具体贯彻落实班前班后内容及检查结果并

3、督办和处理汇报服务工作气带头模范作用，随时予以服务员指导，协助补台工作，

4、并起到点菜骨干作用每日立岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查，熟悉

5、本公司环境，对硬件设备设施进行常规检查，做好维修及维护工作上市前期定岗海鲜池，必须了解当日厨房沽清菜肴及急推菜肴、菜

6、式的基础上，做好点菜工作回本楼层进行区域性巡台工作，了解区域客人消费档次，控制上菜

7、次序及速度，并时刻以服务员的身份投入到日常工作中去在上菜高峰期与传菜部做好协调工作，保证菜肴服务质量，，

8、在现场及时应对客人投诉，对反映菜肴或服务质量的投诉作出相应对策，并做好详细记录原因以便向上级领导汇报午、晚市结束后，做好收市收尾工作，对安全隐患作出严格检查，

9、对突发性事件本人无法处理的，应立即汇报工作、有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客的用餐服务，10配合经理及总监做好工作熟悉本公司的各项规章制度，当班期间检查公司规章制度的执行情1K况，以身作则，为下属树立良好形象、定期对本班组员进行绩效评估，向经理上报奖惩建议，并组织实12施本班组员工培训，同时负责新员工与实习员工的培训工作，提高服务质量、做好本组员工的思想工作，成为公司与员工之间的沟通桥梁，从13而真正体现出员工队伍的稳定性、团结性、实施节能责任制做好本区域节能工作，负责每月一次餐具盘点并14详细记录，将资料进行归类存档，对贵重物品因每日进行抽查及时处理上报，并做好岗位交接工作、每日须检查本区域物品存放情况，排列整齐、保证随时使用的有15序、清洁、完整、身体力行，并天天执行五常法

16、负责班后检查，经值班主任检查同意后方可离岗餐饮部主管岗位职责

171、按时、按质、按量完成上级分配的各项工作任务

2、负责餐厅员工仪容仪表及考勤纪律工作

3、负责本区域的清洁卫生及餐具的保洁工作，合理拟定周期卫生计划

4、负责被楼层每日的餐前例会，并根据营业情况合理调动人员，分配工作，做到人进其用，人尽其才

5、坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务过程中的问题，不断改善服务质量，妥善处理客人纠纷

6、热情接待新老顾客，态度谦和，及时满足客人各种合理的要求，并注意收集客户档案及意见及时上报总经理

7、负责区域营业额，营业费用及劳力的预测及控制工作，定期盘点，合理控制损耗，加强财产管理

8、负责餐厅与工程部、仓保、厨房的横向联系，完成保修、申购、领货德国协调事宜

9、负责本楼层员工的业务培训计划的制定与落实，不断提高员工业务素质，授权领班按照计划，执行服务技巧训练方案

10、做好工作计划，工作总结和工作汇报，定期上报给总经理餐厅领班岗位职责

1、在部门主管的领导下，检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况

2、检查当班服务员的工作着装及个人仪容仪表

3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、准确的向主管反映部门情况，汇报各员工的工作表现

4、做好各项班次物品、单据交接工作

5、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助主管增强本部门员工的凝聚力

6、加强现场管理意识，及时处理突发事件，带领员工不断提高服务质量

7、加强公关意识，树立酒店良好的形象

8、做好员工的考勤排休工作，严格把关

9、主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，及时总结并发挥主观能动性，对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想，并上报主管

10、完成上级领导交办的其他人物

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施

10、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关

11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味

12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作

三、红案炉子组长直接领导厨师长管理范围炉灶厨师联系范围厨房其它各组职权负责小组考勤，安排本组厨师上岗工作职责

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价

2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式第二天原料申购

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭

四、红案炉子厨师直接领导红案组长联系范围传菜员、管事组工作职责

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等

6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭7接受上级的其它任务

五、红案墩子组长餐饮服务员岗位职责

1、熟悉本餐厅的工作情况

2、做好上班前后的楼面准备工作，积极检查备用餐具受否齐全，餐台上器皿及需用品食肉整洁和齐备

3、工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务

4、要有牢固的业务操作知识掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐规律

5、接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到使顾客有宾至如归之感

6、迎宾员带客到位，服务员应主动上前替客人拉椅子，做好接待工作

7、善于运用礼貌语言，为客人提供作家服务，做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意赅

8、有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，善于班前或班后会提出问题，及时转告客人提出的意见

9、配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作

10、加强业务知识的学习，不断掌握服务技能，提高服务质量餐饮厨房各岗位职责行政总厨［岗位职责］

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平

十二、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性

十五、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作厨师长［岗位职责］

一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式

八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划

十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺

十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉

十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平

十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色

十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故

十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动

二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品

二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作冷菜主管［岗位职责］

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品保质保量

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转妥善处理突发事件

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导切实地调动员工的工作积极性

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作面点主管［岗位职责］

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品保质保量

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路保证设施设备的正常运转妥善处理突发事件

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导切实地调动员工的工作积极性

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作火头主管［岗位职责］

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生把好卫生质量关

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量

九、负责对员工的培训功，懂得｛食品卫生法｝,协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质里

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作沾板主管［岗位职责］

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利站于原材料的询价，监督食品标准

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重耍的食品出品

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量

九、掌握沾板切配的三种刀法企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，易IJ,撬，改，雕精制四种形状定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作上什主管［岗位职责］

一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量

二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生把好卫生质量关

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作凉菜中工［岗位职责］

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全

七、完成凉菜主管下达的其他工作面点中工［岗位职责］

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况亲自对购买回的原料进行检查验收

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全

七、完成面点主管下达的其他工作火头中工［岗位职责］

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关

二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存

三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购

四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥

五、服从火头中工的领导，安排协助做好出品工作

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品保质保量

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况

八、完成火头主管布置的其他工作沾板中工［岗位职责］

一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量

二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作

三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量

四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品

五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关

六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全

七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划

八、掌握沾板切配的三种刀法企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，易IJ,撬，改，雕精制四种形状定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能负责对员工的培训功，懂得食品卫生法

九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作

十、完成沾板主管布置的其他工作上什中工［岗位职责］

一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量

二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作三严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利

四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品

六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生把好卫生质量关

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况

八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作

十一、完成上什主管布置的其他工作凉菜小工岗位职责

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备保证设施设备的安全

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量保证食品出品的质量，份量

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员面点小工

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种虚心学习，努力改进自身的业务水平

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备保证设施设备的安全

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量保证食品出品的质量，份量

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员沾板小工［岗位职责］

一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应

二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平

三、严格按照操作规范进行加工注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费

四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等

五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等

六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生

七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转洗碗工［岗位职责］

一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作

二、按时上班，按规定着装.搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准

三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作

五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放

六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿

七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角

八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生

九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压

十一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳

十二、完成管事房领班、主管布置的其他工作清洁工［岗位职责］

一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作

二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准

三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作

五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志

六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具

七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作

八、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境

九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳

十、完成管事领班、主管布置的其他工作直接领导厨师长管理范围打荷厨师、墩子厨师联系范围前厅、厨房各组工作职权负责本组考勤、工作安排工作职责

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人避免引起客人的误会

6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定

9、本制度适用于厨政部的所有员工

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅

5、、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳

6、、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出

3、定期清洗抽油烟设备

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持干净10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用

2、高档原料派专人保管，严格按量使用其它原料同样做到按量使用，物尽其用

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检查

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生计划卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核店规店纪；备安全检查每月一次包括设备使用、维护安全工作生产检查每周一次，包括储藏、职责出品制度质量及速度原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况每日例查每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙

9、、厨师长无定时检查值班交接记录

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议

（1）卫生工作会每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议每月一次，主要内容有设备使用、维护

（5）每日例会主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件

（6）安全会议每半月一次，主要是厨房的安全工作

（7）协调会议每周一次，主要是相互交流、沟通

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白如需发言，应等待合适时间

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间

7、？与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上

八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等12不能超负荷使用电气设备电源3各种电器设备在不用时或用后切断兀贮应远4易燃物藏离热源5每天清洗净残油脂7炼油时应专人看管，烤食物时不能着火煮锅或炸锅不能:超容量或超温度使用8发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网10下班关闭完能源开关11厨房消防措施齐全、有效

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿10备定期检查、维修凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准

十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:（-）符合下列条件之一者，给予奖励

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者

5、、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者

6、多次受到顾客表扬者

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者

8、、节约用料，综合利用成绩突出者

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处

1、违反厨房纪律，不听劝阻者

2、不服从分配，影响厨房生产者

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者7殴打他人者

9、不按时清理原料，造成变质变味者

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理

十一、厨房员工考核管理制度（-）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率

（二）、考核的内容

1、素质包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节

2、能力根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核

3、态度主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等

4、绩效主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况

（三）、考核方法

1、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定

2、班组评议法由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法

3、业务操作考核由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作

2、所有员工均有被提升的机会升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同后、O

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间耍换制服，以便准时到达工作岗位

2、、严禁员工替代他人打卡，严格考勤

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉严禁人为浪费食物变质后应登记

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行

10、、厨房员工不得接受供货商的馈赠

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁

12、、严格执行厨房内各项管理制度的规定十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15T8分，造成客人严重投诉者，买单并处20分

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分

13、欧打他人者，开出并处罚20分

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。