简述刀工的基本原则

简述刀工的基本原则刀工的基本要求大小相同，长短一样，厚薄均匀这样，使菜肴入味均衡，成熟时间1相.同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病视料用刀，轻重适宜，干净利落原料性质不同，纹路不同，即使同

2.一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切若采取相反方法，牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连属花刀放花纹的，如油泡鲸鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观主次分明，配合得当一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有

3.增加美味美化菜肴的作用但辅料在菜肴中只充当辅助的角色,它必须服从主料,衬托主料辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜适合烹调，适应火候，方便调味刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要如炒、油泡使用猛火,时间短，

4.入味快，故原料要切得小薄炖炳使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些统筹安排，合理用料，物尽其用刀工处理原料，要精打细算，做到

5.大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料,要巧妙安排，合理利用刀工的基本要求是刀工不论是条与条之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生,调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量原料切配成形要适应不同的烹调方法例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些炖、炳等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些适应原料的不同性质各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切合理使用原材料在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费如能鲜熠的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制储特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用学无止境刀法种16以下介绍的种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基16础、切丁1用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物常用材料面包、甘薯、冬菇、瘦肉等切法实例

①首先把面包切成厘米方条状

②把方条切成厘米方11粒形状；过大的方粒会使火力不易透进、花纹2用于炒腰花，作八宝菜等常用材料鳏鱼、禽畜内脏如鸡盹、猪腰、贝类等切法实例

①在鳏鱼上纵向切入切口

②再与切口成直角切入切口煮熟后，花纹会更明显、切斜片3用于炒片常用材料黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等刀法实例

①首先切去菜叶部分

②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀这样火力透进，可以在短时间内煮好、切块4用于炸鸡，做鸡汤类常用材料肉类如鸡肉、猪排等切法实例

①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味

②若是鸡髀，大约切成三块、切丝5用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等常用材料黄瓜、萝卜、牛肉等切法实例

①将萝卜斜切成薄片

②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）、象眼6用于酱醋拌西芹，炒扁豆等常用材料西芹、火腿等切法实例

①把西芹切成适当的阔度

②将火腿斜切成毫米厚重要的功夫是切时要大小均匀这个形状与象的眼睛相似，因5而得名、剁茸7用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜常用材料姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等切法实例

①首先去皮切成薄片，再切成丝

②将

①再切成小粒、做球8用于炒萝卜、煮蔬菜等常用材料萝卜、西瓜等切法实例

①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中

②转动挖匙，便能轻易副取理想的球状材料、切粒9用于一般小炒、炒饭等常用材料葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等切法实例

①将葱叶切粒葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状

②配合竹刷子粗幼，模切成米粒切时最好一束束切，这样较易切、兔耳10用于蒸鸡，做咕噜肉常用材料竹笋、土豆、萝卜等切灶实例

①把竹笋边切边转动角度,切成三角形

②长度约厘米

5、切条11用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类常用材料萝卜、竹笋、椰菜等切法实例

①把萝卜切成厘米长，再切成毫米左右的薄片〜455把

①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀

2、切段12用于做咕噜肉，炒西芹之类常用材料葱、西芹、芦笋等切法实例

①把西芹切段，切口与纤维成直角

②切成厘米长小段〜

13、马耳13用于杂锦小炒常用材料香菇、西芹、萝卜等切法实例

①把香菇边转边切成三角形

②长度约为厘米，大小要均2匀马耳比兔耳略小、切花14用于伴各种菜式常用材料黄瓜、萝卜等切法实例

①把黄瓜切成厘米长段，纵向切成两片

②瓜肉连皮切块，6皮向上，切时留意不要切断

③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲、切片15用于榨菜炒猪肉常用材料猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等切法实例

①把牛肉切成厘米阔

②再将肉切成长厘米、〜〜4545阔厘米的薄片，大洋厚薄要均匀

2、交叉切16用于炒鲸鱼，炒鸡块常用材料鸡肉、鲸鱼、干贝等切法实例

①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等

②对角再切成斜格子状，适当地切成块.。