员工餐厅经营管理计划

集团企业员工食堂及怡和养老中心XXXXX餐饮部运行管理方案众所周知，一种企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的I积极性及企业的生产效益假如要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一种如家的感受和企业的温暖，为他们提供一种科学的膳食计划切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对企业员工食堂运行管理作如下方案

一、指导思想员工食堂是员工在工作过程中的I生活保障,在饮食安全、卫生的I前提下，以低利润水平,高质量的服务在企业的领导和监督下,服务好员工生活,服务好整体工作

二、运行方式员工食堂采用企业自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结日勺运行方式

三、总体经营目的

1、切实保障集团企业既有员工的生活,并承接外来企业零碎员工就餐，满足单次30-50人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）

2、满足企业内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表2）切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；

⑦将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整洁，保持通风良好；

⑧切完菜后，将刀、菜墩整顿洁净，统一码放，同步将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗洁净；

⑨要做到先洗后切，码放整洁，当日用菜当日切；⑩切配间工具、用品每日切配工作完毕后刀瞰应洗刷洁净；每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒⑪

3、食堂库房及库房管理员管理规范

①食堂库房管理货届时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等与否符合收货原则，严把检查关,杜绝一切不符质量原则日勺货品入库

②库房管理员负责对通过检查合格的物资按指定位置入库，核算后登记入帐；

③库房管理员负责对物资实行辨别别类管理，根据不同样物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识；

④对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐；

⑤负责对仓库内附式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具,在入库前进行检查，确认无损后方可入库；

⑥加强对库存物资的管理，贯彻防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、寄存合理、整洁美观;

⑦严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内多种物资的安全；

⑧库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；

⑨负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符；⑩负责每月25日前记录当月物资使用状况，并申报下月所需材料；⑩（寸物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见

4、食堂食品卫生规范

①严格按照《食品卫生法》进行管理，保证所购进主、副食品及调料的卫生质量；

②容许监管小组在任何时间对厨房及有关工作区域、食品进行检查；

③为保证饭菜质量，每餐将采用食品留样制度（保留48小时）4

④用餐员工有食物中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速将患者送往医院，做呕吐物、粪便的留样化验，以确诊病情的病因立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用，封存所有食品以待检查,并迅速从其他渠道调集成品快餐，保证正常供餐

5、食堂切配间、副食间、主食间、库房卫生规范

①要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行打扫，保证动态卫生符合规定,墙面无尘土、无死角；

②对于窗户、门、门帘应定期清洁保持洁净无尘土、污渍，玻璃明亮；

③有地沟的地方地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁并保持排水畅通；

④对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等状况，应及时汇报有关部门进行修理；

⑤灭蝇灯应随时检查工作与否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际状况及时进行更换，并做对应记录；

⑥货架、地架要保持清洁洁净，物品码放要整洁；

⑦切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮洁净、无油渍、污物，在使用过程中随时观测其工作状态与否正常，如发现不正常状况及时进行修理；

⑧洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；

⑨菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做对应记录；⑩手使工具如刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起寄存，在使用前应再次检查卫生与否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好有关记录；包臊作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷洁净，桶中⑫的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理,桶盖要随时盖好；保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证⑬其无污物、无油迹、无异味，整洁码放到指定位置

⑥库房各类账本应与其他物品分开，整洁码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、精确；

⑦库房所有入库物品的外包装，应在符合规定的状况下方可入库；

6、餐厅卫生规范

①天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；

②门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；

③地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；

④餐台洁净无油迹、餐凳横梁洁净无尘；

⑤餐具、用品无油腻、杂物、污渍；总之，员工食堂关系着全体员工的后勤伙食保障以及企业的形象，责任和意义都非常重大食堂管理人员和工作人员，要有足够日勺卫生安全意识、服务意识和服从意识企业对食堂日勺定位应当是“卫生、安全”，保证食堂维持良性运行，使用餐人员吃日勺放心附件1:一周菜谱菜谱星期早餐午餐晚餐黄豆芽肉炒粉香菇星期一油菜西红柿炒鸡蛋羊肉揪片面牛奶面包稀饭煮鸡（养生蔬菜羹）蛋榨菜苜蓿肉片清炒西兰星期二稀饭、包子杂碎面油饼花醋溜土豆丝（肚丝汤）黑米粥葱油饼煮鸡土豆炖牛肉干煽豆星期三杂酱面蛋角葛笋炒木耳（紫菜蛋花汤）豆浆包子西红柿拌星期四粉汤、饺子汤蘑菇炒肉麻婆豆腐蒜蓉油麦菜（稀饭）粉浆饭麻花绿豆稀羊肉熬茄子肉炒蒜星期五豆面、花卷饭苔烧娃娃菜（杏仁豆腐羹）猪肉翘板粉醋溜豆卤肉干烙小米稀饭星期六稀饭、鸡蛋软饼芽烧豆腐（虾米紫鸡蛋泡泡菜汤）

1.每天午餐主食米饭、馒头，按量自取备注

2.一概不收现金，只接受饭卡刷卡或支付附件2附件3食材需求明细表日期年月日食材品种食材数量备注食堂管理员签字厨师签字附件4采购明细表品名数量单价金额合计采购员签字食堂管理员签字日期年月曰附件5食材出入库表日期年月曰品名期初库存入库数量出库数量库存数量备注仓库管理员签字食堂管理员签字（入库）厨师签字（出库）客饭菜谱定价表类别菜谱及价格五香牛肉34元芥末鸭掌22元酱板鸭28元包头肉22元蒜汁猪肝18元香辣鸭掌28元蒜汁猪手26元骨肉相连26元凉猪脆骨28元羊蹄筋40元瓜丝面筋14蕾茜碗任10元黄瓜小柿子14元西芹腐竹12元蒜片乳瓜12元炮莲菜14元菜拌双耳16元芥末三丝10元松仁菠菜16元软炸鲜蘑14元凉拌攸面16兀煎饼20兀酸汤凉粉20兀八宝菠菜16兀蒜黄肉丝28元蒜蓉西兰花16元清炒豆腐10元酸辣娃娃菜10元划小白菜14元清炒荷兰豆16元蒜蓉芥蓝14元西芹百合25元香菇油菜16元热菜苜蓿肉片20元锅仔肥牛/羊45元（含辅料）小炒肉片30元葱爆羊肉28元宫保鸡丁24元炒羊杂36元腊肉西芹22元烧肥肠28元羊肉45元/斤猪排22元/斤五花肉烧菜35元/盆主排骨炒菜40元/盆大肉水饺20元/斤粉汤汆饺子24元/盆素稍子白（豆）面12元/盆西红柿酱浇洋芋擦擦18元/份食抿节12元/盆蒸红薯和南瓜拼盘16元/份馒头

0.5元/个西红柿鸡蛋汤8元/盆紫菜蛋花汤8元/盆鲜蘑豆腐汤8元/盆汤羹口蘑豆腐汤8元/盆小米绿豆粥8元/盆备鱼、海鲜类时价注客饭号订单1人数10人原则500元热菜主食汤羹芥末肚丝黄瓜耳片五香牛肉龙须菜蒜片乳瓜酸汤凉粉炒西蓝花西红柿炒豆绿豆稀饭觥鱼汤酸辣腐荷兰豆炒腊肠木耳炖羊肉馒头肚丝汤紫菜蛋花汤虾炒肉片米紫菜汤（选一）客饭号订单2人数10人原则500元热菜主食汤羹红烧牛肉炒西蓝花小葱炒鸡蛋五香牛肉瓜丝筱面干白菜炒木耳荷兰豆炒炖羊肉馒头、米饭酸汤面绿豆稀饭鲸鱼炸丸子油炸花生米腊肠汤酸辣肚丝汤紫菜蛋花汤虾米紫菜汤（选一）客饭号订单3人数10人原则600元凉菜热菜主食汤羹卤水牛肚五香牛肉黄瓜耳片自制皮冻炮龙须菜芥末三丝酸汤凉粉干炸腰果香辣虾红烧豆腐清蒸绿豆稀饭觥鱼汤酸辣蹶鱼蒜台西蓝花农家炖羊肉馒头、米饭肚丝汤紫菜蛋花汤虾四宝米紫菜汤（选一）早点推荐:

3.就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责；零碎就餐人员按照消费原则实行支付,二维码账户由财务部监管

4、采用自愿消费的I生活原则，以满足所有就餐人员的I需求收取的食堂经营管理费用于食堂修补、设备购置、原料采购、企业领导就餐及对外接待等补助

5、为了洁净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（企业统一提供餐具柜）

6、管理制度员工食堂的I特殊性决定了经营主体日勺低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益为有章可循，配套的食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度，合用于企业员工食堂和怡和养老中心餐饮部的经营管理，最终解释权归集团企业

7、奖励及考核方案（试运行一种月后再定）

四、食堂管理

1、食堂由集团企业综合管理部统一管理；

2、成立员工食堂伙食管理小组，组员由企业主管领导及员工代表构成（暂定4人:办公室1人，人力资源部1人，财务部1人，法务部1人），负责对员工食堂制度建设、卫生、平常用品、水电使用、饭菜份量、质量等方面的监督管理及厨师考核，每周至少进行一次检查；指挥食堂业务活动，管理食堂员工;煮鸡蛋鸡蛋软饼鸡蛋泡泡杂碎面素稍子面片杂面叶羊杂碎沙盖拌汤西红柿鸡蛋拌汤粉汤蛋汤米黄包子葱油饼花卷油饼炸馍片卤肉干烙黑米粥八宝粥高粱饭南瓜粥绿豆稀饭小米稀饭玉米粥豆钱钱饭和菜饭豆浆牛奶面包热菜推荐蒜蓉蛇炒茄条素烧菜干煽豆角香菇油菜罗汉菜家常豆腐干煽花菜烧豆腐麻婆豆腐清明凉菜西芹百合黄笋炒木耳烧菜心西兰花油麦菜炒山野丸子西红柿炒鸡蛋醋溜豆芽西红柿炒豆腐杏鲍菇炒西葫芦娃娃菜烧木耳小白菜烧豆腐炒豆角酸菜划土豆地三鲜鱼香肉丝炸干丸子吏豆条烧肉黄豆芽肉炒粉土豆炖排骨小炒肉肉炒豆腐蘑菇炒肉驴肉炒粉回锅肉猪肉翘板粉蒜苗炒肉大盘鸡土豆炖牛肉蒜黄肉丝圆葱炒肉蒜苔炒肉羊肉熬茄子木须肉片西芹炒腊肉五花肉烧酸菜汤类紫菜蛋花汤虾米紫菜汤西红柿鸡蛋汤杏仁豆腐羹养生蔬菜羹西湖牛肉羹肚丝汤金针菇豆腐汤稀饭

3、做到伙食提前公告制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术

4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取

（一）食堂人员及卫生管理

1、食堂工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；

2、食堂工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手；

3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人常常对洗手的I状况和洁净度，以及消毒的I过程进行检查，所有员工不得佩带多种饰品；

4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；

5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并获得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；

6、严禁一切人员在操作间内吃食物（质检员除外）、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物保持内外环境整洁，采用消除苍蝇、老蜂螂和其他有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离

7、餐饮用品使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生原则消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”;

8、食品寄存应实行“四隔离”生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；

9、餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐；如出现发热、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生日勺症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗；

10、厨房及其环境必须洁净、整洁，每餐打扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；

11、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶常常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；

12、食堂日勺灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味；

13、多种饮具、用品（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整洁，清洁卫生，展现本色；

14、剩余的饭菜应尽量放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时；

15、食堂采购日勺原材料必须新鲜，寄存的环境应通风、干燥，防止霉变；

16、严禁使用过期或变质的原材料和食品；

17、大宗物料（米、面、油、盐、调料等）须从大型超市采购；

18、每餐菜品须留样、备检

（二）采购管理

1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易寄存的食物；

2、定点供应的原则在保证食品质量的前提下，对平常食品建立稳定的供应商，采购资金由企业财务部统一按4周/月进行结算；

3、两人采购日勺方式，企业管理人员或食堂主厨负责验收日勺采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按多种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、企业财会各一联），费用按企业财务报销流程审批支付货款；

4、公开原则做好成本核算，做到帐物相符，按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月欧I收支明细表，接受员工日勺监督；

5、食堂收支账目规定清晰、精确，日清月结，尽量做到薄利多销

（三）设备及安全管理

1、食堂内所配置的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入企业固定资产管理；

2、放置欧I所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用对无端损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；

3、需要更换设备，应由食堂主管及厨师签字按企业流程提出申请，对更换的旧设备，由企业行政、财务部共同进行残值处理；

4、做好安全工作⑴使用炊事械具或用品要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；2严禁随带无关人员进入厨房、储备室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故时发生；3食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等；4管理人员要常常督促、检查，切实做好防盗工作；

五、就餐及固定资产管理

一、就餐管理

1、就餐日勺员工，必须遵守就餐时间⑴早餐07:00--08:002午餐11:30——12:303晚餐17:30——18:30

①不得提前下班就餐

②员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；

③爱惜公物，爱惜粮食，厉行节省，杜绝挥霍；

④严禁在指定就餐区域外日勺其他场所就餐；

⑤饭后自觉清理自己日勺卫生，不乱倒残羹；

二、员工食堂须加强固定资产、低值易耗品的管理妥善保管和正常使用低值易耗品由企业一次性配齐后、丢失，进入食堂成本;对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经企业审核同意购置日勺，进入企业费用

六、接待用餐

1、集团企业企业内部或外来人员的接待用餐，提前到企业综合部立案，填写《就餐申请单》，由食堂工作人员根据《就餐申请单》安排就餐，财务部安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在正常上班时间和财务部对接

2、怡和养老中心

七、结算方式

1、饭卡刷卡1采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底记录刷卡次数进行核算；2外来人员:须提前到财务部交纳现金购置饭卡充值后方可就餐，财务部门须提供收款凭证

八、岗位职责一食堂工作人员岗位职责

1、负责编制每周菜谱，菜品的I色香味搭配合适，营养合理；

2、负责编制食堂物品采购计划；

3、负责食堂物品的出入库管理；

4、负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生日勺管理；

5、负责食堂各个环节的成本控制；

6、负责食堂水、电、气等安全管理工作；

7、负责为员工分发菜品，并进行监督就餐刷卡;

8、完毕上级交给的其他工作

（二）服务原则及规范服务原则

1、严格遵守企业的一切规章制度，准时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作岗位，服从组织安排；

2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、积极热情、态度和蔼、礼貌待人；

3、保持仪表整洁，重视个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟；

4、严格按照预定菜谱执行，饭菜不反复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食；

5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；

6、按规定刷卡供餐，不私自收取现金（除下班后对外接待）；

7、爱惜公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养;

8、履行节省，提高节省意识，不挥霍水、电、气等；

9、争当文明员工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用品和食物；

10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁状况，做好防火、防盗工作服务规范

1、食堂主食间操作规范

①按凉量计划所需米面的出库量精确提取，保证无挥霍；

②每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作，若发既有发霉、变质、过期的物料及时上报；

③饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；

④主食间的工具、用品、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整洁，不得有异味，更不可发生霉变；

⑤保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生；

⑥安全生产，对日勺使用机器设备，蒸车及时加水

2、食堂蔬菜切配间操作规范

①安全生产，对的使用切菜设备，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹；

②用料前必须检查与否有腐烂，变质的原材料；

③购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整洁隔墙离地；

④摘选多种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其他杂物；

⑤清洗蔬菜时，必须清洗四次,清洗时发既有异物时应及时摘出；

⑥切配时，规定将蔬菜切得均匀整洁，大小统一，搭配合理在。