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食物营养与食品卫生-第五章-各类食品的卫生要求第五章各类食品的卫生要求食品从生产到运输、存储、销售等环节中,均可能受到生物性、化学性和物理性等有毒有害物质污染,出现卫生问题,威胁人体健康,因此需要了解各类食物及食品加工的卫生问题及要求,采取适当的措施,确保食用安全第一节植物性食品卫生要求
一、粮豆类
1.真菌和真菌毒素污染*良豆类在农田生长期、收获及贮藏过程中的各个环节均可受到真菌污染当环境湿度较大、温度增高时,真菌粮豆类易在粮豆中生长繁殖并使粮豆发生霉变,不仅使粮豆的感官性主要卫生状改变,降低和失去其营养价值,而且还可能产生相应的真菌问题毒素,对人体健康造成危害常见污染棉豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根窗口镰刀菌等
一、粮豆类
2.农药残留粮豆中农药残留口」来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土帽途径将环境中污染的农粮豆类主要药残留物吸收到粮豆作物中卫生问题我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药,1993年我国曾报道谷类中残留的敌敌畏和甲胺磷分别占最大残留限量标准的
7.87裾口
39.15%
一、粮豆类
二、水产品
3.工业废水污染工业废水中的有害物质未经处理排入江河、湖泊,,磔水体进而污染水产品,食用后RJ引起中水产品主要卫毒生问题选购时尽量避免来自严重污染地区的产品近年国夕隋鱼类等水产品被放射性污染的报告,应引起
二、水产品对供食用的水产品规定
①黄鳍、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等,已死亡者均不得鲜售和加工;
②含有自然毒素的水产品鲨鱼、酸鱼、旗鱼必须除去肝脏,鲤鱼应去除肝、卵,河豚鱼有剧毒,珀导流入市场;水产品卫
③凡青皮红肉的鱼类,如鲤鱼、参鱼、船鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺,出售时必须注意鲜度质量;凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用
二、水产品咸鱼和鱼松的卫生要求咸鱼的原辅M应为良质鱼,食盐不得含嗜盐沙门菌,氯化钠水产品卫生含量应在95%以上要求盐腌场腑口咸鱼体内不得含有干酪蝇及鹿节甲虫的幼虫
三、蛋类
1.微生物污染常见的致病菌是沙门菌为防止由细菌引起的食物中毒,一般不允许用水禽蛋作为糕点原料新鲜蛋清中含有溶菌酶,司(P菌作用,一旦作用丧失,腐败蛋类主要卫菌在适宜的条件下迅速繁殖生问题
2.化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要是汞,其来源可由空气、水口饲料等进入禽体内,致使所产的蛋中含汞量超标此外,农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内,残留于所产的蛋中
三、蛋类
3.其他卫生问题鲜蛋在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动蛋类主要植物放在7,就会使鲜蛋产生异味,影响食用卫生问题受精的禽蛋在25〜28<条件卜开始发育,在35(:时胚胎发育较快胚胎一经发育,则蛋的品质就会显著卜降
1.蛋类感官指标蛋壳清洁完整,灯光透视时,整个蛋呈桔黄色蛋类卫生至橙红色,蛋黄不见或略见阴影打开后蛋黄凸起、完整、有韧要求性,蛋白澄清、透明、稀稠分明尢异味
2.理磁标汞(以Hg计)<
0.03mg/kgo
四、奶及奶制品1,奶中存在的微生物一般情况下,刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和真菌这些奶及奶制品微生物主要来源于字厚、空露口水;所以即使在较理想的条件主要卫生问下挤奶也不会会全无菌的题奶挤出以后应及时冷却,以免微生物大量繁殖以致使奶腐败变质
四、奶及奶制品
2.致病菌对奶的染1挤奶前的感染主要是动物本身穗病菌,通过学殿进入奶中常见的期育菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、飕菌等奶及奶2挤奶后的污染包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个制品主要环节均可能受到的污染致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶卫生问题用具、容器、空气F口水,以及畜体表面致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白除菌及溶血性蛔菌等
四、奶及奶制品
3.奶及奶制品的有毒有害物质残留病牛应用抗生素,饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染
4.掺伪在牛奶中除掺水以外,还有许多其他掺奶及奶入物制品主要1电解质类盐、明帆、石灰水等这些掺伪卫生问题物质,有的为了增加比重,有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质2非电解质类以真溶液形式存在于水中的小分子物质,如尿素或对腐败因孚牖含量下降,而掺蔗糖等
四、奶及奶制品3胶体物质以胶体溶液、乳浊液形式为存在,如米汤、豆浆等奶及奶4防腐剂如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等,少数人为制品主要掺入青霉素翱性素等卫生问题5其嶙质掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉,也有掺入白广告色、白4期、白陶土更严重的哥t入污水和病牛奶三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石,随后在其奶粉中被发现化工原料三聚鼠胺截至2008年9月21日,因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人,住院的有12,892人,死亡4人甘肃发现59例肾结石患儿凝与三鹿牌奶粉…中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚鼠胺检验报告后,事件迅速恶化,包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚鼠胺2009年1月22日,河北省石家庄市中级人民法院一审宣判,三鹿前董事长田文华被判处无期徒刑
四、奶及奶制品1消毒奶消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》的要求1感官指标色泽为均匀一致的乳白或微黄色,具有乳固有的滋味和气味,无异味,无沉淀,无凝,无粘稠物的均匀液体2理化指标3卫生检验奶及奶制品卫硝酸盐以NaNO3计H.Omo/,生要求亚硝酸盐以NaNOz计
0.2mgkg,黄曲霉毒素Mi
40.5|jg/kg,图洛总数430000cfu/ml;大肠菌群MPN490个/100ml;致病菌不得检出
四、奶及奶制品
2.奶制品奶制品包括炼乳、各种奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等各种奶制品均应符合相应的卫生标准,卫生质量奶及奶制品才够导以保证卫生要求1全脂奶粉卫生质量应达到《全脂学必、脱脂乳粉、全脂加糖学粉和调味奶粉》的要求凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用,作废弃品处理
四、奶及奶制品2炼乳为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、粘度适中的粘稠液体凡看苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食奶及奶制品卫用,作废弁品处理生要求3酸奶是以牛奶为原料添加适量砂糖,经巴氏杀菌和冷却后加入i屯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制成的产品当酸奶表面生霉、有气膝口有大量乳清析出时不得出售和食用
四、奶及奶制品4奶油正常奶油为均匀T的乳白色或浅黄色组织状态柔软、细腻、无孑膜不吃析水现象,具有奶油的纯香味奶及奶制品凡有毒斑、腐败、异味苦味、金属味、鱼腥味等的卫生要求作废品艇其他理例g标微生物资g标应达S奶油的国家卫生标准要求第三节冷饮食品
一、冷饮食品主要卫生问题冷饮食品包括冰棍(冰糕)、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装彳臃饮料、盐汽水、矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食大多数冷饮食品的主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁另外加有少量的甜味剂、香料、色素等食品添加剂一般考虑的重点不是它的营养价值,而是其卫生质量不咳全性
一、冷饮食品主要卫生问题冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染有害化学物质污染主要来自所使用不合格的食品添加剂,如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等若这些添加剂质量不合格,就可能造成对冷饮食品的污染对冷饮食品的卫生管理:概述一孽管好原辅料,所使用的原辅须符合《食品卫生标准》、《食品添加剂使用卫生标准》和《生活饮用水卫生标准》的要求二是要管理好生产过程三是要管理好销售网点四是严格执行产品的检验制度第四节罐头食品的卫生要求
二、冷饮食品的卫生要求我国冷饮食品卫生标准如下
1.感官指标产品应该具看该物质的纯净色泽、滋味,不得有异味、异弱口杂物概述
2.理儡旨标见表2-5・
73.细菌指标见表2・5・8表2-5-7冷饮食品卫生标准(理化指标)项目m^/kg以Pb计)以W1As计)以WO.5铅(m“kg,珅(mg/kg.铜Cu计)CIO(mg/kg,食品添加剂按GB276O-81规定«2-5-8冷饮食品卫生标准(细菌指标)品种细菌总数(个/ml)大肠菌群(个/100ml)瓶装汽水、果味汽水及果汁饮料W100W6仅含淀粉和果类的冰冻、散装低糖饮料W3000W100含豆类冷冻食品、含乳、蛋10%以下的冷冻食品00000W250含乳蛋10%以上的冷冻食品W30000W450
二、冷饮食品的卫生要求罐头食品是指密封包装、经严格热杀菌能在常温条件下长期罐头食品的保存的食品卫生要求罐头食品常用的有马口铁罐及玻璃罐两种所有罐装容器材料不应含有对人体有毒的物质
二、冷饮食品的卫生要求马口铁罐头内常用化学性质不活泼的锡层作为保护层,但罐头内壁的锡层仍会受高酸性内容物的腐蚀而发生缓慢溶解,大量的溶出锡会引罐头食品的起中毒少量锡对人体无明显毒害,但会使食品中的天然色卫生要求素变色;铁皮镀锡应该均匀完整,罐头底盖之间的橡皮圈必须是食品工业用橡胶
二、冷饮食品的卫生要求玻璃罐头不易腐蚀,能保持食品原看风味罐壁透明,可以看到内容物的色泽形状罐头内容物中重金属的含量规定罐头食品的锡200mg/kg;铅<3mg/kg;铜<10mg/kgo
二、冷饮食品的卫生要求每批罐头食品出厂前裨保温试验,后通过敲击和观察,将胖听、漏斗及有鼓音的罐头剔除保温试验后出现胖听的有三种情况一种是微生物引起的变化,又称生物性气胀,是罐头在灭菌罐头食品的卫过程中不够彻底,以致微生物在罐内生长繁殖,产生气体,生要求形成生物性气胀另一种是化学性气胀,主要是马口铁受到食品的侵蚀,释放出氢,在氢的压力下,罐头发生膨胀,这种罐头重金属含量往往匕瞰高
二、冷饮食品的卫生要求第三种胀气上限少见,叫做物理性气胀,当罐头放在低温下,发生冰冻而引起的膨胀这种罐头食品质量一般没有什么变化区分此类罐头的保温检测法37℃中保温/大,罐头食品的若胖听程度增大,可能是生物性气胀若胖听程度不变,可能是化学性膨胀若胖听消失,可能是物理性膨胀
3.有毒有害物质的污染主要是汞、镉、础、铅、铝、酬口氧化物等其原因主要是用未经修或处理不彻底的工业废水和生活污水粮豆类主要对农田、菜地的灌;既所造成卫生问题一般情况下,污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至消除,但以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物难以去除
一、粮豆类
4.仓储害虫我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、蜻虫(粉螭)及蛾类(螟蛾)等5除种粮豆类主要卫当仓库温度在18〜21(、相对湿度65%以上时,生问题适于虫卵孵化及害虫繁殖;当仓库温度在10℃以下时,害虫活动减少仓储害虫在原粮、半成品粮豆上都能生长并使其降低或失去食用价值
一、粮豆类
5.其他污染包括无机夹杂物和有毒种子的污染,其中泥土、粮豆类主要砂石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物麦角、毒麦、麦仙卫生问题翁籽、撼子、毛果洋莱莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时可能混杂的有毒植物种子
一、粮豆类粮豆类主要卫生问题
一、粮豆类
6.掺伪粮食的掺伪有以下几种
①为了掩盖霉变,在大米中掺入霉变米、陈米将陈小米洗后染色冒充新小米,煮食这类粮食有苦辣味或霉味
②为了增白而掺入有毒物质,如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂;在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏,在面制品中掺入禁用的吊白块等
③以次充好,如在粮食中掺入砂石;糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉等还有的从面粉中抽出面筋后,其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售不同品种的粮豆者便有固有的色泽«2-5-1原粮有害物质容许・及气味,有异味时应慎食,霉变的不项目m“kg能食用,尤其是成品粮为了保证食马拉硫磷不得超过8用安全,我国对粮豆类食品已制定了景化物(以HCN计)不得超过5氯化苦不得超过2许多卫生标准,如原粮有害物质容许粮豆类二硫化碳不得超过10量的规定,见表2-5-1珅(以A8汁)不得超过
0.7卫生要豆制品含水量高,营养成分丰富,若求陋食(加工粮)不得超过
0.02求售类(土豆、白餐)不得超过
0.01白微生物污染,极易繁殖引起腐败变六六六不得超过
0.3质DDT
0.2黄曲霉毒索(见第四通常豆制品在销售和贮翻寸最好用聿有关小包装内容)
二、蔬菜和水果
1.微生物和寄生虫卵污染蔬菜在栽培中nJ因利用人畜的粪、尿作月眸斗,而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染蔬菜和水果蔬菜,水果在收获、运输和销售过程中若卫生管理不当,也主要卫生问可被肠道致病菌和寄生虫卵所污染,一般表皮破损严重的水题果大肠菌检出率高所以,水果与肠道传颗的传播也有密切关系
二、蔬菜和水果
2.工业废水^生活污水污染用经过处理的工业废水^生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源,提高蔬菜产量;还可使污水在灌蔬菜和水果溉循环中得到净化,减少对大自然水体的污染主要卫生问但用未经无害化姆的工业废燃口生活污水灌溉,可使疏采受£题到其中有害物质的污染工业废水中的某些有害物质还可影响蔬菜的生长
二、蔬菜和水果
3.农药残留使用过农药的蔬菊口水果在收获后,常会有一定量农药残留,如果残留量大将对人体产生T危害绿叶蔬菜蔬菜和水果主尤其应该注意这个问题我国常有生长短期的绿叶蔬菜在刚要卫生问题喷洒农药后就上市,结果造成多人农药中毒的报道
4.腐败变质与亚硝酸盐含量蔬菜和水果的腐败变质,除了本身酵解的酶起作用外,主要与微生物大量的生长繁殖有关
二、蔬菜和水果正常生长盾况下,蔬菊口水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的,但在生长时碰到干旱,收获后不恰当的环境存放或腌制方式等,都会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加蔬菜和水果过量的硝酸盐与亚硝酸盐含量,一方面会引起作物的凋谢古主要卫生问萎,另一方面人畜食用后就会引起中毒减少蔬菜和水果中题硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法,主要是合理的田间管野口低温储藏
二、蔬菜和水果
1.保持新鲜为了避免腐败和亚硝酸盐含量过多,新鲜的蔬耨口水果最好不要长期保藏如果一定要贮藏的话,应剔除有夕版的蔬菜和水果并保持其外形完整,以小包装形式进行低温保藏
2.清洗消毒为了安全食用蔬菜,既要杀灭肠道致蔬菊口水果病菌和寄生虫卵,又要防治营养素的流失,最好的卫生要求方法是先在流水中清洗,然后在沸水中进行极短时间的热烫食用水果前也应彻底洗净,最好用沸水烫或消毒水浸泡后削皮再吃为了防止二次污染,严禁将水果削皮切开出售尽量不买裸体食物
二、蔬菜和水果常用的药物消毒有
①漂白粉溶液浸泡;
②高镒酸钾溶液浸泡法及其他低毒高效消毒液等,均可按标识规定方法对蔬菊口水果进行消毒浸泡,应注意的是浸泡消蔬菜和水果卫毒后要及时用清水冲洗干净生要求
3.蔬菜、水果卫生标准我国食品卫生标准规定蔬菜、水果中汞的含量不得超过
0.01mg/kg;六六六有机氯农药不得超过
0.2mg/kg;DDT有机氯农药不得超过O.lmg/kg第二节动物性食品卫生要求
一、畜禽肉
1.腐败变质肉类在加工和保藏过程中,如果卫生管理不当,往往会发生腐败变质健康的畜肉的pH值较低pH
5.6~
6.2,具有一定的抑菌畜禽肉主要卫生能力;问题病畜肉pH值较高pH
6.8~
7.0,且在宰杀刖即有细菌侵入机体,由于细菌的生长繁殖,可使宰杀后的病畜肉迅速分解,引起腐败变质
一、畜禽肉
2.人畜共患传染病对人有传染性的牲畜疾病,称为人畜共患传染病,如炭疽、布氏杆图病和口蹄疫等有些牲畜凝如猪瘟、猪出血性败血症虽然不吸人但当牲畜患病以后,可洸蝮沙门菌感染,同样可以引起人的食物中毒畜禽肉主要卫生1炭疽是对人畜危害最大的传染病,病原体是炭疽杆菌问题炭疽杆菌在未形成芽抱前,对外界环境的掘我力很弱,经55℃10~15分钟即可死亡;但形成芽袍以后,掘亢力增强,需经1403分钟干热或1002蒸气5分钟才能杀灭
一、畜禽肉炭疽主要是牛、君口畸牲畜的传颗炭疽杆菌在空气中经6小时即可形成芽抱,因此发现炭疽后,必须在6小时内立即采取措施,进行隔离消毒畜禽肉主发现炭疽的饲养及屠宰场所及其设备必须用含20%有效氯的漂白要卫生问粉澄清液进行消毒,亦可用5%甲醛消毒题病畜应就地用氢氧化钠或5%甲醛消毒,不放血焚烧或在2米以下深坑加生石灰掩埋同群牲畜应立即用炭疽杆菌四包菌苗和免疫血清病畜人感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入内蒙古惊现牛炭疽疫情多人疑似感染怎么办?
2018.8,内蒙古自治区出现疑似牛炭疽疫情,牛和人均有感染,并且病牛已经出现死亡截止至14日,疑似病例人员已增至16人
一、畜禽肉2鼻疽病死牲畜的处理同炭痼氤3口蹄疫病原体为口蹄疫病毒凡患口蹄疫的牲畜,应立即屠宰,同群牲畜也应畜禽肉主要卫全部屠宰生问题4猪瘟猪丹毒及猪出血性败血症是猪的常见传染病5囊虫病病原体在牛为无锤条虫,期为有钩囊虫〃米猪肉〃
一、畜禽肉
(6)旋毛虫病病原体是旋毛虫,多寄生期、狗、猫、鼠等体内,主要寄生在膈肌、舌肌^心肌,而以膈肌最为常见,,(7结核由结核杆菌引起牛、羊、源口家禽等均可感染特别是牛型和禽型结核杆菌可传桑合人畜禽肉主要病畜肉的处理原则全身性结核且消瘦糠畜全部销毁,不消瘦者则卫生问题病变部分切除销毁,其余部分经高温照后食用
3.宰前死因不明如为人畜共患疾病,贝怀得!壬意食用;死因不明的畜肉,一律不准食用
一、畜禽肉
4.药物残留常见的抗生素类有内酰胺类(青霉素、头抱菌素)、氨基糖苗类(庆大霉素、卡那霉素、链霉素、新霉素)、四环素类(土霉素、金霉素、四环素、多西环素)、大环内酯类(红畜禽肉主要霉素、螺旋霉素)、多肽类(粘菌素、杆菌肽)以及氯霉素、卫生问题新生霉素等;合成谢生素有磺胺类、瞳燃、映喃嗖酮、抗原虫药天然型激素有雌二醇、黄体酮;抗寄生虫药有苯异咪嘤类等
一、畜禽肉
5.使用违禁饲料添加剂常见的有专禽肉往老牛身上注射番木瓜酶(肉类嫩化)以促进肌纤维的软主要卫化,冒充小牛肉卖高价;生问题给圈养的鸡饲以神饲料,使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价;还有人给畜禽肉注水以加大重量等在我国食品卫生标准中,对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜肉类食品的卫兔肉以及各类肉制品均订有卫生标准现仅摘录生标准《鲜猪肉卫生标准》于表2・5・2和表2・5・3表鲜猪肉R生指标(理化指标)指标标准挥发性盐基氮(mp/IOOg)新鲜肉15次鲜肉15-30变质肉30友mg/kg
0.05六六六(m“kg)肥瘦肉(一重)
0.5纯肥肉(脂肪)4DDTmg/kg肥瘦肉(鲜重)
0.5纯肥肉(脂防)2
二、水产nn
1.腐败变质活鱼的肉一般是无菌的,但鱼的体表、细及肠道中均含有一定量细菌当鱼体开始腐败时,体表层的粘液蛋白被细菌酶分解,呈现水产品主要卫浑浊并有臭味;生问题表皮结缔组织被分解,会致使鱼鳞易于联;眼球周围组织被分解,会使眼球下陷、浑浊无光;鳗部则在细菌的作用卜由鳏工变成暗褐色并带有臭味;发生严重的腐败变质,可导致最后肌肉与鱼骨脱离
二、水产品
2.寄生虫病食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病华枝睾吸虫(肝吸虫);卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种水产品主要卫预防华枝睾吸虫应采取治疗病人、管理粪便、不用新鲜粪便喂鱼,生问题不吃〃鱼生粥”等综合措施预防卫氏并殖吸虫病是加强宣传不吃“鱼生(即生鱼片)不吃生蟹、生泥螺,石蟹或蝌蛀要彻底煮熟方可食用—•as・・・・。