厨房管理制度

厨房管理制度第一章厨房的基本管理制度

1、按时上下班，不旷工,不迟到，不早退

2、工作服要干净，穿戴要整齐

3、上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗

4、厨房不得存放私人物品及乱吃东西

5、设备，设施由各负责人负责定期检修保养

6、采购要有计划，验收人员要认真负责

7、注意节约，减少费用及能源控制

8、各卫生区域保持地面干净，无积水,墙面无油渍

9、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净

10、做好各项规章记录

11、生熟分离，防止交叉感染

12、不准将厨房用品私自带出个人使用

13、下班后不准着便装进入厨房

14、服从领导安排及完成随机性任务第二章菜肴出品管理制度

1、厨师应该按技术特长分配自己烹制的菜品，

2、不合格菜品所造成的损失，由各厨师自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

3、厨房工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩.第三章厨房违规处罚管理制度

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者开除

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打请示）

4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行违者罚款〈迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与餐厅相同的物品，否则按偷拿处理

6、在餐厅区域任何人不得吸烟，违者罚款100元不得在外/店里醉酒到店里取闹违则处200元重则开除.

7、工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情违反者罚款10元

8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理

9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理

10、下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开

11、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间，下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任

12、保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款

13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量

14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则50重则100元

15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿

16、打杂人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款20元

17、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到

18、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康

19、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评

20、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布食物（米、油、菜、配料）每15日盘点一次

21、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开加强民主管理、杜绝贪污浪费现象

22、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好餐厅出谋划策

23、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖

24、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门

25、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任

26、建立“试吃”制度，确保人员用食安全第四章后厨操作管理制度

一、设施设备管理

1、厨房设备如冰箱、蒸箱、压面机等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修

二、工具及出品用具管理:

1、厨房工具及出品用具如菜刀、菜徽、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、出品管理

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；B、所有厨师每天天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理A、所有清洁工具用具包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处;B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；C、定人定时检查厨房泪脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。