厨房成本核算

厨房成本核算培训毛利率的计算方式餐饮业的毛利率的计算方式是扣价毛利率内容、成本的计算、售价的计算、毛利率成本的1计算23成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等.在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本净料率是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率如斤虾仁的出品率是在、水发海参的出品率在、整条的三纹鱼的出品率在、茄子的出品:率1是在、西兰花的出80品%率在、青椒的出品率80在%、青笋的出品率等46%80%70%80%40%那么这些出品率是如何计算的？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是1斤我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率

0.8出品率:（净料数量+原来的原料数量）x100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本:原料价格+净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象木耳的涨发率、干鹿筋、干海参等等.500%400%650%熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率出品率（净料数量原来的原料数量）♦如:我们采购回来斤生牛肉（肋条）为x制lO作O%蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为斤

84.8那么我们用斤・斤在那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为

4.88=06xl00%=60%o净料成60本%生牛肉（肋条）元/斤元我们就知道了熟牛肉（肋条1）1的价格+是6每0%斤=

18.33元

18.33通过我们的计算了解到熟五花肉的出品率为、熟排骨（冰冷）的出品率为、熟肥肠的出品率为、熟口条的出品率为、熟羊腿的出6品0%率为等等，那么通过这些计6算5%我们了解了菜品的出品率45，%但是有时它会根据原料5性2%质会有所改变的，比如5说7原%料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大我们要知道成本加大元的话，我们的利润就会减少元的,所以说酒店的成败重在成本控制12如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的发展.因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资，无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格月燃料费用元、销售:元燃料费用率为2月燃料费用8465元、销售173029元燃料费用率为49%O51120524737345%月燃料费用元、销售:元燃料费用率为9:150383772084%月燃料费用元、销售元燃料费用率为从上面的分析上看我店燃料费用率平均为那么就是说每元的菜品就要有元角的燃料费101180331203038%用，我们综合一下每道菜的燃料费用约元到

4.3%100431元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开2菜品的售价:成本+（1-毛利率）如设定菜品和毛利率蒙古小牛肉45%原料熟牛肉斤L2配料:生菜斤、葱、姜克、红辣椒克o012015调料:蛭油克、东古酱油克、淀粉克、老抽克、味精克、油克203030510150牛肋肉元/斤、生菜元/斤、葱元/斤、姜元/斤、红辣椒元/斤、蛇油元/斤、东古酱油1121375元/斤、淀粉元/斤、老抽元/斤、味精元/斤、油元/斤

55374.55成本计算牛肉的出品率为、60%净料成本生牛肉（助条）11元/斤+60%=18337uxl.2=2199o生菜

0.1x2元=02元姜葱004x2元=

0.08元红椒003x7元=

0.21蛇油004x5元=02元东古酱油

0.06x55=033元淀粉006x3元=

0.18元老抽5克x7=007元味精10克x

4.5元=009元油03x5元=15元调料合计约271元成本2469元再加上燃料成本2元总成本2669可作为制作标准成本卡的例子O O菜品售价02681*1-45%=4874锅包肉原料里几克400配料葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝克50调料:淀粉克、油、糖克、醋克、盐克、橙汁克里几净料率20025010010052090%净料成本元元里几125+0元.9=配13料9元淀粉

0.8x克

13.9=1元11元、油01x3=元03元、糖克元、醋200克x3=

0.元

12、盐克200x元5=

2、橙汁100克*3=

0.6100xl5=

0.35xl=00120x3=012调料成本元成本:3元1再5加元总成本元0菜品售1价45521元655o1655+1-45%=30如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料净青椒克精肉克调料东古酱油400克盐1克00味精克淀粉克油克3051010100青椒净料率净料成本60%元精肉2克5-0元6=4元16东古酱10油0x10=2盐克元味精克元元淀粉克006元x55=0元.33油5x克l=0元01元10x45=09调料成10本x3=

0.06100x5=1:149成本再加燃料费用元总成本00菜品售价76515元

9.

1509.15+1-50%=183本地鸡炖磨菇原料本地鸡只

0.5配料:水发珍蘑克姜葱块克调料东古酱油450克盐克味精20克油克老抽克大料克珍蘑的涨发率30101010055净料成本250%元水发珍蘑32+2克.5=

12.8元本地鸡半只元元姜葱块4克00元X

12.8=1元024x30=15东古酱油20x2=008盐克元味精克元元油克元0元06老x5抽.5=0克3310元xl大料=0克02元元10x45=

0.091调料x5成本=1元5x7=0075xl5=015:174成本再加燃料费用元总成本菜品:售23价.53元

26.5265+1-50%=53毛利率的计算毛利率:售价-成本+售价毛利额:售价-成本毛利额包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利如:杭椒牛柳售价元32原料牛柳克净杭椒克配料葱、姜、蒜、克30030020调料蛇油克、东古酱油克、淀粉克、老抽克、味精克、油克203030510150成本牛肉元/斤牛柳的出品率杭椒出品率17140%85%牛柳元元杭椒・17+140%=

12.147585%=

8.82牛柳克杭椒克0300xl214=728300x882=529姜葱元元红椒元004x2=

0.

080.03x7=021蛇油元元东古酱油元淀粉元元老抽克元味精克元元油元元004x5=02006x

5.5=

0.

330.06x3=0185x7=00调7料合计约10x元

4.5=

0.0903x5=

1.5成本251元再加燃料费用元总成本毛利率1:5082170832-

17.084-32=0,466o00466xlOO%=466%杭椒牛柳的毛利为47%对于后厨毛利的考核以及奖罚还需要根据本店的自身情况酌情定量，毛利考核定的太高容易让厨师为了保持高毛利从而在制作菜品偷工减料，这样损失的是客人的利益，经过多次之后客人会感觉所点菜品越来越少，越来越不实惠，将会造成客人的流失；然而毛利定的太低就失去了其意义简单举例说明:为加强厨房管理，合理利用原材料，降低成本才是高经济效益，特制订厨房部毛利率考核规定如下

一、厨房各部门毛利率规定、冷菜165%、面点270%、热菜348%、小海鲜450%、烧烤545%平均毛利率55%

二、考核、现阶段酒店考核厨房平均毛利率基础为上下浮动155%,±1%、毛利率每高于或低于一个百分点按菜金毛利额同比例处罚（如当月买菜合计花费万元，则每个百2分点为元）

10、处罚1比00例0行政总厨（元），厨师长（元），其他部门则根据自身菜金毛利进行330%30015%150处罚、奖励比例同上

45、员工餐单独计算。