厨亮灶厨房稽核表说明

厨亮灶厨房稽核表说明门店:督导:饭店观察（实际体验）+询问评分说明项目考评内容分值得分考评时根据每项细节逐项进行检查，达标80%以上可以得分，如果查出不合格的项目则进行扣分，扣完为止，不倒扣分数1使用“AAAAA,BB,CCCCCC之外的食品添加剂//■2使用供应商提供的绞肉和规定以外的冻品肉类、冻品速食类//重点后厨原材料如有违反“红线政策”，出现以上情况，当次稽核总分直接为零分，并且按照稽核和操作标准3出现过期食品原料，干调；出品变质//“XXX后厨原材料和操作标准红线制度”进行处罚红线红线制度4煮窝面，窝抄手，窝水饺//政策5使用其他曝光的问题产品或公司发文禁止使用的食品原料//检查消防，设备，食品安全，人身安全培训资料是否齐全，没有资料扣1分，

2.1安全培训资料完善，有安全培训记录2没有培训记录扣1分厨房食品安全，设备安全无隐患，添加剂使用量合理，有添加剂使安全考核

2.22设备出现安全隐患扣1分，没有填写添加剂使用记录扣1分用记录灭火器，灭火毯定位摆放且方便使用，均能正常使用，否则扣1分，厨房无防

2.3消防安全，人身安全无隐患2滑，防撞，防砸措施扣1分

二、行为仪容仪表达到公司要求（检查工作服，帽子，指甲，口罩，鞋子）员工衣服有油污，异味，扣1分；未按要求佩戴帽子口罩扣1分；指甲、头发仪容仪表

2.42规范过长，佩戴不符合要求的首饰扣1分工作习惯良好，动作规范，随手清理工作区域卫生，不随地倒水，工作规范

2.52随手倒水，汤汁扣1分，工作中未随手清洁扣1分地面无水渍油渍有能耗管控手段（检查电闸色控表格，空开标识），有能耗管控执发现水龙头在未使用的时候开启扣1分，用电设备在未使用的时候未按《电闸能耗管控

2.62行力，没有长流水，及时关闭水龙头色控管理表》关闭扣1分下发通知及要求是否有效执行、厨师长作业是否按时有效完成？厨执行力

2.72厨房需要填写的工作表格未填写扣1分，下发通知未执行扣1分房表格文件填写完成合计分值14厨房仓库、干调架、蔬菜架、冰箱、工作台等区域所有物品均合理

3.12物品未分区存放扣1分，没有标识标牌扣1分的分区定位标识标签早班开市前对厨房进行检查，主要检查卫生，设备安全，水，电（气）

3.2是否正常关闭，地沟盖板是否正常，有无损坏，通风是否正常，厨2开市未检查扣1分，发现异常情况未及时处理扣1分房门是否关闭下班收市和卫生工作按“闭店厨房卫生安全检查表”仔细彻底进

3.32收市未检查扣1分，收市工作未做完成扣1分行无裸露食品原料，工具设备做好保养工作，归位放置餐具、杂件、砧板、刀具等各类厨房工具清洁无污渍，水槽，洗手整理到位

3.4槽，下水道，拖把区是否清洁？保持台面卫生.生产区地面清洁干燥，2清洁不合格扣1分，地上有水渍油渍扣1分无垃圾保持灶台、灶壁、明档玻璃干净、明亮、工作区域的使用工具和物品按照定位区域整理放置.；冰箱内部严-ZZL

3.52工具和物品摆放不到位扣1分，，冰箱混乱，有污渍，积水扣1分管理格分区整理（生熟、荤素）、每日清理（过期产品、冰箱污渍）

3.6无苍蝇、蚂蚁、蝉螂、老鼠等虫害或其他异物2出现任何一种虫害扣2分仓库管理按照《库房管理制度》执行，无因库存不当而造成的的原

3.7材料损坏变质；厨房操作区干调备货适量，摆放规范，不影响日常2摆放混乱扣1分，出现变质原料扣1分操作责任到位

3.8厨房设备用具、杂件做到”有名有家“，能找到责任人2设备杂件管理混乱，找不到责任人扣1分每月进行2次厨房管理概念培训培训资料完善，有培训记录和培培训到位

3.92培训不到位扣1分，无培训资料和培训记录扣1分训基础考核（员工的掌握程度）整理到位、责任到位、培训到位三方面的执行程度（前三个到位执行到位

3.102前三个到位15分以上此项得分，10分以下倒扣2分10T5分不得分）15分以上此项得分，10分以下扣2分10T5分不得分）合计分值200

四、生产严格按《产品基准书》规定的菜品要求（原材料、份量、步骤、成无特殊情况下使用公司要求以外的原材料扣1分，分量不准确，操作步骤不正

4.13工序及厨房基本技菜要求）进行烹调确以致成菜不达标扣1分质量标术知识要求食品原料收货严格按照《厨房员工纪律规范》的收货标准执行，拒收货不开袋验收，以致原料不达标，验收人员不齐，原料不过称，不检查数量

4.22准收不合格的原料扣2分酱汁、半成品用料准确，所有用料必须标准称量正确使用量勺，量勺未按标准使用扣1分，投料顺序不正确（例如芹菜花放在碗底，花生碎放

4.33投放顺序合乎产品基准书规定在钟水饺上面）扣1分酱汁、半成品严格按照《半成品生产效期管理》要求储存，储存时

4.42存放酱汁未封保鲜膜或者加盖扣1分，超过保质期限扣1分间不得超过半成品使用期限食品原料分区、分类、分批次保存，无腐烂变质，过期的食品；拒食品原料未按冷藏/冷冻/常温存放，未实行先进先出扣1分，发现腐烂变质食

4.54绝加工质量不达标的原料品扣2分，加工烹制不合格食品扣2分原料初加工，按《产品基准书》所规定清理标准和切配规格进行加加工切配食品原料尺寸不合格扣1分，随意扔弃可用原料，浪费原料扣1分，

4.63工切配好的原材料加盖、封膜分区放置，防止二次污染切配好的原料未加盖/封膜扣1分调味缸按照严格标识定位放置.，固体调料颗料分明，无受潮、结调味缸未按指定位置摆放扣1分，调味品结块，有杂质扣1分，调味缸不干净

4.7块现象；液体调料清洁、无油污，无异物所有调料缸每周至少清3未按要求清洗扣1分洗2次

4.8菜品制做及时迅速，干净利落，装盘美观大方3操作时动作不规范，工作区域脏乱扣1分装盘不美观扣1分

4.9口味、色泽、温度、份量符合基准书要求，餐具使用正确3颜色，份量不达标扣1分，餐具错误扣1分因为准备不充分造成菜品估清扣1分，原料剩余过多，影响原料品质扣1分

4.10严格按照门店经营状况备货，午市、晚市收市后需检查库存量3各岗位员工熟悉所负责菜品的产品基准书，能写出菜品八不出标对员工进行基准书提问，不要直接用“关键点”问，最好问”关键点呈现”里准

①不合格不.上

②数量、份量不足不.上

③不符合菜品要求不上面的具体问题比如“起气后蒸制多长时间？”“榨菜投料是多少？回答错误

4.113

④颜色光泽不合标准不上

⑤程序不对不上

⑥没单的菜不上

⑦菜式有扣2分，不知道菜品八不出标准扣1分抽查产品的比例不要少于20%,也不要异物、异味不上

⑧装盘不对不上多于40%合计分值32

五、各面锅

5.1按要求准确分面，140g/份，1未按规定分面扣1分档口生出品加汤量不适合（比如担担面加汤，重庆小面加汤不足），调味不准确扣

15.2出品调味准确，加汤量准确1产工序分及质量

5.3面锅出菜高峰期20分钟内，平时10分钟内，无菜品投诉1出菜时间超过规定扣1分，出现退菜换菜等投诉扣1分标准煮面（3分钟），水饺（8-10分钟），抄手（5分钟）,米线，粉

5.42煮制产品时间把握不准确扣1分（30秒）程序正确（沸水小火），时间把握符合要求正确泡发粉（沸水15分钟左右），米线（沸水5-7分钟，根据品泡发米线，粉类过软或者泡发程度不够扣1分，泡发好之后存放超过期限扣

15.51质泡发时间有所差异），避免软硬度不适合.泡好后1天半内用完分合计分值6羹汤、粥类按要求勤检查，无糊锅，无过夜产品.出品盛装分量准

5.61粥类过夜扣1分，熬糊有异味扣1分确油炸炉干净，油清亮不浑浊，不发黑，无漂浮渣滓，炸制核耙，春

5.72油炸炉脏，油发黑有渣滓扣1分，炸制产品不合格扣1分卷颜色，质感恰当小吃叶儿耙，蒸饺，等产品蒸制时间准确（冷冻蒸制7分钟），不影响

5.81蒸叶儿耙，蒸饺，包子时间不准确至产品不达标扣1分质量

5.9小吃，烫汤出菜高峰期15分钟内，平时5分钟内，无菜品投诉1出菜时间超过规定扣1分，出现退菜换菜等投诉扣1分

5.10不用煮面水煮汤圆1在煮面锅煮赖汤圆扣1分合计分值6口水鸡，白肉，夫妻肺片等原材料烹饪火候不恰当，原料过老或者未成熟扣

15.11原材料烹制时间掌握得当，烹煮食物成熟度适当，1分

5.12正确保存原材料，凉粉新鲜不泡水，不过夜存放1发现凉粉过夜，泡水，凉面过夜等不按要求保存原料行为扣1分凉菜

5.13自制饮品卫生达标，品质过关1自制饮品原料和原料比例不正确，熬煮时间不准确扣1分，卫生不达标扣1分

5.14二次更衣室整洁，无杂物，洗手池干净

0.5二次更衣室存放杂物，洗手池不干净扣

0.5分

5.15空调排水不排在凉菜间地上

0.5空调排水管直接排水到地上扣

0.5分

5.16凉菜出菜高峰期15分钟内，平时5分钟内，无菜品投诉1出菜时间超过规定扣1分，出现退菜换菜等投诉扣1分

5.17凉菜间不能加工生肉类原料1在凉菜间加工生肉扣1分合计分值6粗加工原料、焯水、过油须色泽鲜艳，质地脆嫩，去腥味并无血污原料初加工，焯水，过油时间，火候不准确扣1分，炒菜用油不干净，有异味

5.181现象，炒菜用的油干净无异味，油缸干净扣1分掌握米饭蒸制时间，米饭软硬度达标，每日例汤味道，温度达标，

5.191米饭太软或者太硬扣1分，每日例汤温度低于70度扣1分70度以上

5.20高峰期15分钟内出菜，平时5分钟内出菜，无菜品投诉1出菜时间超过规定扣1分，出现退菜换菜等投诉扣1分炒锅

5.21能准确辨识油温（使用温度计），能正确烹制出收汁亮油的标准1突汁浓度不达标扣1分烧油时锅内加油量不得超过锅的2/3,使用过程中水和油不溢出锅烹饪时锅内水/油过多，溢出锅外扣1分，灶心内有油水杂物，炉灶排水不通

5.221外，灶心内无油水杂物，炉灶排水通畅畅扣1分

5.23原材料保存得当，无变质原料，河粉不过夜使用1发现使用过夜河粉扣1分，使用变质过期原料扣1分合计分值6合计分24值

5.1宿舍有值班表，宿舍管理制度2宿舍无值班表扣1分，无管理制度扣1分

5.2宿舍用电无安全隐患4宿舍私自用大功率电器扣2分，不使用的用电设备没关电源口2分

六、宿舍检查宿舍不干净扣2分，垃圾桶垃圾满了未倒扣1分，宿舍物品摆放不整齐扣2分

5.3宿舍值班卫生是否打扫干净，物品摆放整齐合理4合计分值10合计总分1000。