文本内容:
出品管理制度
1.采购管理
1.1酒水采购
1.
1.1每日下班前需统计酒水库存情况,依据每日平均销售量由收银员提出酒水计戈IJ,采购酒水饮料L
1.2酒水饮料到货后,由收银员查验收货,经理签字确认I.
1.3酒水饮料需按类别储藏入库II.4酒水费用按月结算
1.
1.5出库后的酒水饮料需擦净瓶身,按统一要求标识整齐的摆放在酒柜或展区
1.
1.6出账的酒水需录入台账,以便追溯
2.出品管理
2.1出品总则
2.
1.1餐具出品用餐具需干净,干爽,正反面无水,不粘手,无异物,无异味
2.
1.2摆设火锅、热菜、冷菜、主食等各类菜品,均需按规定摆盘,摆好后,擦净多余酱汁
2.
1.3检查砧板摆盘过程中,需二次检查菜品中是否有异物,色泽是否正确
2.
1.4后厨菜单后厨菜单不得直接放入菜品当中,放入电梯前应压在餐具底部,并留出足够可以识别餐桌号的文字服务员取走菜品时,连带菜品下压着的菜单一并取走,如不能马上上菜,应把菜品和对应菜单以压盖的方式,放在指定区域,以避免混淆
2.
1.5顺序砧板应安排每桌菜品的先后做菜及上菜顺序,合理安排『3楼电梯的使用,同时兼顾到扯台垃圾的传递,并负责提示厨师做菜的先后顺序
2.
1.6时限火锅10分钟内,热菜15分钟内,冷菜10分钟内应该上齐,如不能及时出品,应与前厅主动协调出品次序与时间,以提高客人满意度一般一桌客人全部出品应在30分钟内
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1.7质量任何人不得以任何理由擅自更改菜的做法,调料,口味,配菜
2.2火锅出品
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2.1火锅料理每日需提前准备锅底,摆放锅底时,首先检查锅内外是否干净,无异物尤其检查锅耳朵死角等部位,锅底应无黑灰
2.
2.2其次应检查食材,确保食材内部无夹带毛发,塑料绳,甲虫,烟头等异物
2.
2.3锅底加入主材前,应检查主材是否有异物,加汤前确保食材无夹带异物
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2.4前厅服务人员应掌握每种火锅汤类调制方法,以便随时加汤,加汤前后要确保酱桶、汤勺、桌面、地面干净,无异物
2.3鸡汤出品
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3.1服务员应提示非XX客人,鸡汤的食用方法,并提供两种小料和按人头配置汤碗
2.
3.2鸡汤加汤时,服务员应在非餐具内部,附带加汤说明,标记餐桌位置,以及加汤提示以避免后厨当做垃圾收掉
2.3其他出品
2.
3.1其他出品应在摆盘前检查菜品质量,摆设是否合理,是否确保无异物
2.4客人离店与餐具回收
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4.1客人离店后或客人有特殊要求时,服务员应及时清理餐桌,将使用过的餐具放入指定回收箱中回收箱放入电梯前,应确保回收箱外部无油渍,内部基本整齐,回收箱放入电梯不得引起电梯内部污染回收箱传递到厨房后,应尽快洗净擦干,并传递到前厅,以便尽快重复使用
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4.3如遇某种餐具数量不够,临时串用时服务员应礼貌的像客人提示,撤掉多余餐具,不得告知客人真实原因临时串用的餐具,应首先保证餐具二次使用的干净、干燥、无异味、无异物。