食堂餐具管理制度必备3篇）

食堂餐具管理制度（必备篇）3食堂餐具管理制度

（1）

一、包装箱清洗消毒规程

1、检查箱子质量，内容主要包括箱体是否破损，如发现存在的问题即时修理

2、包装箱由专人全程负责清洗

3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水进行，要求将箱子内外油残渣物清洗干净

4、清洗以后的包装箱，要求箱体以盖子分开，箱体成码

5、在餐具侵泡用水完成对箱子侵泡消毒

6、箱子经浸泡以后，利用漂洗用水玩成对箱子的清洗

7、将清洗干净以后的箱子有抹布擦拭干净，进入包装箱消毒

8、包装箱消毒间采用紫外线消毒与热力消毒两种方式同时进行

二、餐具包装操作规程

1、充分保持包装车间密封，干燥与卫生

2、所有进入包装车间的工作人员必须经过两次更衣，并严格消毒

3、在满足“着装要求”及“请你做到”规定前提下，方可进入包装车间

4、包装车间全体人员必须持有卫生防御部门签发的健康证

5、所有餐具进消毒，必须完成干燥方可上台包装

6、在包装过程中，工作人员必须要求检查餐具质量，内容包括餐具本身质量与消毒质量

7、过机器时要求餐具配置进行检查，发现不合格或配置错误应及时打回

8、包装机开机要检查机器的参数设置，如温度、速度

9、经收缩后的成品，要求检验员严格验收，内容主要包括A、餐具配置一般按5件配套，如非常规包装，在生产以前根据要求生产计划B、袋装质量，包括外形是否美观，膜是否密封，是否破损C、清洗消毒质量，成本中是否有杂物或油污，餐具是否光泽完好等

10、验收合格，检查合格标示，然后装箱

11、装箱以规定参数为准、加筷子，最后盖上箱，密封后以五箱单位堆放在待入库区

三、过机工序操作规程

1、检查清洗机及烘干机设备状况，发现设备存在问题，严禁开机

2、检查设备电源是否箱合要求，如电源不稳定或电压不足，严禁开机

3、检查锅炉压力，如果没有达到规定压力要求，通知锅炉工送压

4、检查餐具就位情况，与包装间进行协调，确定过机餐具次序的安排

5、开机由专人负责，粗洗工人安排负责配合餐具就位

6、在机洗过程中，过机水温与速度要注意

7、水洗机出口一般安排两人接机

8、在烘干过程中，过机温度和速度的控制

9、烘干以后餐具完全干燥为准，如过机以后餐具带水或湿润，经捡带回过机

10、烘干机出口由包装车间负责接机，烘干完成，关闭完成，关闭机器，并进行例行保养

四、化学消毒注意事项

1、使用的消毒应在保质期限内，并按照规定的温度等条件X存

2、严格按规定浓度进行配置，固体消毒剂应充分溶解，

3、配好的消毒液定时更换，浓度低于要求立即更换

4、使用定时测量消毒液的浓度，保证消毒时间

5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中

6、餐具消毒物品完全洗净，3油污染影响消毒效果

8、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净

五、浸泡工序操作规程

1、将浸洗先用冷水清洗干净，以池壁不见油X,池底无杂物，池子外壁洁净为标准

2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液

3、将粗洗后分类的各种不同类型餐具分别投入，以免破损然后进入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干食堂餐具管理制度

（2）

一、设立专职或兼职消毒员，负责餐（饮）具的洗涤、消毒

二、消毒人员，必须保持个人卫生，每年进行一次健康体检，不合格者不得从事餐（饮）具消毒工作

三、餐饮具做到清冼干净、严格消毒、保洁所有的食具、经消毒方可使用

1、煮沸消毒将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟，煮沸消毒时应注意水温，水沸后将餐具放入水中，使餐具的每个部位都能接触到沸水

2、蒸汽消毒将洗涤好餐具直接放入蒸汽箱进行消毒，碗盘应口向下，以免消毒后餐具内积水，温度保持100C,消毒时不得少于15分钟

3、线消毒将洗净的餐具放入，远红外线消毒柜内进行消毒，温度一般应超过100℃时间不得少于15分钟

4、物消毒对不宜蒸、煮消毒的饮具，可在洗净后用化学药物消毒程序洗残渣一一热碱水浸泡一一洗刷一一药物消毒一一清水冲一一保洁

①使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，且经省级以上卫生行政部门批准生产的产品

②消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作使用含氯浓度必须在100〜200mg/L,保持3~5分钟

四、食具的保管经消毒的食（饮）具应有专门存放的保洁柜，未经消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密闭保洁柜内，食（饮）具存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒食堂餐具管理制度

（3）学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度

一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50〜60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30C左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法目前国内外餐具消毒方法一般有两类一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂以上两类中，以物理消毒法最理想几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求1煮沸消毒法消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出2蒸汽消毒法这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可3灭菌片或Te-101片消毒法按每片药物兑自来水0o5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3—5分钟484肝炎消毒剂消毒法用自来水配制成1%84肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化并可通过以下检查方法检查其工作质量1感官检查首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序2检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。