四级餐厅服务员模考试题含答案

四级餐厅服务员模考试题含答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、鸡尾酒除了按基酒品种来分以外，还有（）长饮料和彩虹鸡尾酒等A、开胃混合酒B、罗姆鸡尾酒C、威士忌鸡尾酒D、白兰地鸡尾酒正确答案A

2、将一道菜肴制成多种口味，而又不能让它们相互串味，则可选用（）盛器A、一体型B、分格型C、船型D、扇形正确答案B

3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（）,双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座A、左侧B、左后方C、正后方D、右侧正确答案C

4、（）是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容A、菜肴的成本B、菜肴的口味C、原料的用量D、制定价格的方法正确答案B

5、拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分A、鸡头B、鸡尾C、鸡胸D、鸡颈正确答案D正确答案C

49、为客人更换骨盘时，应在客人（）进行A、左边B、后边C、前边D、右边正确答案D

50、国宴活动要在宴会厅正面并列悬挂两国国旗，按国际惯例是（）A、下为来宾方，上为东道主B、左为来宾方，右为东道主C、上为来宾方，下为东道主D、右为来宾方，左为东道主正确答案D

二、判断题（共50题，每题1分，共50分）

1、开启坛装花雕酒，用小榔头等，稍用力敲击盖子中间A、错误B、正确正确答案A

2、餐巾折花的流行趋势是越来越简单化，以突出其方便的作用A、正确B、错误正确答案B

3、（）在顾客点完之后，服务员要将红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内,商标朝上，送到顾客面前，让其确认酒标是否完整、瓶盖是否完好，瓶内是否有沉淀等，从而确保酒水的品质A、错误B、正确正确答案B

4、餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种直卷要求平直即可A、正确B、错误正确答案B

5、大型宴会为方便宴主通行，应留一条

2.5米左右的通道A、正确B、错误正确答案B

6、（）为客人送咖啡或茶时，应将糖蛊、奶罐放在客人的餐台上A、正确B、错误正确答案B

7、（）因食品安全犯罪被判处有期徒刑五年以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、正确B、错误正确答案B

8、客人用餐后如果使用旅行支票结账，服务员需要礼貌的告诉客人到外币兑换处兑换成现金后结账A、错误B、正确正确答案B

9、（）酒水与菜肴的搭配总体来说，口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配A、正确B、错误正确答案A

10、鲜花剪切时要垂直花茎切A、正确B、错误正确答案B

11、餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是拇指、食指、中指的独立操作A、错误B、正确正确答案A

12、职业心态人们内心对于职业需求以及职业有关事件的职业心理反应A、错误B、正确正确答案B

13、预计客人的需求就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的服务A、错误B、正确正确答案B

14、（）用长把汤勺时注意配合翅碗避免油汤滴在客人身上A、错误B、正确正确答案B

15、（）开餐前，保温用具和厨房为客人做现场切配用的一切用具都要准备齐全，如取食品用的布菲夹，餐盘等A、正确B、错误正确答案A

16、黄酒可以热饮也可以冰镇饮用A、正确B、错误正确答案A

17、捧杯斟酒是指一手握瓶，一手将酒杯捧在手中斟酒的方法A、错误B、正确正确答案B

18、（）大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致A、错误B、正确正确答案B

19、调整餐具的过程中应保持平稳，避免汤汁等落下A、正确B、错误正确答案A

20、（）顾客使用过的公筷套必须废弃A、正确B、错误正确答案A

21、会议服务员不准擅自脱岗、漏岗，可以在服务场所使用电话A、正确B、错误正确答案B

22、（）上菜时，注意菜肴摆放的位置，装饰在上，食品主料在下，朝着客人A、错误B、正确正确答案B

23、（）上菜时，上菜顺序:开胃菜，汤，主菜，甜品，咖啡或茶，给客人上菜时,上菜时要告之客人所上菜品名称A、正确B、错误正确答案A

24、到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，当客人进餐中出现失误时，服务员要立刻上前礼貌地提醒客人A、错误B、正确正确答案A

25、可用用餐完毕后，要帮助客人穿戴外衣、提携东西，提醒他们不要遗忘物品A、错误B、正确正确答案B

26、台布中股缝应与台面中缝重合A、正确B、错误正确答案A

27、（）高级西餐厅餐台上一般有三层布草法兰绒垫布；台布和装饰布A、错误B、正确正确答案B

28、撤换汤碗、汤匙时，应先撤用过的，再上干净的A、错误B、正确正确答案B

29、壮族农历正月初一不吃荤，不吃耙耙，不吃青菜A、错误B、正确正确答案B

30、（）右勺左叉法右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送A、正确B、错误正确答案A

31、处理完银器的洗洁精不可倒掉，可重复使用多次、正确AB、错误正确答案A

32、（）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件A、正确B、错误正确答案B

33、（）根据葡萄酒的特点一般服务员要为客人开酒、醒酒、斟酒A、错误B、正确正确答案B

34、《食品卫生法》标志着我国食品卫生工作进入法法制管理轨道A、错误B、正确正确答案B

35、征得宾客同意后再打开黄酒A、错误B、正确正确答案B

36、杯花常用于西餐厅等场所A、正确B、错误正确答案B

37、（）点单时，主动介绍特别菜肴和饮品，详细询问客人对菜肴和饮品的特殊要求（如几分熟），重复所点菜品内容A、错误B、正确正确答案B

38、（）小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒A、错误B、正确正确答案A

39、（）用公筷夹菜分食给客人时要用公勺或碗托底避免汤汁滴落A、错误B、正确正确答案B

40、自助餐不需要菜单A、正确B、错误正确答案B

41、回族不抽烟、不饮酒，但特别喜欢饮茶和用茶待客A、正确B、错误正确答案A

42、遵守国家的法律法规是培养员工严格的组织纪律观念具体要求之一A、正确B、错误正确答案A

43、长方台铺台时，两块台布重叠5cm,主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上A、正确B、错误正确答案A

44、宾客不想离开时绝不能催促,也不要做出催促宾客离开的错误举动A、错误B、正确正确答案B

45、西餐的烹调方法主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味,制成不同风味菜肴的操作方法A、错误B、正确正确答案B

46、下列选项中，不是棉织品餐巾优点的是吸水性较好A、错误B、正确正确答案A

47、自助餐会具有较强的灵活性A、错误B、正确正确答案B

48、蒙古族把奶食称为白食A、错误B、正确正确答案B

49、表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出这是二成熟的肉A、错误B、正确正确答案A

50、长把汤勺的用法分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作A、正确B、错误正确答案A

6、筷架上方的筷子长度为（）A、3cmB、2cmC5cmD、4cm正确答案c

7、汤更位于餐刀右边，垂直放置，与餐刀相距（）A、

1.5cmB、2cmC、1cmD、

0.5cm正确答案D

8、中国花文化认为一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一个花是梅花;最后一种花是OA、牡丹花B、菊花C、梨花D、桃花正确答案B

9、名称中只包含主料的命名方式一般用于A、头盘的冷菜、开胃和沙拉B、开胃菜、冷菜、热菜C、主食、面点D、冷菜、热菜和汤正确答案A

10、西餐中（）摄入量较少A、脂肪B、蛋白C、能量D、膳食纤维正确答案D

11、（）是一种最隆重的宴会形式由国家元首或政府首脑举行A、国宴B、婚宴C、生日宴D、家宴正确答案A

12、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当A、依法注销B、予以撤销C、给予警告D、以上都不是正确答案B

13、种植葡萄区主要分布在A、亚热带B、季风气候C、温带D、热带正确答案C

14、大餐叉放在客人的边，叉柄底部距桌边A、右手边，一指B、左手边，一指C、左手边，二指D、右手边，二指正确答案B

15、东方式插花一般来说是指以中国和为代表的插花艺术A、日本B、泰国C、中国香港D、老挝正确答案A

16、餐斤必须离开污染源以上，对较大餐厅，消防部门会提出设置疏散通道要求A、5米B、10米C、30米D、50米E、20米正确答案B

17、在使用化学消毒剂对酒具进行消毒时，应定时更换配好的消毒液，一般每（）更换一次A、12小时B、2小时C、8小时D、4小时正确答案D

18、热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样A、着装优劣一样B、外貌美丑一样C、内宾外宾一样D、点菜多寡一样正确答案C

19、西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）A、1cmB、

1.5cmC、2cmD、3cm正确答案B

20、职业道德主要通过个人的（）从而调节、提高从业人员的素质A、道德品质B、道德规范C、道德修养D、道德观念正确答案B

21、副主人位（主陪）席位，位于主位的（A、右侧第二位B、主位正面相对C、右侧D、左侧正确答案B

22、下列做法属于“个性化服务”A、主动为左手用餐客人调整餐具B、为客人介绍菜肴C、主动为客人斟茶D、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅正确答案A

23、寿宴中如用小碟盛装冷菜，盅盛放汤羹或甜品A、梨形，梨形B、桃形，桃形C、梨形，桃形D、桃形，梨形正确答案B

24、是用食用盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品A、腌肉类B、乳制品C、水产类D、肉肠类正确答案A

25、各种餐巾花摆放的间距要均匀，放花入杯时要注意卫生，不妨碍服务与操作A、1/2处B、2/3处C、1/3处D、2/2处正确答案B

26、宫保鸡丁属于菜系A、闽菜B、川菜C、示菜D、苏菜正确答案B

27、下列不是选择清洁剂时应考虑的因素A、pH值B、包装C、刺激性D、泡沫正确答案C

28、朗姆酒的原料为A、大米B、玉米C、大麦D、甘蔗正确答案D

29、中式宴席上选择残花时要考虑菜单上的内容，如冷拼凤凰图案时,可选择各种的餐巾花形，形成“百鸟朝凤”的台面A、花卉类B、兽类C、彩云类D、鸟类正确答案D

30、香槟酒需冰镇分钟A、20B、15C、10D、5正确答案A

31、在酒吧中，金酒的标准分量是A、45mLB、40mLC、50mLD、55mL正确答案A

32、蒸储酒通常指酒精含量以上的烈性酒A、

0.5B、

0.52C、

0.45D、

0.4正确答案D

33、香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出A、60B、15C、30D、45正确答案D

34、面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）A、55cmB、65cmC、50cmD60cm正确答案D

35、（）菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红炒、红炳和炒的较多A、英式菜B、法式菜C、意大利菜D、美式菜正确答案C

36、传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务A、菜肴展示B、请主人品尝C、请主人先分让D、请主人过目正确答案A

37、〃被称为〃发酵酒之王〃的酒品是（）〃A、米酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒正确答案B

38、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）A、剥去封皮一握酒瓶（左手）一一拧开铁丝（右手）一一去掉铁盖一一紧握软木塞（右手）一一拔出瓶塞B、剥去封皮一握酒瓶（左手）一一去掉铁盖一一拧开铁丝（右手）一一紧握软木塞（右手）一一拔出瓶塞C、拧开铁丝（右手）一握酒瓶（左手）一一剥去封皮一一去掉铁盖一一紧握软木塞（右手）一一拔出瓶塞D、剥去封皮一握酒瓶（左手）一一拧开铁丝（右手）一一紧握软木塞（右手）一一去掉铁盖一一拔出瓶塞正确答案A

39、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行（）A、地面消毒B、空气和操作台的消毒C、操作台的清洗D、空气消毒和操作台的清洗正确答案B

40、一顿标准的法国式大餐的上菜顺序主要为A、甜品、汤类、主菜和冷盘菜B、冷盘菜、汤类、主菜和甜品C、冷盘菜、主菜、汤类和甜品D、甜品、冷盘菜、汤类和主菜正确答案B

41、（）不是西餐的台型A、梅花形B、T字形C、回字形D、U字形正确答案D

42、分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解A、历史B、典故C、烹制方法，质地，特点D、产地正确答案C

43、（）在分菜服务时应从（）开始A、第一主人B、老人C、女士D、第一主宾正确答案D

44、随时为客人加酒，随时更换热水，以保持黄酒的A、温度B、浓度C、颜色D、香气正确答案A

45、台布四边下垂，桌布的四角要和桌腿成下垂A、不均等，倾斜B、均等，倾斜C、均等，直线D、不均等，直线正确答案C

46、美国人在吃午餐和吃晚餐之前，通常要喝点鸡尾酒，但在加利福尼亚州，人们大都喝A、啤酒B、葡萄酒C、威士忌D、白兰地正确答案B

47、从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的的基本知识、原料AB、形式C、造型D、种类正确答案C黑色白色红色绿色

48、通过实验证明，和橘黄色是最能勾起就餐者食欲的颜色。